Anfängerfragen nach ein paar Wochen...leider

Diskutiere Anfängerfragen nach ein paar Wochen...leider im Espresso- und Kaffeemaschinen Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hallo liebe Community! Ich bin seit geraumer Zeit Mitleser und habe nun seit ca. sechs Wochen durch einen günstigen Zufall ein, wie ich finde...

  1. #1 paddy0174, 15.12.2013
    paddy0174

    paddy0174 Mitglied

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    Hallo liebe Community!

    Ich bin seit geraumer Zeit Mitleser und habe nun seit ca. sechs Wochen durch einen günstigen Zufall ein, wie ich finde ganz ordentliches Starterset zu Hause. Leider komme ich damit noch nicht so klar, wie ich gerne würde.

    Das haben wir hier stehen:

    • Rocket Cellini Classic
    • Eureka MCI (2013 mit Timer ohne Zanhrad)
    • 3 Siebträger (offen, einer, zweier) inkl. der seienmässigen Siebe 7g, 14g und 21g
    • Rocket Tamper (dieses gebürstete AluDing)
    • Shotglas zum messen
    • diverses Putzzeug


    Nun zu meinen Problemen, leider sind es mehrere:
    Ich habe sehr viel gelesen und YouTube Videos angesehen, habe aber immer noch so meine Schwierigkeiten, was den "perfekten" shot angeht.

    Das äussert sich in meinen Augen darin, dass ich trotz aller Versuche der Einstellungen einen leicht säuerlich, bitteren Unterton schmecke.

    Nun sagen mir die Tester aus freundes- und verwandtenkreis, der Espresso wäre schon recht ordentlichj bis gut, aber das ist irgendwie nicht mein Ansatz.

    Ich schildere Euch mal meine Vorgehensweise, und wäre Euch für alle Arten von Tipps und Nachfragen oder Kritik sehr dankbar. Ich kann auch gerne Fotos oder Videos machen, falls das irgendwas voran bringt bzw. Ihr Euch dadurch mit Kritik und Verbesserung leichter tut.

    Ich nutze im Moment den goldenen Hausbrandt, der wurde mir empfohlen, und ich dachte mir, bevor ich kein gutes Ergebnis habe, macht ein Wechsel innerhalb von Kaffesorten kaum Sinn. Der Kaffee sollte relativ frisch sein, da ich ihn direkt bei Baresta abhole, die sind glücklicherweise keine fünf Autominuten von hier weg.

    Also auf in Kampf:
    Als erstes lasse ich die Maschine eine gute dreiviertel Stunde vorheizen, damit die Temperatur stimmt. Dann an die Mühle, erstmal gute 3g mahlen, wegschütten (hängt da ja noch von gestern). Dann 2er-Sieb mit 15,8g Kaffemehl befüllen (das mache ich ja nach Tagesform zuerst in einen kleinen Becher und schütte um, oder ich mahle direkt ins Sieb, das dann nach dem wiegen in den Siebträger kommt).
    Leerbezug, ca 10 sekunden, bis es nicht mehr sprotzelt.
    Shotglas anwärmen, sowie Metallkännchen (da es in der Früh meistens zwei latte werden sollen).
    Siebträger einspannen, Bezugshebel hoch, Stoppuhr mit 25 Sek. Timer an und laufen lassen.
    Nach Ablauf des Timers Bezugshebel runter, warten, bis die letzten drei Tröpfchen da sind und fertig ist er.

    Ich teste den Geschmack des Espresso mittels einem kleinen Schluck direkt nach dem Bezug, damit ich auch einschätzen kann, ob er gut ist. Erst dann starte ich in die "Milchaktion".

