4:6 Brühmethode von Tetsu Kasuya

Diskutiere 4:6 Brühmethode von Tetsu Kasuya im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Ich bin gestern zufällig über die 4:6 Brühmethode von Tetsu Kasuya (World Brewers Cup Champion 2016) gestolpert. Da ich im Kaffee-Netz nichts...

  1. #1 cosmosoda, 15.02.2018
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    Ich bin gestern zufällig über die 4:6 Brühmethode von Tetsu Kasuya (World Brewers Cup Champion 2016) gestolpert. Da ich im Kaffee-Netz nichts darüber finden konnte, und ich heute Morgen beim Ausprobieren positiv überrascht war vom Ergebnis in der Tasse, eröffne ich mal diesen Faden.

    Im Grunde genommen besteht die Methode darin, dass man die Menge des Wassers, die man zum Brühen nimmt, in zwei Teilen zu 40% und 60% teilt.

    Die ersten 40% werden in zwei Aufgüsse aufgeteilt. Mit der Menge des ersten Aufgusses bestimmt man die Süße/Säure: weniger Wasser=süßer, mehr Wasser=mehr Säure. Für den zweiten Aufguss nimmt man den Rest des Wassers um auf die 40% zu kommen.

    Die restlichen 60% kann man in so viele Aufgüsse aufteilen, wie man möchte. Mit diesem Teil bestimmt man den Körper/die Stärke: mehr Aufgüsse=stärkerer Körper, weniger Aufgüsse=weniger Körper.

    Der Mahlgrad soll gröber sein als beim normalen Filter-Mahlgrad und man soll beim jeden Aufguss warten, bis das Wasser des vorherigen Aufgusses vollständig durchgesickert ist.

    Es klingt erstmal ein wenig kompliziert und verkopft, aber im Grunde genommen ist das Prinzip recht einfach. Man bekommt auf jeden Fall ein sehr klares Ergebnis. Ich war heute Morgen sehr überrascht über den Honduras von Quijote. Ich habe noch nie so klar und genau die unterschiedlichen Geschmacksnoten schmecken können. Das war wirklich schön komplex und interessant.

    Hier ist das Gewinner-Rezept von Tetsu Kasuya, damit wird die Methode vielleicht klarer:
    • 92° C Wassertemperatur
    • 20g Kaffee – 300g Wasser (1:15 ratio)
    • grober Mahlgrad
    • 0.33PPM / 6.6 PH Wasser (fast destilliert)
    • Gesamtdauer 3:30 Min
    Aufgüsse:
    • Erster = 50g (42% von 120g = 40% gesamt) - weniger Wasser=süßer
    • Zweiter = 70g (58% von 120g = 40% gesamt) - restliches Wasser um auf 40% zu kommen
    Restliches Wasser = 180g / 3 Aufgüsse = 60g pro Aufguss
    • Dritter = 60g
    • Vierter = 60g
    • Fünfter = 60g
    Hier zeigt Tetsu Kasuya seine Methode:


    Transkript seines Auftrittes beim World Brewers Cup 2016, wo er die Methode beschreibt:
    Winning receipe of 2016 World Brewers Cup Champion Tetsu Kasuya

    Eine kurze Zusammenfassung der Methode für die Seh- und Lesefaulen:
    https://longandshort.london/4-6-method-brewers-cup-champ-tetsu-kasuya/

    Probiert es aus. Ich bin gespannt, was ihr davon haltet. Für mich ist die Brühmethode eine schöne Alternative zur Rao/Perger-Methode, die ich sonst verwende.
     
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  2. #2 Aeropress, 15.02.2018
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    Interessant man könnte jetzt auch sagen das haben die Omas schon vor 100 Jahren gemacht, Filter ganz voll machen warten bis vollständig durchgelaufen und noch ein bis zweimal auffüllen. Ist also nicht soo neu sondern auch nur ne Abwandelung und Verfeinerung von was Bekanntem, der sog. Schwallmethode. Die Deutschen hams erfunden. :)
     
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  3. #3 cosmosoda, 15.02.2018
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    Ich glaube, der Clou ist, dass man eben Süße/Säure/Körper sehr gezielt und einfach beeinflussen kann (kann man natürlich auch über andere Faktoren) und das Ergebnis - nach meinem Geschmack - sehr schön clean ist und sich deutlich von der Rao/Perger-Methode unterscheidet.

