25 sek ab Start Kaffeebezug oder wenn Kaffee läuft?

Diskutiere 25 sek ab Start Kaffeebezug oder wenn Kaffee läuft? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Wie weit soll man denn ins Blonding gehen? Ich habe mich das schon oft gefragt. Ist das bei jeder Kaffeesorte, Maschine, Mahlgrad anders? Ich habe...

  1. #41 Kaspar Hauser, 24.02.2019
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    Möchtest du externe Vorgaben erfüllen oder ein Getränk zubereiten, das dir schmeckt?
     
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  2. #42 Lilybee, 24.02.2019
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    Schon klar, dass der Geschmack entscheidet. Aber ich will es auch verstehen.
     
  3. #43 Max1411, 24.02.2019
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    Ich habe das eigentlich in meinen Beiträgen erklärt. Blonding sagt dir nichts über die Extraktionshöhe, das ist eine Illusion und daher passiert auch folgendes.

    Wenn du den Shot wiegst, kannst du beim nächsten Shot einfach mal 3g mehr beziehen oder halt etwas weiter ins Blonding gehe, wiegen finde ich einfacher und reproduzierbarer, geht aber beides.

    Oder du veränderst andere Parameter (Mahlgrad, Temperatur), denn länger laufen lassen bedeutet immer niedriger konzentriert, das kann positiv oder negativ sein.
     
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  4. #44 Defender, 24.02.2019
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    Den größten Schritt in Richtung eines für mich wohlschmeckenden Ergebnisses habe ich durch Singledosing und dem konsequentem Einsatz der Feinwaage erreicht.
    Bei einer neuen Sorte suche ich zuerst nach dem für mich optimalen Mengenverhältnis (brew ratio), was oftmals gar nicht so einfach ist (besser oder schlechter zu beurteilen fällt mir in der „Endphase“ recht schwer).
    Die Zeit ist, wiederum nur für mich, eher nebensächlich – natürlich solange sie sich in gewissem Rahmen bewegt. Sehr viel wichtiger ist für mich dagegen die Temperatur, die ich verwenden muss.

    Singledosing und Wiegen mag für manche zu aufwendig sein, gönne ich mir jedoch Kaffeesorten die 40.-/kg kosten möchte ich auch das beste Ergebnis erreichen – der Rest wäre in meinen Augen Verschwendung.

    Und ja, Ihr habt alle recht: Es muss schmecken... mir und sonst niemandem!
     
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  5. #45 helalwi, 24.02.2019
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    Wie gehst du denn genau vor? Gehst du zuerst von einer bestimmten Menge Pulver im Sieb aus? Lasst du die dann immer gleich und tastest du dich dann an das Gewicht des Extraktes? Ich selber würde nun bei einem Brew Vrehältnis von 2.0 beginnen und dann von Shot zuShot steigern bis zu irgendeinem Wert bei dem ich finde, dass es so stimmt.
     
  6. #46 Lilybee, 24.02.2019
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    Ich wiege meine Shots und betreibe auch Single Dosing. Meist mit einer Brew Ratio von 1:2/1:2,5.

    Das Blonding nichts mit der Extraktion zu tun hat, war mir allerdings bisher nicht klar. Bin halt noch ziemlich am Anfang.


    Danke, hab ich überlesen. Eigentlich logisch, wenn man es so rum sieht.
     
  7. #47 Defender, 24.02.2019
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    Ich gehe von einem Verhältnis von 1:2 aus (was mir meist sehr gut schmeckt) und variiere anschließend die Menge an Bohnen.
    D.h. ich starte z.B mit 25gr. Tasseninhalt und 12-13 gr Bohnen. Anschließend mehr oder weniger Bohnen.... und dann kommt die Frage ist es besser oder schlechter, was mir manchmal Kopfzerbrechen bereitet.
    Dabei muss man mein Alter bedenken - bei mir lässt wohl der Geschmackssinn bereits etwas nach ;)
     
  8. Ganzo

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    Hallo @Lilybee,

    "Schon klar, dass der Geschmack entscheidet. Aber ich will es auch verstehen".

    Mir geht es ebenso und deshalb versuche ich hier, mit zwei Klarstellungen zu Deinem Verständnis beizutragen:

    Das blonding sagt sehrwohl etwas über die Höhe der Extraktion aus, aber der Mahlgrad tut das nicht.

