Ab wann spricht man von Blonding?

Diskutiere Ab wann spricht man von Blonding? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; AW: Ab wann spricht man von Blonding? abgesehen davon, dass ich die (espresso)welt nach dem letzten beitrag auch nicht mehr verstehe, finde ich...

  1. #61 dalestaiger, 24.04.2013
    dalestaiger

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    AW: Ab wann spricht man von Blonding?

    abgesehen davon, dass ich die (espresso)welt nach dem letzten beitrag auch nicht mehr verstehe, finde ich das thema äusserst lehrreich. aber vielleicht gibt es ja noch eine erklärung dazu.

    als anfänger frage ich mich immer wie ich auf mein ergebnis in der tasse reagieren soll um es zu verbessern. gerade die vorhergehenden beiträge halfen mir zumindest etwas das ganze anhand von beispielen zu verstehen (danke ganzo für deine ausführlichen erklärungen)

    gibt es im forum noch nicht so eine art sammlung von bezugsproblemen ala "wie komme ich zum optimalen ergebnis in der tasse?"
    ich dachte an etwas, wo vll folgendes erfasst wird:

    maschine:
    mühle:
    bohne:
    siebart:
    kaffeemenge:
    druck:
    durchlaufzeit (bis blonding):
    bezugsmenge:
    das war das problem:


    wenn man möchte dann noch ein bild vom ergebnis oder ein kleines video vom bezug (dann könnte man vll auch gleich klären wann denn nun das "blonding" beginnt). anhand dessen müsste es doch den "alten hasen" möglich sein verbesserungsvorschläge zu geben.

    wäre das denn auch für andere interessant-oder ist das zu viel des guten? (der aufwand wäre es mir wert)
    habe ich einen wichtigen parameter vergessen den man zur problemlösung noch bräuchte?
     
  2. Loopo

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    AW: Ab wann spricht man von Blonding?

    Zum letzten Beitrag: Ich finde, die oben von den Kollegen verlinkten Beiträge auf HomeBarista.com (speziell von Jim) gehen schon sehr stark in genau diese Richtung.

    Die Fragen für mich sind:

    1. In der Tat, gibt es ähnliches auch schon auf deutsch? Oder könnte man so etwas mal als Ergänzung zum KaffeeWiki.de erstellen bzw. übersetzen?
    2. Zum anderen aber auch: Sind die Erkenntnisse dort wirklich so belastbar?

    Ich will daher mal kurz ein zusammenfassendes Feedback zu meinen Erfahrungen mit den Tips hier im KN sowie auf HomeBarista.com geben, und damit auch nochmal auf das Blonding eingehen:

    Zum einen: Die Tips auf HB, ganz besonders das Diagramm von Jim, Al's Rule sowie die weiterführenden Tips auch zur Dosis führen einen denke ich recht zügig zu einem passablen Ergebnis. Zumindest mir hat es sehr geholfen.
    Andererseits sind einige der Tips dort für mich aber zumindest mal auch strittig bzw. ambivalent. Evtl. ist das KN und KaffeeWiki hier einfach bewußt vorsichtiger mit der dogmatischen Beschreibung auch noch der letzten Parameter.

    Es wird meiner Meinung nach vermutlich sehr schwer, eine umfassendere Matrix des Parameter-Geschmack-Verhätlnisses auszuarbeiten, als das, was an Standardparametern - Mahlgrad, Bezugszeit, Bezugsmenge - weitgehend festgezurrt ist. Warum? Weil der Rest, zumindest meiner bisherigen noch recht jungen Erfahrung nach, sehr stark sorten- und maschinenabhängig ist. Jim hat da denke ich auf eine wirklich sehr gelungene Art und Weise das Maximum rausgeholt. Und trotzdem muss man manche Punkte schon kritisch und individuell hinterfragen.

