Anpassung der Zubereitung: Aeropress und V60

Diskutiere Anpassung der Zubereitung: Aeropress und V60 im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hallo Leute, ich hab mal eine grundsätzliche Frage. Ich mache schon seit einer Weile V60 und Aeropress und versuche immer noch einen besseren...

  1. #1 faltraud, 04.06.2017
    faltraud

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    Hallo Leute,

    ich hab mal eine grundsätzliche Frage. Ich mache schon seit einer Weile V60 und Aeropress und versuche immer noch einen besseren Kaffee zu machen. Ich habe inzwischen ein gutes Wasser zusammengemischt, diverse Bohnen ausprobiert, eine gute Mühle habe ich natürlich auch. Der Kaffee schmeckt und dennoch: Ich will, dass er noch besser schmeckt. Ich hatte diverse Tabellen angefertigt, für Aeropress: Die Temperatur, die Brühzeit, Umrühren, Mahlgrad – alles variiert.
    Und gestern das: Wir haben einen Yrgacheffe gecuppt und dabei sehr stark eine Pfirsichnote wahrgenommen. Dann habe ich die Bohnen mit Aeropress und V60 aufgebrüht und – nix da, kein Pfirsich. Dann habe ich mich gefragt, wie das sein kann, dass Kaffeemehl mit heißem Wasser vermengen bessere Nuancen offenbart, als eine Zubereitung mit raffinierteren Methoden wie Aeropress. Das ärgert mich natürlich.
    Deswegen: Wie geht ihr vor, um alle Variablen richtig einzustellen?
    Gegeben: Passendes Wasser, wahrscheinlich passender Mahlgrad, frische Bohne. Offensichtliche Variablen, an denen ich drehen kann: Brühzeit (Aeropress), Wassertemperatur, (Umrühren, aber wohl nicht so wichtig).
    Was würdet ihr dabei machen? Nach jahrelanger Praxis schaffe ich es nicht, auf eine neue Stufe zu kommen :-(

    Schöne Grüße,
    Dima.

    P.S.: Ich weiß, dass die Diskussion damit anfangen könnte, was ich alles mache, deswegen hier: Im Moment habe ich 95 Grad heißes Wasser in Aeropress, 200 ml auf 14 Gramm, danach in Aeropress 85-86 Grad. Umrühren, 2 Minuten stehen lassen, dann auspressen, 30 sek. Bei 50 Grad cuppen.
     
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  2. #2 Aeropress, 04.06.2017
    Zuletzt bearbeitet: 04.06.2017
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    Jede Methode hat ihr eigenes Extraktionsverhalten, und nicht jedes Aroma ist bei jeder Bohne mit jeder Methode gleichermaßen vorhanden, da muss man dazu auch nichts falsch machen. :)
    Dem Cupping an nächsten kommt ja noch French Press. Das könntest Du auch mit der AP simulieren indem Du grob mahlst und das ganze mal 4 Minuten stehen läßt. Gelichzeitig würde ich auch mal das Gegenteil probieren, feiner mahlen als gewohnt nur 1 Minute ziehen lassen (für mich die am häufigsten optimale AP Methode) und mit der Temperatur dabei noch weiter runter gehen ruhig nahe 80°. das betont bei der AP deutlich die Fruchtaromen (oft zumindest ;) ).

    Was für ne V60 verwendest Du denn mit wieviel Wasser und Kaffee?
     
  3. #3 faltraud, 04.06.2017
    faltraud

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    ja gut, stimmt vielleicht; wobei cupping und french press für mich niederere Zubereitungsarten sind, also erwarte ich von AP mehr.
    Bei V60 verwende ich alles klassisch: Hario Trichter, 220 ml auf 12 g, ca. 95 Grad, 2:30 min.
    80 Grad finde ich zu gering, weil die AP und das Mehl viel Wärme schlucken. Nach 1 Minute ist da gerade mal 70 Grad. Das ist oft zu wenig, wenn man nicht mit Mahlgrad gegensteuert.

    Danke für die Reaktion, aber ich bin immer noch verwirrt ob des Ergebnisses.
     
  4. #4 Aeropress, 04.06.2017
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    Probiers doch mal, Versuch macht klug. In Verbindung mit feinem Mahlgrad (der vom V60 könnte hinkommen) und sehr kurzer Ziehzeit ist da überhaupt keine Zeit für die Säure und man hat trotzdem hohe Extraktion nicht zuletzt durch den Druck beim auspressen. Was sonst bei jeder anderen Brühmethode ein Desaster wäre, funktioniert mit der Aeropress oft erstaunlich gut. ;)

    In eine ähnliche Kerbe schlägt da auch die Methode von Luzia Taschler Aeropress Rezepte könntest Du auch testen oder auch die Has Bean Methode.

    Ansonsten mach halt aus jeder Tasse ein Cupping. :)
     
  5. #5 flusier, 14.06.2017
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    Interessant wäre in diesem Zusammenhang auch, warum bei manchen Rezepten direkt mit der gesamten Menge Wasser aufgebrüht wird und manchmal erst mit einer kleinen Menge aufgegossen wird...
     
