Bekomme die Säure nicht weg - help wanted

Ich würde versuchen, zuerst feiner zu mahlen, bei gleicher Füllmenge und somit längerer Bezugszeit.
Oder, falls nicht zielführend, würde ich bei gleichem Mahlgrad die Menge pö a pö moderat erhöhen um ebenfalls die Bezugszeit zu verlängern (wie lange beziehst du momentan?)

 

Ich gehe davon aus, die Maschine ist wirklich durchgeheizt?

Welche Mühle benutzt du?
Evtl. Mahlgut zu ungleichmässig, sodass grosse Partikel unterextrahiert werden, und Säure erzeugen.

Wie sieht es mit der Säure aus, wenn du einen Ristretto statt einem Espresso brühst?, also bewusst feiner mahlst und eine überextraktion der Bohnen erzwingst?

VG

 

@SiassT
Sein Equipment steht in seiner Signatur.
Die Mühle im Cafe, in dem er seine Reverenz Cappus bekommt, dürfte aber eine andere sein?

 

Mein Fehler, sry.
Zumindest am Equipment sollte es dann nicht scheitern

 

Hmmm... Du bist lange genug dabei, um die Standardtipps zu kennen... Ich versuche es mal ein bisschen anders:
Organische Säuren sind wegen ihrer relativ stark polaren Carboxylgruppe ziemlich hydrophil. Wie stark genau hängt natürlich auch noch vom organischen Rest ab, aber auf jeden Fall lösen sie sich besser, leichter und schneller in Wasser als die meisten anderen Geschmacksträger in Kaffeebohnen. Du wirst die Säuren also immer in Deinem Getränk haben und kannst da (nach dem Rösten) auch nichts mehr gegen machen. Was Du aber machen kannst, ist gezielt die Lösung anderer Geschmacksstoffe zu fördern, damit der Geschmack besser ausbalanciert wird und die Säuren nicht so im Vordergrund stehen. Du willst also die Extraktion erhöhen.
Konkret würde ich dafür:

• etwas feiner mahlen
• Temperatur etwas erhöhen
  
• die Preinfusion etwas verlängern.
• nach der Preinfusion ein langsames Ramp-Up des Drucks
• in ziemlich dünnen Strahl länger als die üblichen 25 s ab erstem Tropfen beziehen
• wenn zum Ende des Bezugs der Puck spürbar/sichtbar durchlässiger wird, dann würde ich mit dem Druck langsam runter gehen aber noch etwas weiter beziehen
  
• wenn all das nicht reicht würde ich auch die Dosis erhöhen

Alle diese Maßnahmen gemeinsam sollen die etwas schwerer löslichen Substanzen so weit wie möglich (naja, alles hat seine Grenzen, natürlich nicht gnadenlos bis ins bittere Blonding) aus dem Puck lösen.
Durch gezielte Anwendung dieser Ansätze in verschieden starken Ausprägungen beziehe ich übrigens aus den gleichen, hellen, fruchtigen Bohnen ziemlich unterschiedliche Getränke. Für mich selbst wende ich diese Ansätze nur ziemlich begrenzt an und bekomme einen deutlich fruchtigen, säuerlichen Espresso. Meiner Frau ist das etwas zu krass, für sie ziehe ich alle Register und habe damit die Säure ziemlich gut im Griff.

 

Bei säurelastigen Röstungen gehe ich auf um die 20g im 2er und beziehe deutlich länger als die üblichen 25s. Damit komme ich meist gut hin, sofern die Röstung für meinen Geschmack nicht grundsätzlich zu hell ist.
Nur mit dem Standard Tipp „feiner mahlen“ bin ich irgendwann an die Grenzen gestossen, wurde dann bitter.

 

Die Gefahr besteht, wenn Du es mit Mahlgrad und Temperatur übertreibst. Daher mein Tipp mit der höheren Füllmenge. Bei mir in Kombination mit verlängerter PI, aber das dürfte auch ohne funktionieren.

 

Dann füll doch 1-2g mehr rein. In mein nominell 14g Strada passen locker 20g.

 

Die Lösung könnte viel einfacher sein ... eine Frage des Wassers?!
Oft der maßgebliche Unterschied zw. Bar und Home ...

 

Kann auch sein das der Brühdruck zu hoch ist, hab insbesondere bemerkt das mir helle Shots mit Druck 9+ nicht munden.
Mit 7-7,5 kommt geschmacklich ganz was anderes raus.

 

@Ansonamun spricht es an: als ich noch keine unimodale mühle hatte, war das für mich irgendwann der standard MO: druck runter, bezugszeit hoch. zur bettlektüre:

This Low Pressure Rehash

mit der kompresso unterwegs ist der low pressure ansatz immer noch erste wahl mE.
viel glück!