4:6 Brühmethode von Tetsu Kasuya

also im prinzip ist es doch vollkommen egal.
gurus gehören bei mir eher ins esotherische eck gleich neben astrologie

hat jemand schon die rao (2 pours) methode und die kasuya (4:6) methode vermessen (vst refraktometer usw)? rao? perger? socraticcoffee?

hab' grad den instagram feed entdeckt:

instagram.com/p/Bsg0_GPn5va/?utm_source=ig_share_sheet&igshid=crvtwyns19ua

brew with batchbrewer:
instagram.com/p/BsfNSa2HgGT/?utm_source=ig_share_sheet&igshid=1kxzhn436ad0c

 

@st. k.aus meinst du in etwa so eine Kurzübersicht?

Rao: TDS=1.25%-1.32%, b-r: 1:17

4:6 (normaler V60): TDS=1.21%, b-r: 1:15
4:6 (Kasuya Dripper): TDS= 2.14%, b-r: 1:15

Perger: TDS:=1.35%-1.4%, b-r: 1:18

@all nachdem ich mich nun auch mal wieder Rao gewidmet habe, wollte ich mal fragen, wie ihr es mit der Ausgangstemperatur handhabt. Grundsätzlich sind die Brühtemperaturen ja vorgegeben. Nehmt ihr diese jedoch als Ausgangswert für die Kettle oder als Wert für die "Slurry Temperature"? m.E. müsste der letztere Wert als Temperatur angesehen werden, so dass die Gießtemperatur 3-4 Grad höher liegen sollte. Right?

 

du hast das ja geschmacklich schon gegen verglichen...
wie schmeckt denn fast 1%TDS unterschied, bei ansonsten gleichen Parametern (wahrscheinlich bis auf die Zeit)?

 

Ich vermute, dass er das nicht so gemessen hat, sondern nur imaginäre Beispiele gebracht hat. Die 1% mehr würden nicht schmecken. Der Kaffee wäre extrem überextrahiert.

 

@Rippchen die Werte von Rao und Perger sind reale Werte. Wurden mal bei einem gemeinsamen brew gemessen. Ist aber schon lange her..die Kasuya Werte (4:6) habe ich aus dem Kurasu Link übernommen.
Die Werte vom Kasuya Dripper sind mE noch genießbar. "Kritisch" wird es bei 2.4%+.

@Geschmackssinn die Bereitung mit dem Dripper ergibt ein anderes Bild im Cup. Alles ist etwas "stärker", dichter, süßer. Da ich ihn aber auch zum KN Treffen in Berlin mitbringe, kann dort auch direkt verglichen werden.
MMn eignen sich vor allem Naturals und Honey Aufbereitung für diese Methode.

Vielleicht als Nachtrag: bei der Perger Methode hatte ich keine b-r von 1:18, aber fast. Sie lag bei 1:17,8
Sofern ich mal ein Refraktometer in die Hände bekomme, werde ich die natürlich die 4:6 Methode bzgl der Werte überprüfen. Man darf ergänzend auch nicht vergessen, dass es Brews mit meinen Parametern waren. Sie gelten daher nicht als gesetzt. Die Extraktion ist ja von vielen Faktoren abhängig. Verwendet wurde ein Buono Kettle mit einer Ausgangstemperatur von 98+ Grad (direkt vom Herd), einem V60 Ceramic Dripper und ein Vorheizen mit 300ml, Mahlgrad bei 22 Klicks (NB) und altes Hario Filterpapier.

 

V60 brühe ich mit ca. 94° und das ab Kanne. Alles andere wäre ja auch kaum exakt messbar sondern nur schätzbar. Insofern macht eine Temperaturangabe für ich auch nur Sinn im Ausgangsgießwasser, was natürlich im Dipper ein wenig kühler sein wird. Ob das die Gurus auch so sehen ??? Vielleicht gerade ne neue Marktlücke entdeckt Dipper mit eingebautem Thermometer.

 

Ja, die Marktlücke wurde schon des Öfteren entdeckt. Man bräuchte ggf einen Dripper, der die ideale Temperatur des "Slurry" farblich anzeigt *durch Wechsel der Farbe oder einen Temperaturstreifen am Rand*
Die "Gurus" sehen die Temperatur in der Slurry Temperature. Daher meine Frage..Rao brüht bei 98 Grad. Perger bei 98+ , um so auf die Idealtemperatur von 91-94 Grad im Dripper zu kommen. Dies ist mir aber auch erst wieder bewusst geworden, als ich mich mit der Rao Methode beschäftigt habe und alte Aufzeichnungen ausgewertet hatte. Demnach muss/werde ich meinen Brühstil nochmal anpassen müssen *hüstel*

 

Hat Perger seine Methode angepasst oder seit wann hat er eine b-r von 1:18? Im ursprünglichen Video verwendet er 12g Kaffee auf 200ml Wasser. Das sind 1:16,67.

