Bialetti-Brikka Tipps & Tricks: Vom ersten Bezug an perfekter Moka-Spresso -- Ein Forums-Exzerpt

Diskutiere Bialetti-Brikka Tipps & Tricks: Vom ersten Bezug an perfekter Moka-Spresso -- Ein Forums-Exzerpt im Espresso- und Kaffeemaschinen Forum im Bereich Maschinen und Technik; In den letzten Wochen habe ich so ziemlich jeden Thread hier im Forum zum Thema Bialetti Brikka durchgeackert und die Empfehlungen der erfahrenen...

  1. claus

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    In den letzten Wochen habe ich so ziemlich jeden Thread hier im Forum zum Thema Bialetti Brikka durchgeackert und die Empfehlungen der erfahrenen „Brikka-tisti“ im Selbstversuch erprobt. Dabei kristallisierten sich für mich eindeutige Anwendungsempfehlung heraus, mit denen es möglich wird - vom ersten Bezug an - perfekten Moka-Spresso mit der Bialetti Brikka zu brühen.

    Ich möchte diese Erkenntnisse hier zusammenschreiben, damit das geballte Forumswissen von all jenen gebündelt abgerufen werden kann, die das Optimum aus der Brikka herauskitzeln möchten, ohne stundenlang Threads zu wälzen.

    Ihr kriegt hier in der Folge nur Anwendungs-Empfehlungen zu lesen, mit denen jeweils mehr als 5 Foristi, unabhängig voneinander, von positive Endresultate berichtet haben und die ich in meinen Versuchen bestätigen konnte. Ergänzt habe ich dies um ein paar Kommentare, die für mich besonders hilfreich waren.

    Deshalb möchte ich diesen Forums-Kollegen für die unermüdliche Niederschrift ihrer Erfahrungen danken. Ganz vorne weg thirdcrack und gunnar0815 für ihre sehr aufschlussreichen Messungen. Dann noch crimp2333, hotzi, AndyLelit042, azaun und LaCremator, und allen anderen die ungenannt bleiben ;-)
    Für die expliziten Beiträge dieser Kollegen bitte ich die Suchfunktion zu benutzen! Ihre Verlinkung hätte den Rahmen gesprengt! Danke!

    Jene Threads, die für mich am informativsten waren, möchte ich hier jedoch auflisten:
    http://www.kaffee-netz.de/threads/wassertemperatur-bei-maccinettas.76529/
    http://www.kaffee-netz.de/threads/d...namik-des-espresso-mokka-kochers-video.82290/
    http://www.kaffee-netz.de/threads/bialetti-brikka-varianten.75266/
    http://www.kaffee-netz.de/threads/b...fuellmengen-ausbeute-masse-und-gewicht.63749/
    http://www.kaffee-netz.de/threads/bialetti-brikka-vs-nespresso.40333/


    Alle Angaben beziehen sich in der Folge auf die aktuelle 2-Tassen Version der Bialetti Brikka (Stand 06/2014).
    Es sei vermerkt: Die Brikka unterscheidet sich in Sachen Handhabung drastisch von anderen Herdkannen.

    VORWORT
    ==========
    Alle die sich einmal längere Zeit mit der Brikka auseinandergesetzt haben, sind sich einig:
    Die Brikka ist eine Kosten- und Zeit-effiziente Methode, um konzentrierten & körperreichen Kaffee zu bereiten, der sehr nahe an die Ergebnisse von Siebträger-Maschinen herankommt. Die Brikka macht die Charakteristika unterschiedlicher Kaffeesorten eindeutig und auf sehr hohem Niveau schmeckbar.


