Anaerobic Fermentation - der neue Trend - was ist das?

Diskutiere Anaerobic Fermentation - der neue Trend - was ist das? im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Ich möchte mit Ihnen über die anaerobe Fermentation sprechen, die im Jahr 2019 wirklich vorhanden war. Ich hatte einige Versuche, aus Costa Rica,...

  1. #1 Gelöschte Mitglieder 84672, 01.03.2020
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    Ich möchte mit Ihnen über die anaerobe Fermentation sprechen, die im Jahr 2019 wirklich vorhanden war. Ich hatte einige Versuche, aus Costa Rica, Äthiopien, und ich kann nur sagen, dass sie mir nicht gefallen.

    Aber was ist anaerobe Gärung?

    Ich weiß nicht viel über diese Technik, und ich habe diesen Thread geöffnet, um mehr darüber zu erfahren. Alles, was ich weiß, ist, dass die Bohnen zur Fermentierung in Plastiksäcken verpackt werden und dann der Kaffee beim Waschen oder Trocknen auf Sonnenbänken verarbeitet wird.

    Zum Beispiel hatten viele Röster Semeon Abay Äthiopien (Casino Mocca, April, Leuchtfeuer), das ist ein anaerober, natürlich fermentierter Kaffee. Ich bin sicher, dass Sie den Unterschied in der Farbe der Bohnen in dem Sack gesehen haben und sich gefragt haben, "was ist hier los?

    Die anaerobe Fermentierung von Semeon Abay ist von dem, was ich weiß:
    Die Kirschen werden reif+unreif gepflückt.
    Sie werden in Plastiktüten gefüllt und übereinander gestapelt.
    alle 24 Stunden nehmen Sie die Säcke unten und tauschen sie mit den Säcken oben auf dem Stapel aus.
    Dieser Vorgang dauert 5 Tage, dann werden die Bohnen zum Trocknen auf den Beeten herausgenommen (14-30 Tage, je nach Wetter).

    Die Sache ist die, dass ich ein Purist bin, und ich mag es nicht wirklich, etwas mit Geschmacks-/Aroma-Noten zu versehen, nur um es zu würzen. Kaffeebohnen sind rein, es ist nicht nötig, sie mit Zimt oder Zitronen-/Orangenschale zu würzen und so weiter.

    Was ist Ihre Meinung, was denken Sie? Ist diese Art der Fermentation gut? Ich denke, sie wurde gemacht, um einige schlechte Ernten zu retten, die aufgrund des Wetters, des Bodens oder der Bauern nicht ganz so gut waren.

    Ist das ein Qualitätsimpuls oder sind Sie im Lager der Meinung, dass nur der Geschmack zählt, wenn der Geschmack gut ist, spielt der Rest keine Rolle mehr?

    Eng:
    I want to talk with you about the anaerobic fermentation that has been really present in 2019. I had some tries, from Costa Rica, Ethiopia and all I can say is that I dont like them.

    But what is anaerobic fermentation?

    I dont know much about this technique and I opened this thread to find out more. All I know is that they put the beans inside plastic bags to ferment and then they process the coffee washing it or drying on sun beds.

    For example many roasters had Semeon Abay Ethiopia (Casino Mocca, April, Leuchtfeuer) that is a anaerobic natural fermented coffee. I am sure you saw the difference in beans colour in the bag, and asked yourself " what is going on here??"

    The Semeon Abay anaerobic fermentation is from what I know:
    pick the cherries ripe+unripe.
    load them into plastic bags and stack them one on top of another.
    each 24hours you take the bags at the bottom and swap them with the bags at the top of the pile.
    this process takes 5 days, then the beans are taken out for drying on the beds (14-30 days, weather depending).

    The thing is I am a purist, and I dont really like adding taste/aroma notes to something just to spice it up. Coffee beans are pure, there is no need to spice it with cinnamon or lemon/orange peel and so on.

    What is your opinion, what do you think? is this sort of fermentation good? I think it was made to save some bad crops that didn't quite come good because of the weather, or soil, or farmers.

    Does this inspire quality or you are in the camp that nothing matters but the taste, if the taste is good the rest doesn't matter anymore?







    anaerobic.jpg IMG-20191224-WA0045.jpg IMG_20191229_100546.jpg IMG-20200129-WA0020.jpeg IMG-20200222-WA0006.jpg
     
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  2. #2 pastajunkie, 01.03.2020
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  3. umi

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    Ein Thread, der sehr interessant werden könnte.

    Der Mix mit absichtlich unreifen Kirschen habe ich bislang noch nicht gelesen - gibt es dafür eine Referenz? Klingt ebenfalls interessant.

    Was ich in diesem Zusammenhang nicht verstehe ist die Bemerkung zu "adding taste/aroma". Das ist der Fall bei Experimenten, in denen Zimt o.ä. künstlich hinzugefügt wird - aber das ist doch nicht das selbe wie anaerobe Fermentation. Oder?


    PS: Der Semeon Abay von Leuchtfeuer hat mir zumindest sehr gut gefallen.
     
