Bezzera BZ07 - 2er Sieb einstellen

Diskutiere Bezzera BZ07 - 2er Sieb einstellen im Espresso- und Kaffeemaschinen Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hallo zusammen, ich lese hier schon eine Weile mit, da ich leidenschaftlicher Kaffeetrinker - in fast allen Formen - bin: Porzellanfilter,...

  1. #1 LaBestia, 12.02.2019
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    Hallo zusammen,

    ich lese hier schon eine Weile mit, da ich leidenschaftlicher Kaffeetrinker - in fast allen Formen - bin: Porzellanfilter, Espressokännchen, türkisch/griechischer Mokka und natürlich Espresso.

    Siebträger Erfahrung habe ich seit fast 10 Jahren, als sich meine Eltern eine ECM Mechanika III gegönnt haben. Jetzt habe ich endlich meine eigene Maschine, eine gebrauchte Bezzera BZ07 + Eureka Mignon, ein schönes Gespann.

    Allerdings bin ich noch am tüfteln und komme aktuell nicht mehr weiter. Ich habe frische Bohnen (Indian Monsooned Malabar) von einer kleinen Rösterei in der Nähe. Ist eine sehr milde Mischung, aber irgendwie finde ich nicht die richtige Einstellung für das 2er Sieb (von Bezzera):

    Erste Versuche sind zu sauer geraten und liefen zu schnell durch -> Mahlgrad immer feiner gestellt, da gab es einen ganz schmalen Grat, in dem der Espresso "ok" war (3.5/5 Sterne wenn man so will).

    Der Espresso kam auch immer sehr einseitig raus und richtig zufrieden war ich nicht, deswegen habe ich alles nochmal gereinigt und neu eingestellt, aber jetzt verzweifle ich gerade fast:

    Dass die rechte Tasse (deutlich) voller wird, habe ich mit einem Streifen Pappe behoben. Dann habe ich mich daran gemacht, mal etwas präziser beim Einstellen vorzugehen (habe sonst immer gute Ergebnisse erzielt mit Augenmaß, also wie fällt der Kaffee aus der Mühle, Sieb voll machen, glatt Streifen, nach Gefühl tampern und nachjustieren des Mahlgrads, falls es nicht passt).

    Angefangen habe ich mit einem ziemlich feinen Mahlgrad, dann Siebträger voll gemacht: überhaupt nichts kam mehr durch!

    Also doch mal die Kaffee Menge gewogen: weit über 20g. Ok, nur Küchenwaage, auf 1g genau, aber das Ergebnis eindeutig: ich benutze viel zu viel Kaffee. Nächster Versuch mit 14-15g: Sieb hat nach dem tampern mehrere mm Luft zu der Rille. Komisch, aber mal ausprobiert: jetzt gab es nur eine Kaffeematsch-Pampe im Sieb, raus kam fast gar nichts mehr.

    Na gut, das heißt für mich: Mahlgrad Stück für Stück gröber stellen (immer eine Markierung bei der Eureka, Totraum habe ich berücksichtigt und immer einiges rausgemahlen), bis ich bei knapp einem mm unter der Rille bin, mit 19g Kaffee. Der Espresso schmeckt jetzt wieder ganz ok, aber er läuft viel zu schnell durch: nur ca. 12s. Dafür noch eine erstaunlich schöne Crema, nicht sauer. Ja, damit kann man leben, aber zufrieden bin ich noch nicht.

    Was mach ich falsch? Wenn mich jemand fragen würde, würde ich sagen: alles, bis auf einen Parameter konstant halten. Tampern passt, Kaffeemenge ist bereits am oberen Limit -> Mahlgrad zu grob (obwohl ich noch ganz gut Klumpen drin habe). Aber wenn ich das konsequent weiter mache, lande ich wieder bei dem Ausgangspunkt, an dem es mir so vorkommt, als wäre das Sieb viel zu groß.

    Kann es das sein? Ich würde den Fehler eigentlich - wenn auch ungern - eher bei mir vermuten.

    Danke schonmal für Tipps und Anregungen, ich freue mich aufs Rumprobieren!
     
  2. #2 helalwi, 12.02.2019
    helalwi

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    Musst du nicht die Mahlzeit an der Mühle anpassen oder habe ich etwas überlesen?
     
