Anfängerin sucht Hilfestellung

Diskutiere Anfängerin sucht Hilfestellung im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; French Press mit der Porlex habe ich leider noch nicht gemacht, nein. Skerton hatte ich selbst auch noch nicht in Betrieb, nur mal in der Hand....

  1. Caruso

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    French press und Porlex funktioniert mMn sehr gut, es sind nur wenige Fines am Grund der Tasse.

    getapatalkt
     
  2. #42 G00drun, 18.05.2016
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    Hallo nochmal und danke für den regen Meinungsaustausch bzgl. der Mühlen. Der Ordnung halber habe ich einen extra Thread bzgl. Filterkaffee eröffnet <---KLICK , damit auch andere Gleichgesinnte die notwendigen Infos und Antworten ebenfalls finden können wenn sie das Forum durchsuchen. Bitte zum Thema "Filterkaffee + Brühen + passenden Mühlen dazu" in dem verlinkten Thread weiterschreiben. Danke.

    AN DIE MODERATOREN:
    könntet ihr die Antworten beginnend von dort, wo nur über Filterkaffee diskutiert wurde, in meinen neuen Thread verschieben? Dann ist alles sauber und thematisch aufgeräumt. DANKE :)
     
  3. #43 G00drun, 18.05.2016
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    Zurück zum Thema Siebträgermaschine/Espresso:

    meine Capucchino-Tassen fassen 170-180ml Flüssigkeit. Ich mache einen Espresso (25ml) und lasse diesen in die Capucchinotasse ein. Anschließend schäume ich die Milch auf und gieße vollends auf. Die Capucchinotasse ist vorgewärmt. Der Espresso ist ziemlich frisch und somit heiß/warm. Die Milch ebenfalls heiß. Uns kommt es aber vor, dass der Capucchino beim Trinken kalt wirkt. Also jetzt nicht eiskalt versteht sich, aber dennoch sehr auffällig kalt so wie wir es eigentlich nicht erwarten würden. Was könnte der Grund sein? Eigentlich sind doch alle betroffenen Elemente warm/heiß, wieso wird er so schnell kalt?

    Oder sollte ich den Capucchino lieber mit einem doppelten Espresso, d.h. mit 50ml, vorbereiten?

    Die andere Frage --> mit der Siebträgermaschine die wir nun besitzen kann man keinen Kaffee mit einem Inhalt von ca. 150ml erstellen, der aber keine Milch beinhaltet? (capucchino nicht mitgezählt). Einen Espresso mit heißem Wasser auffüllen haben wir probiert, ist geschmacklich nicht so der Renner. Gibt's definitiv keine Alternative und man muss zur Brühmethode (=Filterkaffee) greifen in solch einem Fall?
     
  4. NiTo

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    Es könnte z.B. sein
    1) dass die Tassen nicht warm genug sind
    2) dass beim Umfüllen von der Espressotasse in die Capputasse Wärme verloren geht
    3) dass die Zeit zwischen Espressozubereitung und Milch Aufschäumen zu lange dauert.
    Versucht doch mal den Espresso direkt in die Capucchinotassen laufen zu lassen, und diese vorher sehr gut aufzuwärmen (z.B. mit kochendem Wasser vom Wasserkocher etc.). Und dann zügig Milch schäumen ;)
     
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  5. #45 Carboni, 18.05.2016
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    Es kann auch sein das deine Tassen viel zu dünnwandig sind.
    [​IMG]

    Diese zum Beispiel wird als Cappuccinotasse verkauft ist aber im Grunde genommen eine normale Kaffeetasse, da zu dünnwandig und kann somit die Wärme nicht lange speichern.

    [​IMG]

    So sollte eine gute Cappuccinotasse aussehen aus dickwandigen Porzellan, diese Tasse ist in der Lage die Wärme zu speichern.
    Wenn du einen Cappuccino machst solltest du dir vorher schon alles zurecht stellen, nicht nach der Espressobereitung erst zum Kühlschrank laufen und die Milch ins Kännchen füllen usw. das sollte zügig von statten gehen . Die Tassen mit kochendem Wasser vorwärmen wie @NiTo beschreibt ist auch eine Möglichkeit.
    Ein Milchthermometer ist gerade für Anfänger sehr hilfreich. Dann ist man auf Nummer sicher mit der richtigen Temperatur.

