34ml Espresso in 25 Sekunden und trotzdem bitter

12g ist im Rocket 1er durchaus noch in Ordnung. 8-9g sind schwer zu handeln und neigen schon eher zum Zicken. Ich kann auch erst mal zum 2er raten, auch wenn das gut gefüllte 1er gut funktioniert. Beim 2er kann man bei Rocket gerne mit 16-18 anfangen, eher 18.

 

Und David, läufts?

 

Es ist zwar schön, dass hier was von "12g im Einser sind schon in Ordnung" oder Tipps zur "Brew Ratio von 1:2" geschrieben wird. Hilft aber leider alles nicht wirklich weiter im Hinblick auf den Geschmack, der verbessert werden soll. Dazu sollte man erst einmal die allgemeine Herangehensweise kennen. Was mache ich, um den Geschmack in welche Richtung (Säure, Bitterkeit, Körper) zu beeinflussen.

Dein Espresso ist Dir nach Deinem Empfinden zu bitter. Dafür gibt es unterschiedliche Ursachen:

1. Die Durchlaufzeit war zu lang - kann man bei 25 Sekunden für einen klassischen Italiener, wie der 40/60-Heiland einer ist, eigentlich ausschließen. Ich kenne den Espresso ziemlich gut (war früher meine Standard-Röstung) und wir haben bei uns in der Rösterei eine vergleichbare 40/60-Mischung.

2. Die Temperatur war zu hoch. Hier würde ich in der Tat mal zu einem ausgedehnten Cooling Flush raten, bis es nicht mehr aus der Brühgruppe spritz und dampft, sondern ein stetiger Wasserstrahl läuft.

2.1 Im übrigen kann auch die Temperatur der Tasse zu einem unangenehm bitteren Geschmack führen. Zu heiß ist oftmals fatal für das Aroma. Lieber eine handwarme Tasse, als eine, die man kaum anfassen kann.

3. Eine zu geringe Pulvermenge kann auch zu einer bitteren Tasse führen. Ich würde aber auch das hier bei verwendeten 12g für einen Singleshot ausschließen. Tendenziell ist die verwendete Pulvermenge eher deutlich zu hoch.

Womit wir bei den Änderungen wären. Wie gesagt: 12g sind - unabhängig vom Sieb - für einen klassischen Singleshot aus dieser Röstung viel zu viel. Wenn Du ganz unkonventionell mal einen Anderthalb-Shots-Bezug mit 12g machst, würde die Menge eher stimmen. Ansonsten würde ich für einen Singleshot mit dieser Röstung round about 7,5g für einen Singleshot empfehlen, oder für das bessere Ergebnis eher 15g aus dem Doppiosieb. Meistens sind die Einzelsiebe komischerweise für so geringe Pulvermengen nicht ausgelegt; ausgenommen das LM1er von La Marzocco, das dann aber einen zweiten 41mm-Tamper benötigt.

Darüber hinaus würde ich dringend eine Brew-Ratio anraten, die nicht 1:2 ist... Eine solche Brew Ratio findest Du eher im Third Wave Bereich mit extrem hellen Röstungen bei denen man so die fruchtigen Noten betont. Für klassisch italienische Mischungen empfiehlt sich eher etwas Richtung 1:3 bis 1:3,5 oder anders ausgedrückt 15g Pulver auf 45-50g Getränk.

Die Durchlaufzeit ab Pumpenstart (denn da beginnt die Extraktion durch das Aufquellen bereits!) sollte als Orientierungshilfe bei klassischen Espressi zwischen 25 und 30 Sekunden liegen. Da der 40/60 von Heiland 60% Canephora ("Robusta") beinhaltet und medium bis dunkel geröstet ist, empfiehlt es sich tendenziell eher am unteren Ende der Skala (bei 25 Sekunden) zu bleiben.

Und zu guter letzt noch der Hinweis: diese Röstung bringt es von sich aus schon mit, dass die Röstaromen, sowie erdige Noten des Canephora dominieren. Das kann dem einen oder anderen schon mal als unangenehm bitter vorkommen, verwandelt sich aber mit einem Löffel Zucker schnell in ein schokoladiges Pralinchen.

 

Ist das denn wirklich so? Ich lese immer wieder unterschiedliche Angaben. Mal ab Pumpenstart mal ab ersten Tropfen. Was ist nun richtig? Lässt sich das mit so Sachen wie PI etc. überhaupt über einen Kamm scheren?