    Kaffeemenge & Mahlgrad:
    ==========================
    Für wirklich gute Endergebnisse ist es am allerwichtigsten, daß sich die Brikka während der Extraktion nicht quält. Der „Swush“ muß spontan und kraftvoll erfolgen. Tut er dies nicht, so ist dies ein klares Indiz dafür, daß irgendetwas suboptimal war.
    Immer wieder liest man in diesem Zusammenhang von einem Mahlgrad „etwas grober als für die Siebträger“.
    Aber wie grob ist das wirklich?
    Ich kann bestätigen: auf alle Fälle so grob, daß kein (oder nur ganz wenig) Kaffeepulver im Endprodukt landet. Dies minimiert das Risiko, daß sich das System zusetzt und einen kraftvollen Swush verhindert.
    Aber wirklich geholfen hat mir persönlich ein Anschaungsbeispiel. Immer wieder wurde von sehr passablen Ergebnissen mit dem Crema e Gusto von Lavazza berichtet. Da sich dieser vorgemahlene Kaffee-Ziegel sogar im entlegensten Dorf-supermarkt-Regal finden läßt, kann er für all jene als Anschaungs-Objekt dienen, die einmal sehen und zwischen den Fingerspitzen fühlen möchten, wie nahezu perfekt für die Brikka gemahlener Kaffee aussieht. Über die geschmacklichen Eigenschaften dieses Kaffess möchte ich keine Diskussionen führen - nur so viel – da geht ganz klar mehr.

    Bei den Mengenangaben gehen dann die geposteten Erfahrungswerte weit auseinander!
    Die eine Fraktion macht Gewichtsangaben: Von 10g (User - azaun) bis 17g (User - thirdcrack) reicht das Spektrum.
    Die anderen machen Volumsangaben: von 80% Füllgrad, bis 2-3mm unterm Rand wird gepostet. (Was ungefähr auf dasselbe rauskommt)

    Meiner Erfahrung nach wird das Ergebnis in der Tasse umso körperreicher je mehr Pulver man verwendet, aber es steigt damit auch das Risiko, daß der Swush nur mehr ganz zaghaft ausfällt oder zu spät erfolgt und damit verbrannte Noten entstehen.
    Übertreibt man es mit dem Mahlgrad aber in die grobe Richtung, dann geht das dramatisch auf Kosten des Körpers.
    Erschwerend kommt hinzu, daß die optimale Menge stark Sortenabhängig ist. Für mich haben sich 15g als guter Startwert für eine neue unbekannte Sorte herauskristallisiert. Aber das kann auch schon mal um bis zu 3g nach oben oder unten variieren, was eigentlich gut ins Spektrum der im Forum geposteten Gewichtsangaben passt.
    Wenn es aber schnell gehen muß, dann mach ich das Sieb einfach bis knapp unter den Rand voll. Das Ergebnis ist damit fast immer passabel, aber eben nicht unbedingt optimal!

    Tampen oder Nicht Tampen?
    ======================
    Bialetti empfiehlt das Pulver locker einzufüllen und nicht anzudrücken. Die meisten Foristi, die von positiven Geschmacks-Ergebnissen berichten, halten sich an diese Empfehlung.
    Es muß aber ganz klar vermerkt werden, daß es auch Kollegen gibt, die auf leichtes Tampen schwören.
    Ich persönlich kann folgendes Berichten: Bei gleicher Kaffemenge & Mahlgrad, war das Endergebnis mit lockerer Füllung immer dem getampten Pendant vorzuziehen. Meist mußte ich bei der getampten Version einen verhalteneren Swush und ein für mich ganz persönlich geschmacklich unterlegenes Endergebnis beobachten.


    Brühwasser
    ===============
    thirdcrack’s und gunnar0815’s Messkurven veranschaulichen, wovon andere aus Erfahrung berichten.
    Das Wasser-Luft-Verhältnis bestimmt die Brühtemperatur. Je mehr Wasser desto höher die Brühtemperatur und vice versa.
    Alle sind sich einig und kommen zum selben Schluß. Die Brikka mag (im Gegensatz zu den herkömmlichen Herdkannen) kaltes bis lauwarmes Wasser lieber. Und reduziert man die Wassermenge leicht gegenüber dem H2O-Messindikator, kann das Endergebnis optimiert werden.
    Von 80g bis einige Millimeter unter Indikator reicht das Spektrum der geposteten Mengen.
    Ich persönlich befülle mit jener Menge Wasser, die am Ende als Moka-Spresso in der Doppio-Tasse landen soll, plus ein paar Milliliter für den Puck. Das pendelt dann so um die 60ml und ergibt je nach Zustand des Pulvers eine Menge zwischen doppeltem Ristretto und doppeltem Espresso.