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  4. Schoki

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    Nicht wirklich. Da ging es explizit um Zusätze im Kaffee. Hier geht es zumindest der Beschreibung des Prozesses zufolge um anaerobe Fermentation ohne Zusätze. Wieso Zusätze ins Spiel gebracht wurden, weiß ich nicht genau. Vielleicht als Vergleich von wegen Purismus?

    Zur Fermentation: Ich hatte im Dezember die Weihnachtsmischung von "die Kaffee". Darin steckte ein anaerob fermentierter Red Catuai, soweit ich weiß ohne Zusätze. Es enstehen schon sehr spezielle Geschmackseindrücke von fermentierten Früchten und Zimt. Schmeckt dann tatsächlich relativ weihnachtlich und ist nichts, was ich jeden Tag trinken würde.

    Aber künstlich hinzugefügt wird ja eigentlich erstmal nichts. Klar, der Geschmack der Bohnen wird deutlich verändert, aber ich glaube nicht, dass man dadurch schlechtes Rohmaterial kaschieren kann. Es ist ja viel mehr eine andere Art der Aufbereitung. Fermentation beim Kaffee ist auch nicht neu, sondern passiert auch bei trockener Aufbereitung, nur eben nicht kontrolliert.

    Insgesamt finde ich interessant, dass in die Richtung experimentiert wird. Vielleicht kommt ja noch eine Bohne, die geschmacklich absolut überzeugt.
     
  5. Burny

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  6. #6 DaBougi, 02.03.2020
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    Thibk twice.
    Every way of processing alters/influences the taste...and so does roasting. What we call "coffee" does not grow to be roasted, we just find found out, that we like it. Nature does not care for our caffeination ;-)
    I o c know what you mean, and one may not like some ways of processing. But it is by no means like "seasoning" the beans with additives
     
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  7. #7 Gelöschte Mitglieder 84672, 02.03.2020
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    Was meinen Sie, was diese Regel im Nordic Roasting Competition bedeutet? Worauf bezieht sie sich? Ist dies vor oder nach der Röstung?

    "Additional flavour additives are not allowed. The coffee can come from any origin but must be a single origin coffee. "

    Nordic Roaster Competition Rules 2019 - Nordic Barista Cup
     
  8. #8 yoshi005, 02.03.2020
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    Bei der normalen Fermentation werden keine weiteren Aromen zu den Bohnen hinzugefügt. Aus meiner Sicht ist das eine Methode, die mit dem natural processing vergleichbar ist.

    Wenn man Gewürze wie Zimt zufügt, sieht die Sache aus meiner Sicht anders aus.
     
  9. #9 DaBougi, 02.03.2020
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    Don't get your point. There is nothing "additional"
     
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  10. #10 Gelöschte Mitglieder 84672, 02.03.2020
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    Gelöschte Mitglieder 84672 Gast

    Der Geschmack im Semeon Abay kommt also nur von den Kirschen und Bohnen? Haben Sie Semeon Abay probiert?


    Und der Geschmack in anaerob fermentiertem Kaffee mit Zimt stammt nur von den Bohnen, nicht von dem während der Fermentierung hinzugefügten Zimtgeschmack/der Essenz/Stange?

    Eng for DaBougi:

    There is a rule on a big roasting event that clearly says that adding flavour is not allowed (this rule was made because clearly people add flavour to coffee).
    There are 90% heavy tasting cinnamon coffee anaerobic and you believe that taste comes only from the beans? nothing added during fermentation?
    I will never believe that, no mater what explanation I will get.

    I am buying mostly 99% washed coffees, sometimes by mistake I buy 1 bag of naturals, but they end up in my brews for my wife. I dont like the unnatural and heavy taste.
     
  11. Schoki

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    That made me chuckle. „Natural“ processing resulting in an „unnatural“ taste :D
     
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  12. umi

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    @Denis, sorry to say, but you're losing me here.
    Several people raised the question (both in German and English) whether anaerobic fermentation does necessarily have something to do with adding additional flavour (not by process, but by adding stuff like cinnamon, ..., i.e., something besided coffee beans). You seem to think that they're synonymous, which might be true, but I personally don't belive that.

    Now you're adding natural processing to the list, which definitely another different thing altogether. At this point, it's getting a bit confusing.
     
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  13. #13 Gelöschte Mitglieder 84672, 02.03.2020
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    Gelöschte Mitglieder 84672 Gast

    Post about your opinion on anaerobic fermentation coffee. Why you have to comment on my beliefs on this? we are talking about the process not about what I think.

    My opinion based on taste and smell is that they add stuff to the coffee to make it better tasting. Not to all the coffee, but some coffees I had are really not normal in taste and smell. You dont have to agree with this, it is ok. Just please for the sake of conversation dont make it personal. You dont have to approve everything I say.
     
