Achtung Theorie: Grund für wenig Crema bei alten Bohnen?

Diskutiere Achtung Theorie: Grund für wenig Crema bei alten Bohnen? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo in die große Runde, nach vielem Lesen und ein paar Beteiligungen hier im Forum muss ich doch mal ein neues Thema einwerfen, zu dem ich hier...

  1. #1 DrSchwob, 30.10.2019
    DrSchwob

    DrSchwob Mitglied

    Dabei seit:
    13.09.2019
    Beiträge:
    52
    Zustimmungen:
    35
    Hallo in die große Runde,

    nach vielem Lesen und ein paar Beteiligungen hier im Forum muss ich doch mal ein neues Thema einwerfen, zu dem ich hier bisher noch keine Klärung durch Suchen fand. Hier ist so viel diverses Wissen vorhanden, dass ich es mal wage zu fragen.

    Es scheint ein allgemeiner Grundsatz hier im Forum zu sein, dass sowohl alte Bohnen als auch im Totraum abgestandenes Kaffeemehl dazu führen, dass sich wenig bzw. keine stabile Crema bildet. Neben einer falschen Bezugstemperatur oder zu niedrigem Druck ist das Alter der gerösteten Bohne oder des gemahlenen Mehls offenbar die Hauptgrund für wenig Crema. Das nehme ich hier aus diversen Beiträgen im Forum oder z.B. hier: Die Crema auf dem Kaffee - Zubereitung | roastmarket Magazin mit.

    Wenn ich es richtig verstanden habe, sind Öle im Röstkaffee ursächlich für die Crema verantwortlich. Nun sind Öle bei Raumtemperatur flüssig, aber wenig flüchtig, verdampfen also äußerst langsam im Gegensatz zu vielen Aromastoffen. Warum hat das Alter der Bohnen dann so einen großen Einfluss auf die Crema? Und wieso reichen wenige Stunden im Totraum der Mühle an der Luft aus, um keine richtige Crema entstehen zu lassen? Ist das ein reiner Oberflächen/Volumen-Effekt bei der Verdampfung von Ölen? (Der nächste, frisch gemahlene Bezug ist ja wieder einwandfrei). Oder reagiert da was mit dem Luftsauerstoff?

    Mir geht es also hier um die Inhaltsstoffe des Röstkaffees und deren Veränderung mit der Zeit, der Luft. Zu dieser Frage wurde ich mit der Suche einfach nicht fündig. Wer hat sich hiermit mal beschäftigt und weiß Rat?
     
    Cappu_Tom gefällt das.
  2. #2 DanDan01, 30.10.2019
    DanDan01

    DanDan01 Mitglied

    Dabei seit:
    30.01.2018
    Beiträge:
    33
    Zustimmungen:
    16
    Richtig, bestimmte Inhaltsstoffe reagieren mit dem Sauerstoff der Luft (Oxidation). Durch die höhere Oberfläche des Kaffeepulver verglichen zur Kaffeebohne oxidiert Kaffeepulver noch schneller.
     
  3. #3 domimü, 30.10.2019
    domimü

    domimü Mitglied

    Dabei seit:
    06.02.2011
    Beiträge:
    8.142
    Zustimmungen:
    3.299
    Caruso, DrSchwob, cammi und 4 anderen gefällt das.
  4. #4 Kaspar Hauser, 30.10.2019
    Kaspar Hauser

    Kaspar Hauser Mitglied

    Dabei seit:
    30.03.2008
    Beiträge:
    2.909
    Zustimmungen:
    1.219
    Die Crema ist so unwichtig, wie ein trockener Puck.

    Was beim Altern, grob nach meinem Verständnis, passiert ist Oxidation, die Öle werden ranzig, es findet eine Trocknung statt und Aromen verflüchtigen sich.
    Bei gemahlenem Kaffee, wegen der höheren Oberfläche im Verhältnis zur Stoffmenge, um einiges schneller, als bei ganzen Bohnen.

    Die Folge ist, dass der Kaffee im Laufe der Zeit immer mehr zu einem trockenen geschmacklosen Etwas wird.
    Besonders durch die geringere Feuchte funktioniert rein mechanisch die Zubereiitung immer schlechter.
    Das könnte natürlich für das Weniger an Crema verantwortlich sein.

    Aber ich schließe mit einer Frage: Wofür ist die Crema wichtig?
     
