Aeropress Rezepte

Diskutiere Aeropress Rezepte im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Aber das ist ja genau das was der JH sagt was man nicht machen soll. zB beim original Aeropress Rezept soll ja nach dem Aufgießen gerührt werden....

  1. reox

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    Aber das ist ja genau das was der JH sagt was man nicht machen soll. zB beim original Aeropress Rezept soll ja nach dem Aufgießen gerührt werden. Hoffmann meint ja man soll das einfach stehen lassen und erst am Ende einen Swirl, damit die Kruste absinkt und als Filtermaterial dient.

    Klar, abschöpfen kann man dann noch aber das ist in der AP eher schwierig und geht wohl nur halbwegs einfach wenn man inverted braut.
    Andererseits, bleibt der Schaum ja in der AP drin - da hätte ich jetzt vermutet, dass abschöpfen vermutlich gar keinen Effekt hat.
     
  2. #582 Knabberkram, 20.08.2021
    Knabberkram

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    Nach meiner Erfahrung schmeckt der AP-Kaff mit Abschöpfen etwas klarer & fruchtiger, ohne Abschöpfen erdiger / dumpfer.
    Mein Workflow inverted:

    Anbrühen, sachte verrühren, nach 30s Aufgiessen

    - paarmal kräftig rühren - kurz warten - Kruste abschöpfen - evtl. nachgiessen -
    zuschrauben / gesamt 60s

    - umdrehen /aufsetzen, 60s abwarten, pressen
     
  3. #583 Roadrunner, 23.08.2021
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    Also inverted, etwas Wasser aufgießen, mit dem "Spaten" etwas umrühren, 30 sec. blooming, aufgießen, wieder rühren, nach knapp einer Minute das Gekröse oben abschöpfen, Filter aufschrauben, rumdrehen, nochmal 1 Munte warten, pressen.
    Richtig interpretiert?
    Ohauerha, und so eine Diplomarbeit dann am frühen Morgen, wenn ich geistig noch im Bett liege... :confused: Ich versuchs mal.

    Was nimmst Du für eine Menge an Bohnen? 6 g/100 ml? Wassertemperatur? Mahlgrad?
     
  4. #584 Knabberkram, 24.08.2021
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    Alles Gewöhnungssache.. was nach 1min als Prütt alles oben schwimmt & eklig riecht kommt raus.

    Aktuell (helle Röstung, säurebetont) geht der Trend hier zur Überextraktion.
    Also 95°C, Mahlgrad feiner als 'Filter', Bohnenmenge nach Koffeinkick-Bedarf: 6-10gr auf 100ml :)
     
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  5. reox

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    Habs jetzt ausprobiert und abgeschöpft:
    upload_2021-8-27_9-56-12.png

    Aber das riecht weder komisch noch schmeckt es komisch (vor allem nicht nach altem Dachboden?!).... Also irgendwas mach ich wohl falsch :p

    Einen wirklichen Vorteil schmecke ich aus dem Kaffee der dann rauskommt auch nicht raus.
     
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  6. j4y_z

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    Ich sag mal ganz polemisch:
    Wenn der Kaffee nach Muff und altem Dachboden riecht, DANN IST DER KAFFEE NICHT MEHR FRISCH (oder einfach schlecht geröstet/nicht gut).
     
  7. #587 Knabberkram, 27.08.2021
    Knabberkram

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    Dann muss mans auch nicht machen, hängt wohl mit Bohnen & Röstverfahren & Zubereitung zusammen :)

    Andrerseits kann ich mir nicht vorstellen, dass Vlogger / Experten wie Hoffmann und Moldvaer alte, billige oder kaputt geröstete Bohnen verwenden, wenn sie Prütt-Abschöpfen praktizieren (und empfehlen).
     
  8. reox

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    Mhh naja ich denke es sind verschiedene Dinge. Soweit ich das verstehe ist der Sinn des abschöpfens beim Cupping, dass an der Oberfläche keine Partikel mehr sind, welche weiterhin extrahieren. Weil man möchte ja den Zustand der Extraktion zu dem Zeitpunkt "konservieren". Wenn dann noch Schaum aufschwimmt, würds aber weiter extrahieren.