  6. #6 Aeropress, 14.06.2017
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    Meinst Du jetzt Aeropress oder V60?
     
  7. #7 flusier, 14.06.2017
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    Aeropress, sorry:p
     
  8. #8 Aeropress, 14.06.2017
    Zuletzt bearbeitet: 14.06.2017
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    Ich sag dazu meine Einstellung, Blooming bei der Aeropress kann man sich schenken, ich denke viele führen das an und machen es einfach weil sies von anderen Brühmethoden wie V60 so übernommen haben und gewöhnt sind. Was da hilft (tut es) kann ja nicht schlecht sein. Wenn man aber logisch drüber nachdenkt anders als bei V60 oder anderen hat ja das Pulver immer vollen Wasserkontakt, und das ist dem Pulver da denke ich reichlich egal ob es in 50ml aufquellt oder 250ml. Einfach Wasser drauf und so lange ziehen lassen wie es Geschmack und Mahlgrad entspricht. Ich kann keinen Vorteil erkennen das Wasser in 2 Etappen zuzukippen, man sollte aber erstmal 10 Sekunden rühren damit nichts aufschwimmt. Aber Du kannst das ja auch für Dich mal probieren einmal mit voller Kapazität und einmal zweimal aufgießen mit einer kleineren Menge am Anfang, Mahlgrad, Mengen und gesamte Ziehzeit müssen natürlich gleich sein. Es würde mich wundern wenn Du einen Unterschied schmeckst. :)
     
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  9. #9 Aeropress, 14.06.2017
    Zuletzt bearbeitet: 14.06.2017
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    P.s. der Vollständigkeit halber, es gibt natürlich wie immer Ausnahmen, für die Aeropress gibts ja auch richtig abgefahrene Rezepte, z.B erst lange kalt ziehen lassen und dann heiß aufgießen. In so einem Fall macht es natürlich schon Sinn die Kaltphase mit wenig Wasser zu bestreiten, damit der Heißaufguss danach auch noch ne Wirkung hat. :)
     
  10. #10 autosub, 14.06.2017
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  11. #11 StHelena_rules, 15.06.2017
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    Hallo ihr Geschmacksjäger,

    Ich stolpere über die Cupping-Temperatur, Faltraud: 50 Grad ist deutlich heiß. Wesentlich einfacher wird Schmecken von Kaffee lauwarm. Hier offenbart ein Kaffee seine positiven wie negativen Seiten deutlich.

    Zu heiß kann die zu trainierenden Geschmacksknospen auf der Zunge bis zu einer Woche in Mitleidenschaft ziehen. Bei meinen Tests nutze ich hin und wieder den eingetauchten kleinen Finger als sensiblen "Thermometer".

    Mein wichtigster Grundsatz bei Tests: Pro Durchgang nur einen einzigen Paramter ändern (auch wenn es schwer fällt).

    Aeropress:
    Bei den geringen verwendeten Mengen lohnt sich einen AP-Mahlgrad zu finden und ein penibel genaues Arbeiten. 1-2 g mehr oder weniger schmeckt man!

    Gerne gebe ich hier mein Vorgehen weiter:

    Ich nutze 17 g auf 230 ml Wasser.

    Ich nutze grundsätzlich nur Metallfilter in der AP, um noch ein Quäntchen mehr Kaffeeöle in der Tasse zu haben.

    Ich nutze die AP grundsätzlich nur inverted, also auf dem Kopf stehend, um reproduzierbare Ergebnisse zu erhalten.

    Ich nutze eine Brew Timer App, also eine Stoppuhr, die in selbst definierte Schritte aufgeteilt ist.

    Ich presse in eine (Hario)-Kanne, um den
    Kaffee später dekantieren zu können.

    Vorwärmen. Vorwärmen. Vorwärmen aller Gerätschaften mit heißem Wasser aus dem Hahn, dann kochendes Wasser rein. Zubereitungswasser 1 Minute dabei abkühlen lassen.

    17 g Kaffee in die AP rein

    30 ml Wasser drauf innerhalb 30 sec.
    Macht den Geschmack gefälliger.

    200 ml Wasser drauf in 15 sec.

    10 sec. umrühren (ich verwende nicht das AP-Plastikteil sondern einen langstieligen Löffel aus dem Supermarkt)

    Vorwärmen der Kanne beenden

    Deckel mit angefeuchtetem Metallfilter
    schließen und AP umdrehen über der Kanne
    (30 sec)

    Durchdrücken in 45 sec.

    Trick 17:
    Kaffee dekantieren, also von der Kanne in
    Tasse und wieder zurück gießen. Bei mir hat sich 11 x eingebürgert. Macht den Kaffee spürbar "runder" und gefälliger.

    Guten Genuss.
     