    Herd-Temperatur:
    ===================
    Bei E-Herden gehen die Angaben auch wieder stark auseinander. Von Vollgas bis halbe Maximal-Leistung konnte ich so ziemlich alles finden. Eine eindeutige Angabe ist also nicht möglich. Ich persönlich konnte aber keinen großen Unterschied im Endprodukt feststellen. Da passt für mich dann auch ins Bild. „Viele Wege führen hier nach Rom!“
    Ich heize das Ceranfeld deshalb mit Vollgas vor und belasse diese Einstellung während des ganzen Bezugs. Noch während des Swush gieße ich den Kaffee flott in die mit heißem Wasser vorgewärmte Tasse.
    Der Vollständigkeit halber eine von mir un-verifizierte Ergänzung für Gas: es wird empfohlen, die Flamme so einzustellen, daß sie auf gar keinen Fall über den Boden der Brikka hinauszüngeln kann. Interessierte seinen hier auf das Video

    von thridcrack verwiesen. Er hat seine Meßreihen mit einem Camping-Gas-Kocher durchgezogen.

    Crema
    ========
    Mit obigen Empfehlung ist eine mehrere Millimeter dicke Crema-Schicht beinahe garantiert.
    Robusta-lastige Sorten, ergeben, nicht anders als bei der Siebträger-Fraktion, die imposanteren Ergebnisse.
    Diese Crema ist neben dem Klang des Swush, der wesentliche Indikator ob der Bezug perfekt abgelaufen ist.
    Es handelt sich dabei aber auf gar keinen Fall - wie oft abfällig behauptet - nur um eine Fake-Crema, sondern um eine schöne dichte haltbare Crema, die den Zucker-Test spielend erträgt und ganz wesentlich zum Mundgefühl beiträgt. (Den Emulsionsgrad der Crema aus einem optimalen Siebträgerbezug kann sie natürlich System-bedingt niemals erreichen, ich bin aber jedes Mal aufs Neue beeindruckt, welch hohe Qualität sich mit so wenig monetärem Einsatz erzielen lässt!)


    Zusätzliche Beobachtungen
    ================================
    Die Brikka braucht Einlaufzeit.
    Die ersten 3 shots im Leben einer Brikka sind ja laut Bedienungsanleitung ohnehin für die Spüle.
    Auch bei meinen beiden Brikkas mußte ich beobachten, was vielfach berichtet wird, daß so ab dem 10ten Bezug die Ergebnisse noch mal einiges an Qualität zugelegt haben. Woran das liegt? Da gehen die Meinungen auseinander und ich möchte auf die einschlägigen Threads verweisen


    Zum Schluß
    ============
    noch ein Trick, den ich hier so bisher zwar nur zweimal gelesen habe, der sich aber immer dann als sehr hilfreich erwiesen hat, wenn Menge oder Mahlgrad mal wieder suboptimal waren.
    Im Schnitt dauert bei mir ein Brühvorgang (vom auf den Herd stellen, bis zum Swush) immer deutlich weniger als 150 Sekunden. Ist der Swush nach dieser Zeitspannen noch nicht erfolgt und sabbert die Brikka bereits aus Dichtungen und Überdruckventil, dann ist dies ein Zeichen dafür, daß irgendetwas suboptimal ist im System. Man kann dann den Bezug abbrechen und den Swush erzwingen, indem man das Ventil mit einem Löffel (oder ähnlichem) manuell anhebt. Damit lassen sich die bei überlanger Bezugsdauer unausweichlichen verbrannten Geschmacks-Noten stark eindämmen.
     
