Bekomme die Säure nicht weg - help wanted

Diskutiere Bekomme die Säure nicht weg - help wanted im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Guten Morgen, hab nun zum zweiten Mal die Röstung einer Frankfurter Espressobar (Bunca) in der Mühle, die mir vor Ort echt gut schmeckt. Dort...

  1. #1 Bernie_J, 23.11.2019
    Bernie_J

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    Guten Morgen,

    hab nun zum zweiten Mal die Röstung einer Frankfurter Espressobar (Bunca) in der Mühle, die mir vor Ort echt gut schmeckt. Dort wird mit 92 Grad gebrüht. Der Cappuccino dort schmeckt mir ausgesprochen gut. Schöne Süße, null Säure. Ist natürlich im Cappuccino immer ein Stück weit verfälscht.

    Handwerklich bekomme ich den Shot daheim gut hin aber ich bekomme die Säure nicht raus. Im Bereich von 92 bis 96 Grad hab ich schon alles probiert, die Säure bleibt und überlagert alles. Ich beziehe mit 1er wie 2er Sieb (18 Gramm). Bohnen sind bezüglich Röstzeitpunkt grad genau richtig.

    Any ideas?
     
  2. #2 quick-lu, 23.11.2019
    quick-lu

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    Ich würde versuchen, zuerst feiner zu mahlen, bei gleicher Füllmenge und somit längerer Bezugszeit.
    Oder, falls nicht zielführend, würde ich bei gleichem Mahlgrad die Menge pö a pö moderat erhöhen um ebenfalls die Bezugszeit zu verlängern (wie lange beziehst du momentan?)
     
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  3. SiassT

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    Ich gehe davon aus, die Maschine ist wirklich durchgeheizt?

    Welche Mühle benutzt du?
    Evtl. Mahlgut zu ungleichmässig, sodass grosse Partikel unterextrahiert werden, und Säure erzeugen.

    Wie sieht es mit der Säure aus, wenn du einen Ristretto statt einem Espresso brühst?, also bewusst feiner mahlst und eine überextraktion der Bohnen erzwingst?

    VG
     
  4. #4 quick-lu, 23.11.2019
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    @SiassT
    Sein Equipment steht in seiner Signatur.
    Die Mühle im Cafe, in dem er seine Reverenz Cappus bekommt, dürfte aber eine andere sein?
     
  5. SiassT

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    Mein Fehler, sry.
    Zumindest am Equipment sollte es dann nicht scheitern ;)
     
  6. #6 Adjacent, 23.11.2019
    Adjacent

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    Hmmm... Du bist lange genug dabei, um die Standardtipps zu kennen... Ich versuche es mal ein bisschen anders:
    Organische Säuren sind wegen ihrer relativ stark polaren Carboxylgruppe ziemlich hydrophil. Wie stark genau hängt natürlich auch noch vom organischen Rest ab, aber auf jeden Fall lösen sie sich besser, leichter und schneller in Wasser als die meisten anderen Geschmacksträger in Kaffeebohnen. Du wirst die Säuren also immer in Deinem Getränk haben und kannst da (nach dem Rösten) auch nichts mehr gegen machen. Was Du aber machen kannst, ist gezielt die Lösung anderer Geschmacksstoffe zu fördern, damit der Geschmack besser ausbalanciert wird und die Säuren nicht so im Vordergrund stehen. Du willst also die Extraktion erhöhen.
    Konkret würde ich dafür:
    • etwas feiner mahlen
    • Temperatur etwas erhöhen
    • die Preinfusion etwas verlängern.
    • nach der Preinfusion ein langsames Ramp-Up des Drucks
    • in ziemlich dünnen Strahl länger als die üblichen 25 s ab erstem Tropfen beziehen
    • wenn zum Ende des Bezugs der Puck spürbar/sichtbar durchlässiger wird, dann würde ich mit dem Druck langsam runter gehen aber noch etwas weiter beziehen
    • wenn all das nicht reicht würde ich auch die Dosis erhöhen
    Alle diese Maßnahmen gemeinsam sollen die etwas schwerer löslichen Substanzen so weit wie möglich (naja, alles hat seine Grenzen, natürlich nicht gnadenlos bis ins bittere Blonding) aus dem Puck lösen.
    Durch gezielte Anwendung dieser Ansätze in verschieden starken Ausprägungen beziehe ich übrigens aus den gleichen, hellen, fruchtigen Bohnen ziemlich unterschiedliche Getränke. Für mich selbst wende ich diese Ansätze nur ziemlich begrenzt an und bekomme einen deutlich fruchtigen, säuerlichen Espresso. Meiner Frau ist das etwas zu krass, für sie ziehe ich alle Register und habe damit die Säure ziemlich gut im Griff.
     