  3. #3 Dömchen, 12.02.2019
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    Um mal die Fehler einzugrenzen, einige Fragen, gebraucht gekauft, sagst Du.
    Hast Du beim Kauf einen Probeespresso getrunken ?
    War der i. O. ?
    Zu sauer deutet auf zu wenig Temperatur hin.
    Wurde die Maschine bei Dir gut durchgeheizt, 30 Minuten+ ?
    Zur Füllung, eine sichere Füllung sollte knapp unterer Rille liegen, später kann man die Menge noch reduzieren, die Grammzahl im 2er Sieb sollte so zwischen 16 und 18 gr. liegen. 19 gr. wären auch i. O.
    Grammzahl halten und Mahlgrad so lange anpassen bis vom ersten Tropfen bis zur Füllung der 2 Tassen etwa 25 sek. vergehen.
    Dann sollte es einigermaßen klappen.
    Ungleichmäßige Befüllung der Tassen kann viele Gründe haben, unsymetrisch stehender Siebträgerauslauf, schiefstehende Maschine oder alter Kaffeeschmodder im Siebträgerauslauf.
    Pappstreifen scheint ja geholfen zu haben.
     
  4. #4 LaBestia, 12.02.2019
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    Danke erstmal für die Antworten!

    Mahlzeit anpassen: ich benutze keinen Timer, mit der Mahlzeit beeinflusse ich ja nur die Kaffemenge, und genau da teste ich ja gerade :)

    Probeespresso: nein, dazu gab es leider keine Möglichkeit, Druck ist auf Werkseinstellung, Aufheizzeit immer deutlich über 30min, Espresso ist auch direkt nach dem Bezug heiß (kenne das Problem, wenn die Maschine nur 15min an ist oder die Entkalkung überfällig, kommt mir hier nicht so vor).

    Ich werde nochmal Schrittweise feiner stellen und ca. 18g probieren, aber knapp unter der Rille wird dann schwer. Teste das aber heute/morgen nochmal.

    Ja, die Befüllung hat geklappt, habe alles mit der Wasserwaage ausgemessen und gereinigt, aber erst mit Pappstreifen und leichter Neigung passt es.
     
  5. #5 Dömchen, 12.02.2019
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    Ich kenne die Bezzera Siebe nicht, habe aber auch noch nichts besonders Negatives gehört.
    Der Puck sollte, nach Bezug im 2er Sieb, ohne Löcher sein und recht homogen in der Oberfläche, im Zweifel also eher etwas mehr Kaffeemehl.
    Test: Der Inhalt des Siebträgers sollte mit einer daraufgelegten1 Euromünze nur knapp die Schraube der Dusche berühren. Vor dem Bezug !
     
  6. Sekem

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    Entweder ich hab es überlesen oder du schreibst wirklich nirgendwo wieviel Espresso du denn nach den 25 -30 Sekunden in der Tasse hast. Also: Stell mal eine Tasse drunter und wiege mal den Espresso. Bei deinen 19 Gramm Mehl sollten da 38 Gramm Espresso rauskommen, Ratio ist immer 1:2 (zumindestens zum lernen) Und bitte, Espresso wirklich wiegen und keine Milliliterangaben. Ich weiß, die geistern hier noch überall rum, aber Crema ist leichter als Espresso und 40 ml mit viel Crema wiegen was anderes als mit wenig Crema.
    Diese Ratio kriegst du dann über die Feinheit des Mehls eingestellt, da der Puk ja dem Wasserstrahl einen Gegendruck macht und die Durchlaufzeit des Wassers dadurch reguliert.
     
  7. #7 helalwi, 12.02.2019
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    Besten Dank. Das ist für mich komplett neu. Da frag ich mich, warum denn eine Berezza Duo DE statt dem Durchflussmesser nicht besser eine Waage hätte, genau so wie die Mühle EtzMax . . .
    Das ist wirklich sehr interessant.
     
  8. #8 LaBestia, 13.02.2019
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    Zu den 25-35s: aktuell läuft es wie gesagt noch deutlich zu schnell durch, da würden die Tassen längst überlaufen. Ich fülle bisher immer ungefähr bis zu 40ml, das habe ich einmal an meinen Tassen ausgemessen. Wiegen werde ich aber nochmal ausprobieren, wenn 25s Durchlaufzeit in die Tasse passen (danke für den Hinweis, das ist mir neu, meistens liest man die ml).