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  12. #12 Aeropress, 15.06.2017
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    [
    Hab ich was anderes geschrieben, eine aufs wesentliche reduzierte Methode hat nichts mit weniger Sorgfalt zu tun (von beliebigem Mahlgrad und aufs gerade Wohl dosieren steht in meinem Post absolut nichts), und möglichst viel Primborium drumherum genausowenig automatisch mit viel Sorgfalt. Nur das Ergebnis zählt, und ich bin mit meinem bestens zufrieden. ;)

    Die Frage hier bezog sich ausschließlich auf den Sinn des Bloomings bei der Aeropress auf mehr bin ich an dieser Stelle nicht eingegangen (natürlich gibts da noch mehr zun beachten, was aber nicht die Frage war)
     
  13. #13 StHelena_rules, 15.06.2017
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    Hallo Aeropress,

    Das war nicht als Angriff gemeint, sondern allgemein, da die Aeropress oft als sehr einfache, "hemdsärmelige" Methode beworben wird. Wir alle wissen, das ist die Aeropress nicht.
    Ich selbst hab übrigens sehr lange gebraucht mit der einfachen Aeropress überhaupt ein annehmbaren Kaffee zu brühen und war anfangs der Verzweiflung nahe.
    Man kann an so vielen Parametern drehen, es gibt so viele Möglichkeiten und Rezepte mit der auf's Wesentliche reduzierten Aeropress umzugehen. Aber wie Du sagst, am Ende zählt das Ergebnis.
     
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  14. #14 faltraud, 15.06.2017
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    50 Grad ist definitiv nicht zu heiß. Mag sein, dass es für jemanden heiß ist, aber mit 50 Grad verbrennt man sich nicht. Cupping wird in der Regel bei 70 Grad angefangen und bei 50 Grad fortgesetzt. Schau dir die SCAA-Regeln an.

    Ansonsten sind deine beschriebenen Methoden mehr voodoo als Wissenschaft. Woher kommen die 11 Mal? Frag jeden Chemiker, der den ganzen Tag nichts anderes macht, als diverse Substanzen zu mischen, er wird dir sagen, dass Schwenken oder Umrühren genügen. Diese Überpräzisierung (11 Mal, Löffel statt Plastik, Hario-Kanne etc) verwirrt die Anfänger (und bringt nichts) und wirft auf unseren Hobby/Beruf einen voodoo-Schatten.

    Natürlich hast du absolut recht, dass die Prozesse wiederholbar sein sollen, aber man sollte nicht übertreiben, weil viele der Faktoren einfach keine sind. So ist dem Kaffee wohl egal, ob beim Aufbrühen das Fenster auf ist oder die Sonne scheint; und wenn doch, dann wirst du keinen Unterschied merken; und wenn doch, dann ist das Einbildung.
    Also, Gewicht, Zeit, Wasser, Temperatur – das sind offensichtliche und nachvollziehbare Faktoren, das meiste andere, naja.

    Schöne Grüße,
    Dima.
     
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  15. #15 StHelena_rules, 15.06.2017
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    Nu gut, da hab ich wohl einen schlechten Forenstart hingelegt. Hier geht's doch um fachlichen Austausch. Die Neugierigen mögen mein Verfahren versuchen, was für sie funktioniert und was nicht. Alle anderen können den Vodoo ignorieren.
     
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  16. #16 Aeropress, 15.06.2017
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    Jedem seine Meinung und Methoden, aber Du kamst halt ein bisschen missionarisch besserwisserisch rüber. Wir haben auch schon so ein paar Kaffees gebrüht und einiges probiert. ;)
    Aber es ist immer interessant andere Ansichten zu hören und weiter zu probieren, das hält die Sache ja erst interessant. Halt nur ein wenig weniger nach dem Motto "... so muss es gemacht werden" ;)
    Bekanntlich führen ja viele Wege nach Rom, der eine mag die breite Hauptstraße der ander eher den verschlungenen Trampelpfad, jeder wie ers mag. Und über die Aeropress führen sehr viele Pfade die zielführend sind.
     
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  17. #17 faltraud, 15.06.2017
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    Ja sicher, jedem das Seine. Schade nur, dass du meine Bemerkung als eine Beledigung oder Angriff aufnimmst, und nicht als einen Anlass, über den Sinn des Voodoos nachzudenken.
    Aber wenns dir tatsächlich nach 11 Mal schmeckt und nach 10 nicht, dann ist doch alles ok.

    Aber
    eben.
     
  18. #18 dergitarrist, 17.06.2017
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    Auch auf die Gefahr hin, jetzt vom Thema abzuweichen... gerade beim Cupping habe ich gelernt, welchen mächtigen Einfluss Agitation auf die Extraktion hat. Und ich finde reguläre AeroPress und Rühren deutlich reproduzierbarer als das Umdrehen bei der Inverted-Methode. Seitdem nutze ich die AeroPress wieder "regulär" und bilde mir ein, vorhersagbarere Ergebnisse mit meinen Anpassungen zu erreichen.
     
  19. #19 flatulenzio, 17.06.2017
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    Ich nutze aus Prinzip Metallfilter, mit Papierfiltern fehlt mir geschmacklich immer was...
    Und über 80-85° gehe ich eigentlich auch nicht mehr.
     
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  20. #20 Neil.Pryde, 03.07.2017
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Anpassung der Zubereitung: Aeropress und V60

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