3rd Wave Röster und Röstungen

Diskutiere 3rd Wave Röster und Röstungen im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Ich denke, es ist druck bedingt. Der Erdbeergeschmack könnte aus dem Öl (Naturkaffee) stammen und dieses Öl wird bei Druck besser extrahiert. Die...

  1. Denis

    Denis Mitglied

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    Ich denke, es ist druck bedingt. Der Erdbeergeschmack könnte aus dem Öl (Naturkaffee) stammen und dieses Öl wird bei Druck besser extrahiert.

    Die Wassertemperatur wirkt bei höherem Druck unterschiedlich.
     
  2. mat76

    mat76 Mitglied

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    Du könntest noch folgendes probieren:

    Deine Brührate ist ca. 1:15, probier mal 1:13
    Desweiteren würde ich feiner mahlen, so dass Du auf 4:00 Durchlauf kommst
    Wie hoch ist denn Deine Wassertemperartur? Für fruchtige Sachen gehe ich oftmals etwas niedriger ran, also so um 85-88 °C

    Alles nicht in Stein gemeißelt, aber vielleicht einen Versuch wert.
    Mein Rezept von heute Morgen für einen Äthiopier von JB: 29g / 378g / 4:35
     
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  3. #2323 felixjulian, 30.01.2019
    felixjulian

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    super cool, sowas hab ich geahnt, nur bis ich mit meinem aktuellen Setup da angekommen wäre...

    Da ich in der Aeropress meistens mit 80°C beginne, also bei den "fruchtigen/beerigen" Kandidaten, hätte ich auch als nächstes an der Temperatur gedreht. Da lag ich gestern Abend noch bei 92°C, hätte also noch ein wenig gedauert...

    Auf die Durchlaufzeit wär ich allerdings nie gekommen, werd das nachher mal testen und berichten, danke schonmal für die Anregung.
     
  4. #2324 Mr. Crumble 2.0, 30.01.2019
    Mr. Crumble 2.0

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    @felixjulian ich glaube, dass es kein Allgemeinrezept gibt. Da sind viele Faktoren zu berücksichtigen. Ggf.auch die Wasserqualität, Brühmethode, Alter und Röstgrad der Bohne etc.
    Ggf kannst du uns die Bohne ja noch verraten (nebst Röster). Vielleicht ist sie hier ja bekannt.!?
    Du kannst ggf auch mal die Brühmethode von Kasuya testen ;) da gibt es hier auch einen separaten Thread.
    Zuerst jedoch die Methode von @mat76 . Ein erfahrener Brüher. (Persönlich brühe ich komplett gegensätzlich, so dass ich mich da mit Ratschlägen zurückhalte)
    Viel Erfolg..und natürlich gerne berichten.
     
  5. #2325 felixjulian, 30.01.2019
    felixjulian

    felixjulian Mitglied

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    Die Bohne ist Diego Guardio der Rösterei Vier/Düsseldorf - hab den zuerst dort getrunken und der war derart ... beerig!!!

    Vergleichbar gelang es mir nur in der Aeropress aber eben nicht im Filter! Wasser wird gefiltert, aber ist in dem Fall m.E. nicht der Faktor da ich die Aromen in der Aeropress bei gleichem Wasser ja bekomme, so meine Theorie.

    Das es nicht das eine Rezept gibt ist ja eh klar, aber den Erfahrungsaustausch allein find ich eben gerade als Filteranfänger super!

    Danke auch für den Kasuya Tip!
     
  6. mat76

    mat76 Mitglied

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    Schade, auf dich habe ich noch gehofft Aber vielleicht mag sich Geschmacksinn noch äußern
     
  7. Tolga

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    Sorry, da muss ich kurz für alle Kollegen einspringen.
    Erstens sollten sich die Packungen gar nicht aufblähen, wenn das Ventil korrekt funktioniert.
    Zweitens gasen dunklere Röstungen deutlich mehr auf als helle. Meine Filter, sehen i.d.R. nie aus wie ein Luftballon, die kräftigste Röstung, der Rocket Beans Espresso schon.
     
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  8. #2328 Aeropress, 30.01.2019
    Aeropress

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    Kann nur sagen, daß die Packungen bei Has Bean oft frisch aussehen wie vakuumgezogen und luftleer, so daß sich die Bohnen außen abzeichnen (als hätte man die Luft rausgesaugt und Unterdruck erzeugt) und sich eben oft danach noch deutlich aufblähen. Ob das so soll, besser oder schlechter ist als anders? Fällt aber eben auf vergleichsweise.
     
