Aromen Wahrnehmung

Diskutiere Aromen Wahrnehmung im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo zusammen! Ich hatte heute Vormittag ein Aha-Erlebnis und würde ganz gerne eure Meinung dazu hören. Momentan habe ich Dantes Inferno in der...

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  1. Wasi67

    Wasi67 Mitglied

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    Hallo zusammen!
    Ich hatte heute Vormittag ein Aha-Erlebnis und würde ganz gerne eure Meinung dazu hören. Momentan habe ich Dantes Inferno in der Mühle und habe ihn auch so eingestellt bekommen, dass er mir sehr gut schmeckt. Jetzt war heute früh mein Bruder zu Besuch und ich habe ihm, eine Art Flat White gemacht. Doppelter Inferno, 16,8IN 32OUT in 24 sec. in einer 150ml Cappuccino-Tasse und mit geschäumter Milch aufgefüllt. Er machte dann noch ein wenig Rohrzucker rein und probierte. Schon nach dem ersten Schluck, fragte er mich, ob das ein aromatisierter Kaffee sei. Ich fragte warum und er antwortete, der Kaffee würde ein wenig nach Brombeeren schmecken. Ich war baff!!!!! Er kannte den Kaffee garantiert nicht und ich hatte auch hundertprozentig nicht mit ihm darüber gesprochen. Brombeere wird auch von Quijote als Aroma genannt. Ich lese hier immer wieder, dass sehr viele die Aromen der Kaffees herausschmecken können, aber ich tue mich (noch) schwer. Schokoladig, ja ein bisschen, Karamell kann man vielleicht erahnen. In Verbindung mit Milch etwas eher erkennbar, aber vermutlich mehr Einbildung als Wahrnehmung. Gut, zu meiner Verteidigung muss ich noch erwähnen, dass ich vor 5 Monaten COVID-19 durchgemacht habe und dabei den Geschmacks- und Geruchsinn komplett verloren habe. Ist auch weitgehend, seit einiger Zeit wieder OK, merke aber, dass ich bei bestimmten Sachen noch Defizite habe. Außerdem bin ich erst seit gut 2 Monaten in der Siebträgerwelt. Meint ihr, eine solche „Fähigkeit“ ist einfach eine Gabe? Kann man das lernen und trainieren? Besteht noch Hoffnung?
     
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  2. #2 Gerwolf, 09.05.2021
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    Hallo,
    Schmecken und Riechen sind hochkomplexe psycho-physiologische Prozesse, die auf einer angeborenen Grundfertigkeit aufbauen und über (lebenslanges) Lernen weiter vervollkommnet werden. Beide Prozesse sind eng miteinander verbunden und können oft schlecht differenziert werden. Der Geschmackssinn alleine vermag wenig, wenn der Geruchssinn versagt, was jeder bei einer Erkältung zu spüren bekommt. Die Aufschlüsselung des Geschmackssinns ist allgemein bekannt (sauer, süß, bitter, salzig und umami) der Geruchssinn ist um ein Vielfaches komplexer. Unsere Nasenhöhle ist im oberen Bereich mit der sogenannten Riechschleimhaut ausgestattet, ein Bereich von etwa sechs Millionen Nervenzellen mit je bis zu 400 Geruchsrezeptoren, die eine direkte, ungefilterte Verbindung zum Gehirn haben, was bei den meisten anderen Nervenzellen nicht der Fall ist. Das ist auch der Grund dafür, dass uns Gerüche katapultartig in Erinnerungszustände versetzen können, die oft mit ausgeprägten Gefühlen verbunden sind. Auch der Duft des Kaffees nimmt diesen Weg. Wichtig für das Riechen ist auch noch das Wissen um das „Wie“, man kann das orthonasale vom retronasalen Riechen unterscheiden. Das orthonasale Riechen ist das, was man gemeinhin unter Riechen versteht, ein Geruchserlebnis beim Einatmen beispielsweise des Kaffeedufts. Das retronasale Riechen geschieht beim Ausatmen durch die Nase, hier werden die Geruchsanteile des Kaffees wahrgenommen, die sich im Mund-Rachenraum bilden und die als Aromen oft nicht als Geruch sondern eher als Geschmack wahrgenommen werden.
    Genau so wie bei der visuellen und akustischen Wahrnehmung gilt auch bei der Geruchs- und Geschmackswahrnehmung: Je mehr man über das wahrzunehmende oder wahrgenommene Objekt weiß, desto präziser und vielschichtiger ist die Wahrnehmung. Unser Handicap ist, dass wir für die Beschreibung von Geruchs- und Geschmackserlebnissen oft nur ein unterkomplexes Vokabular zur Verfügung haben, was uns wieder in der differenzierten Wahrnehmung einschränkt.