  14. #14 DaBougi, 02.03.2020
    DaBougi

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    Ja und ja.
    Frag doch nach bei z.b. Leuchfeuer.
    Ich hab nie etwas von Zimt gesagt, will aber nicht ausschließen, dass es sowas auch gibt (sure you don't mean cinnamon roast ;-) ? )

    Die Diskussion ist in der Weise sinnlos. Du fragst zwar, glaubst aber ohnehin niemanden.
    Dann musst du schon bei jeder Sorte/ Roast extra forschen, woher soll denn sonst jemand hier wiessen, wo gepanscht wird.
    Dass anaerob NICHT gleichbedeutend mit Zusatzgewürzen ist, ist ja mittlerweile mehrfach gesagt worden.
    Und genauso wie bei Naturals gibt es eben Leute, diese Aufbereitung nicht mögen. Aber darum geht es ja nicht
     
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  15. #15 Gelöschte Mitglieder 84672, 02.03.2020
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    Gelöschte Mitglieder 84672 Gast

    Ich danke Ihnen für Ihre Meinung. Lassen Sie uns andere hören.

    Ich sehe, dass niemand die Qualität der Bohnen kommentiert (wie gleichmäßig sie in der Größe, wie gleichmäßig sie im Rostung sind).

    Eine unterschiedliche Farbe nach dem Rösten bedeutet eine unterschiedliche Dichte der Bohnen. Dies bedeutet wahrscheinlich, dass einige Samen reifer sind als andere.
     
  16. #16 oldsbastel, 02.03.2020
    oldsbastel

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    Die Frage ist, ob es sich überhaupt um eine "echte" anaerobe Fermentation gehandelt hat. Für die Kultivierung strikt anaerober Mikroorganismen ist absolute Sauerstofffreiheit der Medien und Gasphasen Voraussetzung (z.B. durch die Durchströmung mit Inertgasen wie Stickstoff).
     
  17. #17 yoshi005, 02.03.2020
    yoshi005

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    Meine aktuellen El Paraiso von der Surf Shop Roastery sind vom Bohnenbild sehr gleichmäßig sowohl in Helligkeit als auch in der Größe (EL PARAISO lot #3).
    Vom Aussehen her würde ich eine sehr gute Qualität vermuten. Dazu schmeckt der Espresso auch ganz hervorragend nach Erdbeere und sehr sahnig.
     
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  18. #18 Konstantinos, 02.03.2020
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    Es gibt beides, fällt leider oft zusammen unter 'anaerobe Fermentation'.
    1. Anaerobe Fermentation OHNE Zusatzstoffe. Hier werden die Bohnen in einem versiegelten und Sauerstoff-entzogenen Behälter fermentiert.
    2. Anaerobe Fermentation MIT Zusatzstoffen. Hier werden dem Fermentationsprozess Stoffe (wie z.B. Zimt) beigefügt - u.a. Cinnamon Bomb (Supremo), Canela (CC)
    3. Abseits davon gibt es noch die Fälle, wo die grünen Bohnen noch mit etwaigen Sirupen vorbehandelt wurden. Daraus resultierend die einige El Paraisos, welche so sehr nach Erdbeer-Sahnebonbon schmecken.

    Ich bin ein Fan der ganzen Fermentations-Thematik, da sie uns eine Reihe an neuen Noten bringt und es einfach die Progressivität fördert. Das alles jedoch nur unter der wichtigen Bedingung, dass alles offen und transparent an den Kunden kommuniziert wird - wir sind hier schließlich nicht ohne Grund in der "dritten Welle" und "specialty".
    Ich verstehe und respektiere jedoch auch Leute wie @Denis, die eher das Teroir der Bohne erschmecken möchten.
     
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  19. hutab

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    Die anaerobe Gärung entsteht idR dann, sobald der Sauerstoff durch aerobe Mikroorganismen verbraucht ist. Hefen sind fakultative Aerobier, können also beides. Sobald der gesamte Sauerstoff verstoffwechselt ist wird auf Gärung umgeswitcht. Die aerobe Phase kann, wenn die Bedingungen stimmen sehr schnell vorbei sein (wenige Stunden).

    Soweit ich weiß sind die Kaffees aktuell alle spontan vergärt, man bedient sich also den Hefen und Milchsäurebakterien, die sich auf der Kaffeekirsche angesammelt haben, in Zukunft wird da mit Sicherheit noch stärker gezielt Mikroorganismen kultiviert werden, so wie es bei Bier und Wein ja auch schon läuft.
     
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  20. Burny

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    Dann gibt es noch “Zusatzstoffe” die lediglich ein Inokulum darstellen. Oft Fruchtschalen mit deren natürlicher Mikroflora, in Brasilien z.B. Maracuja.

    Und noch die Variante der „carbonic maceration“. Hier werden die Kaffeekirschen in geschlossenen Behältern (mit Gärrohr) mit CO2 durchströmt, um die Luft zu Beginn auszutreiben.

    Auch sollte man nicht vergessen, dass jede natürliche Aufbereitung im Beginn schon eine Fermentation darstellt (zwischen dem Pflücken und der kompletten Trocknung), die nur durch schnelles Arbeiten minimiert werden kann.
     
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