Auf der Suche nach der Süße

Diskutiere Auf der Suche nach der Süße im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hallo liebe KNler, ich lese jetzt hier schon eine sehr lange Zeit passiv mit und bin jüngst mal wieder ins Lesen und Experimentieren gekommen...

  1. #1 ouroboros, 14.02.2017
    ouroboros

    ouroboros Mitglied

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    Hallo liebe KNler,

    ich lese jetzt hier schon eine sehr lange Zeit passiv mit und bin jüngst mal wieder ins Lesen und Experimentieren gekommen (Xenia im Anflug), nachdem ich eine ganze Zeit lang einfach nur Kaffee getrunken habe. ;)

    Wie der Titel schon sagt stolpere ich im Moment ein wenig über die viel genannte Süße im Kaffee. Ich habe derzeit von Quijote Filterkaffee im Anbruch (etwa 2 Wochen nach Röstdatum geöffnet). Losgelegt habe ich mit dem Äthiopien - Fero, jetzt gerade ist Äthiopien - Taramesa dran. Beide sind beschrieben mit viel "Süße" und sind eher blumig/fruchtig. Letzteres kann ich auch ganz gut nachvollziehen, aber Süße kommt bei mir nicht auf.

    Womit:
    1. Aeropress mit Papierfilter
    2. Mahlkönig Vario Home (Keramikscheiben, Mahlgrad 3-5)

    Wie:
    15-18g Kaffee per Feinwaage, Wassertemperatur mit Teethermometer (85-95 Grad), aufgießen auf der Feinwage 200-250g (meist inverted) und 45s-3min Gesamtzeit (per Telefon).

    Gefühlt habe ich schon alle möglichen Variationen durch. Kein wildes Springen, sondern kontrollierte Veränderung einzelner Parameter. Ich komme manchmal in die Nähe von "süß", aber so richtig ist mir das noch nie gelungen. Nach langer KN-Lektüre bin ich nicht wesentlich schlauer: liegt es evtl. an der MK Vario? Mit der Xenia im Anflug würde ich jetzt spontan ungern auf Stahlscheiben wechseln, da dann ja Espresso nicht mehr geht, oder?

    Dazu sei gesagt, dass ich aus vergangenen Experimenten eher bei schokoladig/kräftigen Kaffees gelandet bin. Von daher mag ich auch einfach etwas Falsches bei diesen Kaffees erwarten.
     
  2. MichiV

    MichiV Mitglied

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    Die Beschreibungen von Caffès finde ich manchmal skurril.

    Süß, schokoladig, Vanille...

    Ein Caffè muss vor allem nach CAFFÈ schmecken. Süß ist Caffè von Haus aus nie, höchstens weniger bitter so dass weniger Zucker nötig ist bzw. sogar gar kein Zucker, je nach geschmack.
     
  3. #3 Iskanda, 14.02.2017
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    Iskanda Mitglied

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    Das hast du Recht. Und wieder auch nicht.

    Wenn man die verschwurbelten Text auf manchen Tüten liesst, hat man den Eindruck dass es um alles andere geht, als Kaffee. Und natürlich ist das kompletter Unsinn.

    Es gibt aber Röstungen die eine ganz leichte Note von zum Beispiel Erdbeeren haben. Das nimmt man oft gar nicht wahr wenn man die Röstung alleine probiert. Aber wenn man es im Vergleich macht - sehr wohl.

    Aber all diese Nuancen stehen weit hinter dem Kaffeegeschmack zurück.

    Beschreibungen von Geschmack sind sehr subjektiv. Und nicht jede Röstung, die mal als 'süss' beschrieben wurde, muss heute noch genauso schmecken. Das mag an einem geänderten Röstprozess, an der Ernte, Herkunft oder auch am Mischungsverhältnis liegen, dass sich geändert hat.
     
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  4. #4 ouroboros, 14.02.2017
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    ouroboros Mitglied

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    Natürlich ist das subjektiv. Dennoch kann ich auch ganz gut nachvollziehen, dass es Geschmacksrichtungen geben kann/muss, die bestimmbar sind. Ansonsten würden diese ganzen Sensorikausbildungen ja überhaupt keinen Sinn machen. Manches kann man eben erst bennen, wenn man es mal direkt gezeigt bekommen hat. Ist bei Farben ja auch nicht anders.

