Ab wann mißt man die Bezugszeit?

würde ich auch gerne wissen. habe naehmlich festgestellt, dass der espresso viel besser schmeckt, wenn er sich anfaenglich "quaelt" und dann aber ca. 8-10 sekunden die ersten tropfen kommen und insg. auf ca. 34-36 sekunden komme.

 

Ich "messe" (wenn ich denn überhaupt mal mitzähle) ab dem ersten Tropfen. Durch die verschiedenen Preinfusions-Zeiten, Maschinentypen usw. wäre doch sonst im Prinzip kein Vergleich möglich, oder?!?!

Übrigens: Hari empfahl mir neulich mal per PN, die Zeit auch gezielt mal kürzer und länger zu wählen. Völlig anderer, aber kein schlechter Geschmack, wenn es etwas schneller oder langsamer läuft. Plötzlich wird aus Schokolade eine Frucht oder aus Malz tiefer Rauch mit Erde... lecker... ;-)

Koffeinhaltige Grüße
Danielp

 

die messung der bezugszeit ist ja wohl eine immer wieder auftauchende frage, und sie lässt sich mE auch nicht richtig beantworten. vor allem, wenn man mit preinfusion arbeitet (man denke nur mal an die handhebel), ergibt keine der varianten - ab dem ersten tropfen; ab pumpenstart; ab wasserkontakt - so richtig sinn.
wichtig ist nur, dass man sich eine definition raussucht und mit dieser dann die einzelnen bezüge vergleichen kann.
es gibt eben kaffees, die es kürzer mögen oder länger, die früher eine blondphase zeigen oder später, die eine preinfusion mögen, oder auch nicht.
ob der espresso gut ist oder nicht, sollte doch ausschließlich eine frage des geschmacks sein und nicht irgendwelcher zahlen ( :wink: =>:unclesam.
ich bin erstmal zufrieden, wenn es nach dem starten der pumpe über 20 und unter 35 sekunden dauert, alles weitere mag ich erst nach der geschmacksprobe beurteilen, abgesehen von channeling, extremer blondphase etc.
gruß, max

 

ich habe ja auch eine maschine mit preinfusion und ich messse die zeit ab der sekunde, in der das espressopulver mit dem heißen wasser in kontakt kommt, also dann wenn der hebel umgelegt wird.
der erste tropfen kommt zwar erst nach rund 5 sec. raus aber ich habe die erfahrung gemacht wenn ich die 5 sec. bis zum ersten tropfen abwarte und dann erst die zeit messe kommt das pulver zu lange mit dem wasser in kontakt, was zur folge hat, dass das ganze recht bitter wird (da es dann ja eigentlich 25-30 sec ab dem ersten tropfen + 5 sec preinfussion = 30-35 sind). natürlich liegen in den ersten 5 sec noch nicht sofort 9 bar (was ich nicht als sonderlich schlimm sondern total normal erachte) an aber sobald der erste tropfen also mit der 5. sec rauskommt sind die 9 bar da und dann lasse ich es noch ca. 20 sec. laufen. was dann nach insgesamt 25 sec in der tasse ist, ist echt gut (zumindest mal für mich :wink: )

mfg
markus

 

ich habe für mich herausgefunden, dass das sicherste "Abbruchkriterium" für einen Shot die Farbe ist, d.h. ich versuche den Shot immer bei der selben Farbe (wenn die Blondphase eintritt) zu beenden. Wenn ich von einigermassen konstantem Tampdruck ausgehe, kann ich das Volumen mit dem Mahlgrad beeinflussen, die Laufzeit des Shots ergibt sich dann meist von allein. Manchmal schmeckt dann so ein 35 Sekunden Ristretto mit 15-20 ml besser als der klassische 25 ml in in 25 Sekunden-Shot.

In diesem Zusammenhang noch eine andere Frage: in den FAQs der US Espressoforen wird davon ausgegangen, das Volumen eines Shots incl. Crema zu messen (und die Laufzeit ab dem Moment wo die Pumpe eingeschaltet wird), was ist eure Meinung dazu?

Gruß

Joachim

 

Moin,

Jim Schulman hat zu den verschiedenen Stadien der Espressoextraktion mal ein paar Sätze geschrieben und eine Grafik dazu angefertigt. Zu finden ist das auf http://www.home-barista.com/espresso-guide-skills.html unter der Überschrift "Working the Shot".

Seiner Meinung nach geht es primär um das Stadium der Extraktion und nicht um die gemessene Zeit, die für die Extraktion nur einen Anhaltspunkt bieten kann. Das deckt sich den Erfahrungen von Joachim und auch mir.

Gruß
Steffen

 

nette grafik und gute erklärung.
bei mir passt sowohl stadium der extraktion als auch die gemessene zeit.
somit ist es mittlerweile echt einfach einen guten shot zu timen. ich weiß genau welche farbe der shot zu welcher zeit hat (und andersherum) und kann mich deshlab sowohl an zeit als auch an der farbe orientieren.
das macht die zubereitung ungemein einfach und reprozudierbar.

@ wildcat: das mit der laufzeit messen ab dem moment wo die pumpe einschaltet mache ich ja auch so, da ich der meinung bin dass sobald das wasser mit dem pulver in berührung kommt eine extraktion bereits stattfindet. und wenn eine preinfusion nun mal 5-10 sec dauert sind die mitzurechnen. wie gesagt messe ich erst ab dem ersten tropfen wird es gegen ende ziemlich hell und auch recht bitter.

mfg
markus

 

ein weiterer, einfacher Grund ab dem einschalten der Pumpe zu messen ist die Vergleichbarkeit, mal mit Preinfusion mal ohne (bei meiner DC Mini kann ich sogar 2 o. 4 sec. Preinfusion einstellen), am Wochenende oder Abends...
Pumpenlaufzeit ist Pumpenlaufzeit, da gibt's dann wenigstend daran nichts mehr zu diskutieren.

