Ausgasen und lagern bis zum ersten Shot

Diskutiere Ausgasen und lagern bis zum ersten Shot im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo, Ich lasse meinen Röstungen meist mehrere Tage (4-7) offen in Kaffeedosen ausgasen bevor sie für 0.5 bis 2 wochen in verschlossenen Dosen...

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  1. #1 Zufallszahl, 31.05.2018
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    Hallo,

    Ich lasse meinen Röstungen meist mehrere Tage (4-7) offen in Kaffeedosen ausgasen bevor sie für 0.5 bis 2 wochen in verschlossenen Dosen lagern.
    Trotzdem sind die Kaffees oft zu frisch.
    Das merkt man daran dass sie:
    1) viel elektrostatische Ladung beim Mahlen haben,
    2) die Crema dünn und blubberig ist
    3) Milchschaum vom kaffee in kürzester Zeit aufgefressen und von großen Blasen durchzogen wird
    4) der Kaffee inkonsistent bezogen wird, stark zu Channeling neigt, sehr zickig ist
    5) Geschmacklich der Kaffee flau und säuerlich schmeckt (CO2)
    6) kaum Kaffeeduft beim öffnen der Dosen, erst nach recht langer Lagerdauer kommt er wieder

    Wie macht ihr das in der Praxis?
    Quijote gibt als einziger mir bekannter Röster trinkreife daten an, meist 2 Wochen nach Röstung oder sowas. Aber auch da ist unklar ob er davor offen lag.

    Zum Thema gibt es hier natürlich viele Threads. Oft ist aber das Ergebnis dass nach 2-3 Tagen bereits getrunken wird. Da frag ich mich wie das geht, meine eigenen Röstungen sind nach 2-3 tagen weit weg vom geschmacklichen maximum.

    Da CO2 schwerer als Luft ist, kann auch die Art wie man Ausgasen lässt entscheidend sein.
    Wenn man Schüsseln oder offene Dosen nutzt, liegt das CO2 auf den Bohnen. Sauerstoff Kontakt wird dadurch vermieden. Ich gehe aber trotzdem davon aus dass sie weiter ausgasen und überschüssiges CO2 über den Dosenrand geht.
    Vielleicht ist das falsch? Wie macht ihr das?

    Gibt es Messreihen wieviel CO2 ausgegast wird?
    Ist es irgendwie mit einfachen Mitteln messbar?

    Was ich gerne will: nach 2-3 tagen gut trinkbare unzickige Eigenröstungen. :)
     
  2. #2 Zufallszahl, 01.06.2018
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    Keiner ?
     
  3. #3 Zufallszahl, 15.06.2018
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    Aus Frust habe ich nun angefangen meine Röstungen einzuschweißen in Kaffeetüten.
    Siehe da: keine oder kaum Anzeichen mehr von zu frischem Kaffee wie oben beschrieben.

    Ich verwendete in meinem Dosen jeweils eine Plastiktüte, damit das kaffeefett die Dosen nicht auf Dauer vollranzt.
    Dosenlagerung mit Ventil am Boden und mit plastiktüte zwischen kaffee und dose scheint ein effektives Mittel kein CO2 entweichen zu lassen.

    Tüten lassen sich zwar mehrfach verwenden, für die Umwelt ist es trotzdem nicht so toll.
    Wäre die Frage wie es wäre ohne Plastiktüte in Dosen.
    Ich vermute aber das Gewicht verhindert dass das Ventil gut arbeitet und nur in äußersten Situationen Gas entweichen lässt. Während die Tüten sehr viel Gas entweichen und Sauerstoff rein lassen (gabs hier mal nen thread zu).
     
  4. #4 cafetrinker, 18.06.2018
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    Lebensmittelecht? Nicht dass das Öl die Tüte anlöst.
    Die Dosen kann man z.B. auch mit warmem Wasser und etwas Spüli auswaschen.
     
  5. Piezo

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    Verstehe ich nicht, CO2 soll doch raus.

    Ich nutze Innen beschichtete Papiertüten mit Aromaventil. Die kann man durch Einrollen der Öffnung recht dicht verschließen.

    Da lagern die Bohnen zwischen ein und zwei Wochen bevor sie angebrochen werden.
    Bei mir passt es :)
     
  6. #6 cafetrinker, 18.06.2018
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    Ich dachte immer CO2 schützt die Bohnen vor Sauerstoff und das Aromaventil soll nur evtl. zu hohen Druck abbauen. Die Bohnen gasen auch in einer geschlossenen Dose aus und das CO2 lagert sich um die Kaffeebohnen an. Übrigens sind mir bei meinen max. 425 Gramm Röstkaffee, bei max. 500 Gramm Rohkaffee pro Röstvorgang, noch keine Dosen um die Ohren geflogen. Das könnte wohl eher ein Problem der Gewerberöster bei ihren Mengen sein.
     