    Nun aber meine direkten Fragepunkte, die mir so auffallen:

    • Mit den 15,8g wird der 2er-Sieb selten richtig voll, so dass man überschüssigen Kaffee abstreichen könnte. Ist das eher zu wenig Kaffee?
    • Auch nach dem "sprotzeln" dampft mein auslaufendes Wasser noch recht stark. Ist hier die Brühgruppe zu heiss? Wie könnte man sowas messen?
    • Nach dem Bezug ist beim entnehmen des Siebträgers noch Wasser auf dem Puck, das dann aber direkt einsickert, sobald ich den Siebträger in der Hand habe. Es macht den Puck auch nicht wirklich nass, ein abklopfen ist ohne weiteres möglich, es ist also nicht dieser "Kuhfladen-Effekt". Auf was lässt mich das schliessen?
    • Im Shotglas komme ich bei den o.g. 25 Sek. auf ziemlich exakt einen normalen Espresso, allerdings inkl. Crema. Ist das so richtig, oder muss das exklusive Crema gerechnet werden?


    So, und jetzt dürft Ihr mir bitte helfen, soweit das anhand meines Romans möglich ist.

    Vielen Dank schonmal im voraus an alle Leser!
     
  2. #2 Dale B. Cooper, 15.12.2013
    Dale B. Cooper

    Dale B. Cooper Mitglied

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    AW: Anfängerfragen nach ein paar Wochen...leider

    Moin,

    Klingt doch sehr vernünftig. Einzig die Problembeschreibung ist nicht so genau, daher:

    1. Bist du sicher, dass dir die gekauften Bohnen sxhmecken? Hast du mit denen schon mal einen guten Espresso getrunken? Wie war der im Vergleich zu deinem?

    2. Sauer und bitter sind beim Espresso in etwa die beiden Gegensätze. Im Hinblick auf Brühtemperatur heißt sauer zu kalt und bitter zu heiß... (was du bei Deiner Maschine mit der Flushzeit beeinflussen kannst oder etwas nachhaltiger mit der Pressostateinstellung).

    Wenn es dir zu sauer UND bitter ist, liegst du eigentlich genau in der Mitte, versuch dann viellejcht mal die Extraktion zu beeinflussen, indem du länger oder kürzere Shots machst (Variation von Menge und Durchlaufzeit).

    16g Kaffeemehl klingt gut soweit, kannst aber auch etwas erhöhen, an Deinem Problem ändert es vermutlich nicht viel..

    Das hier ist imho sehr lesenswert:

    Beste Grüße und viel Erfolg,
    Dale.
     
  3. #3 Dale B. Cooper, 15.12.2013
    Dale B. Cooper

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  4. helges

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  5. #5 Dale B. Cooper, 15.12.2013
    Dale B. Cooper

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    Oh, spannend..

    das mit der Menge kannte ich so nicht, ist mir auch noch nie so aufgefallen.. :-/

    Viel Spaß beim Herumprobieren!

    Dale.
     
  6. #6 Markenmehrwert, 15.12.2013
    Markenmehrwert

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    Ich bevorzuge die Messung in gr. nicht in ml., also sollte der einfache Espresso an die 20-25gr. wiegen. Beim doppelten mit ~16gr also bei ca.40-50gr.
    10Sek. Leerbezug finde ich sehr viel. Wie hoch ist denn der Kesseldruck, zwischen 1 und 1,2 reichen vielleicht?

    Gruß
    M.
     
  7. Bastl

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    Wie schaut's denn mit dem Wasser aus? Was für ein PH-Wert?
     
  8. #8 Dale B. Cooper, 15.12.2013
    Dale B. Cooper

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    einem Anfänger mit Problemen bei der Espressozubereitung ist der pH-Wert des Wassers in erster Näherung komplett egal..

    Grüße,
    Dale.
     
  9. Bastl

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    AW: Anfängerfragen nach ein paar Wochen...leider

    Ist deshalb die Frage unberechtigt? Allein die Frage soll nicht heißen, dass es der alleinige Grund ist. Vielleicht ist das Sammeln von Infos gestattet, bevor man wahllose Antworten gibt.
     
  10. #10 Dale B. Cooper, 15.12.2013
    Zuletzt bearbeitet: 15.12.2013
    Dale B. Cooper

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    AW: Anfängerfragen nach ein paar Wochen...leider

    Ja, die Frage ist unberechtigt, vor allem in diesem Thread. Wenn Dich das Thema pH-Wert interessiert, mach doch einen neuen Thread auf.