    Kaffee der wie ein Filterkaffee schmeckt kann man mit einer Espressomaschine nicht machen. Dafür eignet sich eine Aeropress oder ein Handfilter viel besser.

    Da gibt es nur den hier angesprochenen Americano der sehr gut schmecken kann. Ich mache mir jeden Morgen einen Americano con Latte. Dafür befülle ich eine große Tasse in meinen Fall einen dickwandigen Becher mit 1/8 Wasser lasse einen Doppio drauflaufen ,dass ganze wird mit aufgeschäumter Milch aufgefüllt. Schmeckt wie ein Cappuccino Grande [emoji4]
    Schaut so aus :
    [​IMG]
     
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  6. #46 G00drun, 23.05.2016
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    Hi Carboni,

    danke für deine ausführliche Antwort. Ich habe 'echte' Capucchinotassen, also die dickwandigen. Ich glaube aber es lag einfach daran, dass ich beim Milchaufschäumen zu früh aufgehört hatte. Ich denke ich werde mir mal so ein Thermometer kaufen, damit ich ein Gefühl für die Temperatur entwickle. Nachdem ich das Milchschäumen etwas länger durchführe, und zwar wirklich so lange bis die aufgelegte Handfläche sehr heiß und unangenehm wird, wurde es schon deutlich besser. Ich denke daher, dass es wohl daran gelegen hat. Achja, die Capucchinotassen hatte ich sogar vorher mit heißem Wasser (heisses Wasser Kaffeemaschine) aufgewärmt.

    Zu deinem Americano con Latte:

    Also als erstes mache ich einen Doppio meintest du, gell? Dazu nehm ich das 2er-Sieb und fülle 14g Kaffeepulver hinein und lasse 25sec lang extrahieren, das ergibt dann 50ml richtig? Und dann einfach noch ca. 50ml. heißes Wasser zusätzlich dazu, dann hätte ich 100ml in der Tasse. Wenn ich möchte kann ich noch mit Milchaufschäumen noch etwas draufgeben, falls nicht, hab ich 100ml Inhalt. Oder hab ich das jetzt falsch verstanden?
     
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  7. #47 Carboni, 23.05.2016
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    Mit dem Thermometer gute Idee. Habe ich selber auch eine lange Zeit benutzt, man soll sich wundern wie lange man schäumen kann bis die 60° erreicht sind.

    Zum Americano : Es ist besser das Wasser zuerst in die Tasse zu füllen, zum einen kühlt es noch ein wenig runter zum anderen wärmt es die Tasse oder den Becher und die Crema bleibt erhalten. Dann lässt man einen Doppio drauflaufen in meinem Fall ist es ein 12g Zweiersieb gefüllt mit 14g. Das ganze wird noch mit Milchschaum aus dem 250ml Kännchen aufgefüllt. Wenn ich zwei Americano bereite benutze ich zwei hohe Tassen /Becher die genau 9cm hoch sind. Die passen gerade unter den Zweierauslauf. Hier für nehme ich ein 17g Sieb und befülle es mit 20g. Vorher kommt wie beschrieben etwa ein 1/8 Wasser in die Tasse. Für den Milchschaum nehme ich das 350ml oder das 500ml .
    Mit der Wassermenge musst du mal ausprobieren wenn er dir so zu stark ist kannst du auch mehr nehmen. [​IMG]
    Das sind Tassen mit 9cm Höhe die passen gerade unter den Zweierauslauf.