 

Ist ein altes Rezept gewesen. War von mir als b-r von 1:17,8 angegeben. Aber du hast Recht. Hatte mich verrechnet. Hatte für 18g 300ml genommen. Das entspricht der b-r von 1:16,67. Habs nochmal geprüft.

 

Mal ne Frage zum Rezept von Tetsu Kasuya.

Im Original sind es ja 20g Kaffee 300 ml Wasser aufgeteilt in Aufgüsse a 50/70/60/60/60 kann ich das ganze einfach proportional umrechnen oder mache ich dann einen Denkfehler?

Würde dann gerne 33g Kaffee 500ml Wasser in 85/115/100/100/100 aufgießen. Mahlgrad pass ich so an das es von der Durchlaufzeit an das Rezept von oben ran kommt.

 

Ui.. Als ich das angesprochen habe, gabs höhnische Ablehnung... scnr
Aber mal ganz nüchtern:
Das Thema Slurrytemp ist nicht neu, immerhin beziehen sich die "Richtlinien" ja darauf...und gerade beim Pour over können 96Grad bei Person a mit Kettle b im Slurry ganz andere Werte ergeben als bei Person c mit Kettle d.
Aus wissenschaftlicher Neugier interessiert mich das sehr...für den Alltag weiss irgendwann eh jeder wie er brauchbar Brühen kann, auch ohne die (gar nicht mal so einfache) Theorie der Extraktion

 

Genau richtig. Innerhalb der 40 und 60 kannst du aber beliebig variieren, jenachdem wieviel Säure du haben möchtest und wie stark das Ergebnis sein soll. 70/130/150/150 zB.

 

Ich muss nochmal nachfragen weil ich es als Anfänger nicht ganz verstehe. Woher kommen die verschiedenen TDS? Vom Winkel, Material oder Durschmesser des Auslass? Für was steht die Abkürzung?

4:6 (normaler V60): TDS=1.21%,
4:6 (Kasuya Dripper): TDS= 2.14%,

Habe gestern den ersten Brew mit dem Kasuya Dripper gemacht und hatte 2,5 min längere Durchlaufzeit (bei selben Mahlgrad) als beim normale Dripper.

 

Die hier vorliegenden TDS (Total Dissolved Solids)-Werte sind einer Testreihe der HP von Kurasu entnommen. Diese spiegeln lediglich die Stärke (Konzentration der gelösten Stoffe) wider. In Kombination mit der richtigen Extraktion (gelöste Stoffe in %) erhältst du theoretisch deinen "Gold Cup Standard"

Der Wert mit dem Kasuya Dripper erscheint sehr hoch, wurde hier aber noch nicht gegenanalysiert (*voraussichtlich auch wg der Ermangelung an Refraktometern), so dass den Werten des v.g. Vertriebes erstmal Glauben geschenkt wird.

Grundsätzlich ist den Testergebnissen hier im Thread zu entnehmen, dass aufgrund der neuen Bauform (hier: keine durchlaufenden Rippen des Kasuya Drippers) es zu einem Stau im unteren Bereich des "Auslaufes" kommt, so dass die Durchlaufzeit stark beeinträchtig wird und es zu dieser "Stärkeerhöhung" kommt.
Somit verwundern deine Ergebnisse nun nicht, was deine längere Durchlaufzeit angeht. Bei dem normalen V60-02 liege ich mit der Comandante NB bei ca. 28 Klicks für diese Methode, bei dem Kasuya Dripper zwischen 34/35 Klicks.

 

TDS ist vereinfacht gesagt die Menge Kaffee die im Wasser gelöst ist. Je mehr TDS desto stärker der Kaffee. Für ein gegebenes Brühgerät haben neben der Menge Kaffee auch Wassertemperatur, Kontaktzeit mit Wasser, die Flussrate aus der Kanne, Agiation, die Oberfläche des Mahlguts (Verteilung der Korngröße, Mahlgrad) und das Wasser selbst einen Einfluss auf die Stärke. Die Brühgeräte nehmen mehr oder weniger einen Einfluss darauf und unterscheiden sich primär in Form (flacher Boden oder konisch, Winkel der Seitenwände), Material (Glas, Metall, etc.), Filterpapier, und die Art der Flusskontrolle (z.B. Größe bzw. Anzahl der Löcher).

