25cl beissen Mäuseschwanz

Hallo Miteinander,
ich bin schon eine ganze Weile Mitleser in diesem Forum, ab jetzt wird aber mitgeschrieben.
Ich steige direkt mit einer eher schwierigen Frage advanced ein (mit etwas ausladender Einleitung...), freue mich jetzt schon auf euren Senf:
Ich bin begeisterter Cappuccino-Trinker und versuche schon seit ca. 10 Jahren (zugegebenermaßen etwas halbherzig) "DEN" Cappuccino hinzukriegen, den man in Italien teilweise an jeder Ecke bekommt. Vor ein paar Monaten nervte mich, das mein Cappu eigentlich immer gleich und fast nach nix bzw. hauptsächlich nach Milch schmeckt, obwohl ich ständig die unterschiedlichsten und tollsten Bohnen durchteste. Also habe ich die Sache etwas ernster genommen, und versucht der Sache (manchen vielleicht etwas zu) analytisch auf den Grund zu gehen. Ich habe mit meiner Rancilio Silvia als erstes Versucht der "Espressonorm" vom Instituto Espresso hastenichgesehen (7/14g, 25s, 25/50ml +-, bei Cappu dann noch mit 100ml 3,5%+Fett frische Milch) möglichst nahe zu kommen und dabei konstant zu bleiben, und habe dann von meinem bevorzugten Münchener Röster nochmal alle Kaffees in kleinen 250er Packungen kommen lassen um alle durchzutesten, zumindest einer davon muss dann ja mal wenigstens Geschmack haben.... . Lange Rede, ich schmeckte kaum Unterschiede, selbst die Starken waren mir zu lasch. Ich kam etwas Spät auf den Trichter, einfach mal weniger Milch zu nehmen, und die Lage besserte sich etwas. Dann experimentierte ich mit doppelten Ristretti statt einzelnen Espressi, und es ging nochmal eine Schritt in die richtige Richtung, und ich wusste dass meine Geschmacksnerven doch noch taugen.
Dann fragte ich mich, wofür so eine "Norm" gut sei, wenn damit absolut keine guten Ergebnisse zu erzielen sind (muss allerdings betonen, ich beziehe mich auf Cappu, guter Espresso war für meinen Geschmack nie so das Problem..). Schließlich stieß ich beim Internetten auf die "moderne" Kaffeeküche wo nicht mehr von Espresso und Ristretto die Rede ist sondern von "Brewing Ratio" und "Extraction Ratio" usw. Auch wenn mir ein 600€ Refractometer und der dabei betriebene professionelle Aufwand eindeutig zu weit geht, las ich gebannt heraus, dass nach neuer Schule ein old school Espresso mit 7g>25ml sowas von nicht mehr getrunken wird. Mit empfohlenen "brewing Ratios" von 1,5-2, sprich 7g Mehl = 10,5-14ml Kaffee ist quasi der Ristretto der neue Espresso. Da so eine Pfütze natürlich viel zu schnell aufgetrunken ist, nimmt man zudem einfach mehr Kaffee, für einen doppelten shot teilweise 21g (was ja in grauer Vorzeit mal ein 3er Sieb war). Wenn ich nun mit diesen Erkenntnissen einen Cappu braue (ca. 10g Mehl> 15-20ml (manche Rezepte empfehlen auch so 13-17ml) Kaffee, eventuell auch nur 80-90ml Milch) schwebe ich im 7. Cappu-Himmel. Nun verstehe ich auch endlich den Mäuseschwanz! Ich habe mich nämlich immer gefragt, wie man mit diesem dünnen Strahl 25ml in 25s hinkriegen soll. Garnicht! Die Mäuseschwänze die ich in Italien beobachtet habe müssen deutlich weniger sein als 25ml, und jetzt weiß ich wenigsten dass das auch gut so ist. Nun meine Frage: Liegt meine lange Suchphase nach DEM Cappuccino daran dass a) die INEI Vorgabe einfach fürn A.... ist, dass b) heutzutage die Mischungen/Röstungen gemäß neuerer Kaffeezubereitung viel milder ausfallen und nicht mehr INEI-Konform sind, oder Zä) dass ichs Espressotechnisch mit meiner Silvia nach "alter" Norm nicht so gut hinbekommen kann wie mit einer "richtigen" Maschine... .
Soweit erstmal!