    Mit der Wassermenge einfach mal ausprobieren wie er dir /euch am besten schmeckt, aber du hast es schon richtig verstanden. Wichtig erst das Wasser dann der Kaffee. (Obwohl es werden bestimmt noch andere Meinungen kommen [emoji10] )
    http://www.cremagazin.de/der-gipfel-des-kaffeegenusses/ noch ein bisschen Lesestoff [emoji6]
     
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  8. #48 George55, 23.05.2016
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    @Carboni:
    Ist ja richtig ausgeklügelt, was Du da machst. Respekt!:)
     
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  9. #49 Carboni, 23.05.2016
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    So konnte ich die blöde Filterkaffee Maschine aus der Küche verbannen [emoji4] Denn die meisten unserer Neinichmagkeinenespresso Gäste trinkt jetzt nur noch Americano con Latte bei uns [emoji3]
     
  10. #50 G00drun, 25.05.2016
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    Sagtmal, ich werde nicht schlau daraus, vllt. könnt ihr mir das Rätsel lösen?

    Wenn ich das Zweiersieb verwende, dann krieg ich höchstens laut Druckanzeige meiner Lelit PL41 TEM 7-8bar hin. Und das auch nur deswegen, weil ich mit aller Kraft tampern tue. Also deutlich vieeeel stärker, als ich es beim Einersieb mache. Beim Einersieb kommt 7 bis 7,5g Kaffeemehl rein, beim Zweiersieb 14 bis 14,5g Kaffeemehl. An dem Mahlgrad sollte es doch eigentlich nicht liegen, denn beim Einersieb krieg ich 9 bis 9,5 bar Druck angezeigt und das obwohl ich mittelmäßig tampere. Wieso klappt das beim Zweiersieb nicht? Ich habe wie gesagt auch schon mit aller Kraft beim Zweiersieb getampert, leider schaff ich's nie auf 9 Bar. Das Resultat ist dann natürlich, dass viel mehr Flüssigkeit extrahiert wird.

    Kann mir das jemand erklären und hat eine Idee dazu?
     
  11. NiTo

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    Die meisten 2er Siebe verlangen nach einem feineren Mahlgrad als 2er Siebe. Das liegt an Siebgeometrie und Lochfläche.
     
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  12. #52 Carboni, 25.05.2016
    Zuletzt bearbeitet: 25.05.2016
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    Das ist so, dass war damals bei meiner Gaggia auch so. Ich musste fürs Zweiersieb immer den Mahlgrad anpassen. Später habe ich gelernt es über die Füllmenge auszugleichen, sprich ich habe fürs Zweiersieb ein bis zwei Gramm mehr verwendet. Aber ich kenne deine Siebe nicht doch es ist einen Versuch wert.
    Doch wenn du generell meinst du musst sehr fest und intensiv andrücken beim Tampen, dann solltest du den Mahlgrad und die Füllmenge noch mal überarbeiten. Denn andrücken wie ein Ochs muss man nicht .

    Ich tampe nach folgender Methode : Nach dem mahlen das Mehl im Siebträger gut verteilen, ich rüttel den Siebträger auf der Tamper Station dann stelle ich den Tamper gerade aufs Mahlgut, erst dann erfolgt ein kurzer Andruck und eine Umdrehung nach rechts oder links. .....mehr muss man nicht tun. ...nennt sich glaube ich "ein Tab ein Twist " es funktioniert jedenfalls ziemlich gut. Wichtig ist den Tamper gerade aufsetzen, dass ist schon mal die halbe Miete [emoji4]
    Viel Erfolg [emoji4]
     
  13. #53 G00drun, 25.05.2016
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    Danke für die Tips, dann bin ich ja beruhigt. Ich denke es wird bei mir auch so sein, wie es NiTo beschrieben hat. Ich werde einfach mit dem Mahlgrad ein zwei Ticks feiner mahlen und nochmal probieren. Bzgl. tampering habe ich viele Videos angeschaut, ich denke ich mache das schon richtig. Auch mit dem Tab, welcher ja dazu da ist, damit der Tamper selbst von Kaffeemehlrückständen befreit wird :) der ist auch immer schön sauber wenn ich absetze, passt also.

    Danke für eure tips
     
  14. #54 Max1411, 27.05.2016
    Zuletzt bearbeitet: 27.05.2016
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    Noch ein Tipp zum 3 Schicht Latte M. damit es garantiert klappt und die Schichten lange stabil bleiben. Beim Überfliegen habe ich das bisher nicht gelesen...

