4:6 Brühmethode von Tetsu Kasuya

Das mag jetzt eine doofe Frage sein, aber wie misst du das "live"? Hast du einen Brew Stand? Den hätte ich bspw gar nicht. Bzw. ich habe die wirkliche Netto-Menge auch erst einmal in meinem Leben gemessen, glaube ich.
Es ist halt wesentlich praktikabler es anhand der Bohnen und des eingesetzten Wassers zu machen. Reproduzierbar ist es für mich dennoch.

 

Die 'Endmenge' müsste dann ja nochmal extra nachgewogen & gerechnet werden, wenn der Filter direkt aufliegt:
Kannen- / Bechergewicht brutto (nach Durchlauf) minus Nettogewicht.
Deine Methode funktioniert eigentlich nur mit dem Set Waage - Kanne - Filterhaltergestell.

@App
Sehr nützlichen Multitimer mit Gruppen (für Brühmethode oder Kaffeesorte) gibts für Android:
Timer steuern - alle Timer starten = Ablauftimer

PlayStore Suche: 'Lemon Clip Timer'

 

@Oldenborough benutzt doch diese Black Mirror Dual Halter-Waage dafür. Aber es würde jeder Stand gehen. Ich habe auch keinen, wäre aber auch interessiert daran, ob das Wiegen des Getränks zu reproduzierbareren Ergebnisses führt. Auch im Vergleich zu gleiches Gesamtgewicht und gleiche Dauer?

 

Ich denke mal, beide Varianten bringen gleich reproduzierbare Ergebnisse, solange man nicht ständig hin und her wechselt und es läuft letztlich auf das gleiche hinaus wie beim Espresso mit "ab Pumpenstart" (Gewicht aufgegossene Menge) und "ab erstem Tropfen" (Gewicht in Kanne nach dem Filterhalter).

 

Ich habe das jetzt nicht alles gelesen. Aber man kann schon sehr gut Rückschlüsse von der verwendeten Wassermenge auf die Masse des Getränks ziehen.
Ich habe seit Weihnachten eine Timemore Dual Scale, da wird Getränkemenge und Brühwassermenge getrennt angezeigt.

Bei V60 mit normalem Papier komme ich bei 20g Kaffee und 310g Wasser meist auf 260g Getränk. Also die 2,5fache Kaffeemenge an Wasser bleibt im Filter zurück.
Wenn ich Kalitafilter in der V60 verwende ist es etwas mehr. Dann komme ich auf 245g Getränk, also bleibt die 3,25fache Kaffeemenge an Wasser im Filter.

Das ist sehr gut reproduzierbar.

@Silas
Draw Down ist bei mir erreicht, wenn die Kaffeemehloberfläche keinerlei stehendes Wasser mehr zeigt. In den nächsten Minuten tropfen nochmal ein paar Gramm nach, aber die leisten keinen großen Betrag. Von daher verzichte ich darauf.

P.S.

Ich beende mit dem Draw Down, also wenn keine sichtbare Feuchtigkeit mehr auf dem Kaffeemehl liegt.
Dann stelle ich den Filter auf eine Tasse und verkoste meinen Kaffee.
Ich habe auch schon z.B. 2 Minuten nach dem DD den "Nachlauf" probiert und ggf. zum restlichen Kaffee dazugegeben.

Da konnte ich meist nur eine geringe Geschmacksveränderung feststellen. Wenn der Kaffee etwas schnell durchgelaufen war und im Abgang etwas trocken, hat der Kaffee durch den Rest etwas gewonnen.

Getränkemenge ist halt schwierig zu messen.

Bei meinen 20g wäre das 246g BEV. Das erreiche ich mit Kalitafilter in der V60 zufälligerweise ziemlich genau. Die Brews mit V60 Papier landen bei BEV/Coffee = 13, die schmecken mir auch. Es kommt vielleicht noch auf andere Faktoren an.