    Das Sammeln von Infos? Bei meinem Wasser steht kein pH-Wert dran. Soll sich paddy jetzt ein pH-Set kaufen und zu Hause mit irgendwelchen Lösungen rummachen, um die (völlig unwichtige) Frage zu beantworten, in der Hoffnung, dass der Espresso dann besser wird? Ich denke eher nicht. Mal ein paar andere Bohnen zu probieren oder sich die oben gelinkten Artikel zu lesen, ist hingegen ganz hilfreich.

    Das Problem ist halt, dass durch solche Fragen Leute verunsichert werden. Das führt dazu, dass die mit Zahnstochern ihr Espressomehl umrühren, den Brühdruck professionell auf exakt 9,3bar justieren lassen, ausschließlich auf Waagen tampern und so weiter.. Als aus meiner Silvia anfänglich nur Murks kram, hab ich hier auch gefragt, mit dem Resultat, dass ich ein paar Tage später bei Espresso Technika aufgeschlagen bin, weil ich mir 100%ig sicher war, dass der Brühdruck zu hoch ist.. :D

    Grüße,
    Dale.
     
  11. saboli

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    AW: Anfängerfragen nach ein paar Wochen...leider

    Hallo Dale,

    deine Frage oben sind schon eine sehr gute Hilfe sowie die guten Links aber ich denke, dass die Frage mit dem Wasser (pH) berechtig ist, da paddy schon sehr weit ist und anscheinend vieles korrekt macht ohne grobe Fehler. Die restlichen Probleme sind anscheinend auch nicht soooo gravierend:
    Ich kann mir vorstellen, dass das Problem (wenn es eines gibt, da Geschmack doch sehr subjectiv ist) nicht an "falsche" sondern an "noch nicht optimale" Parameter liegen kann, wie eben u.a. das Thema Wasser.
    pH muss er nicht unbedingt messen, es reicht auch die Quelle hier zu nennen, viele wissen auf anhieb was Sache ist.
    (PS: habe gestern zwei bis drei Stunden lang "Wasser-Thread" gelesen, deswegen meine Antwort :lol:)
     
  12. #12 Dale B. Cooper, 16.12.2013
    Dale B. Cooper

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    AW: Anfängerfragen nach ein paar Wochen...leider

    Als Münchner mag der Blick aufs Wasser nachvollziehbar sein.. :)

    Warten wir mal ab, was Paddy so antwortet. Ich kenne niemanden, dessen "Espressoprobleme" durch pH-Wert-Korrektur behoben werden konnten, bin aber gerne bereit, dazuzulernen, falls das hier so werden sollte.. :D

    Grüße,
    Dale.
     
  13. Bastl

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    AW: Anfängerfragen nach ein paar Wochen...leider

    da wir jetzt den PH Wert Dank Dale als signifikanten Faktor ausschließen können, können wir uns ja jetzt dem Thema Pressostateinstellung widmen ;-)
     
  14. saboli

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    AW: Anfängerfragen nach ein paar Wochen...leider

    Tja, leider Ja :-|
     
  15. #15 paddy0174, 16.12.2013
    paddy0174

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    AW: Anfängerfragen nach ein paar Wochen...leider

    Hallo und erstmal vielen Dank für die zahlreichen Antworten! :)

    Die Links habe ich mir angesehen, das mit der Temperatur muss ich wohl mal intensiver betrachten. So im Zurückdenken fällt mir auf, dass das eine oder andere mal wirklich ein sehr heisser Espresso raus kam... Das werde ich auf jeden Fall testen müssen! :)

    ph-Wert ist eine sehr gute Frage: Ich habe keine Ahnung. Wir sind hier noch im Münchner Umland, eigentlich sollte unser Wasser nicht "sauer" sein. Ich nehme aber, auf Empfehlung meines Händlers, der glücklicherweise dasselbe Wasser wie wir in der Leitung hat, einen Britta-Filter her, damit ich nicht alle zwei Wochen ( ;) ) eine Entkalkung starten muss.