Gruß

Joachim

 

Hi,

Ich habs ja erst in einem anderen Thread geschrieben: Das Volumen eines Espressos ohne Crema zu messen, dürfte ziemlich schwierig bis unmöglich sein.

Ansonsten orientiere ich mich an der Konsistenz, Farbe und Volumen des Bezugs. Um sich da zu orientieren wurde hier auch schonmal der Vorschlag gebracht bei einem Bezug alle 5 Sek. ein anderes Glas/Tasse unter den Siebträger zu halten und so mal die verschiedenen Phasen der Extraktion einzeln zu schmecken. Danach kann man sich besser orientieren.

Gruß
Peter

 

Ja das Thema ist recht umstritten. Zuerst hab ich immer ab Hebel umlegen (ohne Preinfusion) gemessen. Jetzt da ich auch Preinfusionszeiten von 20 Sek. getestet hatte haut das aber nicht mehr hin. Gute Orientierung ist die Blondphase. Wie viel du von diesen mitnehmen willst. Was aber eigentlich nur zählt ist der Geschmack.
Meiner Erfahrung nach ist ohne Preinfusion eine Brühzeit er von 25 bis 30 Sek. von Vorteil,
mit ausgeprägter Preinfusion er eine Brühzeit von 20 bis 25 Sek. jeweils vom ersten tropfen gemessen.
Gunnar

 

geht mir auch so mit manchen sorten von mirella und rocky muehle... werde jetzt auch versuchen andere sorten und die mazzer zu testen.


beste gruesse

eike
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Das ganze Messen usw. ist dann sinnvoll wenn man Maschinen einstellt, fehlersuche betreibt oder unterschiedliche Extraktionen testen will ansonsten sollte der Gaumen und zuvor das Auge entscheiden.

Jede Bohne mag es anders, manche eignen sich besser als Lungo andere eher als Ristretto wieder andere wollen genau die Espresso-Dosis. Wichtig ist dass man alle Parameter kennt, im Griff hat und weiß wie man unterschiedliche Geschmäcker und Aromen erzielen kann.

Ich hab zugegeben auch immer die Uhr mitlaufen, das hat einfach den Sinn dass ich so anhand des Extraktionsverhaltens erkennen kann ob und wann die Bohnen sich verändern oder ob irgendwas "falsch" war. Die Zeit in der ich einen Shot ziehe ist somit nicht genormt, mal 26 mal 33 Sekunden, je nach dem wie es aussieht aber so hab ich immer eine Kontrolle über Zustand der Bohne und meine Vorbereitungsarbeit.

 

komisch. habe das halt auch mit mirella und der rocky festgestellt. ich quaele jetzt den 100% arabia napolia arrabiata nach o.g. methode. hatte sonst immer bitte und säure probleme, mit diesem espresso und methode halt nich. schoen schokoladig, marzipanisch und lecker... komisch.

 

Wieso? Stell ihn einfach auf die Waage.

Greetings \\//

Marcus

 

Ich denke, wenn man statt Bezugszeit den Begriff Extraktionszeit nimmt, wird die Abgrenzung klarer. Dann ist wirklich nur die Zeit gemeint, in der die vollen 9 bar über dem Espresso anliegen, ohne Präinfusionszeit also. Für mich ist das die Zeit, die ab dem Verstummen der Pumpe läuft.

Gruß, Andreas

 

Mmhh Extraktionszeit wenn die 9 bar anliegen?
Für mein Verständnis wird ab dem Moment extrahiert wenn das Wasser mit dem Pulver in Berührung kommt. Also auch schon bei Preinfusion.

MfG
Markus

 

Nein, da wird nur befeuchtet. Für die Extraktion ist mehr Druck nötig.

Gruß, Andreas

 

Mag sein dass du recht hast aber bei Filterkaffe wird der Kaffe ja auch nur unter dem Eigengewicht des Wasser aufgequollen und dabei wird ja auch ein wenig extrahiert. Ok nicht so viel und gut wie bei Espresso und mit 9 bar aber auch schon ein bißchen. Also ist es wohl irgendwo dazwischen und nicht erst wenn die 9 bar voll anliegen.

MfG

 

Bei der Druckextraktion wird von oben nach unten extrahiert, d.h. das von oben kommende Wasser sättigt sich schon im oberen Bereich des Pucks mit Aromastoffen an und kann im unteren Bereich kaum noch Aromen lösen, Preinfusion sorgt da lediglich für eine vollständigere Extraktion des Kaffeemehls im unteren Bereich durch ungesättigtes Wasser auch im unteren Bereich des ST und vermindert damit den mit der tw. Unterextraktion einhergehenden sauren Beigeschmack, der Kaffee schmeckt etwas runder.
Die Preinfusion ist aber nicht Teil der Druckextraktion, für die Kontaktextraktion ist ihre Zeit aber zu kurz. Bei langsamem Druckaufbau liegt die Wahrheit wohl irgendwo in der ( kaum berechenbaren ) Mitte. Ich orientiere mich an der gut erkennbaren Blondphase ( nicht Mondphase ), dadurch passt sich die Extraktion auch automatisch an den jeweiligen Kaffee an.
Gruss Roger