  5. joost

    joost Mitglied

    Dabei seit:
    01.05.2014
    Beiträge:
    4.753
    Zustimmungen:
    4.041
    Aus dem gleichen Grund, weshalb die meisten Leute eine hübsch und liebevoll angerichtete Speise einem zermatschten Eintopf vorziehen*:
    Das Auge trinkt mit.

    mal jenseits der Geschmacksargumente: an der Hebelmaschine merkst Du den Druckablauf schon, bevor Du das Ergebnis siehst: eine frische Bohne, die noch physikalisch quellfähig ist, erzeugt einen samtigen, festen und definierten Druckverlauf. Eine gealterte Bohne hat keinen seidigen Druckverlauf, sondern springt eher kantig von zu wenig zu zuviel Widerstand. Musikalische und sensible Menschen könnten das möglicherweise sogar bei Pumpenmaschinen auch am Geräusch der Pumpe hören.

    ___________________________________________
    * selbst, wenn der Eintopf in keinster Weise schlechter schmeckt
     
    jasonmaier, cbr-ps und umi gefällt das.
  6. #6 Kaspar Hauser, 30.10.2019
    Kaspar Hauser

    Kaspar Hauser Mitglied

    Dabei seit:
    30.03.2008
    Beiträge:
    2.909
    Zustimmungen:
    1.219
    Weil man sich den Zucker dann länger angucken kann?

    OT: Meine Diva ist da, aber ich muss sie noch ein paar Tage, bis zu meinem Geburtstag, im Karton lassen :)
     
    rebecmeer gefällt das.
  7. umi

    umi Mitglied

    Dabei seit:
    28.03.2014
    Beiträge:
    240
    Zustimmungen:
    156
    Nach James Hoffman soll das ein gängiger Irrglaube sein: In seinem aktuellen Video zentrifugiert er Espresso, sagt, dass den Ölen im Espresso zu viel Positives nachgesagt wird, und erklärt:

    "...That is not a ringing endorsement for the oils present in espresso. They don't make the crema. We'll have to discuss crema in depth one day, but oils don't make crema - oils cause problems with crema, actually."
     
    Caruso gefällt das.
  8. #8 Adjacent, 30.10.2019
    Adjacent

    Adjacent Mitglied

    Dabei seit:
    14.07.2017
    Beiträge:
    616
    Zustimmungen:
    652
    Das stimmt, aber das ist nicht der Grund, warum es viel weniger Crema gibt.
    Crema besteht, wie oben schon teilweise gesagt, aus Ölen und vor allem auch aus Proteinen. Beide verflüchtigen sich nicht, wenn Kaffee altert. Durch Oxidation verändert sich auf jeden Fall der Geschmack, die Crema wird aber durch einen ganz anderen Effekt abgeschwächt.
    Während des Röstens entsteht durch die Maillard Reaktion CO2. Während des Brühvorgangs gast dieses CO2 aus. Das sieht man auch sehr schön, wenn man frische Bohnen im V60 aufbrüht. Bei Espresso schäumt dieses ausgasende CO2 die vorhandenen Öle und Proteine auf. Also ist beides nötig, eine ausreichende Konzentration von Ölen und Proteinen UND das ausgasende CO2. Lagert man ganze Bohnen nach der Röstung, dann gast das CO2 langsam aus. Das ist auch nötig, denn sonst würde der Espresso zu sauer. Nach dem Mahlen ist das Ausgasen um ein vielfaches beschleunigt, weshalb schon nach wenigen Stunden keine Crema mehr entsteht.

    Doppelwandige Cremasiebe in billigen Maschinen versuchen dann, durch feine Drosselbohrungen einen halbwegs vernünftigen Druck aufzubauen und beim Strömen durch die Drosselbohrung die Öle und Proteine im Espresso aufzuschäumen, auch ohne dass noch nennenswert CO2 vorhanden ist.
     
    Caruso, DanDan01, DrSchwob und einer weiteren Person gefällt das.
  9. #9 DrSchwob, 30.10.2019
    DrSchwob

    DrSchwob Mitglied

    Dabei seit:
    13.09.2019
    Beiträge:
    52
    Zustimmungen:
    35
    Vielen Dank für eure Beiträge und Anregungen. Das hilft zum Verstehen und Diskutieren schon deutlich weiter. Jetzt passt auch alles viel besser zusammen. Ich bringe meine Gedanken dazu mal in die Tastatur:

    Crema ist dann letztlich ein stabiler flüssiger Schaum (Wikipedia "Schaum" zeigt ganz gut, wie er entsteht und aufgebaut ist). Schaum benötigt immer 3 Komponenten im richtigen Verhältnis. Für Crema-Schaum bräuchte es dann diese 3 Stoffe:
    1. Öl / Proteine,
    2. Gas (CO2),
    3. Wasser.
    Sobald es nur an der Menge einer der ersten beiden fehlt, wird der Schaum instabil, wenn er sich überhaupt noch bilden kann. In der Brühgruppe herrschen dann die richtigen Bedingungen für Druck (Ausgasen), Temperatur (Öl-Viskosität) und mechanische Durchmischung.