  9. #2329 Geschmackssinn, 30.01.2019
    Geschmackssinn

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    @mat76 @felixjulian
    ich hätte jetzt prompt meine 5x60ml
    - mit 1:15BR angegeben (aufgegossen wird alle 30Sek, relativ grober Mahlgrad ~30Klicks bei der C40)
    - Temperatur auch eher bei <92°C für mehr Frucht.
    - bis vor kurzen habe ich immer die "neuen Japanischen Original Filter" genutzt
    - Durchlaufzeit ~3-3:40Min. bei 20g/300g
    = schmeckt mir dann lauwarm am besten (zumindest bei den letzten Kenianern eine verlässliche Rezeptur)

    allgemeine Parameter und deren Einflussnahme sind denk ich bekannt.
    die Papier Wahl macht manchmal einen erheblichen Unterschied.

    Im Brühkaffee Faden, schrub ich gestern gerade was zu meinem aktuellen Kenia...

    an Tetsu Kasuya versuche ich mich auch momentan mal wieder, obwohl das ja schon dicht an meinen 5x60ml ist.

    *gut Kaffee*
     
  10. #2330 quick-lu, 31.01.2019
    Zuletzt bearbeitet: 31.01.2019
    quick-lu

    quick-lu Mitglied

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    Nun die Nummer zwei von
    DSC_0036.JPG
    DSC_0037.JPG
    Has Bean
    Finca San José - El Salvador
    Red Bourbon - gewaschen

    Comandante C40 - Quick Mill Achille
    VST LM1
    9g - 20g - ca. 10 sec. PI - 35 sec. Bezug

    DSC_0041.JPG

    DSC_0104.JPG

    DSC_0048.JPG
    Ich habe verschiedene Mengen und Mahlgrade ausprobiert, wie oben beschrieben passt es am Besten. War etwas schwieriger zu finden.
    Der Beschreibung kann ich so zustimmen, dieses Mal ist die Milchschokolade nahezu frei von Nuss, schöne Karamel-Süße.
    Dafür aber auch deutlich lebendigere Säure, was es für mich angenehmer macht. Frucht kann ich so nicht bestimmen, wenn, dann ein Hauch Orange. Steht bei diesem Kaffee aber auch nicht im Pflichtenheft.
    Crema ist fast schon puddingartig, was ich hier sehr gelungen finde.
    Macht wieder etwas Boden gut, die Bohne, mal sehen, wie es weitergeht mit den roten Päckchen.
     
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  11. Denis

    Denis Mitglied

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    JB ethiopia abaya gelana natural.

    Direkt aus dem Gefrierschrank in die Mühle.

    2 Hauptprofile:
    18 g in - 53 g out = 60 sek. Lang (25 sek. PI 45 sek. Aufguss) hohes EY - leicht weiches, teegeartiges Geschmacksprofil
    18 g in 34 g aus = 55 Sek. Lang (18 Sek. PI - 12 Sek. Blühen - 35 Sek. Braue) - tiefes EY - dunkel - mehr Aromen - mehr Süße -

    93 C beide Schüsse. Wenn die Mühle so gemacht wurde, wie ich glaube, dass sie es vorher getan haben, habe ich für den ersten Schuss bei 2,9 geschliffen (entspricht ~ 290 µm; m Partikelgröße) und 2,4 (240 µm) für den Bloom-Schuss.

    [​IMG]

     
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  12. #2332 Jayblz123, 01.02.2019
    Jayblz123

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    Verwendet ihr im 3rd Wave Bereich für Espressi eigentlich trotzdem Espressoröstungen oder Filterröstungen? Ich weiß zB von Tornqvist in Hamburg, dass für den Espresso ausschließlich Filterröstungen verwendet werden und manche Röster (zB Dropcoffee) differenzieren meines Wissens nach gar nicht mehr zwischen Espresso und Filter.

