Anfänger benötigt Hilfe und Bohnen Empfehlung für *Barschlampen*

Vielen Dank auch von meiner Seite für die Hinweise! Ich stehe auch vor dem hier genannten Problem. Habe mich an die Grundregeln gehalten, aber irgendwie schmeckt alles bestenfalls mittelmäßig. Ich habe jetzt mal ein paar von den hier genannten bestellt. Ich finde solche konkretenTipps ("idiotensichere" Sorte, Menge, Mahlgrad und Temperatur) als Ausgangspunkt super.

 

Wenn alles mittelmässig schmeckt, kann das extrem viele Gründe haben. Oft genug sind es nicht die Bohnen.
Eine gleichmässige Extraktion mit gutem Wasser und frischem Kaffee, die früh genug anfängt und nicht zu lange läuft ist aus meiner Sicht das A und O. Dazu braucht man einen bodenlosen Siebträger. Es Bedarf extrem viel Übung, wenn man wie bei youtube zu sehen einfach in den Siebträger mahlt, tampt und mit Doppelsiebträger bezieht. Das sind Leute, die das hunderte Male gemacht haben. Für Anfänger, die Top Espresso wollen keine gute Idee.
Auch für Leute, die immer volle Kontrolle behalten wollen, ist ein bodenloser Siebträger das ideale Hilfsmittel, um zu sehen, dass das Wasser gleichmässig durch den Puck läuft, an allen Stellen gleich. Sobald es das nicht tut, wird man nie den vollen Geschmack haben.
In Wahrheit schmecken die meisten Bohnen ( aus der Kategorie die man mag, z.B. Italo) irgendwie lecker. Mit neuer Maschine ist man unsicher, und kauft eine Bohnensorte nach der anderen, weil man denkt, sie schmeckten nicht.
Ich möchte wirklich niemandem zu Nahe treten und es kann auch wirklich sein, dass jemandem eine Bohne nicht schmeckt.
Aber: Die WAHRSCHEINLICHKEIT bei einem Anfänger, dass es an etwas anderem liegt als den Bohnen ist schon hoch und ich wollte durch diesen Hinweis dem ein oder anderen vielleicht ein bisschen Zeit sparen. Espresso machen ist im Endeffekt nicht schwer, man muss nur Wissen, worauf man zu achten hat, dann kann man sich die Suche nach der vermeintlich gutmütigen Wunderbohne auch sparen, sondern hat die Fähigkeit, jede Bohne gut zuzubereiten und zu genießen.
P.S. Ich war selbst mal "Bohnensucher"

Anhang zur Erklärung:

- aus allen Löchern des Siebes kommt (fast) gleichzeitig Kaffee heraus
- es gibt keine toten Stellen
- die einzelnen kleinen Ströme bündeln sich zu einem Großen



Mache ich das bei der richtigen Temp und Zeit für die jeweilige Bohnenart, habe ich den Kaffee gleichmässig extrahiert und kann sicher sein, dass ich so ziemlich den Geschmack im Glas habe, den der Röster wollte.

Tip: Durch richtigen Mahlgrad und Verteilung (nehmt Euch Zeit, Klümpchen aufzubrechen, zu leveln etc.) des Kaffees im Siebträger versuchen auf eine annähernd wie im Video aussehende Extraktion zu kommen. Dann Mahlgrad, Mahlmenge und Tampstärke immer gleich lassen. Jetzt hat man die Basis, durch wiegen herauszufinden, bei wieviel Gramm Output einem der Shot am Besten schmeckt, denn die Sekunden Bezugszeit, die andere schreiben oder auch auf Rösterseiten zu finden sind gelten nicht unbedingt für Eure Kombination aus Mühle und Maschine, daher muss jeder selbst rausfinden, wann man im trinkbaren Bereich zwischen Säure und Bitterkeit landet.

 

Meine Bezüge wurden um Welten besser, seitdem ich einen Coffee Leveler benutze. Ich fand es am schwierigsten, den Kaffee gleichmäßig zu verteilen.
Mit dem Leveler merkt man beim Tampen auch gleich, dass es an keiner Stelle besonders nachgibt, wie es vorher manchmal der Fall war.
Kann ich nur empfehlen, zumindest mir als Anfänger hat es sehr geholfen.
Einzig zu bedenken ist, dass die Tiefeneinstellung des Levelers nicht besonders komfortabel zu verstellen ist und man für unterschiedliche Siebe eigentlich eine eigene Einstellung bräuchte. Da ich die Siebe noch nicht viel wechsele, stört es micht nicht. Oder man schafft sich zwei Leveler an.

 

Bin Anfänger und habe seit heute auch einen bodenlosen Siebträger. War erstaunt wie gut es schon klappt. Habe keinen Leveler. Ab und zu spritzt es minimal seitlich, der Espresso ist aber trotzdem noch genießbar. Wird auch extrem schnell ein schön gebündelter mittiger Strahl. Das einzige was mir nicht gefällt: sehr oft fließt es nur links und verläuft dann erst noch auf die rechte Seite. Vermutlich tamper ich gerne schief in diese Richtung? Aber die Mara X scheint wirklich gutmütig zu sein durch den langsamen Druckaufbau...