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  7. Piezo

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    Das CO2 vermindert zwar das Eindringen von O2, aber es muss trotzdem raus. CO2 beeinflusst stark das Geschmacksempfinden. Daher beginnt das Zeitfenster, nach dem konsumiert werden darf erst dann, wenn das CO2 weitgehend entwichen ist.
     
  8. #8 silverhour, 19.06.2018
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    Von den sechs Symptomen lesen sich vier bis fünf ehr wie ausgetrockneter Kaffee....
    Ich würde die 4-7 Tage in der offenen Dose weg lassen und die Bohnen gleich unter Verschluß nehmen.

    Meine Eigenröstungen kommen direkt nach dem Rösten in einen Tuppertopp aus dem Schwedenhaus und sind, je nach Sorte, nach ca 2 Wochen trinkreif.
     
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  9. #9 MarioAtJazz, 19.06.2018
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    Ich mache das bei meinem MALABAR so:
    Zuesrt ein bis 2 Tage in einem Beutel (die 1 Liter Tiefkühlsäckchen, Melitta z.B.) nur zugeklappt, aber nicht dicht verschlossen liegen lassen. Danach verschließen und Zettelchen mit den Basisdaten hinein.
    Nach etwa 2 Wochen einmal öffnen, evtl einen zur Probe verkosten, einmal kräftig durchrühren, alle Luft hinaus pressen und veschließen. Kurz vor dem Verwenden (nach etwa 4 Wochen) selbige Prozedur noch 2 Mal im Tagesabstand. Damit ändert sich der Mahlgrad nicht mehr sehr stark. Andernfalls muß ich jeden Tag den Mahlgrad nachstellen. Das folgende ist Vermutung, und noch nicht getestet: Diese Prozedur beschleunigt - ich sage mal so - die "NAchreifung" des Malabar. Der ändert während der Lagerung seine Farbe deutlich. Wenn ich nach dem Rösten einige sehr sehr wenige mit einem winzigen Ölfleck habe, dann habe ich nach der Lagerung von einem Monat eine ganze Mange mit großen Ölflecken (aber trotzdem für mich gut trinkbar). Ich vermute, daß man mit dem Öffnen, Luftdurchmischen und Schließen diesen Prozess fördert, da man das zwischenzeitlich Austretende CO2 entfernt. Das CO2 hemmt ja jeden Reifungsprozess.

    Mario
     
  10. Piezo

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    Genaugenommen gibt es keinen Reifungsprozess, sondern lediglich Oxidation. Der geröstete Kaffee ist von Anbeginn „reif“, lediglich das enthaltene CO2 mindert das Geschmackserlebnis. Daher warten bis das CO2 entwichen ist...

    Genaueres nachzulesen unter: Reifung und Lagerfähigkeit von Röstkaffee › Wolfredo
     
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  11. #11 Zufallszahl, 19.06.2018
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    Tatsächlich entwickelt sich der Thread nun doch plötzlich nachdem mein Problem gelöst ist. Aber eine Diskussion schadet ja nie.

    Eigentlich wollte ich mit den Tüten die Dosen schonen und mich davor die Dosen spülen zu müssen.
    Ich dachte das CO2 kann trotzdem entweichen, da die Tüte zwar auf dem Ventil liegt, es aber nicht abdichtet.
    War wohl falsch.

    Nachdem ich die bisherigen Röstungen aus den Dosen in Tüten eingeschweißt habe wurden sie deutlich besser in wenigen Tagen. Um Austrocknung zu verhindern gab es ein paar Tropfen Feuchtigkeit.

    Die Tüten blähten sich auf, es entwich also noch CO2. Der kaffee fing in der tüte nach kaffee zu riechen und auch der Mahlgrad blieb konstant.

    Komisch finde ich dass das offene Lagern in einer schale bzw. Auf einem Teller nicht dazu beitrug. Klar CO2 ist schwerer als luft, aber ich dachte es geht trotzdem.

    Die nächsten Röstungen kommen direkt in Tüten und gut ist.
     
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  12. #12 Zockerherz, 23.06.2018
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    Damals habe ich die Bohnen immer in große Einmachgläser gefüllt, den Deckel nur leicht aufgelegt, dass das Gas entweichen kann und nach 24-48 Stunden den Deckel verschlossen. Dabei alle paar Tage immer mal den Deckel geöffnet, wobei es immer ganz gut gezischt hat.

