4:6 Brühmethode von Tetsu Kasuya

Diskutiere 4:6 Brühmethode von Tetsu Kasuya im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Ich meinte auch eher, differenzierter als meine unreflektierte Lobhudelei ;) Bewusste Unterextraktion - interessant, wieder was gelernt :) Sorry,...

  1. #41 Mr. Crumble, 07.03.2018
    Mr. Crumble

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    Naja, das ist nicht wirklich "qualifiziert". Ich nenne es nur "bewusste Unterextraktion", da man ja alle Parabeln bewusst zur Unterextraktion vornimmt (zB 16g, b-r 1:15, Durchlaufzeit von 2:20min, Mahlgrad 24 Klicks etc). Man könnte es ja auch "kontrollierte Unterextraktion" nennen. Meist gibt man ja bestimmten Prozessen immer einen Namen, den man passend findet. Du kannst sie auch "Mr.-Crumble-Does-Five-Pours" nennen oder bei der Unterextraktion bleiben.

    Was die Sache mit dem inneren Ring angeht..das ist der persönliche Stil. Als ich damals mit dem Brühen angefangen habe, habe ich nach einem alten Guide von The Barn gebrüht und diese haben mit 3 Pours (glaube ich) und dem verstärkten Gießen des "inneren Donutringes" gebrüht. Das habe ich damals so übernommen und meinen eigenen Still daraus gemacht. Nebenbei war diese Verfahrensweise dann geschmacklich (bei der Gegenüberstellung von Extraktion und Stärke) immer am besten angepasst und das Ergebnis in der Tasse schon klar, rot etc. Aber -wie gesagt- so wirklich brühe ich danach nicht mehr. Sollte ich vielleicht mal wieder testen?!

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  2. genii

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    Ich kann nur mal wieder vollständig zustimmen (auch dem nicht zitierten Teil). Ich glaube, diese Methode führt fast zwangsläufig zu Unterextraktion sowie inkonsistenten Ergebnissen und ich weiß nicht, was daran erstrebenswert sein sollte. Zu der "Theorie" dahinter und ob man durch Variation des Aufgussverhaltens auf diese Weise gezielt Süße und Säure, oder sogar Körper und Stärke bestimmen kann (und ob man das überhaupt tun sollte) sage ich mal lieber nichts...
     
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  3. #43 cosmosoda, 23.03.2018
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    Ich glaube, es ist tatsächlich andersrum. In der Theorie müsste es zu Unterextraktion und inkonsistenten Ergebnissen führen. In meiner Praxis aber schmecken die Ergebnisse in den Tassen nicht so. Vielleicht mag das Ergebnis wissenschaftlich gesehen tatsächlich unterextrahiert sein, aber es schmeckt nicht nach einer typischen Unterextraktion (dünn, sauer).

    Dass man die Tendenz der Süße und Stärke betonen kann, kann ich ebenfalls bestätigen. Es ist damit nicht gesagt, dass man aus einer säurebetonten Bohne plötzlich eine sehr süße Bohne macht, aber man kann die Tendenz tatsächlich in die eine oder andere Richtung betonen.

    Diese Methode ist weder Voodoo noch ein Wundermittel, sondern einfach - bei passenden Bohnen - eine interessante Art den Kaffee aufzugießen, um ein etwas anderes Ergebnis in die Tasse zu bekommen.

    Wie gesagt, probiert es einfach aus und berichtet.
     
  4. #44 Mr. Crumble, 24.03.2018
    Mr. Crumble

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    @cosmosoda du verwechselst meist Extraktion und Stärke bzw. vermengst sie ungünstig bei deiner Auswertung. Zwei Parameter, die unabhängig voneinander definiert sind, so dass dein Ergebnis in der Tasse schon der Theorie entspricht ;) Wie bereits mehrfach festgestellt wurde, handelt es sich um eine Unterextraktion. Eine persönliche Wertung möchte ich hierzu jedoch nicht abgeben, da jeder User brewen sollte, wie er möchte bzw. wie es ihm am besten mundet. Ich gehe aber mit deiner Meinung konform, dass man mehrere Methoden austesten sollte. Also just for fun. Das bringt Abwechselung und ggf. neue Erkenntnisse. Wie du bereits festgestellt hast, gibt es Bohnentypen, die mit einer geringeren Temperatur bessere?/andere Ergebnisse in der Tasse liefern.

    Ein wenig mehr Toleranz/Akzeptanz von anderer Seite wäre nett;.."..sage ich mal lieber nichts".

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  5. #45 cosmosoda, 24.03.2018
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    Danke für die Richtigstellung. Verstehe ich es richtig, dass die Eigenschaften einer Unterextraktion, die ich typischerweise damit verbinde (dünn, sauer), „nichts“ mit einer Unterextraktion zu tun haben, sondern mit der Stärke? Unterextraktion bedeutet dann eher, dass bestimmte Geschmäcker weniger herausgearbeitet werden?

    Ich hatte immer die Vermutung, dass die Stärke (die auch mit der Brewratio zusammenhängt?) die Unterextraktion irgendwie „ausgleicht“, so dass das Ergebnis nicht nach einer „typischen“ Unterextraktion (dünn, sauer) schmeckt.

    Wie dem auch sei, entscheidend ist ja das Ergebnis in der Tasse, und das überzeugt mich und bringt - wie schon richtig festgestellt - Abwechslung und neue Erkenntnisse. Und ist weit davon entfernt, nicht erstrebenswert zu sein o.ä.
     