    Ich wollte diese Methode nicht als Revolution verkaufen. Ich finde diese Methode oder Verfeinerung nur sehr überzeugend und interessant. Von mir aus können wir auch von der Oma-Schwallmethode sprechen. ;)
     
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  4. #4 Aeropress, 15.02.2018
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    Die sind auch nicht für jeden die Götter.

    Auf jedem Fall, es gibt eh nicht DIE eine Methode.
     
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  5. #5 cosmosoda, 15.02.2018
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    Das mag sein. Deshalb habe ich sie auch nicht als Beispiel aufgeführt, sondern weil es wahrscheinlich eine oft genutzte Methode hier ist, und ich sie auch nutze und so eine Vergleichsmöglichkeit hatte. Mehr nicht.
     
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  6. Stegi

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    Das Verfahren scheint mir sehr hilfreich zu sein. Damit sollte es auf jeden Fall gelingen die richtige Kaffeesorte zu finden.
     
  7. #7 Aeropress, 16.02.2018
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    Erklär mal den Zusammenhang.
     
  8. #8 Mr. Crumble, 16.02.2018
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 16.02.2018
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    Das Verfahren ist m.E. bekannt, teilweise nur unter einem anderen Namen ^^ Es soll auch User geben, die diese Methode anwenden und zu guten Ergebnissen (schöne "Röte") kommen.
    Screenshot_20180216-080945.png
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  9. #9 cosmosoda, 16.02.2018
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    Ich denke mal, dass diese Methode gut geeignet ist, die richtige Kaffeesorte für einen zu finden, da man hier sehr einfach und gezielt, bestimmte Faktoren wie Süße, Säure, Stärke beeinflussen kann und das Ergebnis eben sehr klar und gut zu analysieren ist. Das geht zwar auch mit anderen Methoden, aber hier muss man sich eigentlich nur auf die Wassermenge konzentrieren, was eben sehr viel einfacher ist, als Mahlgrad, Wassertemperatur, Ziehdauer etc. zu beachten.

    Genau, wichtig ist, was am Ende in der Tasse landet ;)
     
  10. #10 Mr. Crumble, 16.02.2018
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    @cosmosoda diese Punkte kannst du gerne auch im entsprechenden Thread Brühkaffee, Variablen &Technik konferieren. Ich gehe mal davon aus, dass dir der Thread bekannt ist?! Nicht, dass hier einiges parallel läuft.

    Mr. Crumble
     
  11. #11 cosmosoda, 16.02.2018
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    Danke für den Hinweis. Ja den Thread kenne ich. Eigentlich wollte ich nur einen Erklärungsversuch auf Aeropress’ Aufforderung liefern. Viel mehr wollte ich dazu hier auch nicht sagen.

    Von mir aus können wir hier gerne weiterhin über diese Methode diskutieren. Ich bin gespannt, was für Erfahrungen ihr mit der Methode gemacht habt.
     
  12. #12 Aeropress, 16.02.2018
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    Also ich finde ja die Methode für den Zweck am besten die nicht methodenabhängig einen Geschmack produziert sondern rein bohnenabhängig. Und deshalb nimmt man zu dem Zweck ja auch die Cupping Methode, über die diversen Brühmethoden kann man dann noch zusätzlich das was die Bohne von Natur mitbringt in Richtung eigenem Geschmack steuern. Man beurteilt eine Schokolade eigentlich auch nicht anhand der fertigen Torte. ;)
     
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  13. #13 Aeropress, 16.02.2018
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    Hab mir jetzt erst das Video angeschaut, der wartet ja kaum zwischen den zwei Aufgüssen, insofern soviel anders als die Methode die ich für mich verwende (nicht nach Perger :) ) ist das auch nicht. Der hat halt einen 03er Hario so wie ich das sehe und dadurch viel Luft um im zweiten Schritt kontnuierlich drauf zu gießen und die volle Höhe des Filters zu nutzen. So 1:1 dürfte man das mit dem 02er und 500g nicht bringen können, Man muss dann halt langsamer und weniger hoch aufgießen. Aber ansonsten ist das das Gleiche das ich schon immer so mache, blooming, kräftig angießen (ich schau halt bisher nicht drauf ob das jetzt genau 150ml sind) und dann kontinuierlich weiter gießen und dabei bei mir die schon im ersten Schritt erreichte Gießhöhe halten bis man 500ml mehr mittig kreisend aufgegossen hat. Insofern da mir mein Kaffee logisch schmeckt ist die Methode gut und nur ne minimale Abwandelung von dem was ich auch schon immer so mache.
     