 

Ich möchte mich zum Thema der 4:6 Methode nach Kasuya nun auch mal zu Wort melden und meine Erfahrungen teilen.

// Vorweg: Ich habe bei meinen Versuchen grundsätzlich immer mit 15g Kaffee und 250g Wasser gebrüht um die Brew Ratio als Variable rauszunehmen. Gemahlen habe ich mit der Comandante C40 NB zwischen 26 und 31 Klicks um die Durchlaufzeit je nach Kaffee zu kontrollieren/anzupassen.//

Ich habe anfangs hauptsächlich nach der klassischen Rao-Methode gebrüht, die Ergebnisse waren gut aber für mein Gefühl ausbaufähig. Oft war mir das Ergebnis zu bitter und bei Anpassung des Mahlgrads ging die Bitterkeit schnell in Säure über - es war einfach häufig nicht harmonisch.

Als Alternative habe ich mich an der 4:6 Methode versucht. In meinem Fall mit folgenden Aufgüssen 40-60-50-50-50 und die Zeit jeweils so lange, bis das Wasser durchgesickert ist (das waren meistens ca. 45s und der Brühvorgang dauerte knapp 4 min). Die Ergebnisse wurden (wie bereits mehrmals beschrieben) klarer und weniger bitter. Allerdings war mir die Säure meist zu intensiv und das obwohl der Brühvorgang bereits ziemlich ‚lang‘ dauerte.

Ich habe mich auch der Methode von Chad Wang (regelmäßiges gießen in die Mitte, ohne dabei zu warten bis das Wasser komplett durchgesickert ist - Brühzeit meist zwischen 2 und 3 Minuten) zugewandt und getestet. Diese Technik lieferte für mich allerdings nicht wirklich bessere Ergebnisse.

Nachdem ich einige Gießtechniken von Experten ausprobiert hatte, wollte ich versuchen das gewonnene Wissen zusammen zu setzen und meine eigene Technik entwicklen - und ich habe zumindest für mich einen Ablauf gefunden, mit dem aus allen meinen Kaffees mehr rausgeholt habe, als es mir mit dem Reproduzieren sämtlicher Techniken bekannter Kaffee-Meister gelungen ist. Ich will damit nicht sagen, dass ich von Roa, Kasuya, etc. nichts gelernt habe (ganz im Gegenteil, durch die vielen Versuche lernt sehr, sehr viel), aber es ist meiner Meinung nach hilfreich, nicht nur die Techniken der Reihe nach durchzuprobieren, sondern auch mal eine abzuwandeln oder mehrere zu kombinieren.

So bin ich nach zahlreichen Versuchen und Experimenten bei folgendem Ablauf hängen geblieben, welcher sich auf jeden Fall an der Kasuya Technik orientiert. Die Mengeneinteilung habe ich auf der Notiz versucht zu veranschaulichen, die Brühzeiten haben sich bei einer BR von 15 / 250 mit ca. 2:20 bis 2:30 min als optimal herauskristallisiert. Dabei erfolgt der 1. Pour mit 40g sehr lebendig, um den Kaffee bestmöglich zu erreichen. Nach 30s wird der 2. Pour mit 60g aufgegossen. Nach ca. 55-60s erfolgt der 3. und letzte Pour mit den restlichen 150g, welcher optimaleres nach etwa 1:15 bis 1:20 min abgeschlossen sein sollte. Der 1. Pour wird wie bereits erwähnt sehr ‚aggressiv‘, um so viel Kaffee wie möglich zu erreichen. Beim 2. und 3. Pour gieße ich zunächst außen zwei vorsichtige Kreise und dann nur noch in die Mitte. Die Gießgeschwindigkeit habe ich so angepasst, dass ich die oben beschriebenen Zeiten erreiche. Ich habe unter anderem auch mit Rao Spins herumgespielt, allerdings bin ich klar zu dem Entschluss gekommen, dass es mir keinerlei Vorteile bringt. Ich erreiche auch ohne Spin(s) ein sauberes, flaches Bett im Filter und der Brühvorgang wird nur unnötig in die Länge gezogen.

Ich will damit niemanden der Profis schlecht reden oder sonst etwas (ich habe großen Respekt vor den Größen der Szene)... Ich denke immer, ganz früher hatten die Leute auch niemanden von dem sie sich etwas abschauen konnten und mussten selbst ihre Erfahrungen machen.
Ich möchte nur meine Erfahrung mit euch teilen, vielleicht ist ja für den ein oder anderen etwas Brauchbares dabei
- falls ja, freue ich mich über euer Feedback.