    Ich bin noch ganz neu im Espresso-Bereich, habe vorher vor allem Erfahrungen mit Filterkaffee gemacht und liebe helle, fruchtige Röstungen. Seit kurzem habe ich eine gebrauchte Silvia mit Auber PID und Mahlkönig ProM und als erstes unterschiedliche Filterröstungen von Quijote durchgetestet, die wir auf der Arbeit rumstehen haben. 21g im VST Sieb, Brew Ratio 1:2,5 und Bezugszeiten zwischen 00:30 und 1:20. Mit der Bezugszeit bin ich immer weiter hoch gegangen, da die Espressi stets sauer geschmeckt haben. Ebenso mit der Temperatur am PID: Von 104 bis 112 war alles dabei. Leider ist mir der Offset vom PID nicht bekannt, da ich dieses nicht installiert habe - bei 116 kommt so langsam Dampf aus der Brühgruppe. Leider fehlt mir jetzt der Vergleich zu Espressoröstungen um zu beurteilen ob irgendein Parameter bei der Zubereitung nicht passt (dachte lange das PID würde stark abweichen) oder ob diese Röstungen einfach immer recht sauer schmecken werden? So hell finde ich die auf den ersten Blick nämlich gar nicht - den Peru, den ich gerade ofen habe, würde ich so bei City oder Light City Roast einordnen.
     
  13. Luke85

    Luke85 Mitglied

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    Ich glaube der Knackpunkt ist, dass es keine starre Definition vom Filterröstung gibt. Was bei dem einen eine Filterröstung ist, ist den anderen für espresso noch zu dunkel. Ich verwende gerne auch Filterröstungen, aber nicht jede als Filter deklarierte Röstung eignet sich als Espresso. Oft ist es so, dass sie im Espresso keine "balanced, crisp acidity" haben sondern "sharp and sour" sind (Verzeiht das Englisch, finde die formulierungen aber weitaus "griffiger" als sauer und säure).

    Coffee Circle ist ein gutes Beispiel. Die Filterröstungen die ich dort probiert habe (die "Limited edition" mal ausgenommen) sind verhältnismäßig dunkel und gehen im Espresso super. Dagegen schmecken die FIlterröstungen von JB meiner erfahrung anch im Espresso recht unterentwickelt (habe auch hier natürlich nicht alle durchprobiert). Sicher kannst du dir nur sein, wenn omniroast oder Espresso draufsteht, sonst gehst du ein Risiko ein, dass die "zu hell" sind. Ich bestelle dafür gerne schonmal Filterröstungen. Wenn der Espresso nach "unterentwickelt" schmeckt, muss halt Kalita Wave oder Aeropress ran.

    Aber das ist auch irgendwie relativ. Ich habe in Berlin bei The Barn einen Espresso probiert wo ich mich echt gewundert hat, wer so extreme scharfe allesüberdeckende säurespitzen zusammen mit dem grasigen geschmack noch lecker findet. Sicher Geschmackssache, mir persönlich gefällt an Third wave das Balancierte süße-säure spiel mit fruchtigen, manchmal auch floralen Aromen und einer teeartigen Struktur, und so lande ich oft bei eher durchschnittlich hell gerösteten Äthiopischen naturals oder Honey processed aus Costa Rica oder el Salvador.. Jedem das seine.

    Edit: im vergleich zu den Shots aus pressureprofiling Maschinen im Laden bekommt man das gefühl, dass man dadurch zu extreme säure etwas eindämmen kann und sich das benutzbare spektrum etwas erweitert.
     
  14. Denis

    Denis Mitglied

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    Ich verwende nur extra leichte -Filterbohnen 90-120 agtron comerciale Skala für Espresso. Ich mache v60 oder Variationen von Brühen auf meiner Maschine (10g Kaffee in einem tiefen Korb grobe Aeropress-Mühle, und ziehen Sie den Schuss in 1:30-2 Minuten). Ich trinke keine mittelvolle Stadt oder Milchgetränke, niemals. Für mich dreht sich alles um süße, fruchtige, blumige Aromen, wenn es keine gibt, dann ziehe ich es vor, nicht zu trinken. In Cafés frage ich nicht nach Espresso, weil sie es nicht richtig für mich machen, ich nehme Brühe (kalita,v60).

    Mit einer unimodalen Schleifmaschine und einer Druckprofiliermaschine werden die Schüsse nie sauer oder säureintensiv. Sie müssen nur Aufnahmen in 60-90 Sekunden Länge machen.