    Das Altern der Öle wäre dann eher sekundär: Wenn ungesättigte Öle (oder Proteine) an Luft oxidieren, sind sie halt nicht mehr so "dünnflüssig", sondern eben teilweise gesättigt, also "zähflüssigere" Öle. Bei 90°C Brühtemperatur macht das aber vielleicht gar nicht so viel aus. Selbst vollständig gesättigte Öle wie Palmöl werden ja bei rund 40°C schon dünnflüssig. Vermutlich könnte auch das noch in der richtigen Menge einen stabilen Schaum bilden. Es muss halt immer das Verhältnis zu 2. und 3. passen.

    Damit ist wohl das noch enthaltene CO2 in den frischen Bohnen der entscheidende Faktor. Ohne den klappt es nicht mit der Crema. Würde prima zur Beobachtung bei altem oder zu heiß/lang geröstetem Kaffee oder dem alten Mehl im Totraum passen.

    James Hoffman könnte ja mal folgende zwei Versuche machen, um rauszufinden, ob oxidierte Öle oder fehlendes CO2 die Crema zerstören:
    a) Kaffeebohnen unter Schutzatmosphäre mahlen und aufbrühen - den Aufwand würde ich gerne sehen.
    b) Dem Brühwasser CO2 zusetzen und schauen, ob die Crema höher wird. ;-)

    Frage am Rande:
    Hat Robusta mehr / andere Öle oder kann diese Sorte mehr CO2 (ent)halten? Er soll ja mehr und stabilere Crema bilden.
     
    Adjacent gefällt das.
  10. #10 Tschörgen, 30.10.2019
    Tschörgen

    Tschörgen Mitglied

    Dabei seit:
    30.03.2008
    Beiträge:
    11.971
    Zustimmungen:
    10.984
    Alleine getrunken schmeckt Crema meiner Meinung nur sche.... schlecht halt.
    Aber das Endprodukt sieht aber besser aus. Nicht so „abgestanden“
    Und sie isoliert auch besser, der Espresso bleibt länger warm, habe ich das Gefühl.
    Wenn ich in der Gastro einen Espresso trotz gewärmter Tasse und fast ohne Crema bekam,
    war der oft nur noch lauwarm auf der Zunge.
    Denn oft steht er noch Minuten unter dem Siebträger, dann noch Minuten am Tresen, dann noch
    Einen kleinen Umweg über Tisch drei und vier ....
    Das wären meine Hauptargumente pro Crema.
    Aber wenn ich den Zucker unter die Crema klopfen muss, stimmt auch was nicht. :D

    Nun aber weiter mit dem eigentlichen Crema Thema, ist schon interessant. :)
     
    Dale B. Cooper und Caruso gefällt das.
  11. #11 Cappu_Tom, 30.10.2019
    Zuletzt bearbeitet: 30.10.2019
    Cappu_Tom

    Cappu_Tom Mitglied

    Dabei seit:
    12.03.2013
    Beiträge:
    1.974
    Zustimmungen:
    1.581
    Robusta hat einen geringeren Ölgehalt.
    Danke für den Denkanstoß mit deinem Thread, das Thema geht mir schon länger im Kopf herum - in weites Feld für Mythen . . .

    Ich denke, im Folgenden hast du den Kern treffend zusammengefasst:
     
  12. #12 Cappu_Tom, 30.10.2019
    Cappu_Tom

    Cappu_Tom Mitglied

    Dabei seit:
    12.03.2013
    Beiträge:
    1.974
    Zustimmungen:
    1.581
    Ich möchte mich da @Tschörgen anschließen.
    Crema muss kein Selbstzweck sein (siehe Cremaventil..), ist aber unter bestimmten Voraussetzungen ein brauchbarer Indikator für das Gelingen der Zubereitung.
     