    Welche Härte das Wasser hat, kann ich leider noch nicht sagen, da ich immer noch keine Teststreifen bekommen habe. Unsere örtliche Apotheke wollte mir 100 Stck. für 49,90€ verkaufen, da habe ich dann doch dankend abgewunken. Dazu muss ich mal Amazon befragen, vielleicht hat hier aber auch jemand eine Idee, wie man etwas günstiger an sowas dran kommt.

    soweit war ich auch schon, habe mir dann aber überlegt, dass ich doch eher von einem Fehler vor der Maschine ausgehe. Auch wenn der Weg nicht weit ist, und Baresta eine gute Werkstatt zu haben scheint, will ich mich da auch nicht lächerlich machen.

    Die Maschine ist ein Austeller gewesen, der rund zwei Monate im Laden stand, kaum benutzt wurde (wie ich aus meinen diversen Besuchen weiss :D ) und anschliessend komplett überholt wurde, neue Dichtungen usw. bevor er den Weg zu uns gefunden hat. Daher gehe ich schon davon aus, dass er richtig eingestellt ist. Kesseldruck ist zumindest mit 1bar soweit in Ordnung. leider hat die Classic ja kein Brühdruckmanometer, weshalb das aber eine Vermutung bleibt.

    Aber wie gesagt, ich bin Anfänger, daher gehe ich eher von VOR, als IN der Maschine aus. ;)

    Mal andersrum angefangen: welchen Parameter (also Mahlgrad, Zeit, Menge, Tamperdruck) sollte man als erstes ändern, um sich so nach und nach hinzuarbeiten?

    Ich stelle nämlich fest, dass dieses rumprobieren an verschiedenen Stellen gleichzeitig irgendwie nicht so zielführend ist... :D :D :D

    Hier noch die Werte unserer Wasserwerke:

    [TD="width: 175, align: left"]Bezeichnung [/TD] [TD="width: 45"]Einheit [/TD] [TD="width: 100"]Werte für die Stadt Starnberg[/TD] [TD="align: right"]farblos/klar[/TD] [TD="align: right"]ohne[/TD] [TD="align: right"]ohne[/TD] [TD="align: right"]9,5[/TD] [TD="align: right"]65,0[/TD] [TD="align: right"]7,30[/TD] [TD="align: right"]3,39[/TD] [TD="align: right"]hart[/TD] [TD="align: right"]19,0[/TD] [TD="align: right"]17,8[/TD] [TD="align: right"]-18[/TD] [TD="align: right"]44[/TD] [TD="align: right"]31[/TD] [TD="align: right"]<0,01[/TD] [TD="align: right"]96,8[/TD] [TD="align: right"]18,9[/TD] [TD="align: right"]0,005[/TD] [TD="align: right"]1,9[/TD] [TD="align: right"]23,8[/TD] [TD="align: right"]<0,005[/TD] [TD="align: right"]8,8[/TD] [TD="align: right"]9,6[/TD] [TD="align: right"]<0,001[/TD] [TD="align: right"]<0,001[/TD] [TD="align: right"]<0,0003[/TD] [TD="align: right"]<0,005[/TD] [TD="align: right"]<0,005[/TD] [TD="align: right"]0,07[/TD] [TD="align: right"]<0,002[/TD] [TD="align: right"]13,4[/TD] [TD="align: right"]<0,02[/TD] [TD="align: right"]<0,0002[/TD] [TD="align: right"]n.n.[/TD] [TD="align: right"]n.n.[/TD] [TD="align: right"]Ohne Befund[/TD]
    Färbung (visuell)
    Trübung
    Geruchsschwellenwert
    Temperatur °C
    Leitfähigkeit bei 25 °C mS/m
    PH-Wert (bei Entnahmetemperatur)
    Gesamthärte des Wassers: Calciumcarbonat / Liter mmol/l
    Härtebereich
    Gesamthärte °dH
    Carbonathärte °dH
    Calcitlösekapazität mg/l
    Kohlenstoffdioxid zugehörig mg/l
    Kohlenstoffdioxid gelöst mg/l
    Ammonium (NH4) mg/l
    Calcium (Ca) mg/l
    Chlorid (Cl) mg/l
    Eisen (Fe) mg/l
    Kalium (K) mg/l
    Magnesium (Mg) mg/l
    Mangan (Mn) mg/l
    Natrium (Na) mg/l
    Sulfat (SO4) mg/l
    Arsen (As) mg/l
    Blei (Pb) mg/l
    Cadmium (Cd) mg/l
    Chrom (Cr) mg/l
    Cyanide mg/l
    Fluoride (F) mg/l
    Nickel (Ni) mg/l
    Nitrat (NO3) mg/l
    Nitrit (NO2) mg/l
    Quecksilber (Hg) mg/l
    Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe mg/l
    Summe LHKW mg/l
    Chemische Stoffe zur Pflanzenbehandlung und Schädlingsbekämpfung mg/l
     