    Es gibt keine Möglichkeit, mit dieser Schleifmaschine 30-40sec Schuss zu ziehen, um unterzuziehen. Beispiel mit gutem Kaffee (Wirbelschichtröster - Loring- hohe Porosität auch in der Bohne) können Sie 24-25 % EY im Verhältnis 1:3 aus extra leichtem Kaffee erhalten. Die Schüsse sind weit entfernt von hoher Säure oder sauer, sie sind süß, mit einem tollen Geschmack. Der einzige Nachteil ist, dass, wenn Sie mit einem schlechten Kaffee enden, dann wird alles Schlechte verstärkt, wenn es Rauch gibt, oder ungleichmäßige Röstung wegen des Trommelrösters, dann werden Sie unzufrieden sein.
     
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  15. Tolga

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    Ja, durch lange Preinfusionen hebt sich, nach meiner Erfahrung, die Säure auf und es ist leichter einen ausbalancierten Shot zu bekommen im 1:2 Ratio Bereich. Viskosität und Aromen sind intensiv, Säure gut eingebunden.
     
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  16. Denis

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    Um mehr zu verstehen, schlage ich vor, sich folgendes anzusehen:

     
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  17. #2337 Jayblz123, 01.02.2019
    Jayblz123

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    Vielen Dank für die Antworten - das ist super spannend und sehr hilfreich!

    Das ist im Prinzip genau das wonach ich suche! Aus Röstaromen mache ich mir (bisher) nicht sonderlich viel. Ich fand den Gedanken ganz nett, meine Filterkaffees auch einfach als Espresso zubereiten zu können - aber vielleicht muss ich diesen wieder verwerfen.

    60-90 Sekunden kriege ich mit der ProM theoretisch hin, zumindest kann ich fein genug mahlen. Das Ergebnis ist ein Kaffee auf dem ölige Fettaugen schwimmen, kaum Crema hat (bzw. diese schnell verschwindet) und manchmal immer noch sauer schmeckt. Ich vermute aber ihr bezieht euch auf Shots mit 20sek Preinfusion und geringerem Druck, das ist mir mit meiner Silvia natürlich nicht vergönnt. Gibt es dennoch Möglichkeiten, um das Ergebnis zu optimieren? Ich könnte ja z.B. eine Preinfusion simulieren indem ich 5 sek den Bezug laufen lasse und dann 15 sek warte oder dergleichen. Oder muss ich doch einfach etwas dunklere Röstungen kaufen?

    Habe ich die Tage schon auf Youtube entdeckt und mir für's Wochenenede vorgenommen :cool: Vielen Dank!
     
  18. Luke85

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    Hm, also in meiner Erfahrung sind einzelne kaffees, wie denis und tolga richtigerweise sagen, ohne pressure profiling und eine mühle mit unimodalem Mahlgut und gutem alignment einfach nicht so lecker im espresso, das liegt nicht nur an der preinfusion, (die mit Pumpe kurz an und Pumpe dann 15 sek aus eher schlecht als recht simuliert werden kann, was du willst ist ene langsame, sehr weiche preinfusion mit konstanten kleinem druck) Sondern auch am Rampdopwn, dem zurückfahren des Drucks/flows gegen ende des bezuges. Nicht wenige nutzen hier Maschinen, die ab Werk nicht für flow profiling ausgelegt sind, als solche, etwa mit einem Dimmer oder mit einem zusätzlichen Steuergerät in der Maschine. Damit kenne ich mich leider null aus deshalb kann ich da nichts weiteres zu sagen, aber eine preinfusion bei kleiner Fördermenge der Pumpe und ein Rampdopwn am ende sind wohl so auch bei einer Silvia realisierbar. Ab werk können das dann erst teurere maschinen.
     
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  19. mat76

    mat76 Mitglied

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    Spannend, gerade bei JB hatte ich gerade die Erfahrung gemacht, dass deren Filterröstung auch super als Espresso funktioniert.
    Um auf die Frage zurück zukommen. Ich probier es einfach gern mal aus und meist ist es so, dass die Filterröstungen auch gut im ST zu beziehen sind. Umgekehrt eher selten. Ich kenn mich im Rösten zu wenig aus, als das ich sagen könnte woran das liegt.
     
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  20. #2340 espressoking, 02.02.2019
    espressoking

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    Geht mir genauso
     
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3rd Wave Röster und Röstungen

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