    Dale B. Cooper und Azalee gefällt das.
  13. #13 Kofeinator, 30.10.2019
    Kofeinator

    Kofeinator Mitglied

    Dabei seit:
    05.11.2014
    Beiträge:
    2.127
    Zustimmungen:
    1.666
    Zumal es hier nicht um die Notwendigkeit oder den Geschmack der Crema geht, sondern eine rein theoretische Diskussion über deren Entstehung. Adjacent hat das ziemlich gut beschrieben muss ich sagen.
     
    DaBougi gefällt das.
  14. #14 Tokajilover, 30.10.2019
    Tokajilover

    Tokajilover Mitglied

    Dabei seit:
    03.07.2011
    Beiträge:
    1.713
    Zustimmungen:
    1.640
    imho:
    zeigt eine gute/schöne crema - dass der kaffee frischer ist, als selbiger ohne oder schwache crema. (oxidation)
    zeigt etwas über den röstgrad
    zeigt etwas über die zusammensetzung (robustaanteil) (schwierig)
    geruchlich zeigt sie den fettoxidationsstatus (also ranzigkeit)

    geschmacklich bin ich mit hoffmann einig - ich rühr sie auch ein/weg

    dennoch zeigt sie die qualität des bezuges und des grundmateriales auf
     
  15. #15 DrSchwob, 31.10.2019
    Zuletzt bearbeitet: 31.10.2019
    DrSchwob

    DrSchwob Mitglied

    Dabei seit:
    13.09.2019
    Beiträge:
    52
    Zustimmungen:
    35
    Hm, passt auf den ersten Blick leider noch nicht in unsere bisherige Theorie. Also ist das Modell falsch. :D

    Ich hab auch noch mal ein wenig gelesen und die wesentlichen Zusammensetzungs-Unterschiede der beiden Hauptkaffeesorten verglichen. Von der Größenordnung hat
    Arabica-Rohkaffee ~16% Fette, Wachse, Öle, 9% Chlorogensäure, 1 - 1.7% Koffein
    Robusta-Rohkaffee ~11% Fette, Wachse, Öle, 6% Chlorogensäure, 2 - 4% Koffein
    Über die Zusammensetzung nach der Röstung habe ich leider nichts Brauchbares gefunden. Und die bräuchten wir ja.

    Bis dahin gehe ich mal davon aus, dass der relative Anteil der Öle sich bei beiden Sorten während der Röstung nicht wesentlich verändert. Hätte dann Robusta durch weniger Öle gerade die richtige Menge für viel und stabile Crema und Arabica zu viele? Das Verhältnis der 3 Stoffe Öl / CO2 / Wasser würde also nicht so gut passen wie beim ölärmeren Robusta. Soweit die Theorie...

    edit: Vielleicht hat Robusta auch mehr CO2 in der gerösteten Bohne und der Ölgehalt ist sekundär? Für stabile Schäume braucht es wohl kaum >10% Öle im Wasser!
     
  16. #16 Cappu_Tom, 31.10.2019
    Cappu_Tom

    Cappu_Tom Mitglied

    Dabei seit:
    12.03.2013
    Beiträge:
    1.974
    Zustimmungen:
    1.581
    Das kann so nicht gesagt werden, du sagst ja:
    Und dabei ist die Frage nach dem richtig ja noch offen.
    Erinnert mich (wenn man es chemisch/physikalisch verstehen will) in der Komplexität ein wenig ans Milchaufschäumen und diverse 'Schaumschlägereien' u.ä. in der Küche.
     
  17. 'Ingo

    'Ingo Mitglied

    Dabei seit:
    21.01.2006
    Beiträge:
    4.423
    Zustimmungen:
    714
    Auch wenn das hier primär nicht Thema ist, möchte ich widersprechen.
    Geschmacklich finde ich sie nicht wichtig, allerdings achte ich auf die sensorische Veränderung.
    Zu viel rühre ich ein, zu steife Crema ebenso....die entstehende und deren Textur ist sehr wohl eine wichtige Begleiteigenschaft für das Geschmacksempfinden.

    Ansonsten wird das hier ein richtig interessantes Thema, danke für die bisherigen Erklärungen!
     
  18. #18 Max1411, 31.10.2019
    Max1411

    Max1411 Mitglied

    Dabei seit:
    28.05.2015
    Beiträge:
    2.703
    Zustimmungen:
    2.286
    Tut jetzt nichts zum Thema, aber ich lese überall, dass Robusta mehr Chlorogensäure als Arabica hat, rund die doppelte Menge meine ich.
     