    1. Die Gründe und Vorteile des Bezugs bis zum blonding:

    Durch die Beobachtung des Ausflusses erhält man schon während des Bezuges Informationen über den Fortschritt der Extraktion.

    Für eine vollständige Extraktion lässt man die Bezüge so lange laufen, bis der Ausfluss von cremig mit dunklen Streifen zunächst in wässrig-transparent übergeht und anschließend völlig farblos wird.

    Ein erstes Anzeichen für den Beginn des blondings ist ein heller Punkt auf der Getränkeoberfläche.
    Das ist der früheste Zeitpunkt und der Eintritt der völligen Transparenz ist der späteste Zeitpunkt für den Bezugsstopp.

    Wie weit man dabei geht, hängt von den Bohnen und vor allem von ihrem Röstgrad ab. Grob kann man sagen:

    helle Bohnen haben viel Säure und wenig Caramels u. Röststoffe,
    sie brauchen deshalb eine höhere Extraktion für den ausgewogenen Geschmack, also einen späteren Stopp, z.B. erst bei völliger Transparenz,

    dunkle Bohnen haben wenig Säure, mehr Caramels und viele (bittere) Röststoffe,
    sie brauchen deshalb eine niedrigere Extraktion für den ausgewogenen Geschmack, also einen früheren Stopp, z.B. schon beim Nachlassen der Tigerstreifen..

    Noch ein paar Informationen dazu gibt es hier: Warum wird Kaffe bei zu niedriger Brühtemperatur sauer?

    Blonding ist also eine Folge der abnehmenden Konzentration der lösbaren Stoffe im Puck.
    Es ist damit ein sicheres Zeichen dafür, dass bei dieser Bezugszeit und Bezugsmenge alle Aromen und Geschmackstoffe gelöst sind, die unter Berücksichtigung sämtlicher Einflüsse, wie Mühle, Espressomaschine, Bohnen (Sorte, Röstgrad, Alter), Sieb, Mahlgrad, Dosis, Puckqualität, Brühtemperatur, ... für eine ausgewogene Extraktion nötig sind.

    Zusätzlich hat man damit die Möglichkeit - unabhängig von den Bohnen - den Geschmack ganz einfach ohne Änderung von Mahlgrad und Dosis zu variieren: intensiver bei früherem Stopp oder milder bei späterem Stopp.

    Legt man jedoch die Zeit und/ oder Menge von vornherein willkürlich fest, dann tut man sich schwer, damit die passende Extraktionsrate zu finden.


    2a. Die Extraktion bei Brühkaffee

    Dass die Extraktion maßgeblich von der verfügbaren Oberfläche (der Partikel) - also vom Mahlgrad - abhängt, ist eine unvollständige Beschreibung der Extraktion.

    Sie trifft so noch nicht einmal auf die "einfachen" Verhältnisse bei Brühkaffe zu.
    Denn wenn die unterschiedlichen Mahlgrade der verschiedenen Zubereitungsmethoden - z.B. French Press = grob, Filter = fein, Mocca=staubfein - jeweils eine Extraktionsrate von 18-22% erlauben, dann kann die Höhe der Extraktion (gelöste Menge pro Dosis) nicht allein vom Mahlgrad, d.h. von der Gesamtoberfläche der Kaffeepartikel abhängen.

    Der Mahlgrad bestimmt also nicht die Extraktion, sondern nur die Lösungsgeschwindigkeit. Erst zusammen mit der Brühzeit ergibt sich die Menge der extrahierten Stoffe.
    Die gewünschte Extraktion ist also die Balance aus Mahlgrad und Brühzeit.

    Bei Brühkaffee wird die Höhe der Extraktion folglich durch Mahlgrad und Brühzeit bestimmt.


    2b. Die Extraktion bei Espresso

    Bei der Zubereitung von Espresso sind die Extraktionsverhältnisse komplizierter, weil hierfür fließendes Wasser erforderlich ist.
    Der Fluss des Brühwassers durch den Puck (Flow = Durchflussmenge pro Zeit) entsteht durch den Pumpendruck gegen den Widerstand des Pucks.
    Dieser Widerstand hängt überwiegend von Mahlgrad und Dosis ab.
    So führt z.B. eine kleinere Dosis und/oder ein gröberer Mahlgrad zu einem höheren Flow.