    Bei Quijote kosten 25 Ventilbeutel á 250g 7 €. Mittlerweile kommen alle Bohnen nach der Röstung direkt da rein und es wird mit dem Bügeleisen verschweißt (klappt super). Es kann sein, dass ich einfach älter und ruhiger geworden bin, aber ich mache mir um die Kaffeelagerung keine großen Sorgen und Gedanken mehr. ;) Mein letzter Sidamo war im Ventilbeutel, diesen habe ich nach dem öffnen immer eingerollt und mit Dokumentenclips verschlossen.

    Das ganze war nicht luftdicht, jedenfalls kann ich sagen, dass der Sidamo für mich nach ca. 1 Monat (zwischenzeitlich mal andere Sorten getrunken) eine reine Offenbarung war. Als würde ich ein Stück sehr herbe Schokolade essen, so war der Abgang :)

    Das bedeutet für mich, dass der Kaffee besser reift, wenn er eben nicht luftdicht verschlossen wird. So wenig Kontakt mit Sauerstoff wie möglich, den Rest macht der Kaffee selber indem er seine Schutzatmosphäre selber ausgast.
     
  13. #13 der_Hasi, 28.06.2018
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    Ich fülle direkt nach dem Rösten jeweils 250g oder 500g in Vakuumbeutel ohne Ventil, dann lasse ich die Beutel für 4-6h offen stehen. Da CO2 schwerer ist als Luft, bildet sich hier schon ein Gas-Sumpf, der die Bohnen zu schützen bgeinnt. Wenn man ihn in einem Sieb ablagern lässt, erhält man diesen Effekt nicht.
    Anschließend werden sie vorsichtig vakuumiert (nicht zu Ziegelsteinen gesaugt, bei negativem Druck treten vermehrt Öle aus). Nach einigen Tagen blähen sich die Beutel auf, sodass ich eine Ecke aufschneide und nochmals vakuumiere.

    Habe derzeit testweise den dienstältesten Kaffee in Arbeit (5 Wochen ab Röstdatum) und merke leichten Verfall in der Tasse. Auch die Crema ist nicht mehr so schön. So alt wird für gewöhnlich keine Röstung bei mir :rolleyes:
     
  14. #14 Ingo - The Roast Rebels, 02.07.2018
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    Warum macht Ihr es nicht einfach wie die kommerziellen Röster: Kaffee nach der Röstung in einen Beutel mit Ventil und verschliessen. Falls der Kaffee nicht ökig war, können die Beutel auch mehrfach verwendet werden. Sie sind ideal für die Kaffee Lagerung, da sie den Kaffee eiberseits von Licht und Gerüchen schützen andererseits auch frisch halten und trotzdem etwas Druck aus dem Beutel lassen.

    Das CO2, was noch in Beutel bleibt ist keine grosse Sache, es geht beim Ventil vor allem darum, dass der Beutel oder die Dose nicht platzt da nach der Röstung anfangs der Kaffee noch ausgast.

    Schade um den guten Kaffee ist es, ihn offen zu lagern, denn der Geschmack des Kaffees wird getragen von ästhetischen Ölen, die sich verflüchtigen, wenn der Kaffee often gelagert wird, der Geschmack wird lau und flach.

    Eine ökologische Alternative zum Beutel ist einfach eine Kaffeedose (die Regelmässig gereinigt werden muss, da die Öle ansonsten ranzig werden). Die Dose aber nur ca. zu 2/3 füllen und dann verschliessen. So gibt es eigentlich nie ein Problem mit dem Druck.

    Wenn der Kaffee nach der Röstung verpackt und verschlossen ist, einfach stark bleiben und 3-5 Tage komplett die Finger vom Kaffee lassen. (resp. Malabar 2 Wochen). Danach ist er perfekt.

    LG Ingo
     
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  15. #15 Zockerherz, 02.07.2018
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    Hi Ingo,

    deine Beutel wollte ich mir beim nächsten mal eh mal mit bestellen. Ich röste ja eh nie bis zum 2. Crack und da sollten die ein paar mal gehen. Mir gefällt halt, dass man die problemlos wieder verschließen kann. Die Alu Ventilbeutel müsste man immer neu versiegeln per Bügeleisen was irgendwie nicht ganz praktikabel wäre ;)

    Gibt es denn dafür ein Anzeichen wann man die wechseln sollte (Mal von Öl an den Seitenwänden und einem komischen Geruch abgesehen?)
     