    Denjenigen, die sich intensiver mit dieser Materie auseinandersetzen möchten, kann ich das Buch von Bob Holmes, „Geschmack, Gebrauchsanleitung für einen vernachlässigten Sinn“ sehr empfehlen.
     
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  3. #3 Wrestler, 09.05.2021
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    ich übe schmecken täglich.
    du riechst an Gewürzen, frischem Obst, Gemüse, Blumen, ...
    jetzt ist es wichtig, sich diesen Eindruck abzuspeichern und wieder abrufbar zu machen.
    wenn du das noch nie gemacht hast, dauert es evtl ein bisschen.
    Frauen haben es in der Regel einfacher, weil sie fast doppelt so viele riechzellen haben.
    ne covid Erkrankung mit Verlust von Geruchs und Geschmacks Sinn kann schon ne Weile brauchen.
    je mehr du jeden Tag übst, umso besser wird es werden.
    und ja, es fällt einigen einfacher. das kann aber an vielen Faktoren hängen.
    ehemalige Raucher haben es auch schwerer, aber auch dort kommt Geruchs und Geschmacks Sinn wieder zurück .
     
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  4. Ondra

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    Ich komme ursprünglich aus der (Grün)-Tee-Ecke und habe mich da die letzten Jahre viel mit Geschmack und unterschiedlichsten Sorten beschäftigt. In dem Bereich kann ich mittlerweile ziemlich differenziert Aromen unterscheiden, das hat sich aber erst über die Zeit aufgebaut. Das bringt mir zwar auch bei Kaffee etwas, aber da das eine ganz andere Geschmacks-Welt ist, bin ich hier viel weniger fortgeschritten und bewege mich auch eher im Bereich “Schoko, würzig und bitter“ statt “Kardamom mit einem Hauch karamellisierter Bittermandel“. Ab einem gewissen Punkt spielen meiner Meinung nach auch Kreativität & Assoziationsfähigkeit eine Rolle: finde ich einen passenden Vergleich, ein passendes Wort für den Geschmackseindruck, den ich gerade erlebe? Das wird mit der Erfahrung auf jeden Fall immer geschulter. Hilfreich fand ich immer Verkostungsrunden mit mehreren Tees/Kaffees und mehreren Leuten. Sehr spannendes Feld auf jeden Fall.
     
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  5. Zuvca

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    ich trinke nur sehr helle röstungen. da schmeckt man schon sehr deutlich die frucht (oder die säure, je nachdem, wen du fragst). ich übe immer wieder mit folgenden sachen: beim biomarkt das saftregal plündern, da gibt es viele früchte, auch ungewöhnliche. erst so schmecken und merken und dann mal mit der freundin/nem kumpel eine blind-test verkostung machen. dann gibt es noch verschiedene fruchtgummi sorten, einfach mal üben wie viele man auseinanderhalten kann, wieviele man erkennt, auch mal normale gummibeerchen (wie schreibt man die eigentlich ?? : ): wie viele kann man eindeutig erkennen? und dann natürlich auf dem markt frisches obst und früchte. erst üben und merken, dann mal blind.
    es hilft immer, wenn du dir notizen machst, fast bisschen egal welche : ) hauptsache du schaltest die sprachlich deklarative funktion dazu.
    und bei den kaffeeverkostungen selbst hab ich mir mit einer app einen spider chart mit den wichtigsten dimensionen (bei mir 20) gemacht, damit versuche ich, den kaffee zu „entschlüsseln“

     
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  6. Wasi67

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    Wirklich ein sehr spannendes Thema. Danke für eure Tipps. Ich werde sie gerne mal ausprobieren und versuchen meine Sinne zu schärfen. Erste Erkenntnis, die ich mitnehme ist, achtsamer mit Geschmäckern, Gerüchen und Aromen umzugehen und sie nicht als selbstverständlich anzusehen.
     