 

Ja, ist immer noch ein feines Spielzeug! ;-)
Zu der Aussage "würde jeder Stand gehen": Bedingt. Dann misst Du ja nur das Gewicht des fertigen Getränks.
Ansonsten müsste man ja vorher die verwendete Wassermenge genau abwiegen (schwierig, wg Temp usw.)
Der Vorteil der Dual besteht einfach darin, beides einfach zu messen.

Bei mir mit dem V60: Häufig 400 ml Wasser bei 25 Gramm Kaffee. Netto meist um 340, also gut die doppelte Kaffeemenge.
Natürlich leicht abhängig von der Bohne.
Ich denke, dass Du feiner mahlst (geringere Menge, s.o.) und somit anteilig mehr Wasser "aufgesaugt" wird.

Zur Waage: ich nutze die Dual jetzt seit über zwei Jahren. Nicht bei jedem Brew, aber immer mal wieder.
Würde eine Neuanschaffung anstehen würde ich sie wieder kaufen.

@Silas : Du brauchst das! ;-)

 

Das bezog sich ja nur darauf, das Verhältnis Pulver zu Getränk anzugeben. Aber ja, ich sehe ein, dass das die Ausführung der Rezepte bisschen verkomplizieren würde.

Nee, ich bin ja total froh, dass es auch ein paar Gadgets gibt, die ich nicht sofort haben will

 

Mit einem Stand und zwei Waagen kann man BW und BEV messen.
Große Waage unter dem Stand misst die Gesamtwassermenge (BW)
Kleine Wage unter der Kanne misst Getränkemenge (BEV).

Delta=60g, 60/25=2,4. Das ist ja nicht so weit von meinen 2,5 entfernt.
Mahlgrad im Moment meist 25 Clicks auf der Comandante.

Die Timemore Dual hat auch Quirks, die sie mal beheben müssten. Insbesondere dass Arm und Filteraufnahme oben eine Fläche bilden und Filter mit umlaufenden Rand wie die Kunststoff V60 dadurch am Arm höher stehen als gegenüber.

 

Das ist bei meiner (Version 1) offensichtlich besser gelöst. Edit: Natürlich falsch, sorry!
Dafür ist die Höhenverstellung wahrscheinlich nicht so langlebig.

 

Ich kanns nicht so genau erkennen. Steht bei dir die Kunststoff V60 grade?

 

Halterstange und Ring sind auf einer Ebene / plan.
Zu den Kunststoff-V-60 kann ich nichts sagen, nutze nur Glas und Metall. Deshalb oben kursiv und das Edit.

 

Es gibt keine doofen Fragen. Ich habe auch keinen Brew Stand.

Ich tariere einfach die Kanne. Dann Filter und Kaffee drauf. Weiter geht's mit dem Wasser in 5 Pours. Dann rechtzeitig gegen Ende hebe ich mit einer Hand den Filter und sehe das Brühgewicht. Wenn das Zielgewicht erreicht ist mit der anderen Hand eine Tasse drunter und fertig.

Alternativ das ganze Gerät tarieren. Nach dem letzten Pour einmal anheben, tarieren, absetzen und wieder am Ende nur den Filter anheben... Hierbei muss man aber das Zielgewicht plus Kanne anpeilen.

 

Ja ungefähr passt das, aber ich habe über die letzten Monate Schwankungen von ca +-4g gemessen, weswegen ich wieder zum Gewicht des Getränks zurückkehre.

Das entspricht nicht meiner Erfahrung. Wenn ich den optimalen Punkt um 4g überschreite, überdeckt eine leicht bitter/würzige Note die Säuren und Aromen. Bei Unterschreitung um 4g passiert dies nicht aber dann findet die Geschmacksexplosion im Mund nicht so statt wie ich es mag und der Abgang ist kürzer. Ich empfinde daher +-4g im Zielgewicht als signifikant.

Natürlich spielen andere Parameter eine Rolle, aber wenn Dosis und Mahlgrad feststehen und der Brühvorgang grob gleichmäßig geschieht, hat mE das Zielgewicht des Getränks den größten Einfluss.