 

Es gibt da keine Pauschale Antwort drauf. Wichtig ist, das Du weißt, was Du messen willst und was rauskommen soll. Fakt ist aber: Die Extraktion beginnt mit dem ersten Tropfen, der auf das Kaffeemehl trifft und es quellen lässt. Vergleichbar mit dem Blooming beim Filterkaffee.

 

Wo ist der @Ganzo wenn der gebraucht wird.

Ich würde hier einen anderer Punkt erwähnen und zwar den "blonding Point". Lege fest am Anfang eine Dosis z.B 16gr, schaue dass immer gleich tamperst und stoppe den Bezug erst wenn das blonding in der Tasse kommt. Zeit und Endvolume erstmals uninteressant.
Blonding in der Tasse sieht ungefähr so aus:



aus diesen Espresso



Erst dann sind alle Geschmacksnoten extrahiert und sollte auch trinkbar sein.

Danach kannst mit Zeit/Volume beschäftigen und ggfs. anpassen.

 

Das ist interessant, ich dachte immer, je heißer die Tasse ist, desto besser. Fülle meine immer schon bevor ich abwiege und handmale mit heißem Wasser aus der Gaggia. Und direkt vor dem Bezug leere und fülle ich sie noch mal, wenn ich Wasser laufen lasse, bis das Lämpchen ausgeht. Teste ich mal mit nur handwarm.
Beim Trinken ist mir zwischen Espresso noch richtig heiß und kühler aufgefallen, dass mir der Espresso kühler besser schmeckt. Weniger bitter und es kommt auf meiner Zunge mehr Schoko durch. Den Schluss hin zu zur heißen Tasse habe ich bisher allerdings nicht gezogen.

 

Hallo,
das " bitter Problem" ist oft schwierig einzugrenzen, wenn man verschiedene Faktoren unbewusst addiert.
Ich gehe deshalb so vor.
Zuerst reduziere ich die Pulvermenge sehr stark, um den Geschmack abzuschwächen. Dabei passe ich den Mahlgrad konservativ auf 25 Sekunden Espressomenge an. Wie @Der-Graf schon passend beschrieb auf ein Verhältnis 1:3-1:4. Wenn der Geschmack fader wird, kann ich viel einfacher feststellen, ob die Temperatur für die Bitterkeit verantwortlich ist. Es ist bei viel Rumms oft nicht genau festzustellen. Wenn der Espresso dann nicht bitter, eher langweilig wird, bin ich da. Temperatur sollte dann weniger heiß sein für weniger Bitterkeit. Ich drehe solange runter (Temperatur), bis der Geschmack ganz leicht fruchtig wird. Dann ist die richtig.
Jetzt erhöhe ich die Pulvermenge und mahle gröber in Schritten, bis der Geschmack passt. Dabei passe ich den Mahlgrad proportional an.
Geringe Temperaturanpassungen sind noch möglich, aber man kennt den Rahmen.
Wichtig ist beim Bezug die immer gleiche Vorgehensweise:
Wieviel Wasser man ablaufen lässt beim Coolingflush, nach welcher Zeit usw.
Was ich auch dringend empfehle ist identische Pulvermenge durch Abwiegen. Das hilft.
Man kann grundsätzlich vereinfachen.
Bitter ist zu hohe Temperatur.
Bitter ist zu viel Pulver, oft ein Bitter mit Sauer zusammen.
Bitter ist auch Kaffeesorte.
Alles Zusammen kann bedeuten: ungeniessbar.
Die beschriebenen Kaffeemischungen kenne ich gut und die hauen einem schon etwas aufs Gehirn.
Und bitter schwer auf den Magen, zumindest mir.
Probiere leichtere Mischungen.
Gruß

 

Ganz blöder Ansatz, kannst du aber trotzdem mal testen:

Viele Maschinen klappen ja halbwegs gut, wenn man das 2er-Sieb circa gestrichen voll macht und dann tampert. Probier das doch mal aus und stell den Mahlgrad so ein, dass die Durchlaufzeit passt. Menge 50-60 und Zeit 25-30s. Das 2er ist oft dankbarer. Wenn das einigermaßen schmeckt, mit identischem Mahlgrad die richtige Menge fürs 1er Sieb suchen.
Cooling flush schadet aber sicher auch nicht.

 

@Der-Graf hat eigentlich alles, was zu dem Thema zu sagen ist, ausführlich und übersichtlich dargestellt. Dem ist nichts mehr hinzuzufügen.