 

mein Feedback und kleine Anmerkungen dazu

<--perfekt! So muss das sein! Kompliment an dich und deine Erfahrungen, die du hier teilst!

<--ich brühe ebenfalls nach Rao und bin davon ehrlich gesagt überzeugt. Bitterkeit, die schnell in Säure übergeht, ist mir indes nicht bekannt. Bitterkeit bei zu feinem Mahlgrad..zu viel Säure bei zu kühlem Aufgießen!?

<--ich nutze für die 4:6 Methode den Kasuya Dripper in der "typischen Methode". Bei mir ist es -egal ob 50-70 oder 70-50- eigentlich immer zu wenig Säure! Das kann aber auch an der Struktur der Handfilter liegen. Mit welchen Temperaturen gießt du auf? Und vor allem, welche Bohnen werden genutzt?

<--also im Prinzip schon ein Kasuya; mit geänderter b-r und verkürzter Brühdauer. Den 1. Pour macht Kasuya ja auch recht aggressiv. Bei deinen anderen Pours fehlt mir ein wenig die Agitation bei deiner Methode *so gem Kopfkino*
Die Rao Spins haben ja nicht nur den Zweck, ein flaches/ebenes Kaffeebett zu erhalten, sondern bringen noch etwas Agitation/Bewegung in den Brew und spülen die Ränder ab. Dies soll halt für eine gleichmäßige Extraktion sorgen. In der Brühmethode von Kasuya macht dies jedoch wenig Sinn, da die Gießhöhe viel zu gering ist.
Interessant wären hier deine Ansätze der Temperaturvorgabe und der eingesetzten Bohne/n (nebst Röstgrad).

Nein, ist doch super! Und es wurde auch Nichts und Niemand schlecht geredet. Eine eigene Brühmethode abgeleitet und vorgestellt, nebst Gedankengängen, brew-advices etc. Nice!

 

Recht neu dabei und schon ein Posting-review des Mister Brühkaffee höchstselbst abgesahnt. Respekt!

(Danke für den vielen Input)

 

@McSash
ich hatte letztens auch Kasuya-Style mit insgesamt 3Pours getestet (anstatt insgesamt 5) und find diese Variante bei manchen Bohnen auch am leckersten.

insbesondere ist mir dabei aber auch aufgefallen, das für mich andere Parameter fast noch wichtiger sind, als "nur" anders gießen.

und zwar genau die Fragen, die @Mr. Crumble 2.0 gestellt hat. =welche Temperatur?
- zu heiß wurden einige Kaffees irgendwie langweilig und das gewisse etwas war verschwunden, alles überdeckt mit Nuss+Schokolade (bevorzuge ich nicht bei jedem Kaffee)
- Brühdauer, vor allem in Relation zur Temperatur. da mag ich Brews am liebsten <4 Minuten, besser ~3Minuten (je nach Gießtechnik +/- 30Sek.)
- je länger, desto kälter...

LG

 

vielen Dank zunächst mal für Dein ausführliches Feedback, das hilft mir auf jeden Fall meinen Kaffee weiter zu verbessern!

Bei der Rao Methode habe ich die Brühzeiten immer zwischen 3 und 4 Minuten gehalten und sobald ich den Mahlgrad angepasst (gröber) und die Brühzeit unter 3 Minuten gehalten habe, wurde der Kaffee schnell langweilig. Er hat zwar die leichte Bitterkeit verlorene, aber zu gleich auch die interessante Süße verloren.

So richtig erklären kann ich mir das auch nicht... Die Ergebnisse waren anders als mit Rao aber für mich geschmacklich nicht wirklich besser. Ich habe es blind verkostet und sofort herausgeschmeckt welche Tasse zu welcher Methode gehört.