  7. #7 Yoku-San, 10.05.2021
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    Ich muss das auch mal etwas direkter angehen und meinen Geruchssinn wohl mal trainieren. Ich trinke seit längerem auch gerne mal hellere Espressos, pur oder auch mit Milch. Ich mag das fruchtige gerne. Aber mir fällt es sehr schwer, das genau zu bestimmen. Da ich relativ starker Hausstaub Allergiker plus Pollenallergiker bin, hab ich auch ganzjährig eher eine leicht verstopfte Nase. Ich verlasse mich daher sehr auf meinen Geschmackssinn, und das ist auch viel wert, vor allem beim Kochen und Abschmecken.

    Ich mag fruchtigen Kaffee, aber vielleicht schmecke ich da nur die Säure, anstelle die Früchte zu riechen. Ich weiß es nicht.

    Ich hoffe ich kann es eines Tages, ein paar Jahrzehnte Kaffee-Erfahrung hab ich hoffentlich noch vor mir.
     
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  8. #8 furkist, 11.05.2021
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    Es gibt da spezielle Seminare. Zum Beispiel für Wein. Da kann man den Geschmackssinn erforschen. Und für Parfum, da gehts an den Geruchssinn. Hab keines bisher mitgemacht. Und hab auch so meine "Mankos" in der Definition eines Geschmackes.

    Noch bin ich damit zufrieden, um zu sagen: diese Bohne schmeckt mir - und diese nicht.

    Ich machte neulich eine Erfahrung: mein Sohn brachte einen Rest Bohnen mit - weil sie ihm nicht schmecken. Ich hab sie probiert: haben mir auch nicht geschmeckt , sehr stark "anders" - wohl sehr fruchtig, aber nicht sauer. Überhaupt nicht wie ein typisch italienischer Bar-Cafe. Dann hab ich einen "Blend" gemacht: hab meine "Standardbohne" genommen und ca 20 Prozent der neuen Bohne dazu getan. Das ergab einen - wie soll ich sagen - interessanten Geschmack. Eben nicht so heftig anders - nur ein bisschen. . Und nun überlege ich, nochmal diese spezielle Bohne zu kaufen und weitere "Blend"-Experimente zu machen.

    Kurzum: auch ich bin täglich am "Geschmacks-Lernen".
     
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  9. #9 Gerwolf, 11.05.2021
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    Das ist natürlich die entscheidende Frage, die am Ende eines Prozesses ihre Antwort findet. Wichtig ist dabei, diesen Prozess nicht vorschnell zu beenden sondern sich die Zeit zu nehmen, differenziert zu schmecken und das Bedarf der Übung. Da -wie ich oben beschrieben habe- uns meist das Vokabular fehlt, Geschmäcker und Aromen zu beschreiben, können Geschmacksseminare hilfreich sein. Oder auch das:
    Um das Gesagte beispielhaft aus dem Feld der Fotografie zu verdeutlichen:
    Natürlich kann ich sagen, ob mir eine Fotografie gefällt oder nicht, spannender ist aber zu analysieren warum. Und wenn man dabei die Kenntnisse hat, was ein gutes Foto ausmacht (Punkt, Linie, Fläche, Tiefe, Hell-Dunkel-Kontraste, Farbkontraste, Schärfe/Unschärfe usw) macht das Spaß und vertieft den Eindruck und das Betrachtungserlebnis.
     
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  10. Wasi67

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    .....und das ist primär auch das Wichtigste. Am Rest, dam Sahnehäubchen sozusagen, kann man arbeiten. Da sind sich ja alle, glücklicherweise, einig. Bis dahin bleibt jeder neue Kaffee eine Challenge und das macht das Ganze so spannend. Ein schönes Hobby........
     
  11. #11 yoshi005, 11.05.2021
    Zuletzt bearbeitet: 11.05.2021
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    Klar ist es das Wichtigste, dass es einem schnmeckt. Man kann den Geschmack aber auch schulen.

    Als ich mit Espresso angefangen habe, liebte ich dunkle, schokoladige Röstungen. Inzwischen ist mir der Geschmack zu eindimensional, weil ein Großteil der ursprünglichen Aromen durch die Röstung überdeckt wird, und ich auch inzwischen sehr sensibel für Fehlaromen und Bitterkeit bin, von denen diese Bar-Röstungen auch viel besitzen.

    Meine ersten hellen Röstungen waren äthiopische Naturals, die starke Erdbeer- und Heidelbeeraromen hatten. Die mag ich immer noch, aber inzwischen mag ich eher gewaschene Kaffees oder naturals, bei denen die stark parfümierte Fermentationsgeschmack nicht so präsent ist und man dafür mehr Raum für leichte, florale Aromen hat.