    Der Flow bestimmt nun die Fließgeschwindigkeit des Brühwassers und damit die Lösungsgeschwindikeit, denn je schneller das Brühwasser fließt, desto schneller wird extrahiert.

    Der Flow beeinflusst ausserdem noch die Bezugszeit und die Bezugsmenge.
    Abhängig davon, nach welchem Kriterium der Bezug beendet wird (Bezugsmethode), ergeben sich dafür unterschiedliche Werte.
    Man kann einen Bezug beispielsweise bei Erreichen einer bestimmten Bezugszeit, einer bestimmten Bezugsmenge oder aber einer bestimmten Extraktionsrate (blonding) beenden. Entscheidet man sich für eines der Kriterien, dann ergeben sich die anderen zwangsläufig über den Flow.​

    Hier bestimmt also der Mahlgrad auch nicht die Extraktion, sondern zusammen mit der Dosis (und anderen Variablen) nur den Flow.

    Die Lösungsgeschwindigkeit - vereinfachend gesagt: der Flow - und die Bezugsmethode bestimmen die Bezugszeit, die Bezugsmenge und die Extraktion.
    Ausserdem bestimmen Dosis und Bezugsmenge zusammen noch die Brührate.

    Dieses komplexe Geschehen muß man aber nicht vor Augen haben, wenn man den Espresso nach der blonding-Methode bezieht.
    Da braucht man sich nämlich nicht um die passenden Werte für die Bezugszeit, die Bezugsmenge und die Extraktion zu kümmern. Die erhält man automatisch.

    Bei Espresso wird also die Höhe der Extraktion durch Flow und Bezugsmethode bestimmt.

    Das folgende Beispiel zeigt, dass es keinen Zusammenhang zwischen Mahlgrad (Oberfläche) und Extraktion gibt, sonst könnten die drei Bezüge nicht die gleiche Extraktionsrate haben:

    ein lungogrober Mahlgrad, kleine Dosis ► hohe Menge, kurze Zeit, 20% Extraktion,
    ein normale ► mittl. Mahlgrad, mittl. Dosis ► mittl. Menge, mittl. Zeit, 20% Extraktion,
    ein ristrettofeiner Mahlgrad, große Dosis ► kleine Menge, lange Zeit, 20% Extraktion.

    Das Beispiel zeigt auch noch eine Besonderheit von Espresso:
    was bei Brühkaffee ein feiner Mahlgrad bewirkt, nämlich die gleiche Extraktion in kürzerer Zeit, das besorgt bei Espresso ein grober Mahlgrad.
    Der Grund dafür ist, dass der Mahlgrad in erster Linie den Flow beeinflusst.​

    Ich musste leider so weit ausholen, um meine Klarstellungen nicht nur zu behaupten, sondern auch zu begründen. Hoffentlich habe ich mich dabei einigermaßen verständlich ausgedrückt.

    Gruß Ganzo
     
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  9. #49 s-press-x, 25.02.2019
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    Echt jetzt?
     
  10. #50 Max1411, 25.02.2019
    Zuletzt bearbeitet: 25.02.2019
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    Beziehst du die Mahlgradaussage auf mich, das habe ich nämlich nirgends geschrieben. Logischerweise sagt der Mahlgrad alleine nichts über die Extraktion aus, zusammen mit 0ml Wasser gibt´s auch bei Staub 0% Extraktion.

    Auch hier habe ich nicht geschrieben, dass dies eine vollständige Beschreibung sei...
    Außerdem habe ich geschrieben, dass die verfügbare Oberfläche maßgeblich beim Espressobezug ist, nun Brühkaffee als einfacheres Beispiel aufzuführen,
    ist nicht zielführend, da die Extraktion bei Brühkaffee und Espresso andere "Treiber" hat und somit auch nicht vergleichbar ist. Bei Brühkaffee wird verstärkt über Diffusion extrahiert, beim Espresso über Erosion, Diffusion spielt eine stark untergeordnete Rolle. Aber selbst bei Brühkaffee kann nicht ausschließlich über grobe Partikel eine ausreichende Extraktion erreicht werden, siehe hier.