    Für mich stellt sich nur die Frage, wenn Quijote den Kaffee als "sehr süß" tituliert, ob ich dann nicht evtl. einen Hauch davon herausbekommen sollte. Wenn man die diversen Mühlendiskussionen im Forum liest, dann scheint es zumindest noch Luft nach oben zu geben? Besagte Stahlscheiben für die Vario zum Beispiel. Gibt es dazu für die Quijote Röstungen oder vergleichbare Röstungen hier Erfahrungen? Im Espresso-Bereich lese ich das hier auch immer wieder über Third Wave Röstungen und die Süße der EK43.

    Ich nehme aber auch gern Parameter für Aeropress als Tipp mit. Bei Espresso habe ich zumindest auf dem Papier verstanden wie man den Bezug steuern kann (Scheitern in der Praxis dann mit Xenia ;)), bei der Aeropress ist das für mich auch nach Jahren immer noch Vodoo und nicht so ganz systematisch. Bisher war ich aber auch zu faul, so richtig vollständig wissenschaftlich vorzugehen (Versuchsreihen, Refraktometer, etc. pp). Soll halt doch noch Genuss bleiben. :D
     
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  5. #5 Simsala, 15.02.2017
    Zuletzt bearbeitet: 15.02.2017
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    Wenn Du mal "süßen" Kaffee probieren möchtest, der eindeutig und ohne jeden Zweifel süßlich, sogar süß schmeckt
    und recht leicht zu erschmeckende Aromen hat, dann habe ich was für Dich.
    Kaffee Don Macho/Costa Rica von der Rösterei Supremo
    Beschreibung:
    Honig · Himbeere · Kirsche · Nougat · süß · cremig · mittelkräftig · sehr elegant

    Gemahlen und gebrüht:
    Comandante, HarioV60

    Das ist bitte nicht als "schmeckt klasse" Empfehlung von mir zu sehen, mein Fall war das überhaupt nicht.
    Meiner Meinung nach hätten diese Bohnen zwingend 1-2 Gegenspieler gebraucht, um dieses "süß" und die clashenden Aromen harmonischer und erträglicher zu gestalten.
    Auf gut rösterisch gesagt - ein Blend!
    Für mich war das kein Kaffee, zumindest nicht, wie ich ihn mag, aber wie wir alle wissen sind Geschmäcker verschieden.;)

    Falls Dich das "Experiment" reizt - vorsicht, der Kaffee ist sehr teuer.
     
  6. #6 Merediana, 15.02.2017
    Merediana

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    Ich denke Mal die "Süße" soll einen Eindruck von den Noten des Kaffees vermitteln. Denn echte Süße wird via Rezeptoren auf der Zunge wahrgenommen, an die Zucker und Süßstoffe binden, um einen solchen Geschmack zu erzeugen, muss ein gewisser Schwellenwert überschritten werden. Laut den Werten der Nutrition Coordinating Center Food & Nutrient Database enthält Kaffee keinen Zucker, wer also nach echter Süße sucht, sucht vergeblich. Es muss sich also um einen Geschmackseindruck handeln, der über den Geruchssinn wahrgenommen wird... Evtl auch nur ein Begriff um Noten zusammenzufassen, die wir sonst mit Süße assoziieren.
     
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  7. #7 osugi, 15.02.2017
    Zuletzt bearbeitet: 15.02.2017
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    Das ist definitiv falsch! Röstkaffee enthält laut Wikipedia (mit Quellenangabe) bis zu 9% Saccharose. Das heißt, ich bilde mir nicht nur ein, dass mein 250ml Filterkaffee aus ca 24g Röstkaffee leicht süßlich schmeckt, sondern es ist tatsächlich das Äquivalent von bis zu etwa zwei Dritteln eines Würfelzuckers enthalten und schmeckbar.

     
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  8. #8 Merediana, 15.02.2017
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    Rohkaffee enthält Zucker wie wir ihn kennen, Röstkaffee enthält keine Saccarose, lediglich noch Polysaccaride, die sich nur noch in Spuren ins Wasser lösen. Filterkaffee hat 1-2kcal/100ml, alleine daraus wird schon klar, dass Zucker nur in winzigen Mengen enthalten sein könnte.
    Die im Rohkaffee enthaltenen Zucker werden beim Rösten während einer Maillard-Reaktion reduziert.
     
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  9. Ahcsas

    Ahcsas Mitglied

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    Auf der Suche nach der Süße bin ich auch seit ich einmal einen absolut genialen Kaffee zubereitet habe. Der war süß und hat nach Haselnuss geschmeckt.