 

Ich würde sicherstellen, dass das Kaffeemehl gleichmässig verteilt ist und dann vertikal verdichten, um vorm Tampen zu sehen, ob überall gleich viel Mehl ist.

 

Ist das deine Meinung kannst du das sachlich erklären? Für mich ist das nicht nachvollziehbar

 

Zur Themenüberschrift, die in dieser Weise sichtlich gerne und wenig reflektiert verwendet wird:
In AT ist die Ausübung "Körpernaher Dienstleistungen" derzeit untersagt.
Oder meinen die Schreiber mit Empfehlung für *Barschlampen* etwas ganz anderes?
Man mag mich humorlos nennen, ich bin dennoch für einen achtsamen Sprachgebrauch.

 

Was genau meinst Du? Dass der Siebträger als Teil der Brühgruppe warm sein sollte? Oder die Tatsache, dass Wasser Wärme an Metall abgibt?

 

Genau. Danke, daran lag es. Habe gerade mal vertikal verdichtet. Kommt wunderschön raus (wie in den besten Videos). Habe es mir in den letzten Tagen abgewöhnt, weil nach dem Mahlen nur noch etwas ruckeln notwendig war um alles topfeben und ohne Klümpchen zu bekommen. Beim vertikal verdichten zerstöre ich dann alles. Aber genau das spricht ja schon für eine sehr ungleichmäßige Verteilung.

 

OT:
Schlampe als als Bezeichnung für Personen, egal welchem Beruf sie nachgehen, ist herabwürdigend, darauf willst du wahrscheinlich hinaus. Denn es ist obszön Menschen so zu objektifizieren und damit vollkommen inakzeptabel.

Barschlampe als Bezeichnung für einen Blend, der sich auch ohne große Akribie, (das ist ja hier gefordert) zubereiten lässt passt imho sehr gut.

Folgendes habe ich als Schlamper kennen gelernt, dort können Stifte schlampig verstaut werden.

 

Der Siebträger wird bei der E61 die Temperatur des Brühwassers nur unwesentlich beeinflussen, da die beiden miteinander nicht in Kontakt kommen.
Auch das Brühsieb ist thermisch nur sehr lose an den ST gekoppelt. Anders ist es mit dem fertigen Getränk, das könnte beim Passieren von ST + Auslauf abkühlen.

Ich sehe weder einen Wärmeverlust am Rand noch einen Grund, warum die Extraktion ungleichmäßig laufen soll.

 

Ich kann meine These nicht mit Messungen belegen, da es fast unmöglich ist, das zu messen und mir die Messgeräte fehlen.

Innerhalb der US Community wurden aber schon mehrere interessante Messungen gemacht, wie z.B.

1) Das bloße Einhängen des kalten Siebträgers senkte die Temperatur der E61 Brühgruppe zunächst um mehrere Grad -> kalter ST kühlt also Brühgruppe ab

2) Die selbe Maschine wurde einmal aufgeheizt mit eingehängtem ST mit Doppelauslauf und einmal mit eingehängtem ST bodenlos. Danach wurde die Wassertemp eines Shots mit dem Scace Device gemessen und sie war 1 Grad Celsius kälter beim ST mit Ausläufen. Die Erklärung ist, dass die zusätzliche Thermale Masse des ST mit Ausläufen die Gesamtgruppe so viel mehr heruntergekühlt hat, dass trotz PID die Extraktion 1 Grad Celsius kälter war. -> auch kleine Mengen Metall haben eine große Auswirkung auf die Temperatur

Weiterhin wird auf Herstellerseiten empfohlen, den Siebträger immer mit aufzuwärmen, z.B. ECM

Weiterhin wird in diversen Foren darauf hingewiesen, dass sich die gesamte thermale Stabilität der Extraktion verbessert, wenn der ST mit aufgewärmt ist.

Natürlich kannst Du alles, was ich schreibe, so lange infrage stellen, bis ich Dir die Messung liefere, welche ich nicht habe.

Für mich jedoch haben sich die Hinweise damit hinreichend verdichtet, dass ich das Sieb und den bodenlosen ST mit aufwärme und es auch anderen empfehle.
Denn selbst wenn der Aufheizprozess des Siebes "nur" wenige Sekunden dauert und an den Stellen, wo Wärme von Wasser an Sieb übergeht, ein Temperaturabfall von "nur" max. einem Grad entstünde, würde es mich persönlich schon stören. Es macht für mich absolut Sinn, die Temperaturdifferenzen möglichst gering zu halten und nicht die Extraktion dafür zu nutzen, den Siebträger oder Bestandteile davon aufzuwärmen.