  19. #19 DrSchwob, 31.10.2019
    Zuletzt bearbeitet: 31.10.2019
    DrSchwob

    DrSchwob Mitglied

    Dabei seit:
    13.09.2019
    Beiträge:
    52
    Zustimmungen:
    35
    Das richtige, optimale Verhältnis von Ölen (Stoffgemisch), Proteinen (schon wieder ein Stoffgemisch) und Kohlenhydraten (und noch eins) mit CO2 und Wasser werden wir nie kennen. Zu viele Parameter auf der Stoffebene. Ein Minimum- und Maximum-Verhältnis des Öls zum Wasser wäre halt hilfreich gewesen. Aber egal, die beiden Bohnensorten sind, wie sie sind. Wer wollte, hat was gelernt. Ich auf jeden Fall. Und fürs optimale Milchaufschäumen kann man vom Geschriebenen vielleicht auch was brauchen.

    Laut Wikipedia (Crema) sind solche Kaffeeöle mit Palmitinsäure-Resten (C16) am häufigsten. Das wäre ein gesättigtes Öl/Fett, also kein ungesättigtes, das an Luftsauerstoff oxidierbar wäre. Damit können wir die Oxidation von Kaffeeölen an Luft wohl endgültig ausschließen als verantwortlich für eine Reduzierung der Crema. Weniger CO2 in der Bohne durch langes Lagern oder im als Mehl im Totraum dürfte es da schon eher sein.

    Danke für eure Beiträge. Immer wieder spannend...

    [Hier noch für Interessierte ein längeres Lehr-Video der Leibniz-Gemeinschaft zur Physik der Schaumentstehung und -Zerstörung, über das ich gestolpert bin: Schaumentstehung und Schaumzerstörung - Beregnung mit arteigener Flüssigkeit - interessant in der Theorie wird's ab 1:45 min. Sachen gibt's...]
     
  20. #20 DrSchwob, 31.10.2019
    Zuletzt bearbeitet: 31.10.2019
    DrSchwob

    DrSchwob Mitglied

    Dabei seit:
    13.09.2019
    Beiträge:
    52
    Zustimmungen:
    35
    Mist, hab ich beim Kopieren der Zeile wohl in der falschen Zeile geändert. Natürlich hat Robusta die 9% Chlorogensäure und Arabica 6%. War mir beim Absenden nicht mehr aufgefallen.

    Die Werte gelten grob für die rohen Kaffeekirschen. Geröstet kann sich das wieder etwas angleichen. Bei gleichen Röstbedingungen würde aber wohl mehr Säure im Robusta übrig bleiben.
     
    Max1411 gefällt das.
Thema:

Achtung Theorie: Grund für wenig Crema bei alten Bohnen?

Die Seite wird geladen...

Achtung Theorie: Grund für wenig Crema bei alten Bohnen? - Ähnliche Themen

  1. [Maschinen] Suche Schauglas-Halterung Pavoni, alte Version vor 1991

    Suche Schauglas-Halterung Pavoni, alte Version vor 1991: Es wird Winter, das Schlechtwetterhobby drängt :) Ich möchte meine V2.5 Premill äußerlich back to the roots führen. Die Plaste-Schauglasabdeckung...
  2. Verkabelung Isomac Tea alt

    Verkabelung Isomac Tea alt: Moin, ich hab da mal ein Problem: meine ziemlich in die Jahre gekommene Tea wollte eine Überholung. Im Großen und Ganzen ist mir das, mit Hilfe...
  3. Suche Boiler für Rancilio Silvia altes Modell

    Suche Boiler für Rancilio Silvia altes Modell: Suche einen Boiler für die Rancilio Silvia oder Audrey, altes Modell. Kann auch mit verschweißter, defekter Heizung sein. Über eure Angebote freut...
  4. Feine Bohnen in Tübingen?

    Feine Bohnen in Tübingen?: Hallo liebes Forum, ich bin recht neu nach Tübingen gezogen und wollte mal die kaffekundigen ortsansässigen Einwohner Tübingens fragen, wo sie...
  5. Quickmill 3004 altes Modell Dichtung undicht

    Quickmill 3004 altes Modell Dichtung undicht: Hallo leider ist meine Quickmill 3004 an der siebträger Dichtung undicht. Könnt ihr mir sagen ob ich darum komme die Brühkopfhalterung zu tauschen?
  1. Diese Seite verwendet Cookies um Inhalte zu personalisieren. Außerdem werden auch Cookies von Diensten Dritter gesetzt. Mit dem weiteren Aufenthalt akzeptierst du diesen Einsatz von Cookies.
    Information ausblenden