    Beispielsweise hatte ich zuletzt 250g Fausto Peru durchprobiert mit allen möglichen Einstellungen - Ergebnis: Der blondet sehr spät und auch sehr "diffus". Da kommt nach 10s so ein hellbrauner halbschaumiger Strahl, der sich dann ewig nicht mehr groß ändert. Wat machste jetzt??? Da hilft dann nur back to 50/25 :)

    Anderes Beispiel: HB spricht bei den Reviews zur Silvia mehrfach die sehr wichtige und dringend einzuhaltende Clearance zwischen Duschsieb und Puck nach dem Befüllen des Siebes an. "The screw must not touch the surface of the puck". Auch auf den Nickel-Test wird verwiesen.
    Blöd nur: Versuch mal ein Silvia-Standard-2er mit mehr als 14g zu bepacken unter Einhaltung dieses Kriteriums. Und gestern erzählt mir dann die Verkäuferin meines Vertrauens, dass man auf jeden Fall i.d.R. gut vollmachen sollte, sodass die Puckoberfläche am Ende auch schön glatt wird und nicht so zerschossen aussieht.
    Ja nu? Ich tendiere ehrlich gesagt auch ziemlich zu letzterer Aussage, nach meiner Erfahrung bisher.

    Und damit sind wir bei der Körbchengröße. Wie Jim ja auch schon mehrfach andeutet - anderes Sieb, auf einmal auch ganz andere Parameter und u.U. auch Ergebnisse.
    Man hört ja oft so Sachen der Art "Mit der und der Maschine oder Brühgruppe holt man einfach nochmal mehr oder weniger an Geschmack raus". Wer sagt denn, dass dies oft nicht auch einfach an anderen verwendeten Sieben liegt? Oder noch ganz anderen Parametern?

    Daher: Es wird jenseits von Mahlgrad, Bezugszeit und Volumen schnell sehr unübersichtlich und komplex. Trotzdem fände ich es super, wenn man einige der erweiterten Tips von HB - grad zu Dosis und Blonding-Definition und -beurteilung - auch ins Wiki einweben könnte. Helfen kann das auf jeden Fall sehr, ist aber wie gesagt dann nicht für jedes Problem die Lösung.

    Auf jeden Fall sehe ich für Einsteiger, die auf mehr als nur den genormten Standardespresso hinauswollen, mittlerweile auch keine andere Option mehr, als sich selbst intensivst in die Materie einzuarbeiten und so auf die sehr individuellen Stellschrauben zu gelangen, an denen man mit seinem individuellen Equipment, Bohnensorte und Herangehensweise noch drehen muss um zu dem Ergebnis zu gelangen, welches man sich vorstellt.
    Patentrezepte gibt es da nicht mehr. Und vieles, was sich danach anhört hier, lese ich mittlerweile auch sehr kritisch. Informationen sammeln, soviel man kann - und dann selbst aussortieren und vor allem - probieren ! :)

    Gruß, Markus
     
  3. #63 Ganzo, 24.04.2013
    Zuletzt bearbeitet: 24.04.2013
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    AW: Ab wann spricht man von Blonding?

    @hako:


    Nein: wenn sie (die Espresso-Welt ) aus dem 1er einen "lungo" bezieht, dann bezieht sie aus dem 2er in der selben Zeit einen doppelten "lungo"*


    Bei maxxo ging es aber um die Verschiebung der Blondphase nach hinten. Das geht nur mit einem feineren Mahlgrad,
    siehe:Good Extraction, Good Espresso - Espresso Guide • Home-Barista.com.


    Damit dadurch nicht die Geschmacksbalance verändert wird, muß gleichzeitig die Dosis erhöht werden, also:


    feiner mahlen = mehr Extraktion, niedrigere Flußrate, süßer
    höher dosieren = niedrigere Flußrate, bitterer/saurer
    siehe mein Beitrag #34


    daraus entstand mein Beispiel von 20gr und 40ml in 40sek mit einer Brührate von 50%.


    --------------
    * Da die Begriffe "lungo, espresso, ristretto" unterschiedlich gedeutet werden, empfiehlt es sich,
    den Unterschied durch die Brührate auszudrücken.


    siehe: Brewing ratios for espresso beverages - Tips and Techniques • Home-Barista.com


    Danach handelt es sich bei maxxos Werten:


    aus 16gr werden 50ml in 25sek bezogen


    um einen "lungo", weil die Brührate 16gr/50ml bei 32% liegt.




    -------------
    P.S. Ich habe eben gesehen, daß die vorher: - Werte zum Ende meines Beitrags verrutscht sind, außerdem ist mein letzter Satz mißraten:


    Dosis erhöhen und feiner mahlen.
    die Geschmacksbalance bleibt gleich, die Konzentration steigt an,
    die Bezugsmenge wird geringer, die Bezugszeit wird länger und nähert sich so dem Normalwert.


    muß heißen: ...und damit nähert sich die Flußrate dem Normalwert.