  16. #16 der_Hasi, 02.07.2018
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    Hallo Ingo,
    ich bin seit Jahren auf der Suche nach guten Aufbewahrungsmöglichkeiten und habe schon viel probiert, diskutiert und auch wieder verworfen. Die perfekte Lösung scheint es (zumindest bisher) ohnehin nicht zu geben :D
    Damit hier noch ein paar Argumente aufgeführt werden, meine Erfahrungen mit den beiden Optionen:

    Ventilbeutel sind in kommerziellen Settings natürlich das Mittel der Wahl. Wie du ausgeführt hast, auch mit gutem Grund. Schutz vor Licht und Fremdeinflüssen sowie ein Verhindern von Überdruck - ja! Nur im Detailhandel einfach eine Ecke zu teuer. Wie man als kommerzieller Anwender weiß, gibt es auch eine gewisse Fehlerquote mit undichten Membranen. Ätherische Öle werden vom Ventil auch nicht zurückgehalten, daher auch der Duft, wenn man auf den Beutel drückt.

    Dosen haben den Vorteil in ihrer Wiederverwendbarkeit. Meine aktuell „in Arbeit“ befindlichen Chargen lagern neben der Mühle in einer Edelstahldose mit aufgestecktem Deckel (Ringdichtung an der Innenwand), so kan Überdruck nach oben entweichen. Sie hat aber den Nachteil, dass das Leervolumen mit abenehmendem Inhalt immer größer wird und der darin enthaltene CO2-Sumpf bei jedem Auskippen mit ausläuft und irgendwann seine schützende Wirkung verliert.

    Wer den Stein der Weisen sucht wird vermutlich eine Schwanzlänge neben der Nadel im Heuhaufen einer eierlegenden Wollmilchsau vom jüngsten Gericht fündig. :eek::confused:
     
  17. #17 Zockerherz, 02.07.2018
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    Sag mal, wieso nutzt du kein Kaffeelot um die Bohnen aus den Sumpf zu fischen? :) da würde nichts auslaufen da das Gefäß nie gekippt wird und du würdest immer nur ein wenig CO2 mit Raus Löffeln. :) fiel mir gerade so spontan ein also entschuldige bitte die vielleicht blöde Frage. :)
     
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  18. #18 BackToBlack, 02.07.2018
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    Kam nur zufällig in den Thread und dachte spontan an diese Gläser, die ich für alles verwende, bei dem Gas entweichen soll:
    Lakeland Fermentier- Und Einweckglas Mit Entlüftungsventil 1,4 Liter | Lakeland De

    Leider gibt es die großen 1,8 l nicht mehr. Licht lässt das Glas natürlich durch, aber man kann sie ja wie Öl dunkel stellen. Mir ist Glas ja immer am liebsten, weil es sich einfach prima reinigen lässt.
     
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  19. amigo

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    Meine Erfahrung ist die, dass es dem Kaffee nicht gut tut, ihn mehrere Tage offen stehen zu lassen. Meine volle Zustimmung zu Beitrag #8
     
  20. #20 Ingo - The Roast Rebels, 25.07.2018
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    Dafür kann ich keine wirklichen Richtlinien oder Empfehlungen geben, da sie natürlich auch vom Hersteller her als Einwegpackungen gedacht sind. Ich denke, hier solltest Du "gesunden Menschenverstand" walten lassen. Solange die Beutel noch einwandfrei sind und wenn Du sie vorsichtig verwendest, so dass sie nicht zerknittert sind, Zipper und Ventil sauber und keine Risse oder Löcher, kannst Du sie meines Erachtens gut ein paar Mal verwenden. Unter der Voraussetzung, dass es keine Öle oder Geruch im Beutel hat (was einfacher ist, wenn Du heller röstest).

    Das habe ich so noch nicht gehört. Wenn Du nicht auf den Beutel drückst, sollten meines Erachtens kaum ätherische Öle entweichen. (Ich kann auch gerne den Hersteller nach seiner Meinung fragen, muss jedoch aus der Praxis sagen, dass der Kaffee in den Beuteln über mehrere Wochen gut bleibt, wenn man ihn gut lagert, auch wenn man Röstkaffee von kleineren Röstereien kauft).

    Die Idee mit den Blechdosen finde ich gut. Das mache ich teilweise auch, einfach mit einer hohen Blechdose, die ich bis max. 2/3 fülle. Die Bohnen hole ich auch mit einem Löffel raus (der Cupping-Löffel hat eine gute Form dafür). Wichtig ist einfach, die Dose regelmässig gut zu reinigen. Ich würde nicht zu viel Kaffee in die Dose packen, am besten zwischen 250 und max. 500 Gramm, dann bleibt der Kaffee auch frisch, bis man ihn verbraucht hat. Falls man grössere Mengen röstet, am besten dann auch mehrere Dosen verwenden.

    LG Ingo
     
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