    Andererseits verstehe ich beim Cupping immer noch nicht wie überhaupt in der Kruste eine Extraktion stattfinden kann. Ich hätte jetzt vermutet, dass die einzigen Extraktionspunkte das eingießen vom Wasser und das Brechen der Kruste sind.
    Allerdings hat ja mein Experiment (zumindest bei n=1) gezeigt, dass ein frühes Umrühren zu einem stärkeren Ergebnis kommt (auch ohne das jetzt mit einem EY angeben zu können). dH ob der Kaffee unten oder oben schwimmt macht durchaus einen Unterschied.
    Ich finds spannend zu wissen ob in der Kruste einfach was passiert, das Vorteilhafter ist als zu rühren und früher durchzupressen. zB die Partikel aufquellen und dann mehr Erosion passiert oder sowas in die Richtung.

    Demnach macht das Abschöpfen bei der French Press Sinn, denn dort würde sonst das Zeugs weiter extrahieren. Bei der APv (oder zB V60) aber filtert man sowieso nochmal alles durch, daher sollte es IMO auch keinen Unterschied machen.

    Übrigens hier Versuch 2: Ich hab versucht alles was oben geschwommen ist ohne Rühren abzuschöpfen:
    upload_2021-8-27_16-52-40.png
    Das war schon eher eine Menge.
    Vorsorglich hab ich 2 Clicks auf der C40 feiner gemahlen um die fehlende Dosis auszugleichen.
    Der war jetzt sehr viel süßer und klarer - was wohl eher darauf hindeutet, dass vorher der MG nicht so gepasst hat.

    Auch das was da abgeschöpft wurde hab ich probiert und es schmeckt eigentlich nur fad - mit Wasser nochmal aufgegossen kam da kaum Geschmack raus (auch nicht nach 30s konstantem Rührens), dH vermutlich war da sowieso schon das meiste raus extrahiert - was ebenfalls spannend ist, weils heißen würde man kann sich das ganze Gewarte sparen.
     
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  9. #589 Roadrunner, 29.08.2021
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    Vielleicht ändert sich das Gewicht des Mahlgutes nach der Extraktion (also wird leichter), so daß es nach oben schwimmt?
     
  10. #590 Knabberkram, 29.08.2021
    Knabberkram

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    Was nach oben schwimmt,
    hat wahrscheinlich Reste von Luft- bzw. CO2-Einschlüssen,
    die auch nach dem Entgasen übrig blieben.

    Kommt heisses Wasser drauf, dehnt sich das aus & treibt an die Oberfläche: Kaffeephysik Grundlagenkurs / 1. Semester :)

    Wahrscheinlich bildet sich so auch die dünne Schaumplörre,
    aufsteigendes Gas plus Kaffeeöle und andere Bestandteile (Proteine, Stärke?).
     
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  11. FRAC42

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    Bin jetzt seit gut 2 Wochen mit einer AeroPress unterwegs und schwer beeindruckt, was man mit diesem schlichten Teil so alles anstellen kann.

    Eins aber irritiert mich arg: Aus der Espressowelt bin ich gewohnt, daß die Bohnen das wichtigste am ganzen Espressoprozedere sind. Hier und auch in anderen Quellen mit AeroPress Rezepten spielen die Bohnen jedoch kaum eine Rolle, auf die wird bestenfalls vage eingegangen.

    Mein Eindruck ist jedoch, daß gerade bei der AeroPress die Rezepte zu der Bohnen passen müssen, und die Unterschiede gewaltig sind.

    Fruchtbomben kommen erst bei sehr hoher Dosierung (30 g auf 200 g Wasser zum Beispiel) und möglichst kurzer Brühzeit voll zur Geltung, eher kräftige Sorten klappen bei mir bei geringerer Dosis gut, wenn ich die länger ziehen lasse, und so weiter und so fort.

    Bin ich vom Espresso her zu sehr auf die Bohnen fixiert, oder habe ich den Faktor Bohne bei meiner Suche nach AeroPress Rezepten einfach nur übersehen?
     