Ich versuche meinen Ablauf auf Konsistenz auszurichten, aufwärmen des ST vor der Extraktion, bis er zum daran Verbrennen heiß ist, gehört dazu.

 

Das Wort setzt sich zusammen aus Barsch (eine Fisch-Spezies) und Lampe (eine Leuchte): Barsch-Lampe

 

Das habe ich auch nicht vor, aber noch ein paar Gedanken dazu.

Ein PID hält die Boilertemperatur konstant und ist damit erst mal aus dem Spiel.

Betrachten wir den eingeschwungenen Zustand der Maschine:
Boilertemperatur konstant. Für die Bestimmung der Temperatur des Brühwassers das bei der E61 Gruppe einen weiten Weg verbunden mit Temperaturverlust zurücklegen muss, ist man auf Schätzungen angewiesen, die im sogenannten 'Offset' gipfeln. Und eben dieser ist von mehreren veränderlichen Faktoren abhängig:
Raumtemperatuer, Luftströmung, Siebträger ...
(beim ST ist nicht die Masse sondern die abstrahlende Oberfläche für den Offset maßgeblich)
=> Brühtemperatur = präzise geregelte Boilertemperatur - geschätzt-festgelegtem Offset.

Das ist aber schlussendlich alles egal, solange alle Einflüsse konstant und damit reproduzierbar sind.
Also gleiche Umgebungsbedingungen und gleicher Workflow incl. Siebträgerhandling.
Also wovon reden wir dann?

Ok, das ist dann wirklich dein 'persönlich entwickeltes' Problem, ich teile es nicht.

Abschließend noch ein eher qualitatives Beispiel dazu, gerade an meiner QM67 getestet:

• Raumtemperatur ~ 20°
  
• Eingespannt ist das LM-1 im bodenlosen ST, Einschaltdauer > 2 Stunden.
• PID Anzeige 93° (=> Boilertemperatur 108° bei 15° Offset)
• Dabei kommt die Brühkopftemperatur auf 'Pfoten gleich wieder weg'; ST ähnlich
  
• Das Sieb kann ich 'gemütlich' längere Zeit angreifen

Das sagt doch was über die Wärmeübergänge zwischen Sieb und 'dem Rest der Welt', oder nicht?

Ich lass das mal so als Gedankenanstoß stehen, wir haben uns ja ohnedies schon weit von den geliebten Barschlampen entfernt

PS:
Ich gestehe: ich habe für mich kein gestrenges 'ST-Einspann-Regime' - es kummt wie's kummt'.
Darüber hinaus warten noch zu viele andere (handfestere) Ansatzpunkte, wenn mich mal wieder der Optimierungsrappel überkommen sollte . . .

 

Jetzt, wo du es sagst - erinnere ich mich wieder daran das hier schon gelesen zu haben.
Somit entschuldige ich mich denn für meine unbedachten und un...n Gedanken.

 

@Cappu_Tom
Ich habe gerade nen Shot mit kaltem Siebträger unter identischen Bezugsparametern wie sonst gezogen. Schmeckte sauerer als sonst, so als wäre die Maschine 2 Grad kälter eingestellt. Nach dem Shot war der Siebträger warm und das Sieb heiß. Die Hitze, die der Kaffee gebraucht hätte ist also im Metall gelandet.
Vermutlich müsste ich jetzt die Maschine einfach 2 Grad wärmer stellen und dann immer mit kaltem ST beziehen, dann würde es wieder passen.
Wenn man mehrere Shots hintereinander bezieht, ist es vermutlich praktikabler, seinen ganzen Prozess auf warmen ST abzustimmen, sonst schmeckt jeder Shot anders.
Gerade durch Zufall entdeckt: bei 19:20 geht die Barista auch drauf ein, das man nen Siebträger nicht unter Leitungswasser abwaschen soll zwischen zwei Shots, weil er dann zu sehr abkühlt und der nächste Shot dann nicht mehr richtig schmeckt wie er soll.

 

Welcher Italienische Barista tut den so was? Siehe dazu diesen Bericht der RAI.
Nochmals: Reproduzierbarkeit ist der Schlüssel
Ich habe nun mal keinen Gastro-Durchsatz, bevorzuge saubere Siebe und habe drei verschiedene Siebe mit jeweils eigenem ST im Einsatz - alle ganz entspannt auf Zimmertemperatur.
Wir sind schon OT genug. Mehr als in #34 gesagt kann ich dazu nicht beitragen.

 

Freut mich. Die Mara sollte da mega gutmütig sein. Wenn Du die Extraktion hinbekommst, musst Du jetzt nur noch rausbekommen, nach wievielen Gramm "out" Du bei dieser Bohne stoppen willst. Kurz vorm Blonding ist ein "old school" Indikator und man hat rausgefunden, dass es nicht immer dem Sweet Spot entspricht. Daher ist Wiegen das einzig wahre.