    Perger hat außerdem experimentell erprobt, dass Ristrettos unter BR 1:1,67 keine Extraktion über 18% erreichen können, Rao sagt letztendlich das selbe für viele light roasts bei einer BR um die 1:2.

    Die Extraktionshöhe einfach nur über das Blonding über einen Kamm zu scheren halte ich daher für sehr stark vereinfacht, da sie eine nicht vorhandene Linearität vorqussetzt und illusorisch.
     
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  11. #51 s-press-x, 25.02.2019
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    Hier werden meines Erachtens nach Ursache und Wirkung verwechselt. Der Flow ist eine Folge von Mahlgrad, Mehlmenge und Extraktion. Eine gleiche Menge Wasser fließt durch feiner gemahlenes Mehl länger, weil das Wasser mehr Stoffe aufnehmen muss, an mehr Partikeln (Oberfläche) vorbei fließen muss, dort u. A. mehr erodieren muss, in Folge mehr extrahiert wird, und eben dies länger dauert. Ab einem bestimmt Punkt stagniert das wieder, bzw. wird rückläufig, weil dann andere Effekte auf Grund eines viel zu feinen Mahlgrads einer optimalen Extraktion entgegenwirken.

    Fließt die gleiche Menge Wasser durch die gleiche Menge gemahlener Bohnen bei gleicher Bezugsrate, ergibt dies bei feinerem Mahlgrad eine höhere Extraktion, bis zu einem Optimum, wo das dann nicht besser wird, sondern wieder schlechter.
     
  12. #52 Lausermax, 25.02.2019
    Lausermax

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    @NiTo :
    das muss lauten "schmeisst den Burchen su Poden" :p

    Ich finde, dass es höchste Zeit wird, eine Diskussion über den "Schulbuch" Espresso zu führen, sorry, wenn ich hier mal quick and dirty bin: aber das ganze oberlehrerhafte Geschreibsel, was ich oftmals hier lese, mir wird speiübel.

    Für mich gibt's nur eins: schmecken muss er. Und vor allem mir. Der Espresso sollte genau meiner Vorstellung davon entsprechen. Ob er das in 25 sek. tut und mit 14 Gramm macht - ganz ehrlich? Is mir schnuppe.

    Für mich ist Espresso eine Leidenschaft, eine Lebensart, ein bißchen Dolve Vita oder Savoir vivre und eben keine penible deutsche Diplomarbeit (mir kommen ja schon beängstigende Gedanken an die Zeit, wo alles gleich gemacht werden musste).

    Daß es vielleicht ein optimales Zubereitungsverfahren geben mag, stelle ich hier nicht in Frage - aber was hier fehlt, ist der Mut zum eigenen Geschmack. Gut ist, wenn er mir, oder Dir, oder meinem Gast oder Deinem Gast, schmeckt. Nicht mehr - aber auch nicht weniger.

    So, musste mal sein....
    Grüße vom Lauser

    P.S. ich habe hier das italienische Nationalgetränk, nach deutscher Lehrmeinung perfekt zubereitet, schmeckt schei...., aber gehört so. ne, Danke. Nicht mit mir.
     
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  13. #53 helalwi, 25.02.2019
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    Ganzo hat oben einen sehr aufschlussreichen und wichtigen Beitrag geschrieben. Besten Dank.
     
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  14. #54 helalwi, 25.02.2019
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    Du schreibt: „Dass es. . geben mag . . . stelle ich nicht in Frage . . .“

    Und deshalb sind hier detaillierte und qualifizierte Beiträge so wichtig. Wo denn sonst, wenn nicht in diesem Forum?
     
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  15. #55 Max1411, 25.02.2019
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    Wenn du das auf @Ganzos und meine Ausführungen beziehst, dann hast du das nicht verstanden. Sowohl Ganzos als auch mein Ausführung, die sich inhaltlich ja gar unterscheiden, es geht hier um Nuancen des Vorgehens, sind rein zu 100% auf den Geschmack festgelegt, denn nichts anderes zählt. Den Geschmack steuert man halt über die Extraktion, wenn man diese nicht verstanden hat, kann man den Geschmack auch nicht gezielt steuern sondern probiert halt ins Blaue aus, geht natürlich auch, irgendwann schmeckt´s schon...
     