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  14. #14 cosmosoda, 16.02.2018
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    Es geht ja eben nicht darum, wie auch bei Perger/Rao, nach dem Blooming kräftig anzugießen, kontinuierlich weiterzugießen und das Level zu halten. So habe ich das ja mehr oder minder bis jetzt auch gemacht (und die Tassen haben mir auch geschmeckt).

    Entscheidend ist die Steuerung der Geschmacksfaktoren durch die Wassermenge der einzelnen Aufgüsse - vor allem beim ersten Aufguss und in den letzten 60%. Durch den groben Mahlgrad und die lange Durchlaufzeit ergibt sich dabei eine klare Tasse.

    Der Unterschied ist mMn signifikant.

    Das Video würde ich nicht so eng sehen. Im Transkript ist das Prinzip eigentlich gut beschrieben. Probiere es einfach mal aus und berichte dann. Bin gespannt :)
     
  15. #15 DaBougi, 16.02.2018
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    Hatte ich auch zufällig gestern gefunden :)
    Ich finde das "nach rao", "nach perger" auch immer etwas überkandidelt...aber man hat so eben einen gewissen Anhaltspunkt. Es gibt tausende, ja theoretisch unendliche Variationsmöglichkeiten rein vom Giessen her; da ist neben vielen Voodoosachen sicher auch eine Reihe verschiedener Wege dabei die zu guten Zielen führen.
    Und für eine "Outstanding performance" muss das ganze auch entsprechend einen Namen bekommen, damit man sich mit etwas "profanen" wie Wasser über Kaffeemehl zu giessen von der Konkurrenz abhebt.

    Eigentlich sollte ein Blindtest herangezogen werden für solche Entscheidungen, das herumgehampel ist schon recht drollig beizeiten. Ich schau mir das gerne Mal an, alleine schon wegen möglichen Inputs etc, aber wenn ich manchmal einen Schritt zurück mache, ist eine gewisse Lächerlichkeit nicht von der Hand zu weisen. (was ja ok wäre; aber der Bierenst dazu...)

    On topic: 4:6 haben sicher schon einige ähnlich gemacht, jetzt hat es einen Namen und eine "offizielle" Anleitung, und jeder kann nachschauen was mit 4:6 gemeint ist.
    Das an sich ist schön :)
     
  16. #16 Schneidersche, 16.02.2018
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    Werde ich auf jeden Fall mal testen, im Video wird eigentlich alles gut erklärt.

    Nur einen passenden Fokus beim Mahlgrad hätte ich mir gewünscht.
     
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  17. #17 cosmosoda, 26.02.2018
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    So, ich habe jetzt die letzte Zeit einige Tassen mit dieser Methode aufgebrüht. Meine subjektiven und unwissenschaftlichen Beobachtungen bis jetzt:
    • Die Methode funktioniert wirklich ;)
    • Den Mahlgrad würde ich der Bohne und dem Geschmack anpassen. Ich bin mittlerweile wieder bei meinem üblichen Filter-Mahlgrad angelangt (2.7 mit der Feldgrind).
    • Die Ergebnisse sind gefühltermaßen konsistenter geworden
    • Eine 1:15 Ratio funktioniert besser als eine 1:16 Ratio
    • Ich bin immer wieder erstaunt, wie viel nuancierter die Ergebnisse sind als mit meiner alten Brühmethode - selbst aus älteren Bohnen holt man dadurch mehr raus
    Ich glaube, ich habe nun meine Standardbrühmethode gefunden. Ich bin auf jeden Fall sehr überzeugt davon. Mich würden eure Erfahrungen interessieren, falls ihr welche gesammelt habt.
     
