Balsamico, Balsamico...

Diskutiere Balsamico, Balsamico... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Ich habe das Thema Balsamico vom "Mahlzeit..."-Thread abgespaltet... -- Walter die Platte von Uwe sieht super aus! Darf ich fragen, welchen...

  1. #1 cafesolo, 15.09.2011
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 17.09.2011
    cafesolo

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    Ich habe das Thema Balsamico vom "Mahlzeit..."-Thread abgespaltet... -- Walter

    Hi osti,

    Hähnchen sieht auch wieder sehr gut aus. Schöne knusprige Haut u. ich gehe davon aus innen nicht trocken. Knobi nicht verbrannt. Hat bestimmt lecker geschmeckt.

    Wir haben mehrere Balsamico's. Alle von der Acetaia Picci. Alle sind reine Naturprodukte und bestehen nur aus gekochtem Traubenmost u. deshalb nach traditionellem Verfahren hergestellt. Der 4 jährige nennt sich Il Novizio. Traditionelles Verfahren, kommt aber nach 4 Jahren aus dem Fass. Unser Alltagsessig. dann haben wir noch einen 6 u. 8 jährigen u. einen im 100ml. Glasflakon mit 12,5 Jahren auf dem Buckel. Der nennt sich Traditionale. Die älteren sind mir dann doch zu teuer. Ich beziehe die Essige über einen Händler in der Schweiz. Der jüngste liegt bei 16€ für 250ml. Sowas bekommt man hier in den Geschäften u. Feinkostläden gar nicht.

    Gruß Uwe
     
  2. osti

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    AW: Mahlzeit - kein Espresso-Motiv

    danke schon mal, genau deshalb habe ich gefragt. Ich habe bei Balsamico recht häufig den Verdacht übers Ohr gehauen zu werden, zumindest deutlich öfter als bei Wein-, Kaffee-, Bier- oder sonstigen handwerklichen Spezialitäten.


    ja, das Hähnchen war super! Haut cross und innen saftig
     
  3. #3 cafesolo, 16.09.2011
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    AW: Mahlzeit - kein Espresso-Motiv


    Ja, genau so ist es. Die Leute werden gerade beim Balsamico übers Ohr gehauen. Da wirbt man mit altem Essig und wenn man sich die Zutatenliste anschaut ist ein geringer Teil alten Balsamico's (wobei dieser Anteil in ganz gering sein wird u. der Prozentsatz wird eh nie angegeben) entahlten und der Rest billiger Industrieessig. Auch der Preis sagt oftmals nicht viel aus. Habe mal bei Herti u. Kaufhof in der Feinkostabteilung geschaut u. musste feststellen, das dort großartig aufgemachte Essige für 20, 30...40 € auch mit billigen Weinessigen verschnitten waren u. z.Teil sogar Farbstoff u. Zucker zugesetzt wurde und für dickflüssige Konsistenz mit Glycerin eingedickt werden. Beim traditionalen Essig kommt diese dickflüssige Konsistenz ja nur über die jahrelange Reifung und Verdunstung. Deshalb ist mein 4 jähriger Essig z.B überhaupt nicht dickflüssig, aber der hat schon einen ganz tollen Geschmack/Aromen. Und wenn ich mir den ganzen Crema di Balsamico Schrott ansehe wird mir übel. Da wird auch mit allen Tricks gearbeitet. Und den meisten schmeckt es ja sogar, weil er eben nicht so sauer ist, dunkel, dickflüssig u. gaaanz süß ist. Falls du Interesse an der Adresse in der Schweiz hast, schreib mir eine PN!

    Gruß Uwe
     
  4. najusi

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    Wobei selbstreduzierter Crema die Balsamico super und standard in jeder gehobenen Küche ist...
     