Die Beschreibung trifft es ziemlich gut, ich habe die Methode einfach ein wenig abgewandelt und dabei das Wissen von anderen mit einfließen lassen. Der aggressive 1. Pour gewährleistet das gleichmäßige Erreichen aller Kaffeekörner (ich ziehe einen aggressiven 1. Pour dem Rühren vor, ist aber mehr eine subjektive Vorliebe), anschließend gieße ich zunächst kreisend von außen nach innen, um dann den Strahl hier zu halten. Ich habe hier mit der Gießtechnik sehr viel rumgespielt und dabei herausgefunden wie stark man damit die Durchlaufzeit beeinflussen kann. Durch das anfängliche äußere Gießen ist zumindest gewährleistet, dass der gesamte Kaffee zu Beginn jedes Pours erreicht wird. Sobald der Wasserspiegel über dem Kaffeeniveau steht, bleibe ich ausschließlich in der Mitte, da ich so die Durchlaufzeit deutlich kürzer halten kann, als wenn ich dauerhaft über die gesamte Fläche kreise, da so der Auslauf unten stärker verstopft (so erkläre ich mir zumindest die Unterschiede in der Durchlaufzeit, welche durchaus bei ca. 1 Minute liegen —> nur durch andere Gießtechnik). Geschmacklich gefiel mir das Ergebnis so mit Abstand am Besten.

Ich habe mit den Rao Spins einige Versuche unternommen und bin damit einfach nicht warm geworden, ich denke das ist die Präferenz jedes einzelnen (ähnlich wie mit dem Rühren beim Bloom). Am besten sind die Spins (wie du schon gesagt hast) bei der Rao Methode, da das Kaffeebett durch den hohen Wasserstand hier weiter auseinander gezogen wird (so würde ich es mir erklären). Mit der Kasuya Methode würde man die Durchlaufzeit durch die Spins nur unnötig verlängern, außerdem ist das Kaffeebett sowieso meistens sehr niedrig.

Bei der Brühtemperatur gehe ich sehr konservativ zu Werke, da mir das bisher noch die größte Unbekannte ist und ich mir den Auswirkungen einer Veränderunge noch nicht so richtig bewusst bin. Ich habe keine ‚optimale‘ Möglichekit meine Temperatur zu prüfen und nutze daher eine ganz einfache Variante um zu mindest Reproduzierbarkeit zu gewährleisten. Ich erhitze Wasser im Wasserkocher, gieße es in meine Kettle, warte ca. 30 Sekunden und beginne dann mit dem 1. Pour. Ich habe einen Braten-Thermometer mit dem ich die Temperatur ein paar Mal nach den 30 Sekunde Wartezeit überprüft habe und sie lag immer bei etwa 92-93 Grad. Da ich immer exakt gleich vorgehe (Wartezeit immer 30 Sekunden und immer die gleiche Menge Wasser) sollte die Temperatur immer ziemlich ähnlich sein. Macht das Vorgehen Sinn? Tipps und Ratschläge sind sehr willkommen

Zu den Bohnen:
Ich habe im Moment den Kaffee von www.wild-kaffee.de/ - das war eine Empfehlung von meinem Onkel, der sich schon lange mit Kaffee beschäftigt, viel und gerne Kaffee trinkt, leckeren Kaffee brüht und schon einiges ausprobiert hat - sein Tipp hat mich mehr als überzeugt!
Genau gesagt habe ich die Kaffees Kenia, Äthiopien, Panama, Guatemala und den Indien Malabar. Die sind alle wirklich sehr schmackhaft, jeder eben auf seine eigene Art und Weise. Äthiopien ist wirklich unglaublich fruchtig und die beschriebenen Blaubeernoten sind absolut nicht zu verfehlen (selbst absolute Kaffee-Laien aus der Verwandschaften konnten die Blaubeeren rausschmecken...). Kenia ist ebenfalls fruchtig-beerig aber etwas herber, Guatemala und der Indien Malabar sind das komplette Gegenteil, sehr nussig, schokoladig und gar nicht fruchtig. Panama liegt irgendwo in der Mitte, lieblich, ausgewogen, dezent nussige Noten und ein Hauch von Fruchtigkeit, wobei er kaum Säure enthält (selbst wenn man ihn leicht unterextrahiert) - ich würde sagen: genau der richtige Kaffee, um jeden Milch- und Zucker-Liebhaber von Milch- und Zucker-freiem Kaffeegenuss zu überzeugen. Meine 2 Favoriten sind Guatemala und Panama, weil sie einfach so unglaublich ausgewogen schmecken, allerdings bin ich auch von dem „Blaubeer-Kaffee“ Äthiopien sehr begeistert.
Die Kaffee-Szene hat definitiv einen weiteren Kaffee-Verrückten dazu gewonnen...

Freut mich wenn meine Ausführeungen positiv aufgenommen wurden...

Ich weiß es zu schätzen

Sorry für den langen Post und das viele Off-topic-Gelaber, ich hoffe ihr nehmt es mir nicht übel und die angeregte Diskussion setzt sich fort.

Viele Grüße und einen sonnigen, Kaffee-reichen Start ins Wochenende!