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  2. #2 Bohnenfreund, 09.06.2014
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    Schön herausgepflückt, erinnert mich daran, meine Brikka zeitig vor dem Urlaub wieder in Betrieb zu nehmen und die Hario schon mal korrekt vorzujustieren. :)
     
  3. #3 BrikkaFreund, 09.06.2014
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    Hallo Claus,

    großartige Zusammenstellung. Danke, dass du dir die Mühe gemacht hast. Ich hatte gerade eben die Brikka wieder im Einsatz. Da ich zu Hause nur am WE kaffeeartige Dinge trinke, lohnt sich ein Siebträger bei mir nicht. Ich habe ähnliche Erfahrungen gemacht wie du in deiner Zusammenfassung, lediglich mahle ich mit meiner (zugegebenermaßen Deppen-)Mühle recht grob - irgendwo zwischen Filter und French Press. Damit hatte ich die besten Ergebnisse.

    Probleme habe ich nur mit der Temperatur: manchmal ist das Ergebnis etwas kalt. Ich vermute, dass der Swoosh schon kommt, bevor der obere Teil der Brikka richtig heiß ist und den Mokka sofort wieder abkühlt. Aber damit komme ich gerade jetzt im Sommer gut klar.

    Was mir noch fehlt zum maximalen Brikka-Glück? Eine Idee zur Lungo- bzw. Schümli-Herstellung. Die Kaffeemenge mit der 2T-Variante ist sehr gering, Americano schmeckt mir nicht. Evtl. kaufe ich dann doch noch die 4T-Variante und spiele weiter damit herum (z.B. max. Wassermenge und deutlich weniger Kaffee). Hat hier evtl. jemand ne Idee?
     
  4. #4 Chris0r, 09.06.2014
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    Vielen Dank für deine Ausführung. Meine Brikka 2 ist zwar mitlerweile einer Silvia gewichen, aber ab und zu trinke ich immer noch sehr gerne Moka daraus. Und der Urlaub kommt auch noch. Ich hatte mich mit dem Mahlgrad am Illy Moka orientiert, also auch relativ grob und auf jeden Fall gröber als für meine Bialetti Moka Express. Mit der Füllmenge von Wasser bzw. Kaffee werde ich heute Abend nach deiner Empfehlung nochmal probieren.
     
  5. #5 Chris0r, 09.06.2014
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    Hast du mal ein normales Moka Kännchen ausprobiert? Also wie die Moka Express. Ich finde da schmeckt der Kaffee anders und mit den richtigen Randbedingungen habe ich schon einen guten langen Kaffee aus einer 4er Moka Express getrunken. Allerdings kann ich die dazu keinen Tipp geben, den bekomme ich nur ab und zu bei einem Freund "vorgesetzt".
     
  6. #6 BrikkaFreund, 09.06.2014
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    Japp, ich habe das 4T-Mokka-Kännchen selbst, aber als Kaffee ist der Ergebnis entweder zu stark (um zum Frühstück größere Mengen bzw. mehrere große Tassen zu trinken) oder wässrig. Deswegen die Frage, nach einem Lungo aus der Brikka, die nicht den Koffeingehalt der normalen 4T-Kanne hat, und dabei nicht wässrig schmeckt.
     
  7. Indigo

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    Das Video ist ja schon sehr hip(ster) - aber vielleicht braucht es das. Richtiger Einsatz für richtige Ergebnisse. :)

    Auf jeden Fall hat aber jemand mit 4! Sensoren an einer Brikka gemessen - inklusive einem im Kaffeemehl. Auf die Idee wie das geht bin ich bisher nicht gekommen...
     
  8. #8 Chris0r, 09.06.2014
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    Interessant wäre auch, was für Kaffee Ihr verwendet, der dann auch schmeckt. Ich habe mal von Baum Kaffee den Exbresso Augschburgo getrunken, den ich sehr lecke fand. Andere Espresso Bohnen fand ich nicht so lecker, vielleicht vertragen manche Bohnen die Hitze nicht?!
     