  5. #5 cafesolo, 16.09.2011
    cafesolo

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    AW: Mahlzeit - kein Espresso-Motiv

    Die gehobene Küche möchte ich mal sehen, oder besser probieren. Ich kann mir nicht vorstellen warum ein minderwertiges Produkt in der gehobenen Küche einsetzen sollte.
    Und warum sollte ich dieses Produkt reduzieren ? Geschmacklich kann es ja nicht besser werden. Also ganz ehrlich. In der gehobenen Küche möchte ich nichts essen. Wenn jemand auf Qualität u. sehr gute Produkte wert legt, benutzt mit Sicherheit keinen Crema di Balsamico. Oder verstehe ich da was falsch ?

    Gruß Uwe
     
  6. #6 Gandalf2904, 16.09.2011
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    AW: Mahlzeit - kein Espresso-Motiv

    Hm,
    ich bin jetzt keine Küchengranate, aber
    Halte ich für eine gewagte These. Allein schon das verändern der Konsistenz birgt doch schon einen großen Unterschied. Sowohl in der Möglichkeit der Präsentation usw.

    Ich denke auch, dass es nicht (mehr) üblich ist damit zu dekorieren. Aber genutzt wird es bestimmt noch hin und wieder.

    Und wenn man den Satz generalisieren würde, dann würd doch das ganze Einkochen von Soßen etc. ad absurdum geführt.
     
  7. #7 cafesolo, 16.09.2011
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    Ich halte generell nichts von der Verwendung eines Crema di Balsamico für Dekorationszwecke auf Tellerrändern. Sieht immer aus wie gewollt und nicht gekonnt u. lenkt doch oft nur ab um die Aufmerksamkeit von anderen Dingen abzulenken. Ein Essen mit phantastischen frischen Produkten, nett angerichtet u. sehr gut zubereitet kann sehr gut auf Crema di Balsamico Ränder verzichten. Natürlich macht das Einkochen Sinn! Aber nur dann, wenn die Basis aus hochwertigen Produkten besteht. Was soll denn beim Crema di Balsamico großartiges übrigbleiben, wenn man sich mal anschaut was da drin ist ? Deshalb macht die Reduktion hier für mich keinen Sinn.

    Hatte mal einen Creme di Balsamico geschenkt bekommen u. ihn zu Blindtestzwecken aufgehoben:

    Inhalt: 60% Balsamico Essig aus Modena (da kann alles drin sein weil nicht geschützt), Farbstoff E150d, Antioxidationsmittel Kaliummetabisulfit, Traubensaftkonzentrat, Glukosesirup, modifizierte Maisstärke
    MHD: war Juli 2011

    Meine Essige haben gar kein MHD, weil sie keines brauchen. Die Essige werden nämlich nicht schlechter u. können problemlos noch nach 20 Jahren benutzt werden, falls noch was in der Flasche ist.
     
  8. #8 Gandalf2904, 16.09.2011
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    AW: Mahlzeit - kein Espresso-Motiv

    Den von mir gefetteten Teil hattest du aber gelesen, oder?

    Das die Fertigprodukte Mist sind, hat ja niemand bezweifelt. Genauso wenig wie ich dir Recht gebe, dass die Reduktion als Deko auf dem Tellerand Murks ist. Immerhin soll das wenn in den Mund und nicht an den Ärmel des Gastes.
     
  9. najusi

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    AW: Mahlzeit - kein Espresso-Motiv

    Hatte mich eigentlich auf Cafesolo bezogen (und deinen Beitrag überlesen)

    Wollte auch nur meine Meinung zum selbstreduzierten Balsamico kundtun...
     
  10. #10 cafemania, 16.09.2011
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    AW: Mahlzeit - kein Espresso-Motiv

    Wollen wir nicht einen neuen Fred zum Thema Balsamico so a la "zeigt her Eure Balsamico" aufmachen?

    Es gibt wirklich wenige Balsamico, die was taugen und wenige die wissen wie einer wirklich schmeckt. Man bekommt im normalen Handel eigentlich nur Essig Most und Zucker....

