BBQ-ende Espressofreaks

Diskutiere BBQ-ende Espressofreaks im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Aber VORHER Öl? Das tropft doch runter und verbrennt mit einem Rauchpilz- auch schmeckt verbranntes Öl total bitter? Nö ich bleib dabei: die...

  1. #2001 frizzzcat, 24.06.2017
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    Aber VORHER Öl? Das tropft doch runter und verbrennt mit einem Rauchpilz- auch schmeckt verbranntes Öl total bitter? Nö ich bleib dabei: die leichte Kruste von oben ölen, und wenns Öl durchgesickert ist runter. PS: Der Fettrand hätte noch bissi Glut vertragen-oder näher dran ganz am Schluß- dann schmeckt er, ist allerdings heuzutags "giftig". Oder war das Fleisch im Gas???
     
  2. #2002 Ranger Kevin, 24.06.2017
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    @frizzzcat warum soll ich die Kruste denn hinterher ölen?
    Beim anbraten kommt ja soweiso jede Menge Fett aus dem Fleisch... es ging ja darum, dass die oberfläche nicht austrocknet währen es indirekt im Rauch liegt.

    Bzgl. Glut: Hatte ich ja oben schon geschrieben, wenn ich die Steaks so mache dass ich sie vorher gar ziehe und dann anknuspere habe ich nicht so viel Glut um richtig scharf anzubraten, weil ja sonst der Smoker vorher zu heiß wäre.
    Da hat ein Gasgrill, den man "mal eben" hochdrehen kann sicher Vorteile...
     
  3. cremalos

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    @Ranger Kevin, paßt doch! :)
    Einige der Kritiker (ich nenne keine Namen!) haben doch noch gar nix gezeigt, rummäkeln kann jeder!
    Ist mir im Smoker auch schon oft passiert, oder auch in großen langen Grillrunden, daß irgendwann zum Anknuspern die Glut nicht reicht, da nehm ich dann zur Not entweder den AZK oder die SFB .
    Ich finde dein Steak gelungen und bevor ich rumschnäkele sag ich lieber, GIB HER EIN STÜCK! ;)
     
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  4. #2004 frizzzcat, 24.06.2017
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    Probiers mal- mir schmeckts dann besser und ich kann auch dünnere Hüftsteaks noch geschmacklich aufpeppen. Ich liebe Olivenöl- Warum weiß ich nicht...;) Ps: Ich hab nix kritisiert- nurn Vorschlag gemacht wenns schon wieder gegen mich gehen sollte, weils so schön ist.
     
  5. #2005 cremalos, 24.06.2017
    Zuletzt bearbeitet: 24.06.2017
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    Hi @frizzzcat, mir fällt halt nur auf, daß du zwar "vorschlägst" oder auch "kritisierst", aber mir ist noch kein Post aufgefallen, in dem DU auch mal was zeigst, von deinen zitierten Machwerken, das kommt auf Dauer etwas unglaubwürdig rüber!;)

    Aber ich hab hier noch was! Schnelles Samstag-Abend-Grillen von selbstgedengelten Salsiccia und Hamburgern, beides hier vor einigen Tagen schon stolz präsentiert! Dazu gab's Rheinhessen-Ciabatta, Tomaten-Mozarella, Kohlrabi-Stifte und Tzaziki.

    Vorspeise:
    (ist übrigens gegrilltes Handkäsebrot und äußerst lecker! ;))
    [​IMG]

    Grillen:
    [​IMG]

    Mahlzeit: (Espresso und Verdauerli inklusive) :)
    [​IMG]

    So, LECKER WAR's, jetzt muß ich noch den Garten gießen und dann geht's auf die Couch! :cool:
     
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  6. plempel

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    Tipp von mir, kannst Du annehmen, musst Du aber nicht. Da Du ja schon ein älterer, lebenserfahrener Herr bist, muss ich Dir nicht sagen, dass der Ton die Musik macht. Spar Dir Deine überflüssige Großschreibung, nimm nur jeweils ein (1) Frage- oder Ausrufezeichen, nimm den Angeber in Dir etwas zurück, entspann Dich, Du musst hier nix beweisen, dann nehmen Dich die Leute auch ernst. Du bist bestimmt ein ganz patenter Kerl, aber Du kommst halt nicht so rüber, eigentlich schade.
    Aber wie gesagt, kannst Du annehmen, musst Du aber nicht. No hate, peace on earth.
    .
     
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  7. lumi

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    Doch, wirklich, probier das einfach mal aus mit der Prise Zucker, es lohnt sich. Hier wird das gut erklärt :)
     
  8. cremalos

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    Kommt dank deiner Überzeugungsarbeit mal auf "die Liste". Bisserl skeptisch bin ich zwar, aber probieren geht ja bekanntlich über studieren! :)
     
  9. #2009 Ranger Kevin, 25.06.2017
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    Man sagt ja auch dass bei süßen Sachen immer eine kleine Prise Salz mit dran soll, von daher würde es ja schon Sinn ergeben...
     
  10. #2010 BasaltfeueR, 25.06.2017
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    Es gibt auch Pökelmethoden, z.b. das "Naßpökeln", da kommt in die Flüssigkeit je nach Rezept ebenfalls Zucker, wenn ich mich recht erinnere ... und Rubs enthalten auch oft Melasse, nicht wahr?
     
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  11. cremalos

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    Zucker ist auch so eine Art natürlicher Geschmacksverstärker, aber in Rubs lasse ich ihn lieber weg, da habe ich anfangs einige grenzwertig "dunkle" Ergebnisse beim low-n-slow Grillen gehabt.o_O
    Aber wie immer, "mit Maß und Ziel" gehandhabt, ist da bestimmt nix gegen einzuwenden.
     