  9. #9 BrikkaFreund, 09.06.2014
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    Malabar hat bisher immer gut funktioniert, helle Kaffeeröstungen waren meist recht bitter. Ich hatte bisher aber generell noch keine Sorten von bekannten Boardröstern, da mein Verbrauch - weniger als 250gr pro Monat - recht gering ist. Aber vielleicht versuche ichs doch mal damit ;-)

    Hat sonst jemand Bohnentipps für die Brikka?
     
  10. #10 S.Bresseau, 10.06.2014
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    Dazu hatte ich mir mal meine Gedanken gemacht, vielleicht kann man das an anderer Stelle schon genauso lesen:

    Tampen ist bei der Herdkanne kontraproduktiv, weil das Wasser mit Druck von unten durch das Sieb kommt. Dadurch wird ein fest getamperter Puck wohl tendenziell eher hochgehoben und aufgebrochen, das Wasser sucht sich dann den Weg durch die Risse- perfektes Channeling!
    Man müsste die Herdkanne komplett neu konstruieren - ich wüsste auch schon wie :) glaube aber nicht. dass sich das lohnen würde.
     
  11. claus

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    @ s.bressau - ich seh das genauso wie du, aber es gibt kompetente foristi, die schwören Mark und bein, dass tampen was bringt. Nachdem ich aber ein Exzerpt erstellen wollte, musste diesem Thema ein Punkt gewidmet werden.
    Es kann sich ja jeder sehr schnell ein eigenes Bild machen. Ich hab für solche Vergleiche extra eine 2. Brikka abgeschafft, um parallel verkosten zu können und dabei möglichst viele Parameter gleich zu halten. Das Ergebnis war für mich eindeutig und steht im exzerpt.
    möchtest du deine Gedanken zur umkonstruktion mit uns teilen? Mich würde das interessieren!
     
  12. #12 Bohnenfreund, 10.06.2014
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    Moin, ich habe beides probiert und hatte bei Unterfüllung mit leichtem Tampern eher zu bitteren Mokka, der Puck war zwar angehoben aber nicht zerschossen. Mit lockerem Füllen bis zum Rand gelingt es meiner Erfahrung nach am besten. Mit nicht vorgeheiztem Wasser auf die vorgeheizte Platte oder besser auf den Gas Brenner, wie schon beschrieben so eingestellt, dass die Flamme nur unter dem Kännchen ist, was am besten mit dem Camping Kocher geht. Das Ergebnis ist immer gut wenn der obere Behälter beim "Swush" durch den Prozess gut vorgeheizt ist, aber nicht glüht. Tendenziell mahle ich eher gröber, taste mich an den Punkt, wo es gerade nicht mehr bitter schmeckt aber noch aromatisch und lecker. Als "Mokkachino" mit aufgeschäumter Milch ist das im Urlaub der Ideale Start in den Tag. :)

    Grüße,

    Stefan
     
  13. #13 BrikkaFreund, 10.06.2014
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    Würde mich auch interessieren :)

    Bei meinen eigenen diversen Tamperversuchen (sowohl Brikka als auch Mokka-Express) gab es nach dem Bezug große trockene Bereiche im Puck. Fülle ich das Pulver lose ein, passiert das nur sehr selten. Also lasse ich das Tampen!
     
  14. #14 S.Bresseau, 10.06.2014
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    Genau das ist Channelling. Das Wasser sucht sich die Wege des geringsten Widerstands, und das sind nach dem Anheben des Puks die Risse.

    Nö. :)