    Kleiner Einwand:

    Wenn ich einen Maggi Bruehwuerfel reduziere bekomme ich auch nur wieder einen Maggi Bruehwuerfel
     
  11. #11 doppelstrega, 17.09.2011
    Zuletzt bearbeitet: 17.09.2011
    doppelstrega

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    AW: Mahlzeit - kein Espresso-Motiv

    durch reduzieren kann man höchstens scharfen essiggeschmack mildern,
    besser wird dadurch nix

    der hype hat halt die preise explodieren lassen, echter alter balsamico ist auch nicht vermehrbar

    hab vor der jahrtausendwende achtzig oder neunzig mark für nen viertelliter bezahlt,
    der war aber zwanzig jahre alt und so dick dass er kaum die flasche verlassen wollte

    das alter bezog sich aber "damals" auf die jüngsten bestandteile, heutzutage wird oft was als "alt"
    wegen nur ein paar prozent verkauft und der meiste inhalt ist frisch produziert

    für einfache anwendungen benutz ich "fast" den Aceto Balsamico di Modena del Duca - Italien Online-Shop Wein-Prosecco-Lambrusco-Grappa-Kaffee-Olivenöl-Balsamico-Nudeln Italvino.de

    aber in älterer ausführung, find ich aber grad online nicht
     
  12. #12 meister eder, 17.09.2011
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    AW: Mahlzeit - kein Espresso-Motiv

    ähm, euch ist aber schon klar, dass es nicht darum geht, fertig gekaufte crema di balsamico einzukochen, sondern guten aceto balsamico?? den eindruck könnte man bei den beiträgen leicht gewinnen....
    ob ein richtig guter balsamico gechmacklich durchs einkochen verliert? keine ahnung, hab's noch nicht versucht. brühwürfel und balsamico miteinander zu vergleichen halte ich trotzdem für gewagt:roll:...

    verwirrte grüße, max
     
  13. #13 Scheusal, 17.09.2011
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    Wenn Aromen Sensationen hervorrufen

    cafesolo, Du stehst mit Deinen Erfahrungen nicht alleine da.

    Wir selbst nutzen einen "Novizio", der 3 Jahre alt ist. Der hat noch angenehme Säure und schmeckt uns hervorragend zu Salaten, Büffelmozzarella usw. usf.

    Ich habe mir mal zum Spaß einen 25 jährigen ABT gegönnt ...

    ... ist aber geschmacklich nicht mein Ding. Da bleibe ich selbstbewußt lieber beim Novizio. :lol:


    Auch wir hatten die Schnute voll davon in Delikatessengeschäften übers Ohr gehauen zu werden. Genauso wie Kaffee ist (dieser) Essigkauf Vertrauenssache.

    Wenn ich nur an die "di Modena*"Scheiße in den "Fachgeschäften" denke, wird mir übel.

    (Ich sehe grade, das meine Il Novizio Quelle versiegt ist. Ich brauche einen neuen Händler für den guten Stoff!) :oops:


    ____________

    *"Di Modena" selbstverständlich im Gegensatz zu "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena".
     
  14. #14 cafesolo, 17.09.2011
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    AW: Mahlzeit - kein Espresso-Motiv

    Moin Max,

    jetzt bringst du noch mehr Verwirrung hinein ;-). Ich habe es bisher so verstanden, dass es bei der angesprochenen Reduktion hier um das Reduzieren von Crema di Balsamico geht. Einen guten Aceto Balsamico rein ohne Rotwein, Gemüse oder sonstigem zu reduzieren habe ich noch nie versucht. Kann ich auch nichts zu sagen. Da wüsste ich auch wiederum gar nicht wofür. Dann greife ich gleich je nach Menge zum Naturreduzierten da dieser sich ja beim tradizionellen Verfahren praktisch durch Verdunstung in den verschieden Holzfassstationen selbst reduziert.

    Gruß Uwe
     
  15. #15 meister eder, 17.09.2011
    meister eder

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    AW: Mahlzeit - kein Espresso-Motiv

    @uwe: naja, etwas rotwein und honig gehört da schon mit rein, hat meine kurze recherche ergeben. ich hab das nur mal vor ewigkeiten bei einem der tollen tv-köche gesehen:oops:...

    gruß, max
     
  16. #16 cafemania, 17.09.2011
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    AW: Balsamico, Balsamico...