    Ich werde das gleich korrigieren.


    Ganzo
     
  4. #64 plempel, 24.04.2013
    plempel

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    AW: Ab wann spricht man von Blonding?

    Und wenn er das ganze in zwei Tassen zapft sind das quasi zwei "Short-Single-Lungo". :)

    Sag jetzt nicht, ich hätt's nicht verstanden.

    Gruß
    Plempel
     
  5. #65 W1cht3lm@nn, 24.04.2013
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    AW: Ab wann spricht man von Blonding?

    Du machst sehr merkwürdige Rechnungen, die gängigen "Normparameter" brauche ich sicher nicht runterzubeten.

    Hast du gesehen dass die "Brühratenberechnungen" sich auf Mahlgutgewicht vs. Getränkegewicht beziehen?

    Die Wikipedia-Seite gibt als Quelle wieder den Home-Barista an: Brewing ratios for espresso beverages - Tips and Techniques • Home-Barista.com
    Und dort kommt man dann auch bei einem "Standard-Espresso" mit nur 7g Mahlgut auf eine Brührate von 50%, da davon ausgegangen wird dass das Getränk ca. 14g wiegt und das restliche Volumen aus der Crema bestehen muss.
     
  6. Ganzo

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    AW: Ab wann spricht man von Blonding?

    @w1cht3lm@nn,


    tut mir leid, daß ich erst heute antworte, aber gestern abend hatte ich vierfachen Grund zu feiern.




    Ja, Du hast völlig recht. Es ist verwirrend, daß ich mit Milliliter statt Gramm rechne.


    Ich habe einfach Milliliter und Gramm gleichgesetzt, weil ich bei meinen Testnotizen für das Volumen immer ml schreibe, obwohl ich die Bezüge wiege, damit ich nicht das gr der Bezüge mit dem gr des Kaffeemehls verwechsele.


    So gesehen ist für mich ein Bezug aus 16gr mit50ml in 25sek ein Bezug in Richtung lungo.
    (Zumal ich mit meiner Pavoni einen single normalo aus ca. 14-15gr mit 25gr in 30sek und einen single ristretto aus ca. 16-18gr mit 20gr in 40sek beziehe.)


    Ob es sich dabei tatsächlich um einen double handelt, hat maxxo noch nicht bestätigt.
    Ich habe keine Erfahrung mit doubles, aber wie aus einem schnellaufenden (2ml/sek) Bezug durch Aufteilen auf zwei Tassen zwei normalbezogene Espressi (1ml/sek) werden sollen, verstehe ich nicht. Wo ist da mein Denkfehler?


    Nichtsdestotrotz war die anschließende Rechnerei bezüglich lungo in der Antwort an iJonny irreführend und ich ziehe sie mit dem Ausdruck tiefen Bedauerns zurück.:-(


    Ganzo
     
  7. #67 W1cht3lm@nn, 25.04.2013
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    AW: Ab wann spricht man von Blonding?

    Da du jeweils ein voll gefülltes 2er-Sieb verwendest, sind das wohl eher Doubles. :)

    "dabei", meint die Bezüge die zu schnell blondieren? Ob einer oder zweier sollte keinen Einfluss auf den Blonding-Punkt haben.
    In der Praxis hat es das aber doch, durch die oft so zickigen Einersiebe.
    Stell dir vor, dass in deinem Zweiersieb (und auch dem Siebträger samt Auslauf) in der Mitte eine Trennwand wäre.
    Auf beide Seiten der Trennwand packst du die für einen Espresso passende Pulvermenge, z.B. 7g. Unterhalb jeder Portion befindet sich die gleiche gelochte Siebfläche wie in einem Einersieb und darunter jeweils ein Auslauf und eine Tasse, von Oben drückt Wasser mit z.B. 9 Bar und 93°C.

    Es ist also alles genau so, als wenn du in zwei getrennten Espressomaschinen jeweils einzelne Espressi beziehst.
    Sollte sich etwas ändern, nur wenn du die Trennwand zwischen den beiden Kammern entfernst, in denen ohnehin nahezu identische Verhältnisse herrschen?
    Es gibt IMHO keinen vernünftigen Grund.
     
  8. #68 plempel, 25.04.2013
    plempel

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    AW: Ab wann spricht man von Blonding?