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  16. #56 Sebastiano, 25.02.2019
    Zuletzt bearbeitet: 25.02.2019
    Sebastiano

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    C.h.a.p.e.a.u.!

    'Geschmack' wird eben nicht allein durch externe formalistische Steuerungsmechanismen geprägt, sondern durch das individuelle, bewusste Wahrnehmen und Schulung der eigenen Geschmacksrezeptoren, nicht zuletzt die atmosphärisch begleitenden Faktoren einer schönen Zubereitungs-Zeremonie, die durchaus das individuelle Geschmackserlebnis beeinflussen. Sind diese nicht entsprechend sensibilisiert, nützt auch die vermeintlich perfekteste Zubereitungsformel überhaupt gar nichts…
    Mir gefällt ein möglicherweise nicht 'normgerechter' 90%iger' 'freestyle' Caffè von dem ich ahne, dass da eventuell noch etwa 10% Geschmacksreserven im Verborgenen 'schlummern', genossen in locker entspannt–inspirierender Atmosphäre allemal besser, als ein unter Laborbedingungen formalistisch diktierter, vermeintlich 100%ig perfekt extrahiertes Normgetränk…

    Aber für nicht wenige Caffè-Technokraten mag ja eher dieses altbekannte Zitat gelten:
    Gruß, Sebastiano
    .
     
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  17. #57 domimü, 25.02.2019
    domimü

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    Nimm mal anständige Bohnen.
     
  18. #58 Max1411, 25.02.2019
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    Da isser wieder...
    Ich werde dies bei der nächsten "Beratung" berücksichtigen. Wenn einer scheußlichen Espresso zubereitet und nicht weiß, was er ändern soll, dann verweise ich auf begleitende Faktoren der Zubereitungszeremonie, denn ein Verständnis für die Kaffeeextraktion zu entwickeln, das ist Faulheit, Feigheit und Unmündigkeit.

    Was genau ist eigentlich regelmäßiges Zitieren, also die Wiedergabe von fremden Gedankengut im pseudointelligenten/-philosophischen Kontext? Ist das Mut, Mündigkeit und Fleiß?
     
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  19. #59 Max1411, 25.02.2019
    Max1411

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    Da du das später hinzugefügt hast...

    Dagegen sagt doch keiner was, ich glaube aber 1. nicht, dass man 90% ohne Wissen erreicht und 2. ist das Wissen eben die Voraussetzungen, dass man nicht formalistisch diktiert arbeiten muss. Wenn ich den Espresso teste, weiß ich sofort in welche Richtung ich mich bewegen muss, das finde ich eigentlich ziemlich lässig und entspannt. Wenn ich das nicht weiß, kann ich's mir auch nicht schön trinken, wenn ich an den Urlaub in Italien denke.
     
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  20. #60 s-press-x, 25.02.2019
    s-press-x

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    Der Punkt ist nicht, einen formal technisch perfekten Espresso zu bereiten, sondern zu verstehen wie vorzugehen ist, um den Geschmack des Espresso in diese oder jene Richtung zu verändern, und das ohne "... hab grad nen Kilo Kaffee durchgemahlen, schmeckt immer noch nicht ...".
    Das Blonding hilft in diesem Zusammenhang, und bei der Vielfalt an aktuell zu Verfügung stehenden Bohnen und Röstungen, nur begrenzt. Dem einen schmeckts halt weit vorm Erblonden, während der andere sich am extrem Blonden delektiert, je nach Bohne und Röstung, bei der u. U. auch gar kein Blonding mehr offen ersichtlich ist.

    Aber prinzipiell darf auch jeder versuchen den anderen Weg zu wählen, und ganz aufgeklärt alle schon gemachten Erfahrungen und Erkenntnisse links oder rechts liegen zu lassen, also jeweils bei Null zu beginnen. Wird nur schwierig bezüglich zur Verfügung stehender Lebenszeit. Herr Kant war halt ein Könner. Allerdings vermute ich, dass er dies ganz anders meinte, als im Zusammenhang in dem er hier missbräuchlich, und aus dem ursprünglichen Zusammenhang gerissen, zitiert wurde.
     
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