    Letzter Versuch gestern Abend war 19g, ~40ml bei 16s. Der Kaffee hat aber wieder sauer geschmeckt, schlechter als der gröbere Versuch zuvor mit 12s. Aber davon möchte ich mich jetzt nicht beirren lassen, entweder heute oder morgen Abend sollte ich wieder Zeit haben, dann schau ich mal, ob ich in Richtung 25s komme. Falls das Sieb dann wieder zu leer ist, mach ich Fotos, das ist wahrscheinlich einfacher.
     
  9. #9 helalwi, 13.02.2019
    Zuletzt bearbeitet: 13.02.2019
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    Als ich angefangen habe (vor etwa 7 Jahren), habe ich konsequent das gemacht, was man damals viel in diesem Forum lesen konnte:
    Mühle: Für einen doppelten Espresso: 16g und immer 16g. Wenn du an der Mühle feiner einstellst, dann musst du etwas länger mahlen, weil sonst weniger als 16g im Sieb landen: Also wägen.

    Espressomaschine: Damals musste man ein Glas haben mit den Messstrichen drauf. Ich kaufte ein Glas mit Strichen bei 30 und 60ml. Ein Espresso war für mich 30ml und ein doppelter 60ml. Und diese 60ml mussten in genau 27s erreicht sein. Waren es nur 15s, dann musste ich an der Mühle feiner stellen und vielleicht etwas länger mahlen. (und noch: ab wann misst du die 27s? Das ist nicht so wichtig. Du kannst messen ab dem Moment an dem du den Hebel hochklappst an der E61 oder zum Zeitpunkt an dem die ersten Tropfen rauskommen. Es geht um die Reproduzierbarkeit, die du erlernen willst)

    Das ergab dann einen sehr guten Espresso mit meinen Gerätschaften.

    Das waren meine Einstellungen, die ich im Forum gelernt habe. Wenn das alles mal gut verinnerlicht ist, kannst du beginnen, davon abzuweichen. Ich mache es aber immer noch genau so.
     
  10. #10 strauch, 13.02.2019
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    Weil es kaum eine Rolle spielt 80g Wasser oder 80ml kommt ziemlich aufs gleiche raus. Und das ein Kaffee wesentlich mehr Wasser aufnimmt als ein anderer hab ich noch nicht erlebt. Der Unterschied macht sich ja erst bemerkbar wenn Gas mit rein kommt und das Volumen vergrössert. Bei der Crema wie auch beim Milchschaum. Bauschaum krieg ich auch weniger Gramm in die Tasse als bei Latte Art "Creme". Ich hab es als ich angefangen habe auch so gelernt wie du. Steht ja auch so bei den Italienern. Durch Quijote hab ich die 2:1 Regel kennengelernt. Aber klar eine Waage wäre noch exakter gerade wenn man auch mit der Kaffeemenge stark variiert.

    Grüsse

    Strauch
     
  11. #11 helalwi, 13.02.2019
    Zuletzt bearbeitet: 13.02.2019
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    Wenn du aber einen doppelten Espresso machst, welcher etwa 50 bis 60ml hat, müsstest du ja 25 bis 30g Kaffee nehmen. Was stimmt da nicht mit den 1:2? Ich würde massiv zu wenig Kaffeepulver nehmen.

    Und das mit dem Gewicht vs die ml geht auch nicht so ganz auf. Die Extraktion hat ja auch ein Gewicht: Ich weiss aber keine Details. Angenommen ich habe 15g Pulver und 30ml Wasser so dürfte der Kaffee mehr als 30g wiegen. Vielleicht . . . 34g??
     
  12. #12 s-press-x, 13.02.2019
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    Ohne Crema kommt das je nach Höhe der Extraktion in etwa hin, mit Crema wäre das Gewicht eben drunter. Da bei den heutzutage zu erwerbenden, sehr unterschiedlichen Röstungen auch die Menge an Crema im fertigen Getränk sehr unterschiedlich ausfällt, ist der Bezug nach Gramm in der Tasse aussagekräftiger als der Bezug nach Volumen in der Tasse. Die volumetrische Automatik einer Espresso Maschine ist da nochmal ganz außen vor. Einstellen kannst du ja manuell nach Gewicht, die Maschine speichert dann den Wert der für das erreichte Gewicht benötigten Wassermenge, und beim nächsten Bezug erhält du mit dieser von der Maschine gelieferten Wassermenge wieder das gleiche Gewicht in der Tasse (... so fern alle anderen das Getränkegewicht beeinflussenden Parameter unverändert geblieben sind ...) Good luck :).