  12. reox

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    Auch bei Espresso gibt es Zubereitungen die bestimmte Röstungen oder Origins bevorzugen.
    Ich glaube das man bei Espresso aber oft gar nicht die Möglichkeit hat all die Parameter so zu verstellen. Das ist bei der AP im gewissen Rahmen einfacher.

    Schlussendlich ist es auch wieder viel persönlicher Geschmack ob man ein Rezept mit Bohne X mag oder nicht. Ich hab zB im Büro öfter mal Espresso Röstungen auf 200ml gemacht und mir hat es auch geschmeckt.

    Das ist bei Espresso aber auch ähnlich ;)
     
  13. FRAC42

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    Klar, nur wird das da auch dauernd thematisiert, wogegen mir bei der AeroPress eine gewisse "egal, Hauptsache Bohnen" Einstellungen vorzuherrschen scheint.
     
  14. basti_k

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    Wer mag kann mal das Rezept von Jonathan Gagne probieren.
    Auf jeden Fall mit hellen Röstungen probieren und fast Espressofein mahlen.
    Ich finde es allerdings bis jetzt noch schwer am Ende ein flaches Kaffeebett zu bekommen.

    Hier zum nachlesen:
    Reaching Fuller Flavor Profiles with the AeroPress

    Hier das Video:
     
  15. reox

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    Mhh ich dachte die Idee des langen Steep ist gerade auch bei einer etwas gröberen Partikelverteilung eine gute extraktion zu bekommen und am Ende das sehr langsame Pressen soll möglichst keine Fines zum migrieren bringen. Demnach wäre es wohl unklug so fein zu mahlen, um den Anteil an Fines noch weiter zu erhöhen, die dann potentiell durch das Bett migrieren. Er sagt ja auch "sligtly finer than for pourover" - wobei er mit seiner Mühle sicher feiner gehen kann als mit einer die eh schon mehr Fines produziert.
     
  16. duc-mo

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    2 x 5min Ziehzeit finde ich schon sehr lang und dazu kommt ja noch der Zeitaufwand für das extrem langsame drücken.
    Im Grunde kommt es mir vor, wie ein FP Rezept, aber da bekommt man dann auch 1Liter Kaffee...

    Für mich ist der Hauptvorteil der AP im Vergleich zu vielen anderen Methoden, dass ich sehr einfach, schnell und ohne viel Reinigungsaufwand zu EINER Tasse Kaffee komme. Insofern ist das Rezept für mich persönlich nicht passend...
     
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  17. reox

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    Rein vom Prinzip her solltest du auch sehr sehr fein mahlen können und dann sehr sehr schnell extrahieren und das gleiche Ergebnis in der Tasse bekommen wie bei 10min ;)
    Dass das aus viele Gründen nicht so einfach ist, ist sicherlich auch klar...

    Langsames Drücken empfiehlt sich IMHO immer, weil wie das der Jonathan auch gut beschreibt, bei einem schnelleren Flow mehr Fines migrieren können und somit 1) den Filter zusetzen und 2) in der Tasse landen.

    Ja, schlussendlich sind JH und JG sehr ähnliche Rezepte und stark vom Cupping inspiriert - genau so wie das JH Frenchpress Rezept.
     
  18. basti_k

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    Es geht darum, dass bei Immersion Brews die Extraktion sehr schnell nachlässt und deshalb gröberes Mahlgut Ewigkeiten benötigen würde um „bestmöglich extrahiert“ zu werden. Zitat aus dem Text:
    As Barista Hustle demonstrated in a past experiment, coffee particles larger than 500 microns would take a lot more than 10 minutes to fully extract with a one-stage immersion brew.​

    Die Fines migrieren nicht, da er nicht wie ein Schmied drückt, sondern quasi nur den Arm auflegt.
     