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  18. #18 Mr. Crumble, 28.02.2018
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    @Schneidersche erfahrungsgem. wählt man den Mahlgrad etwas gröber (ca.2 Klicks)

    @cosmosoda ich habe das Verfahren früher recht gerne praktiziert. Ebenfalls mit einer b-r von 1:15 und lediglich mit der Hario V60 (01) bei oftmals grenzwertigen niedrigen Temperaturen. Es benötigt in meinen Augen dennoch eine gute/angepasste Gießtechnik und die entsprechenden Bohnen. Nicht jede Bohne mag diese -ich nenne es mal- Verfahrensweise (siehe Anhang Post #8). Aktuell nutze ich diese Methode weniger bzw. nur in angepasster Form, da sie mir die Möglichkeiten/Aromen der Bohne zu sehr einschränkt. Da gebe ich der Bohnen doch lieber mehr Spielraum, um sich zu zeigen.
    Geschmacklich erinnert dieses Verfahren an einen Clever Dripper, der mit Moccamaster Papierfilter genutzt wird. Netter Show-Effekt wegen der doch schönen Farbe und den Pours. Ich habe u.a. "Newbies" so des Öfteren einen -für sie neuen- 3rd wave Geschmack präsentiert und so um die Handfiltration geworben.

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  19. #19 dergitarrist, 28.02.2018
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    Ich hab damit mal eine Weile lang herumexperimentiert. Gestört hat mich, dass das Ergebnis – bei mir – weniger reproduzierbar wurde, und ich wiederholt Säure geschmeckt hab, die ich nicht auf den Kaffee selbst, sondern auf unterextrahierte Anteile zurückführen würde. Ein paar Dinge (v. a. Süße und Körper) haben mir aber auch gefallen, weswegen ich das so oder so ähnlich immer mal wieder ausprobiere, v. a. mit körperschwachen, säurebetonten Kaffees z. B. aus Burundi oder Rwanda.

    Ich glaube, dass die Gießtechnik (Agitation) selbst einen größeren Unterschied macht als ob man das jetzt mathematisch präzise zerteilt und z. B. 50/70/60/60/60 aufgießt, oder einfach z. B. 5 x 60. Aber klar, man muss bei so einer Competition auch ein bisschen Story und Theorie erzählen, also nehm ich ihm das auch nicht übel. ;)

    Ein paar Tipps, worauf man m. E. beim schwallweisen Aufgießen achten sollte/könnte:
    • Kalita funktioniert besser als V60. Ich glaube, dass das an dem flachen Boden liegt, der gerade mit den kleinen Wassermengen gleichmäßigere Extraktion zulässt... beim Konus hat die Spitze schon heftig mehr Kontakt mit Wasser als die Oberfläche, wenn ich das Wasser fünf Mal komplett durchsickern lasse (hier kommt glaube ich die Säure durch Unterextraktion her).
    • Die Temperatur im Kessel muss sehr hoch sein, sonst extrahiert man mit der geringen Menge Wasser auf Kaffee wirklich nahezu kalt... ich hab ihn zwischendrin immer wieder auf den Herd gestellt und 5x beinahe kochendes Wasser auf den Kaffee gegossen.
    • Beim Bloom (oder ersten Schwall) umrühren finde ich immer noch richtig. Ob man jetzt beim letzten Schwall oder vllt. sogar nach mehreren "swirlt" und "tappt", weiß ich noch nicht... die bisherigen Experimente waren da noch nicht eindeutig.
    Edit: Uff... wenn ich den Keramik-Dripper in dem Video sehe, würde mich ein Temperatursensor im Kaffeebett schon schwer interessieren. Die verlorene Temperatur dadurch *muss* mit den geringen Wassermengen eigentlich zu Unterextraktion und Säure führen?!
     
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  20. #20 Mr. Crumble, 28.02.2018
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    @dergitarrist ja, in meinen Augen ist es eine klassische Unterextraktion und der Kaffee "leidet". Probleme hatte ich mit der Säure hingegen komischerweise nicht. Habe die Methode aber nur bei kleinen Mengen (16g) und der V60 (01) praktiziert. Da sich für die Methode vor allem Burundis und Yirgas eignen und diese -klassischer Weise- weniger Säure mitbringen, dürfte dies nicht so wild sein. Die Temperatur ist hier entscheidend. Damit das Ergebnis der Bohne gerecht werden kann, wäre hier eine höhere Temperatur anzusetzen. Erfahrungsgem. wird dennoch lieber etwas kühler gebrüht. Mit deinen Tipps gehe ich absolut konform.

    Mr. Crumble
     
Thema:

4:6 Brühmethode von Tetsu Kasuya

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