    Das ist Deine Definition von einem "normalo", für mich wäre das "Irgendwas ganz schön Starkes".

    Bezogen aus einem 2er in zwei Tassen klingt das nach zwei ganz normalen "normalos".

    Langsam verstehe ich Deine Ausführungen nicht mehr. :confused:

    Gruß
    Plempel

    Nachtrag: Seh schon, bin nicht der einzige Verwirrte. Wichtelmann wirrt auch ... :)
     
  9. Loopo

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    AW: Ab wann spricht man von Blonding?

    Nicht so ganz. Sorry, dass sich der paranoide Rookie schon wieder einklinkt :cool:
    Aber im obigen von Dir angeführten Beispiel beträgt insbesondere die duschsiebseitige Oberfläche des Pucks pro einzelnem Espresso jetzt nur noch die Hälfte der Fläche, die beim Bezug mit dem 1er-Sieb zur Verfügung steht. Der Puck hat also ganz andere Dimensionsverhältnisse. Bzw. muss nun die doppelte Menge Wasser trotzdem durch die gleiche Puckoberfläche und legt auch in etwa die gleiche vertikale Wegstrecke durch den Puck zurück, wie beim 1er-Sieb die halbe Wassermenge. Aber was das für Auswirkungen hat, dazu müssen die Profis was sagen.

    Gruß, Markus
     
  10. maxxo

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    AW: Ab wann spricht man von Blonding?

    Ich werde auch immer verwirrter. Mit den 16g im 2er Sieb meinte ich einen doppelten Espresso, einen einfachen mache ich mit 8g im 1er Sieb. Weshalb man für einen doppelten Espresso nun 20g oder mehr nehmen sollte, erschließt sich mir nicht.

    Für einen doppelten Espresso dachte ich daher eigentlich, dass 50ml/25sek ein ganz ordentliches Ergebnis für die Bezugszeit sind, allerdings würde ich halt gerne den Punkt des Blondings (wässrig werden) weiter nach hinten schieben, damit bei den 25sek möglicht wenig Blondingbezug dabei sind.
     
  11. #71 W1cht3lm@nn, 25.04.2013
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    AW: Ab wann spricht man von Blonding?

    OK, dazu sei erwähnt dass mein Einersieb mehr oder weniger dem "LM-Einer" entspricht, d.h. dass auch die "duschsiebseitige Fläche" auf die Hälfte verkleinert ist ggü. dem Zweier.
     
  12. Loopo

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    AW: Ab wann spricht man von Blonding?

    @ maxxo: Blondingpunkt verschieben

    Würde ich nur machen, wenn es dafür auch greifbare geschmackliche Indizien gibt. Wie erwähnt, bei mir blonden verschiedene Sorten teils recht unterschiedlich. Ich hatte welche, die halt nach 10s schon blond waren. Aber vom Geschmack und der Durchflussmenge war da nicht unbedingt noch Luft, um über den Mahlgrad (feiner) oder die Dosis den Blondpunkt noch groß nach hinten zu verschieben.

    Andere Sorten, z.B. der Schneid Pinoro blonden sehr spät und teils auch diffus. Bei dem hatte ich meine vorläufig recht brauchbaren Parameter jetzt auf 15,5-16g und 35s Bezugslänge (50-60ml) eingeschossen. Vorher war der einfach noch deutlich zu sauer und selbst bei 35s ist der Strahl noch lange nicht blond, sogar feine Tigerstreifen sind dann teils noch zu sehen. Der läuft und läuft und läuft ...
    Aber wie so oft schon hier gesagt, wenn der Geschmack passt, was soll's?

    Gruß, Markus
     
  13. Ganzo

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    AW: Ab wann spricht man von Blonding?

    @plempel,


    mein Zusatz in Klammern sollte keine neue Definition von single normalo sein, sondern nur zeigen, daß sich bei mir der Maßstab hin zu höherer Brührate verschoben hat und mir deshalb der maxxo-Bezug sofort zu sehr lungo vorkam (auch wegen der frühen Blondphase).


    Über den Rest muß ich jetzt erstmal länger nachdenken. Zum Ausgleich bin nämlich ich jetzt verwirrt.


    Gruß
    Ganzo
     
  14. hako

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    AW: Ab wann spricht man von Blonding?