    Das mit dem Bruehwuerfel reduzieren war so gemeint: Wenn ich Mist reduziere bekomme ich das beste vom Mist.. Anderserseits glaube ich das auch kein Sternekoch einen Traditionale reduzieren wuerde.. Angeblich geht der bei zu grosser Hitze kaputt und sollte nur zum abschmecken benutzt werden. Balsamico: Ich schleiche immer wieder in Supermaerkten und Deli Laeden um Balsamico Flaschen herum. Bei den meisten Inhaltsstoffen liest man Essig, Most, Zucker (Caramel). Jetzt habe ich mir einen "Bronze" in der Preisregion um 5-6 Euro geleistet. Garantiert kein Zuckerzusatz, jedoch kein Traditionale. Im Vergleich zu dem Supermarkt Balsamico ( Preisregion 3-4) Euro ist hier schon ein deutlicher Unterschied erschmeckbar.
     
  17. #17 Doppio-Dirk, 17.09.2011
    Doppio-Dirk

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    AW: Balsamico, Balsamico...

    Ich bin mit diesem 10-jährigen sehr zufrieden:

    FATTORIA ESTENSE.

    Man kann auch noch 8- und 12 jährigen wählen. Bei einer Probe auf einem Marktstand fand ich allerdings den Unterschied zwischen 8 und 10 Jahren größer als zwischen 10 und 12, auch gesehen dem Preis-/Leistungsverhältnis.

    Auf der Seite findet man auch noch den Giovanni Pavarotti, 12 Jahre für 14.-, den würd' ich vielleicht mal testen wollen...
     
  18. #18 cafesolo, 17.09.2011
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    @Walter: Sehr gut Walter! Macht doch mehr Sinn einen eigenen Thread dafür weiter laufen zu lassen. Der alte Thread soll ja doch mehr für Bilder sein.

    @cafemania: Ich denke für den Alltag muss es auch kein Traditionale sein. So einen Essig macht man auch nicht an einen Salat oder in Soßen oder reduziert ihn. Aber so etwas im Vergleich mit anderen Essigen zu probieren ist schon toll. Ein paar Tropfen auf einen tollen, passenden Käse etc. ist schon richtig lecker. Wie ich schon geschrieben habe, ist es gar nicht einfach einen Alltagsessig zu finden der nur aus gekochtem Traubenmost (mal von den Essigbakterien abgesehen) besteht.

    Gruß Uwe
     
  19. osti

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    AW: Balsamico, Balsamico...

    ich war heute etwas in der Stadt stöbern und bin mal in den Laden rein, wo ich sonst auch mein Olivenöl kaufe.

    hätte mir eigentlich auch klar sein können, dass jemand, der sehr gutes Bio-Olivenöl verkauft, auch anständigen Essig führt. ;-)

    ohne große Umschweife wurden mir wie beim Olivenöl alle Essige zum Verkosten angeboten. Waren alle gut, so dass ich wieder mit einem 5-jährigen und einem 8-jährigen Balsamico und einem weißen Condimento sowie einer Portion Oliven rausgegangen bin. Alle Essige werden nach Bio-Demeter-Norm hergestellt. V.a. der weiße Essig hat mich mit seiner Fruchtigkeit sehr positiv überrascht.

    Aceto Balsamico di Modena - Balsam-Essig aus biologischem Anbau

    preislich war das ganze auch im grünen Bereich.
     
  20. toehm

    toehm Mitglied

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    AW: Balsamico, Balsamico...

    oh toll, der Laden ist ja in Augsburg.
    Da muss ich demnächst auch mal vorbei schauen :)

    Irgendwie sehr traurig, dass man heutzutage kaum noch irgendwas qualitatives im Supermarkt kaufen kann, weil überall nur noch rotze drin ist.
    Das geht ja schon beim Katzenfutter los :O
     
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