  16. Bastl

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    AW: Anfängerfragen nach ein paar Wochen...leider

    Irgendwie muss ich Dale ja schon recht geben. So lange die Parameter Mahlgrad, Menge, Zeit & Temperatur eventuell nicht passen, muss ich mich noch nicht unbedingt zwingend mit dem Wasser auseinandersetzen. Habe ich dich richtig verstanden, dass du mit den angegebenen Kaffeemengen die 25ml (mit Crema) in 25 Sekunden erreichst?
    Ich vermute, dass du die Seiten der Kaffeewiki kennst. Ansonsten findest du sie hier: KaffeeWiki - die Wissensdatenbank rund um Espresso, Espressomaschinen und Kaffee

    BTW (auch wenn ich jetzt vielleicht wieder geprügelt werde wegen des Wasserthemas): die Britafilter arbeiten meistens recht zuverlässig (auch darüber kann man streiten) bei der Kalreduzierung, haben aber auch einen Hang zur PH-Wert Reduzierung. Im Aquaristikhandel gibt es übrigens bezahlbare Tests für PH und Gesamthärte.
     
  17. #17 Dale B. Cooper, 17.12.2013
    Dale B. Cooper

    Dale B. Cooper Mitglied

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    AW: Anfängerfragen nach ein paar Wochen...leider

    Moinmoin,

    ich hab auch nen Brita-Filter vor meiner Espressomaschine im Einsatz. Bei so hartem Wasser würde ich mir unbedingt Gedanken zum Thema Entkalkung machen, wenn Du die Maschine nicht in 1,5 Jahren komplett demontieren möchtest.

    Ansonsten, weil Du gefragt hast: versuch einfach mal einigermaßen konstant zu tampern, keine Gewalt, entspannt fest - das reicht. Variieren könntest Du Mahlgrad und Menge, bei einigermaßen konstanten 25s. Etwas schnellere oder langsamere Bezüge könntest Du auch mal probieren, ob durch feineren / gröberen Mahlgrad oder weniger / mehr Kaffeemehl, ist eigentlich egal. :)

    Grüße,
    Dale.

    /edit: andere Bohnen helfen auch wirklich. Den meisten schmecken z.B. die monsooned malabar von Fausto oder Mirella...
     
  18. Ganzo

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    AW: Anfängerfragen nach ein paar Wochen...leider

    Hallo paddy...,

    vorweggeschickt: ich kenne weder Deine Maschinen noch Deinen Kaffe, kann deswegen nichts zu Temperatur oder Kaffeegeschmack sagen, beziehe mich also nur auf Deine Bezugsweise.