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  7. cbr-ps

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    Bei säurelastigen Röstungen gehe ich auf um die 20g im 2er und beziehe deutlich länger als die üblichen 25s. Damit komme ich meist gut hin, sofern die Röstung für meinen Geschmack nicht grundsätzlich zu hell ist.
    Nur mit dem Standard Tipp „feiner mahlen“ bin ich irgendwann an die Grenzen gestossen, wurde dann bitter.
     
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  8. #8 Bernie_J, 23.11.2019
    Bernie_J

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    Wow, besten Dank. Das sind mal fundierte Antworten.

    Ganz recht, die Standards hab ich selbstverständlich bereits probier, dafür bin ich in der Tat lange genug hier.

    Ich beziehe derzeit ab dem Moment, an dem das Tröpfeln in den dünnen Strahl übergeht so etwa/knapp 30 Sekunden. Es sind 10 Gramm im Einersieb.

    Die wertvollen Tips von @Adjacent kann ich nicht umsetzen. Das gibt meine Linea Mini nicht her. Ich werde aber nun noch etwas feiner mahlen, denn diesen Hebel hab ich ja noch. Zusätzlich gehe ich mit der Temperatur spaßeshalber mal auf 98 Grad hoch. Könnte natürlich sein, dass es dann statt sauer sehr bitter bis verbrannt schmecken wird.

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  9. cbr-ps

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    Die Gefahr besteht, wenn Du es mit Mahlgrad und Temperatur übertreibst. Daher mein Tipp mit der höheren Füllmenge. Bei mir in Kombination mit verlängerter PI, aber das dürfte auch ohne funktionieren.
     
  10. #10 Bernie_J, 23.11.2019
    Bernie_J

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    So, Temperatur war echt zu hoch. Zum Glück reagiert die Linea ja sehr fix darauf. Mahlgrad feiner und -menge erhöht gehen in die richtige Richtung. Hab jetzt fast 40 Sekunden laufen lassen. Der Cappuccino geht geschmacklich in die Richtung, die ich vom Bunca her kenne.

    Blöderweise kommt es jetzt mit dem 1er Sieb gut hin. Für das 18 Gramm 2er dürfte es vermutlich noch feiner sein, dann kommt aber beim 1er nix mehr raus. Irgendwas ist halt immer ;)
     
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  11. cbr-ps

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    Dann füll doch 1-2g mehr rein. In mein nominell 14g Strada passen locker 20g.
     
  12. brewno

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    Die Lösung könnte viel einfacher sein ... eine Frage des Wassers?!
    Oft der maßgebliche Unterschied zw. Bar und Home ...
     
  13. #13 Ansonamun, 23.11.2019
    Ansonamun

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    Kann auch sein das der Brühdruck zu hoch ist, hab insbesondere bemerkt das mir helle Shots mit Druck 9+ nicht munden.
    Mit 7-7,5 kommt geschmacklich ganz was anderes raus.
     
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  14. Zuvca

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    @Ansonamun spricht es an: als ich noch keine unimodale mühle hatte, war das für mich irgendwann der standard MO: druck runter, bezugszeit hoch. zur bettlektüre:

    This Low Pressure Rehash

    mit der kompresso unterwegs ist der low pressure ansatz immer noch erste wahl mE.
    viel glück!
     
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