    Je feiner der Geschmackssinn wird, desto höher schätzt man komplexere, nicht so eindimensionale Kaffees. Leider wird es dann auch oft teurer...
     
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  12. #12 jani80k, 11.05.2021
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    @Wasi67 Bei dunklen Röstungen schmecke ich wenn überhaupt diese bittere dunkle Schokolade raus. Brombeeren sind da auch sehr entfernt vorhanden im Dante, wenn man Glück hat und ihn richtig erwischt. Wenn Du mal nen hellen Kaffee trinkst, der beerig ist, dann brauchst du nach dem Geschmack nicht zu "suchen". Der ist einfach da.
    Übrigems: Wenn man auf schokoladigen Espresso steht, sollte man eher mittlere Röstungen anpeilen, finde ich. Die sind weitaus schokoladiger als dunkle Röstungen, weil sie einfach nicht so bitter sind. Mir hat ein Freund aus Holland gerade ein Kilo mittel gerösteten Brasilianer mit nem kleinen Anteil Äthiopier darin geschickt, das ist einfach nur flüssig Nutella mit ner leicht floralen Note.
     
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  13. Burny

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    Für die, dies nicht kennen. Der Le Nez du Café mit 36 Aromen ist prima, um die Wahrnehmung zu schulen.
     
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  14. #14 Tokajilover, 11.05.2021
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    ich persönlich (auch erfahrung mit dem grossen Wein-LeNe) kann diese als höchstens "interessant" werten.
    zu unnatürlich, zu intensiv, inakkorat - man kann, wenn es einer hat, mal ne nase dran halten aber kaufen würde ich mir das nicht.
     
  15. Burny

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    Ich mag den Kit und hatte damit einige Aha Erlebnisse. Beispielsweise, dass Gartenerbse ziemlich genau das ist, was ich an Robustas nicht mag. Er eignet sich auch ziemlich gut, um Anfänger spielerisch an die Thematik ranzuführen. Und meine kleine Tochter liebt die Schokoladen-, Haselnuss-, und Mandelfläschchen. :p
     
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  16. Burny

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    Aber ich verstehe Deinen Einwand. Einige Aromen im Kit sind wirklich recht unnatürlich und intensiv. Andere braucht kein Mensch, während wichtige Aromen fehlen. Das ginge sicher besser. Für Anfänger finde ich den Kit sehr interessant. Danach kann man ihn ja weiterverkaufen oder als nettes Spielzeug für Gäste behalten.
     
  17. #17 jani80k, 11.05.2021
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    @Wasi67
    Was ich eigentlich sagen wollte: mach dich nicht verrückt, wenn du bei dunklen Röstungen die einzelnen Noten nicht schmeckst. Da bist du nicht der einzige.
    Probiere bitte mal sowas hier. Da sind mehr Geschmäcker vorhanden, weil nicht tot geröstet: Medium Roast
    Die kann man ganz normal wie Espresso zubereiten.
     
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  18. #18 Yoku-San, 11.05.2021
    Yoku-San

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    Und die Kaffees von Quijote nicht vergessen. Oh Harvey zum Beispiel hat als dunkle Röstung ein wenig Säure und ist trotzdem schokoladig. Das ist sehr interessant und lecker.
     
  19. #19 jani80k, 11.05.2021
    jani80k

    jani80k Mitglied

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    Danke für den Hinweis. Bei Quijote habe ich mich bereits durchs Sortiment getrunken. Ich würde den Oh Harvey eher als dunkle Röstung sehen, der wäre für meinen Geschmack eher bitter und nur entfernt schokoladig. Als mittlere Röstung würde ich den Black Ape oder den Quietschotter ansehen. Die sind weniger bis gar nicht bitter, aber dafür wurde noch mehr Geschmack übrig gelassen.
    Quijote legt sehr viel Wert auf dunkle Röstungen, glaube ich. Wenn man mittlere mal probieren will, kann man ruhig auch mal andere Röster probieren.
    Dieser hier hat mich ziemlich umgehauen.
    Pa Loa Blend - Moto Coffee
    Flüssignutella mit Floraler Duftnote. Sehr elegant. Null bitter.
     
  20. Ondra

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    Wie hell/dunkel ist der denn, vielleicht im Vergleich zu Good Karma Röstungen? Mit denen kenne ich mich ganz gut aus, dort waren mir einige medium roasts aber schon zu sauer. Flüssignutella klingt auf jeden Fall super.
     
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