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  12. #2012 BasaltfeueR, 25.06.2017
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    Ich hab das nurmal beim Naßpökeln von einem Brathuhn verwendet, damit die Haut knuspriger wird ... war ok, aber nicht perfekt ...

    Ansonsten kann ich sehr empfehlen, das Fleisch zu salzen und zu warten bis der ausgetretene Saft inklusive aufgelöstem Salz wieder eingezogen ist ... das mache ich nach Möglichkeit einen Tag vorher und lasse das Fleisch dann noch eine Nacht im Kühlschrank.
     
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  13. #2013 frizzzcat, 25.06.2017
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  14. #2014 frizzzcat, 25.06.2017
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    Salz zieht Wasser aus dem Fleisch - nicht "Saft".. Dadurch wird es trockener- das macht man bei der Fleischtrocknung..
    Wasser zieht auch nicht wieder ein, sondern verdampft unter Grillhitze.
    Ausserdem sollte langsam gewachsenes Fleisch möglichst wenig Wasser haben.
    Wenn Du das über Nacht lagerst, ist das Fleisch einfach trocken geworden. Ob das wirklich den Geschmack verbessert?
    Der Geschmack ensteht ja woanders- am Tier erstmal wenn es langsam gefüttert wurde und das Fleisch gut reifen konnte.
    Testen kannst das ja mal am rRettich...
     
  15. #2015 BasaltfeueR, 25.06.2017
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    Bin da anderer Ansicht.

    Es tritt nicht nur Wasser aus, siehe allein die Farbe ... vermutlich vom Myoglobin verursacht, k.a. Ich nenne das Fleischsaft (wird auch noch Elektrolyte, Minerale etc. enthalten).

    Der Saft tritt aus um einen Konzentrationsausgleich herzustellen ... das gelöste Salz kann dann im Gegensatz zum kristallinen in das Fleisch eindringen. Sollte es ausschließlich vertrocknen, wäre mMn eine Salzkruste zu sehen.

    Dies soll zumindest u.a. eine verbesserte Maiilard-Reaktion ermöglichen, und das wiederum hat wohl auch Einfluss auf den Geschmack. Zusätzlich soll der erhöhte Salzgehalt glaube ich auch einen Einfluss auf die Zartheit habe, sozusagen schon eine Art Denaturierung verursachen, aber da bin ich mir absolut nicht mehr sicher. Denn:

    Ich bin mit dieser Methode und va dem Ergebnis zufrieden. Du kannst dein Fleisch zubereiten wie du willst oder du versuchst meine Methode mal.

    Oder du liest mal in "Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens. Band 1 Fleisch" auf Seite 160 nach, da wirst du auf jeden Fall zum Großteil widerlegt.
     
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  16. #2016 frizzzcat, 25.06.2017
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    Das hatte ich ganz früher mal gemacht- bis mich die viele Köche eines Besseren belehrten.
    Bin in Ösiland vor versammelter Mannschaft ausgelacht worden.
    Am wichtigsten ist: Gute Fleischqualität.
    Vor allem verstehe ich bei Deiner Theorie eines nicht:Warum soll vor dem Braten das was raus, was hinterher wieder rein soll aber eh schon drin war?
    Wie gesagt- es geht um Gedanken- und Erfahrungsaustausch.
    PS Myoglobin steigt an, wenn Tiere beim Schlachten geschlagen werden, oder dem Herzinfarkt nahe sind..#
    PPS: Hast mal 2 "gleiche" Steaks gekauft und auf 2 Tellern einmal mit und einmal ohne Salz über Nacht liegen lassen? Und die Wassermenge geschätzt? Nur so- als Qualitätstest
     
  17. #2017 BasaltfeueR, 25.06.2017
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    Siehe meinen eben dazu editierten letzten Absatz. Kurz gesagt: es soll Salz rein. Wasser aus dem Fleisch löst das Salz und die Salzlake zeigt wieder ein. Raus soll da nichts.
     
  18. #2018 frizzzcat, 25.06.2017
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    Okei- also sowas wie das früher übliche "Salpeterspritzen". Ich glaube, das wurde mittlerweile verboten.
    Ja- ich schau mal rein- obwohl ich mich sonst an die Köche der internationalen Gastronomie halte - ohne zuviel Chemie die ja immer von Werten ausgeht, die gar nicht stimmen müssen- Stichwort Rasse/ Biofleisch/ Fütterung Hausschlachtung etc..Ich halte diese Faktoren für viel wichtiger,als die Chemie. Vor allem: es kommt auch drauf an, nach WAS Fleisch schmecken soll- wer Salz liebt, ist mit Deiner Methode bestens dran- wer den Fleischgeschmack pur mag, für den ist die Salzlake ,glaub ich, weniger geeignet.
     
  19. #2019 BasaltfeueR, 25.06.2017
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    Ich auch ... aber Salzen hat nichts mit Chemie zu tun bzw. nur im weitesten Sinne, indem nämlich erklärt wird wie Kochen funktioniert. Und wenn ich ein gutes Prosukt durch Salzen und bestimmtes Zunereiten noch besser machen kann, warum nicht? Außerdem hat sie Kochschule, die für dieses Buch verantwortlich ist, wahrscheinlich einige deiner "Spitzenköche" hervorgebracht.
     
  20. #2020 frizzzcat, 25.06.2017
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    Du- Spitzenköche waren da keine dabei- DIE kenn ich auch nur aus dem Fernsehn - aber schon gute Griller die auch ab und zu mal Kurse gaben. Ob jetzt einer für den "Weber award" drunter war, weiß ich nicht.:D
     
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