    Ganz normal aufschäumen und die Milch in Glas gießen bis zur gewünschten Schichtgrenze.
    Jetzt ein paar Tropfen kalte Milch nachgiesen.
    Restlicher Milchschaum drauf.
    Vorsichtig Espresso drauf.
    Voilà, 3 Schichten die definitiv länger halten als man Latte Macchiato stehen lassen sollte!
     
  15. #55 dolce vita, 27.05.2016
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    das scheint mir etwas wenig, ins Lelit 2er Sieb passen schon 16g rein
    Dann mußt du auch nicht so feste tampern, damit der Druck passt.
     
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  16. #56 dharbott, 27.05.2016
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    Kann auch für Latte Macchiato schäumen, also bis zum Schluß Luft unterziehen. (tz, tz, tz, tz....) dann umgießen, die MIlch sich setzten lassen, und den Espresso über einen Löffel eingießen/reinlaufen lassen.
     
  17. #57 Max1411, 27.05.2016
    Max1411

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    Ich schäume auch mit mehr Luft beim LM, 3 Schichten klappen so deutlich besser, nach einigen Minuten vermischen sich aber die Schichten. Bei reinem Cappuccinoschaum wird es generell schwer. Durch die paar Tropfen kalte Milch bleiben die Schichten aber ewig bestehen. Meine Frau hat Ihren gestern morgen stehen lassen. Nach über 30min waren die Schichten noch da...
     