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  6. genii

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  7. #47 DaBougi, 24.03.2018
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    Damit dieses leidige Thema mal so objektiv wie nur möglich "beendet" wird:
    Unterextraktion ist kein Geschmackseindruck, wird aber oft verwendet um eine geschmackliche Tendenz zu beschreiben, so weit, so unspektakulär.

    Der eigentliche Punkt ist, dass ein Kaffee unterextrahiert ist, wenn er weniger extrahiert ist, als ein festgelegter Wert (bzw ein festgelegtes "Fenster". Das ist es dann auch schon.

    Klar, dieses "Fenster" kommt nicht von irgendwoher, ähnlich den "genormten" Espressoparametern, und ist prinzipiell ein guter Richtwert.

    Na und? Deshalb muss ich mich weder daran halten, noch muss es mir in dem "Fenster" am besten schmecken.
    Jemandes Empfinden (genauer: Geschmacksempfinden) wegdiskutieren zu wollen ist generell eine soziale Unart, "draussen" wie auch hier im KN.

    Natürlich ist das ein ein Forum, Austausch, Diskussion etc sind ausdrücklich erwünscht, und entgleiten auch manchmal.
    Fair enough.

    Wenn ich z.B. sage:
    Mein kleiner Kettle ist mir lieber als der grosse
    Oder
    Mir schmeckt der Burundi am besten kühler aufgegossen
    dann gibt es da nichts "anzufechten", was nicht heisst, dass man nicht nachfragen, untersuchen, verstehen wollen, nicht zustimmen etc dürfte.

    Mit dieser Dreifachverneinung lasse ich es gut sein.
    Das war auch gar nicht besonders persönlich adressiert, aber gewisse diskursive Grundübereinkünfte sollte man schon haben.
     
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  8. #48 coffster, 19.04.2018
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    So, ich habe mir das "Experiment" nun auch mal zurecht gelegt und durchgeführt.

    Ich habe zwei Test-Aufgüsse in meiner Kalita Wave 185 gemacht und dabei folgenden Kaffee verwendet, der mir sehr zusagt:

    Palthope Estate India
    Farm: Palthope
    Lot: Ponya
    Anbauhöhe: 820 m.ü.M.
    Art: C. Liberica
    Varietät: Liberica
    Aufbereitung: Natural
    Jahreswelternte: 300kg
    Erntejahr: 2012
    Screen: Bulk
    geröstet: 05. März 2018

    Variante 1 - meine bisher stets verwendete Brühmethode
    20g Bohnen, in der Comandate C40 auf Stufe "25 Klicks" gemahlen
    Bloom: 40g Wasser (94°C), 45 Sekunden
    Pour: 260g Wasser (94°C), 150 Sekunden
    Total Brühzeit: 3min 15Sek.

    Variante 2 - 4:6 Brühmethode
    20g Bohnen, in der Comandate C40 ebenfalls auf Stufe "25 Klicks" gemahlen
    Pour 1: 60g Wasser (94°C), 36 Sekunden
    Pour 2: 60g Wasser (94°C), 44 Sekunden
    Pour 3: 60g Wasser (94°C), 52 Sekunden
    Pour 4: 60g Wasser (94°C), 64 Sekunden
    Pour 5: 60g Wasser (94°C), 75 Sekunden
    Total Brühzeit: 4min 31Sek.

    Meine Erkenntnisse sind nun die folgenden:
    - mit der 4:6 Brühmethode kommen ganz klar die Fruchtsäuren einiges besser zur Geltung, die natürliche Süsse des natural aufbereiteten Kaffees sucht man jedoch vergebens
    - meine bisherige Brühmethode (Variante 1) ergibt im Gegenzug jedoch ein ausgewogeneres Ergebnis mit einem gelungenen Körper und einer kräftigen natürlichen Süsse in der Tasse
    - mit jedem Pour dauert es bei der 4:6 Brühmethode einiges länger bis das Wasser durchgeflossen ist als beim vorhergehenden Pour
    - meine Brühzeit von 3min 15Sek. war bei Variante 1 ganz in Ordnung, die 4min 31Sek. bei der Variante 2 waren meines Erachtens jedoch ein wenig lange genug.
    - je mehr der Kaffee auskühlt, desto besser kommen die Unterschiede zur Geltung

    Nun gut, abschliessend würde ich sagen, dass es tatsächlich einen merklichen Unterschied zwischen den beiden Brühmethoden gibt. Welche nun die Bessere ist, ist eher situativ abzuschätzen. Ich glaube jedoch, dass wenn man gewisse Noten des Kaffees akzentuieren will, sich die 4:6 Methode definitiv besser eignet. Denn man hat einfach mehr Spielraum. Ich stelle mir das vom Prinzip her wie beim Profiling während dem Espresso-Brühen vor. Um diese Akzente jedoch gezielt hervorheben zu können, bedarf es vermutlich einer ordentlichen Portion Übung.

    Soweit meine Sicht der Dinge.

    Schönen Abend noch.

    coffster
     
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  9. fruity

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    desswegen mahlt man bei der 4:6 methode auch gröber..
    ich hatte den eindruck (habs jetzt nicht wissenschaftlich gemacht aber bei ein paar pours mehr darauf geachtet), dass der gleiche kaffee extrem unterschiedlich schmecken kann bei dieser methode und es bei vielen kaffee s noch sinn macht.
    aber wie schon oben geschrieben wurde gibt es kein richtig oder falsch.
     
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