    Das wird ein wenig OT:
    Es gäbe sicher verschiedene Wege. Ich will aber nix verraten, denn ich habe noch eine Handvoll andere Ideen, die ich entweder schon umgesetzt habe oder mal umsetzen wollte. Solange ich nicht weiß, ob ich daraus mal ein Business mache, halte ich lieber die Klappe :) Der Grund: Ich hatte hier mal ein Hilfsmittel vorgestellt, das ich mir ausgedacht hatte und von dem ich mit meinen eigenen, bescheidenen Möglichkeiten einen Prototypen gebaut hatte, zusammen mit Überlegungen, wie das Teil meiner Meinung nach aussehen müsste. Ein paar Wochen später hat im selben Thread ein Profi "seine" Lösung vorgestellt und vermarktet. Es hat niemanden gestört, dass er in diesem Amateur-Bastelthread massiv Werbung gemacht hat und seine Behauptung, er hätte das Teil schon viel früher als ich mal erwähnt, nicht beweisen konnte. Im Gegenteil, ich wurde sogar für mein hartnäckiges Nachfragen von seinen "Fans" angefeindet.
    Einem anderen User ging es noch schlimmer. Er durfte nicht mehr seine eigene Idee, eine runde Tamperstation, als Produkt in Kleinstserie unter die Leute bringen, weil sich zwischenzeitlich ein Schmarotzer einfach das Geschmacksmuster gesichert hatte. Das Teil wird jetzt mit dem Label eines großen Herstellers teuer verkauft.

    Kurz: Man muss aufpassen, was man in diesem Forum an eigenen kreativen Ideen präsentiert.
     
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  15. #15 BrikkaFreund, 10.06.2014
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    OK, verständlich. Viel Erfolg bei der Umsetzung Deiner Ideen!!
     
  16. #16 thirdcrack, 17.06.2014
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    @claus

    Ein toller Beitrag. Danke dafür! Übrigens: das Thema wird höchstwahrscheinlich an der Lehrstuhl für Thermodynamik der Technischen Universität von Studenten im Herbst wirklich wissentschaftlich geforscht :)..... Mit dem Thema meine ich Herdkännchen Thermodynamik.

    Gábor
     
  17. #17 BrikkaFreund, 18.06.2014
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    Mal ne andere Frage in Bezug auf die Temperatur: ich hatte nun schon ein paar Fälle, in denen das Ergebnis der Brikka gut geschmeckt hat (nicht sauer oder bitter, aber auch nicht dünn), aber einfach viel zu kalt war. Die Temperatur am oberen Ende der Kanne NACH dem Bezug war dann nicht mal lauwarm. Vermutlich wurde so der Kaffee gleich wieder abgekühlt, die Temperatur des Wassers im Kaffee scheint ok gewesen zu sein, sonst hätte es ja nicht geschmeckt, oder? (Anmerkung:Ich heize normal das Ceranfeld ca. 2 Minuten maximal vor, und stelle anschließend die Brikka drauf. Zeit bis zum Swoosh gefühlt 90s).

    Woran liegt das bzw. wie kann ich das vermeiden?
     
  18. claus

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    Hast du schon mit der Wassermenge (+- ein paar mm um den H2O indikator) gespielt und dabei mahlgrad und Kaffee Menge gleich gelassen.
    Ich kann bestätigen was auch andere schreiben, Temperatur ist proportional zur Wassermenge.
    Aber der Vollständigkeit halber: für optimale Ergebnisse musst dann auch wieder am filter-inhalt schrauben.
    das ist eben diese verdammte gegenseitige Abhängigkeit der Kaffee-Parameter wo eben bei det brikka ein paar Freiheitsgrade zur direkten Beeinflussung fehlen. Es ist eben hier noch mehr ein interaktiver Prozess als bei der Siebträger.
     
  19. #19 Bohnenfreund, 18.06.2014
    Bohnenfreund

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    Wobei 90s bis zum swash ist schon extrem wenig, probier mit kaltem Wasser oder etwas weniger Hitze vom Herd damit sich der obere Behälter entsprechend vorwärmen kann.
     
  20. claus

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    Also ich hatte BohnenSorten bei denen kommt der swush definitiv um einiges schneller als bei andren. (Natürlich bei gleichen restl. Parametern)
    Der lucaffee classico (aus der dose - für Testzwecke schon vorgemahlen erstanden) ist z.b. so ein ganz schneller. 80s bei 13g & 60ml und Kaltstart auf vorgeheiztem ceran.
    Aber schorsch: ich geb dir recht Im schnitt über alles, was ich bisher so durchgejagt hab, sinds so 130s.
     
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