    Um diese besser beurteilen zu können, würden folgende Angaben helfen:

    Wonach hast Du Dosis und Mahlgrad ausgewählt?
    Wie ist der Mahlgrad (wenigstens relativ)?
    Wie schnell nach Einschalten der Pumpe kommen die ersten Tropfen?
    Wie groß ist die Bezugsmenge (am besten in Gramm)?
    Wird während der Bezugszeit von 25sek. der Kaffeestrahl schon hell und wäßrig ("blonding")?

    Einige Bemerkungen zu Deinen Angaben:

    "Dann an die Mühle, erstmal gute 3g mahlen, wegschütten (hängt da ja noch von gestern). Dann 2er-Sieb mit 15,8g Kaffemehl befüllen ..."

    Ohne die Mühle zu kennen erscheinen mir 3gr. zum Vormahlen zu wenig.
    Eine Dosis von ca.16gr. im 2er-Sieb klingt vernünftig.

    "Siebträger einspannen, Bezugshebel hoch, Stoppuhr mit 25 Sek. Timer an und laufen lassen.
    Nach Ablauf des Timers Bezugshebel runter, warten, bis die letzten drei Tröpfchen da sind und fertig ist er."


    Warum stoppst Du den Bezug nach 25sek.? Was ist Dein Bezugsziel? Ist es eine bestimmte Menge in einer bestimmten Zeit?

    "Das äussert sich in meinen Augen darin, dass ich trotz aller Versuche der Einstellungen einen leicht säuerlich, bitteren Unterton schmecke."

    Dieser Eindruck deutet auf eine Unterextraktion hin. Ob das der Grund ist, kannst Du folgendermaßen überprüfen:
    mahle etwas feiner und reduziere etwas die Dosis - wenn es dann weniger sauer und bitter, sondern süßer schmeckt, dann wäre das die richtige Richtung.


    Aber noch eine grundsätzliche Bemerkung:

    Du kommst schneller zum Ziel mit folgender Vorgehensweise:

    - nimm Deine bisherigen Werte für Dosis und Mahlgrad, und präpariere den Puck wie gehabt

    - beziehe bis zur Blondphase* (weder bis zu einem bestimmten Volumen noch bis zu einer

    bestimmten Bezugszeit)

    - notiere das erhaltene Volumen (am besten in Gramm), die Bezugszeit und wie er geschmeckt hat.

    Das Ergebnis ist ein trinkbarer Espresso, der evtl.noch zu kurz (ristretto) oder zu lang (lungo) aber auf keinen Fall über- oder unterextrahiert ist.

    Aus den gewonnenen Erkenntnissen kann man dann auf weitere Korrekturen schließen.

    * Wichtig ist dabei, daß man immer bis zur Blondphase bezieht.
    Dann sind sowohl die leichter löslichen sauren und bitteren wie auch die schwerer löslichen süßen Geschmackstoffe gelöst.
    Das Potential des Kaffees ist ausgeschöpft und man hat die optimale Extraktionsrate erreicht. Außerdem kann man nur so die Ergebnisse von Geschmack, Bezugszeit und Bezugsmenge mit denen anderer Bezügen vergleichen.


    Gruß, Ganzo

     
  19. #19 Dale B. Cooper, 17.12.2013
    Dale B. Cooper

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    AW: Anfängerfragen nach ein paar Wochen...leider

    Moin,

    noch was:

    Wenn du bei 1,0 bar bist, und dann noch 10s flusht, kann es gut sein, dass du deutlich zu kalt beziehst, was einen zu sauren Espresso verursacht. Da sauer und bitter gerne geschmacklich verwechselt wird, würde ich mindestens mal versuchen, kürzer zu flushen (- bevor Du am Pressostat drehst). Es ist im übrigen völlig ok, den Presso zu verstellen, keine Sorge davor... Das kann manchmal wirklich bohnenspezifisch sein.

    Das passt schon - braucht eh kein Mensch wirklich, auch wenn's schön aussieht, wenn die Zeiger sich bewegen.. :)

    Grüße,
    Dale.
     
  20. Bastl

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    AW: Anfängerfragen nach ein paar Wochen...leider

    Hat sich etwas getan? Oder hakt es noch?
     
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