    60 ml in der Tasse bei 16 Gramm Bohnen sieht nach einer Brührate von etwa 1:3 (Bohnengewicht:Getränkegewicht) aus, je nach Volumen der Crema mehr oder weniger. Kann je nach Bohne auch schmecken.
     
  13. #13 helalwi, 13.02.2019
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    Vielen Dank.

    Noch zu den Gewichten.

    Ich habe Strada Siebe von Tidaka: Eines für 7g (steht drauf) für einen einfachen Espresso und ein zweites für 17g für einen doppelten Espresso.

    In das grosse Sieb packe ich normalerweise 16g. Und das für einen Doppelten mit 60ml.

    Unter dem Aspekt der Brew Ratio ist das alles falsch: Für einen doppelten Espresso mit 50-60ml bräuchte ich ja ein 30g Sieb!! Gibt es das überhaupt? Oder: In welchem Restaurant erhält man einen doppelten Espresso, der aus 30g Kaffe gemacht wurde?

    Ich bin daran, mir die Videos auf Youtube zur Brew Ratio einzusaugen.
     
  14. Sekem

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    Es gibt irgendwo im Wiki (weiß nicht mehr wo) eine schöne Zusammenfassung für Einsteiger. Ich hatte sie noch auf meiner Festplatte.
     

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  15. #15 strauch, 13.02.2019
    strauch

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    Du machst ein Gedankenfehler du setzt ml=g. Hast du mal deine 50-60ml inkl. Crema gewogen? Der Unterschied ist nicht riesig. Aber ja es geht richtung ristretto.
     
  16. Espres

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    Die Bezzera BZ 07 habe ich auch. Mit +/- 19 Gramm Kaffeemenge im Zweier liege ich fast immer richtig. Also solltest du diese 19 Gramm als Fixpunkt nehmen und nur den Malgrad verändern. Wenn das nicht hilft: Anderen Kaffee nehmen. Wenn das auch nicht hilft: Vielleicht liegts ja auch an der Malgradeinstellung der Mühle- und immer bedenken: Bei den ersten paar Gramm nach der Malgradumstellung haste noch den alten Malgrad.
     
  17. #17 LaBestia, 13.02.2019
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    Ok, werde das Probieren und bin extrem gespannt, was beim Wiegen rauskommt. Im Doppelsiebträger dürfte ich dann ja in jeder der 2 Tassen am Ende nur ca. 19g Espressohaben, bei 19g Kaffee im Sieb, da bin ich mal sehr gespannt, ob ich das so hinbekomm, ich habe von der brew ratio zwar gelesen, klingt aber echt extrem für mich, mal schauen.
     
  18. iFuchs

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    Welches Bezzera Sieb nutzt du denn? Ich habe eins mit 14g und ein weiteres mit 16g Herstellerangabe. Das 14g Sieb muss ich eigentlich eher Richtung 18g befüllen und ins 16g Sieb kommen 19-20g. Es gibt natürlich kleinere Unterschiede pro Bohne aber ich habe noch nie mit weniger als 3g „überfüllen“ können.
     
  19. Sekem

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    Da gibt den richtigen Espressogeschmack. Das andere ist Bäckerbrühe. :D
     
  20. LaBestia

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    Tut mir Leid für die späte Rückmeldung, habe ein wenig rumprobiert und dank eurer Tipps zumindest eine Verbesserung erzielt.

    Ergebnis (Bilder sind angehängt): mit ca. 17-18g Pulver, "normalem" Tampern (nicht extra fest/leicht) komme ich bei 30s Durchlaufzeit auf 36g Espresso, also brew ratio 1:2. Volumen und Gewicht unterscheiden sich erheblich, die Tasse (oder 2 kleine) sehen normal voll aus.

    Im Sieb sieht das aber immer noch komisch aus, habe Bilder von genau dem Durchgang gemacht. Der Puck ist seltsam matschig, habe ich so noch nie erlebt. Kann da ein anderes (kleineres) Sieb Abhilfe schaffen? Den Siebträger würde ich erstmal behalten wollen. Der Espresso schmeckt auch noch zu bitter, ich vermute, dass das durch das Aufweichen kommt?

    Danke und viele Grüße
     

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