Ich erinnere mich an Situationen in denen ich nach halb verrichtetem Brew zum Chef gerufen wurde. 15min später Wasser neu aufgekocht, Brew einfach fortgesetzt und solange das Zielgewicht genau passt, war es kaum schlechter als ohne Unterbrechung.

 

Das ist interessant. Das würde ja bedeuten, dass nur mit dem rückgehaltenen Wasser im Kaffeebett die Extraktion stoppt. Das muss ich mal ausprobieren.

 

Ich denke schon, dass es im zurückgehaltenen Wasser weiter extrahiert aber vermutlich wesentlich geringfügiger oder langsamer, da der Fluss gleich null ist und das Bett auch schnell abkühlt. Ich denke auch nicht dass der beschriebene Brew perfekt war, aber eben nicht viel schlechter, wie befürchtet.

Ich habe übrigens heute früh das überschüssige Wasser aus der Ablagetasse probiert. Es war sehr dünn aber deutlich süß und würzig "herbal" bitter. Das ist exakt die überdeckende bittere Note, die ich beschrieben habe und mich auch schon bei leichten Überschreitungen des Zielgewichts stört.

 

Ich verstehe nicht ganz wieso die 4:6 für eine ausgeprägte Säure gut sein soll..
Mit der Methode hab ich angefangen, weil ich dachte sie wäre recht einfach in der Anwendung und iwo muss man ja anfangen.
Geschmacklich lande ich eher bei Bitter und flach mit wenig Aromen..
mahle ich zu fein und somit äberdeckt die Bitterkeit die Aromen und Säure?

aktuell schmeckt mir der Kaffee mit 20 (-23)Clicks bei der comandante. 25g auf 375g Wasser. Bloom 30sec mit Kaffee x 2 Wasser + einmal schwenken damit auch alles nass wird und dann 2 Pour zu je ca 150g und noch n Schwenk nach dem ersten Pour. Temperatur ist 93-94grad zu Beginn.

Wären dann eher 25 oder noch mehr clicks besser?
Ich find den Kaffee immer so dünn und hab deswegen halt feiner gemahlen und auf oben beschriebene Methode gewechselt…

danke schonmal fürs lesen

 

Ich bin verwirrt, du möchtest gerne die Säuren betonen und kräftigen Kaffee, dann beschreibst du deine Brühmethode, die aber irgendwie nicht so richtig nach 4:6 Methode klingt, aber wenn man sie nach 4:6 interpretiert, dann genau so, dass die Süße betont wird und ein möglichst schwacher Kaffee entsteht...

Kurz: du brühst genau so, wie du es nicht willst!

Ich würde dir empfehlen bei 25g/374g auf 25 Clicks zu gehen. Dann brühst du mit folgenden pours und zwar ohne schwenken:
1) 90g, 0 bis 45s
2) 60g, bis 1:30
3) 56g bis 2:00
4) 56g bis 2:30
5) 56g bis 3:00
6) 56g bis 3:30

1-2 sorgt für Betonung der Säure
3-6 sorgt für kräftigen Kaffee

 

+1
Ausserdem die Durchlaufzeiten beachten (Glaskanne, Glasbecher):
je schneller (besonders 1. und 2. Aufguss), desto mehr Säure und Frucht kommt durch.

 

Danke! Wird probiert!
Ich bin selbst verwirrt!

Wünsche einen schönen Morgen

 

25 clicks, 94grad, Menge und Zeiten beschrieben wie von Osugi und letzter Tropfen bei 4:10

zufrieden bin ich damit nicht..
Man könnte meinen dass bei der langen Brotzeit viel extrahiert wird, trotz des gröberen mahlgrads.. aber es ist eher das Gegenteil der Fall.. er wirkt flach, mit Tendenz ins bittere.. soll heißen von den versprochenen Steinfrüchten Melone litschi ist nichts zu finden, außer ein „gewöhnlicher Kaffee“-Geschmack der alles überlagert.

kann da unser hartes 14grd dH Wasser dran schuld sein?

Edit: Weit hergeholt, aber der Oh Harvey als americano schmeckt bei weitem fruchtiger und fetziger xD