  19. reox

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    ja eh. Aus dem Experiment von Barista Hustle geht aber auch hervor, dass die optimale Partikelgröße ca 200µm ist, weil das Wasser etwa 100µm weit aus dem Partikel Stoffe diffundieren kann.
    Heißt somit: feiner mahlen -> schnellere extraktion.
    Aber die Krux ist, dass man beim Mahlen nicht nur am Medianwert schraubt, sondern auch die Verteilung ändert. Und IMHO haben die meisten Mühlen den Effekt bei feinerer Einstellung proportional mehr Fines zu produzieren. Nach Gangé hängt die Fine Migration hauptsächlich vom 10-perzentile der Partikelgrößenverteilung ab, was bedeutet, wenn man feiner mahlt, die Fine-Migration also weiter pushed, auch wenn man gar nicht viel drückt - weil die Fines so oder so migirieren (mehr Druck/mehr Channels macht es halt schneller).
    Andererseits soll ein kompakterer Puck weniger Channeling aufweisen, die Frage ist ob man das bei der AP überhaupt schafft das so kompakt zu bekommen.

    Die 10min sind IMHO ein Kompromiss, um gröber mahlen zu können und gleichzeitig eine höhere Extraktion zu bekommen. Wenn man eh schon "fast Espressofein" mahlt, dann nimmt man IMHO keine Vorteile mit.
    Ich hab ein paar AP brews getestet und hab bisher mit 16 Clicks auf der C40 kein flaches Bett bekommen, mit 20 aber sehr wohl. Mir scheint, dass es mit gröberem Mahlgrad eher einfacher ist (ich möchte nicht ausschließen, dass ich es einfach mit einem feinen Mahlgrad nicht schaffe).
    Nachdem aber ein flaches Bett für den "Polyphenoleinfang" eine Vorraussetzung zu sein scheint, würde ich eben maximal so weit mit dem Mahlgrad runter gehen, wie man gerade ein flaches Bett schafft.

    Alternativ stellt sich gerade die Frage ob man nicht einfach die 9.81m/s² die Arbeit machen sollte und gar nicht drücken... Wie lange kann das schon dauern?^^
     
  20. Saxaddict

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    Was heißt schaffen? Was machst du denn aktiv dafür? Falls du umrührst, könnte man argumentieren, dass kleineren Partikel weniger Auftrieb haben und deshalb schneller sinken..


    Die Hypothese von Barista Hustle, in dem adhäsive Fines und Polyphenole verglichen werden kann ich nicht so gut nachvollziehen. Ich hab nur mal ein paar Artikel in pubmed überflogen, da scheint es mir, dass Polyphenole auf Grund von polaren Seitenketten zwar durchaus wasserlöslich sind, sie dennoch über hydrophobe Wechselwirkungen Lipidmembranen binden können. Das wäre ein Argument gegen die Behauptung, Polyphenole würden über elektrostatische Wechselwirkungen an den fines festgehalten.

    Es ist für mich denkbar, dass Polyphenole aus den Kaffeepartikeln gelöst werden. Dass sie anschließend auf der Oberfäche der Partikel anhaften (Falls das denn überhaupt der Fall ist!), könnte mit sinkender Temperatur zusammen hängen.

    Wenn nun aber von der Höhe des Filterbetts die Rede ist, darf dann natürlich nicht vergessen werden, dass die Menge an gelösten(oder doch aggregierten?) Polyphenolen mit der Kaffeemenge zunimmt. Da das ganze bei hoher Temperatur gemischt wird, sollte die Polyphenol-Konzentration sich ja auch nicht lokal unterscheiden. Und da die Teilchen in der Kaffeesuspension ja ohnehin in Bewegung sind (Stichwort brown'sche Molekularbewegung), kann ich mir schwer vorstellen, dass ein leicht erhöhter Flow beim Vorsichtigen pressen da lokal unterschiedlich viel löst.

    TL;DR: Zumindest mit den vorgebrachten Argumenten halte ich es für schwierig, Aussagen zum "Polyphenol-Fang" zu machen.


    Mit installiertem Plunger? Oder ohne? Im ersten Fall, würde ja die Erdbeschleunigung nicht nur gegen Normaldruck ziehen; für letzteren Fall gibt es ja durchaus noch ausgetüfteltere Methoden der Kaffeeextraktion ^^


    Disclaimer: Ich bin kein Organiker und kenn' mich nur ein bisschen mit Proteinen aus
     
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