    Es war ein Kaffee aus der Region Java. Zubereitet in der Aeropress, sehr fein gemahlen, Pulver fest angetampert und das Wasser bei 92° ohne Rühren direkt mit viel Kraft in 30 Sekunden durchgedrückt.

    Ich habe leider nie wieder einen so leckeren Kaffee hinbekommen.. Aber prinzipiell sind bei kurzer Kontaktzeit eher süße und fruchtige und bei langer Brühzeit blumige und schokaladige Aromen in der Tasse.
     
  10. surah

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    Die Süsse im Kaffee hat auch mit der Aufbereitung und der Röstung zu tun. Naturals sind süsser als gewaschene, aber nicht so süss wie zb. pulped-naturals oder honey-processed Kaffees.
    Bei helleren Röstungen würde ich mehr Süsse erwarten als bei dunklen.
     
  11. Karal

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    Honey-processed hat nicht mit Zugabe von Süssstoff zu tun sondern mit der Konsistenz von halbgewaschenen ( semi-washed) Kaffeebohnen: wie honig.
     
  12. #12 BohnenJustaff, 15.02.2017
    BohnenJustaff

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    süß, also ich habe lange gebraucht, sehr lange.
    Äthiopien Waldkaffee, vom lokalen Röster.
    Brühe mit V2 oder Moccamaster cup one, gemahlen habe ich mit einer Peugeot Handmühle, hatte immer zu fein gemahlen.
    Viel gröber als gedacht und immer wieder ein wenig grober, stellte sich eine süße ein.
    Jetzt habe ich eine Vario V3 und habe zwei Wochen gebraucht da wieder hinzukommen, immer derselbe Kaffee.
    Stell die Mühlen viel gröber, dann immer wieder ändern.
    Ach ja, 94 grad, bzw cup one Temperatur, ähnlich.
    Mir hat das nach sehr langer Zeit Erfolg gebracht, bleibe erst mal bei einem Filterkaffe.
     
  13. Karal

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    Bezieht sich auf ein posting, das in der Zwischenzeit gelöscht worden ist.....o_O
     
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  14. #14 Simsala, 15.02.2017
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    DIie Böse war ich. Ich muss mir echt mal abgewöhnen, Threads zu kapern. [​IMG]
    Ich hatte nicht gesagt oder gedacht, dass da Süßstoff zugefügt ist, nur, dass es so schmeckt.
    Von honey-processed werde ich mal schön die Finger lassen. ;-)
     
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  15. Karal

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    Wieso die Finger davon lassen, Süsse im Kaffee ist doch was wunderbar!;)
     
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  16. #16 ouroboros, 15.02.2017
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    Die Vario V3 dann mit Stahlscheiben? Die Diskussionen zu unimodaler Partikelverteilung hier im Forum lassen mir da irgendwie keine Ruhe. Von nah dran zu bitter/schlechter ist der Weg irgendwie nicht weit und irgendwo dazwischen muss sich die Süße ja versteckt haben. Bisher war mein Ansatz auch heißer, ich teste mal ein wenig mit gröber herum. Bzgl. der Mühlenthematik sollte das aber die Problematik nur verschärfen (Fines überextrahiert), oder?
     
  17. #17 ouroboros, 15.02.2017
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    Das verstehe ich nicht. Nach meinen bisherigen Verständnis kommen die süßen Anteile (Caramels?) doch erst recht spät in der Extraktion. Daher müsste es doch eigentlich so sein, dass man eher länger ziehen lassen müsste, um zum Ziel zu kommen?
     
  18. #18 ouroboros, 15.02.2017
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    Danke, das finde ich sehr interessant. Vom Geruch her konnte ich auch bei beiden Kaffees eine süßliche Note erahnen, aber im Geschmack habe ich das nicht so sehr gefunden. Schmecken und Riechen sind ja eng verbandelt. Hm, gibt es dazu nicht evtl. fundierte Infos (SCAE oder so?)
     
  19. #19 ouroboros, 15.02.2017
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    Danke, werde ich bei Gelegenheit mal probieren. Den Preis finde ich aber nicht ungewöhnlich (25€/kg) oder bin ich da falsch gelandet? :)
     
  20. #20 Simsala, 16.02.2017
    Zuletzt bearbeitet: 16.02.2017
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    Eher 32,95 Euro.
    Ich sach doch, der ist teuer ...
     
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