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  18. #58 Kaffepanscher, 03.05.2019
    Zuletzt bearbeitet: 03.05.2019
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    Ich bin noch nicht so lange im Geschäft mit meiner La Pavoni Handhebelmaschine, aber ein paar grundsätzliche Feststellungen habe ich gemacht:
    Jede Bohnensorte kann völlig anders reagieren, auch Single-Origin und Blend aus versch. Bohnen ist ein anderer Schnack.
    Die Menge des Mehls in Gramm ist nicht so entscheidend wie die Füllhöhe (nach tampen) im Sieb. Ein Sieb sollte so voll sein, dass das Mehl ca. 2mm Abstand vom Duschsieb hat, der Puck soll sich durch Quellen nicht Quetschen, und er soll auch nicht eingespült werden (Wassserzirkulation bei zu geringer Füllmenge).
    Ein Youtuber hat das mal mit ner Zwei-Euro-Münze geprüft, die er auf das getampte Kaffeemehl gelegt hat und dann den Siebträger eingespannt. Es sollte sich etwas abdrücken aber nicht eindrücken.
    Bei mir ist dann auch Tamperkante=Siebkante.
    Die Menge in Gramm, die sich dann ergibt merkt man sich aber. Diese kann von Sorte zu Sorte variieren und auch der Mahlgrad, der geschmacklich am besten ist hängt von Sorte/Röstung (und Alter der Bohnen) ab.
    Im Einer-Sieb muss ich wegen kleinerer Siebfläche etwas grober mahlen, im Zweier etwas feiner. Ich merke es ja am Hebeldruck schon.
    Die meisten Sorten schmecken deswegen wohl im Zweier besser, weil man feiner mahlen kann/muss. Einen hatte ich aber, der wollte nur im Einer schmecken, im Zweier feiner gemahlen wurde er bitter, im Zweier grober wurde es gar nichts.
    Alternativ könnte man andere Siebe mit anderer Lochung probieren.
    Ich bin dazu übergegangen, im Zweier Sieb nur fingerfest zu tampen. Das Herunterklopfen vor dem Tampen wirkt sich negativ aus, wahrscheinlich weil sich die Körner ordnen und zurechtrücken, das wirkt sich auf jeden Fall aus und ich lasse das auf jeden Fall. Geradstreichen und andrücken.
    Im Einer Sieb eiere ich mit dem Tamper vor dem Andrücken so, dass sich das Mahlgut etwas zur Mitte konzentriert, damit der Pressdruck sich gleichmäßig im Siebtrichter verteilt. Unorthodox, aber ich finde, es läuft und schmeckt besser so im trichterförmigen Einer-Sieb.
    Präinfusion ist noch wichtig, ich lasse ja vor dem Hebeln durch Kesseldruck Wasser ein und gebe dem Mehl einige Sekunden um Wasser zu ziehen und zu quellen bevor ich den Espresso ziehe.
    Auch in dieser Zeit werden schon Aromen gelöst, ich halte sie aber mögl. kurz. 5 Sek beim Einer, 8 Sek beim Zweier sollten es wohl sein.
    Es gibt da auch kein Richtig oder Falsch, ich entwickele nur ein konstantes, funktionierendes und möglichst universelles Vorgehen, dass auch mit Grund und Überlegung angepasst werden kann.
    Es ist normal, dass der Druck im ersten Moment des Bezuges etwas zu hoch ist, dann aber in 5 bis 10 Sekunden auf normal sinkt und sich erst dann der gleichmäßige Strahl bildet.
    (Bei einer Gesamtzeit von 20 Sek. eines Single-Shot sollte das aber nicht erst nach 10 Sek passieren, es sollte max. 1/4 des Bezuges dauern)
    Fertig extrahiert ist der Puck, wenn die letzten Tropfen weißlich sind.
    Hat man keinen Zweier-Auslass, so sieht man im günstigsten Fall helle und dunkle Strähnen im Strahl, welche sich in der Crema als Marmorierung abzeichnen.
    Die Bezugszeit muss nicht unbedingt bei 25 Sek liegen, und ein doppelter darf auch ruhig mal doppelt so lange laufen - wichtig ist das Ergebnis.
    Zu hoher oder zu niedriger Druck bedeuten bei richtiger Füllmenge definitiv falschen Mahlgrad.
    Ein Single Shot kann 15 bis 40 Sekunden, ein Double-Shot 30 bis 60 Sekunden dauern, es kommt auf die Sorte an.
    1ml pro Sekunde ist aber halt ein guter Richtwert, um eine neue Sorte auszutestesten. Von da kann man dann anpassen bis der Geschmack am besten ist.
    Um die Begriffe "überextrahiert" und "Brühverhältnis" mal zu verstehen kann man sich mal Sigi Espresso auf YouTube reinziehen und sich zwischendurch mal an die Birne klatschen.
    Dann merkt man auch, dass sich "überextrahiert" (oder "unterextr.") auf das Mehl bezieht, nicht auf das Extrakt, den Espresso, und auch nichts mit der Menge des Mehls zu tun hat.
    So wie man in der Elektrotechnik erstmal Strom und Spannung und Leistung verstehen muss, muss man das beim Espressomachen erstmal verstehen.
    Überextrahiert, zu lange oder zu heiß ausgebrüht kann im Extremfall Gallsaft in der Kaffeetasse bedeuten. Wie das bittere, wenn man mit leerem Magen kotzt. Echt heftig.
    Ist der Mahlgrad nur etwas fehl, so fällt es einem meist schwer, zwischen bitter und sauer zu unterscheiden, jedoch spürt man Säuerliches meist sofort, während Bitterliches erst im Abgang durchkommt.
    Ein zu dunkler Rand in der Espressotasse weist auch auf zu starke Extraktion hin oder ein zu dunkelsträhniger Strahl. Oder ein sehr dünner, dunkler Strahl.
    Auch wie alt der Kaffee ist spielt eine große Rolle. Direkt nach dem Rösten muss er min. drei Tage ausgasen, manche Sorten entfalten erst nach 3 Wochen ihr volles Aroma. Mehrere Monate alte Bohnen sind meistens nicht mehr zu gebrauchen.
    Es muss auch nicht der teuerste sein, teure Bananen sind auch nicht unbedingt besser als billige Bananen - beide sind ein Naturprodukt. Okay, Bio-Bananen...
    Aber auf jeden Fall keinen Industrie-Kaffee, sondern etwas aus ner Rösterei. Gibt's oft auch schon günstig im Einzelhandel. Kann einem besser schmecken, als eine Luxus-Sorte.
    Den Kaffee beim Bäcker trinkt man auf jeden Fall nicht mehr so gerne, wenn man auf den Geschmack gekommen ist :D
     
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