 

Wow, schon 2 Replies, das ist ja ein schönes Gefühl!
@bob: Danke. Hab deinen Bericht grade mal geöffnet, da brauch ich aber was Zeit heut Abend...! "18g" und "2:1" hab ich schon beim Überfliegen rausgefiltert, bin schon sehr gespannt auf deine Überlegungen. Wo du es sagst, ich bin prinzipiell zufrieden mit der Rancilio, allerdings vermute ich, dass die Temp während eines langen 30s Bezugs schon deutlich stärker abfällt als bei einer größeren Masch....Richtig Messen kann man das ohne Raketentechnik als Laie ja leider nicht so richtig... Hab übrigens auch sehr selten das schöne Erlebnis eines perfekten Mäuseschwanzes, oft fängts dann schnell an zu tröpfeln.... aber ist ja eher ein optisches Problemchen... oder? Würde aber schon gerne wissen woran das liegt... Vibrationspumpe, Temp, Auslaufform Siebträger? Druck? Wobei letzteres ist auch wieder so ein Thema.... da muss ich nochmal später in die Tiefe gehen mit meinen aktuellen Überlegungen und Unklarheiten... oder, ganz kurz: bei der Silvia mit Vibra kann ich nur den Druck fürs Überdruckventil Einstellen, was laut Rancilio mit 12Bar empfohlen wird. Scheint mir auch ok, da der tatsächliche Druck beim Bezug ja durch den Widerstand, sprich Mahlgrad+Menge, beliebig eingestellt wird, damit die gewünschte Menge hinten (also vorne eigentlich) rauskommt, richtig? Witzigerweise liest man oft wie die Leute die Rancilio auf die klassischen 9 Bar einstellen, wodurch man nach meinem Verständnis ja den Druck quasi auf 9 Bar drosselt und, wodurch sich wiederum die Parameter Mahlgrad und Menge meiner Meinung nach unvorhersehbar verschieben. Sehe ich da was falsch? Bei Rota-Pumpen muss ich über die Druck-Frage nochmal in Ruhe nachdenken, aber bei Vibra macht das doch keinen Sinn den Druck auf 9 Bar als Maximum einzustellen, oder?
@NiTo: ja klar, du hast Recht, meine ich auch, ich gehe immer nur nach Gewicht mit Waage, habe garkeinen Shot-Messbecher... Allerdings, bei meiner Findungsphase wurden die Ergebnisse ja erst besser als die Mengendifferenzen deutlich größer wurden als die Volumendifferenz zwischen ml und g, selbst bei meinem India Monsooned Malabar... auf den % genau funktionieren meine Geschmacksknospen eh nicht

 

Hi Bob, OPV bei 9 bar lassen? Du meintest 12 oder? Dann wär ich zufrieden dass ich das Thema zumindest schonmal abhaken kann
Thema Temp: Wenn ich kurz bevor der Boiler wieder anspringt die Wassertemp per Hand (!) fühle kommt sie mir manchmal eindeutig zu kalt vor, was auch mein träges Normalo-Thermometer in etwa bestätigt (80 Grad..). Max-Temp am Anfang kommt mit gemessenen 92 Grad ganz gut hin, aber es geht dann rapide runter, allerdings wie gesagt unter widrigen Messbedingungen...
Das mit dem Bodenlos-Siebträger habe ich leider nicht verstanden...:-/ Meinst du ich soll mir ein Siebträger-Manometer mit vorgegaukelter Extraktion (Nadelventil) bauen?
Will den Unterschied zwischen Mäuseschwanz und Tröpfeln nur verstehen... seine Relevanz für mich persönlich kann ich mir dann noch in Ruhe überlegen. Ich habe allerdings immer einen riesen Respekt vor perfekten Mäuseschwänzen, kann auch nix dafür. Je dünner desto besser, verkehrte Welt Ich hab ja die Rotas im Verdacht...

 

@Burny: Super, noch ein Cappu-Hunter. Doppelte mit 200ml mach ich auch meistens, weil mein 21er nur ins Bodenlose passt.... Wenn ich jetzt schon einen anderen Cappu-Fan persönlich fragen kann: Hast du einen Geheimtipp für die ultimativen Cappuccino-Bohne (passend zu deinem Rezept)?

@bob: ok, 12 bar, danke, abgehakt! Du hattest aber 9 geschrieben und es jetzt korrigiert, oder?
Bodenlose Siebträger kenne und habe ich schon, ich hatte mich nur im Eifer verlesen und "zu zerlegen" statt "zu zulegen" gelesen und dann gerätselt was du meinst... peinlich, sorry.
Schöne Strähnen im Shot! Ist das eine Pro300? Vielleicht doch noch ein paar % besser als die Silvia? (Du hörst schon raus, ich glaub nach 10 Jahren will ich einfach mal ne neue Masch haben....)

 

Haha, Ratte gefällt mir Vielleicht ist so, wie der 2:1 Brew der neue Espresso ist, der Rattenschwanz der neue Mäuseschwanz?!? Danke für die vielen Bohnen Tipps, werde ich nach und nach testen (bzw. nachrösten...in 1-2 Jahren wenn ich soweit bin...). Meine lieblings Cappu-Röstung bis jetzt ist von Maqii "Grand Hotel" mit 1/4 India Malabar (als Robusta). Sau stark aber sehr herausragend zwischen all meinen anderen Testprobanden.