Achtung Theorie: Grund für wenig Crema bei alten Bohnen?

Mal abgesehen von der Optik, hat ein guter Espresso mit dicker Crema, eine andere Konsistenz (dickflüssig) und demnach ein ganz anderes Geschmackserlebnis! Es macht sehr wohl einen Unterschied ob der gleiche Espresso eine Crema hat oder keine! Er wird anders schmecken, definitiv! Crema passt sicher nicht zu jeder Bohne, gerade zu Sorten mit einer gewissen Säure nicht unbedingt. Meine persönliche Empfindung. Aber für dunkle Sorten wie in South Italy auf jeden Fall. Da ist es halt nicht nur ein Aspekt des Aussehens oder des gelungenen Ergebnisses, in diesem Fall trinkt das Auge sogar mit und das schmeckt man zu 100%

 

Das Folgende ist mein momentaner Kenntnisstand von der Crema und meine Meinung dazu:

Wie entsteht Crema?

Die Crema bildet sich während des Espressobezuges durch Turbulenzen des Brühwassers im Raum zwischen den Kaffeepartikeln.

Sie besteht aus einer Mischung von Luft, CO² und Wasserdampf, eingeschlossen in Bläschen aus Lipiden (Fetten mit oberflächenaktiver Substanz).

Außerdem enthält sie feste Teilchen des Kaffees (verantwortlich für die "Tigerstreifen" bzw. Sprenkelung) und emulgierte aromatische Öle.


Was bedeutet sie für den Espresso?

Crema schmeckt oft trocken und bitter aber manchmal auch sehr angenehm und aromatisch.
Entscheidend ist jedoch nicht ihr Beitrag zum Geschmack, sondern das Mundgefühl, welches sie erzeugt.

Entgegen oft geäußerter gegenteiliger Meinung ist Crema m.E. ein bedeutsamer Bestandteil des Espressos.

Das hat zwei Gründe:

1. Eine gute Crema ist ein sicheres Zeichen für einen richtig zubereiteten Espresso. Sie sollte feinporig, gel-artig und nußbraun mit Tigerstreifen oder -flecken sein.

Abweichungen davon deuten auf Fehler hin, z.B. falsche Temperatur, ungeeignetes Wasser, falscher Druck, zu frischer bzw. zu alter Kaffee, zu wenig oder zu viel geröstet (siehe weiter unten).​

2. Ein Espresso unterscheidet sich von einem Brühkaffee durch seine angenehm sirupartige, cremige Empfindung im Mund. Die Crema ist dabei ein entscheidender Faktor.

Bei der Extraktion gelangen neben den löslichen Stoffen, die den Geschmack und das Aroma bilden, auch unlösliche Öle und feste Pflanzenteile in den Espresso, die für den "Körper" sorgen und den Espresso dickflüssiger machen.​

Auch durch eine höhere Konzentration (höhere Dosis bei geringerer Bezugsmenge) wird der Espresso viskoser.​

Ergänzt wird das Ganze durch eine gute Crema. Trinkt man einen Espresso durch die Crema oder rührt diese vorher unter, dann erhöht sich diese angenehme cremige Empfindung.​

Ein Espresso ohne Crema ist vergleichbar mit Champagner ohne Kohlensäure, es fehlt das Besondere.
Oder noch schöner: "it's like the Reader´s Digest version of espresso"!

Was hat Einfluss auf die Crema?

Die Menge und Güte der Crema hängen von mehreren Faktoren ab, wie z.B.:

- vom Kaffee

-- Sorte: Robusta mehr als Arabica (wegen höherem Gasanteil),
-- Alter: frischer mehr u. großporiger als älterer (wegen höherem Gasanteil)​

- vom Mahlgrad (gröber mehr als feiner)
- von der Dosis (größer: mehr und kräftiger, kleiner: weniger und milder im Geschmack)
- vom Druck (höher mehr als niedriger)
- vom Flow (höher mehr als niedriger)
- vom Wasser (weicheres, gefiltertes Wasser weniger als härteres)
- von der Temperatur

-- zu heiß: weniger Crema, sehr dunkel und großporig
-- zu kalt: weniger Crema, sehr hell und großporig
-- bei ca. 93°-95°: mehr Crema, nußbraun und feinporig​

- und last but not least vom Siebträger (ein "bodenloser" erzeugt mehr als ein normaler).​

Wenn man von Kaffee, Maschine, richtiger Temperatur und geeignetem Wasser einmal absieht, dann bekommt man mehr und bessere Crema mit einer höheren Dosis, einem gröberen Mahlgrad und einem schnelleren Flow (mehr Zwischenraum und mehr Turbulenzen).

Gruß Ganzo

 

Eine 'normale' Zentrifuge wird in der Regel technisch nicht in der Lage eine 'echte' Crema zu produzieren. 'Echte' Crema hat ja von der Konsistenz eher etwas 'namensgebendes in sich – denn sie entsteht nicht zuletzt durch die hohe Druckeinwirkung als eine Art 'cremige Emulsion' der kaffee-eigenen Öle & Fette in Wasser.

So kam zum Beispiel Tchibo Anfang der 1980er Jahre mit einem Zentrifugal-System als deren erste, sogenannte 'Espresso'-Maschine auf den Markt. Man hatte allerdings wohl nicht primär vor einen 'echten Espresso' mit 'echter Crema' zu produzieren, sondern ihn optisch zu faken, indem durch einen technischen Trick einen Schaum auf dem Kaffee erzeugte. In der Patentanmeldung dieses kleinen Kunststoff-Wunderkästchens mit Zentrifuge stand sinngemäß:

Ich überlasse es dem geneigten Bewerter des obigen Zitats seine eigenen Schlüsse daraus zu ziehen, ob man eine 'echter Crema' produzieren wollte oder Schaum auf dem Kaffee, der eine lediglich 'optische' Crema-Anmutung suggeriert.

@Ganzo hatte die Hintergründe in seinem Beitrag in einem anderen Blickwinkel recht gut beleuchtet… Ergo: Crema ≠ Schaum

Gruß, Sebastiano
.

 

Das war allerdings auch weder Ziel noch Behauptung seines Videos: Die Aussage bzgl. Öl und Crema waren genereller Natur. In dem zitierten Video (s. Youtube) hat er traditionellen Espresso (mit 'echter' Crema) hergestellt und anschließend zentrifugiert, um möglichst die Öle getrennt probieren zu können.

 

Im stern wird's erklärt, ein Professor (Prof. Dr. Jürgen Vollmer, Physiker am Max-Plank-Institut Göttingen) weiß, wie's geschieht