    Ich war aber zuerst verwirrt :-D

    Hako

    P. S. Aller Verwirrung zum Trotz, die Überlegungen zum gleichzeitigen Ändern zweier Parameter finde ich hochspannend und nützlich.
     
  15. Loopo

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    AW: Ab wann spricht man von Blonding?

    Dito.

    Für mich ist das überhaupt der Schritt, wenn man sich vom reinen sauer-bitter-Abgleich über Mahlgrad und Bezugslänge zu einem komplexeren und feineren Geschmackstuning vorarbeiten will. Mit der seriellen Anpassung einzelner Parameter dauert es erstens zu lange, zweitens bringt man damit ggfls. eine bereits gut eingestellte sauer-bitter-Balance wieder aus dem Lot, obwohl man eigentlich nur mehr Süße oder Verdichtung erzielen will.

    Bei mir hat sich zuletzt jedenfalls das Prozedere, erst sauer-bitter einstellen und dann den sauer-bitter-Komplex gegen Süße und Aromen auszutarieren gut bewährt.

    Was mir oft noch schwer fällt ist, wenn ich sauer-bitter ausgewogen habe (das gelingt mir mittlerweile recht gut und zuverlässig): Mich geschmacklich zu entscheiden, ob ich jetzt mehr oder weniger Süße/Aromen (über die Dosis) brauche. Da iteriere ich ab und zu noch in die falsche Richtung los.
    Bin mir aber auch nicht sicher, ob da jede Sorte gleich auf Dosisänderungen reagiert. Soll heißen, ob eine Dosiserhöhung bei jeder Sorte zwingend zu einer Aromenverdichtung/-intensivierung führt. Ich hab das Gefühl, dass manche Sorten bei Dosiserhöhung vor allem bitterer und strenger werden, andere hingegen tatsächlich vollmuniger und aromaintensiver.

    Gruß, Markus
     
  16. #76 Ganzo, 26.04.2013
    Zuletzt bearbeitet: 26.04.2013
    Ganzo

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    AW: Ab wann spricht man von Blonding?

    Jetzt weiß ich, was mein Problem war:

    Da der flow die Geschmacksbalance bestimmt, konnte ich mir nicht vorstellen, daß ein Bezug aus
    8gr mit 25ml in 25sek (flow=1ml/sek)

    den gleichen Geschmack ergeben soll wie ein Bezug aus

    16gr mit 50ml in ebenfalls 25sek (flow=2ml/sek).

    Was ich bis gestern nicht wußte war, daß die Geometrie der Siebe (1er und 2er) so ausgelegt ist, daß die Verdoppelung der Dosis im 2er bei gleichem Mahgrad eine Verdopplung der Bezugsmenge in der gleichen Zeit erlaubt, ohne die Geschmacksbalance zu verändern.

    Das Geheimnis (natürlich nur für mich) liegt darin, daß der flow durch die verschieden großen Filterflächen entsprechend angepaßt ist, im 1er also um ca. die Hälfte kleiner als im 2er.
    Nun paßt es wieder.



    Es tut mir leid für alle, die ich verwirrt habe. Damit sind meine Beiträge zu maxxos Problem allesamt null und nichtig und ich bitte die Geschworenen, diese Äußerungen nicht zur Kenntnis zu nehmen.


    Gruß, Ganzo
    bis zum nächsten Irrtum.


    P.S. Danke Loopo und Wichtelmann, Ihr habt mich richtig herum auf´s Pferd gesetzt.
     
  17. #77 groovingandi, 26.04.2013
    groovingandi

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    AW: Ab wann spricht man von Blonding?

    Bin auch verwirrt und muss mal eine Testreihe machen...

    Unbeabsichtigterweise habe ich damit schon öfter experimentiert. Zumindest bei meiner Compak K3 (und ich vermute bei anderen Mühlen auch) ist es so, dass die Mahlrate bei feinerer Einstellung auch nach unten geht. Wenn man also den Timer nicht zusätzlich ändert, bedeutet eine Verstellung des Mahlgrads auch immer eine gegenläufige Verstellung der Mahlmenge, was dazu führt, dass die Flussrate fast gleich bleibt. Bisher habe ich mich darüber geärgert, weil die Timereinstellung so umständlich ist und ich dann immer die Feinwaage rausholen musste. Nach den Ausführungen dieses Threads kann man das ja fast als Feature bezeichnen...
     
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