Bitterer Kaffee trotz "idealer" Parameter

Diskutiere Bitterer Kaffee trotz "idealer" Parameter im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo zusammen, bin noch relativ neu im Thema und habe ein grundlegendes Problem. Hab einen Baristakurs besucht und lese hier viel im Forum....

  1. Daseca

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    Hallo zusammen,
    bin noch relativ neu im Thema und habe ein grundlegendes Problem. Hab einen Baristakurs besucht und lese hier viel im Forum.

    Kurz zum Setup:
    - Rocket Giotto mit Shot Timer
    - Eureka Silenzio
    - Motta Leveling Tool
    - Motta Tamper

    Parameter:
    - Die ganze Maschine inkl. Siebträger ist ordentlich heiß (Aufwärmphase über 30 min).
    - Vor dem Erstbezug flushe ich die Maschine oder wenns "spratzt" mind. 10 sek Wasser laufen, damit die Temperatur nicht zu hoch ist.
    - Kaffeemehl wird gemahlen und auf 16g mit der Feinwaage abgewogen.
    - Das Kaffeemehl wird nach diversen Anleitungen und nach Vorgabe wie im Baristakurs gleichmäßig im zweier Sieb verteilt (rütteln, klopfen etc.), um kein Channeling zu bekommen.
    - Mit Leveling Tool alles schön verteilt
    - Tampen
    - Flushen
    - mit einer Bezugszeit von 25 Sekunden bekomme ich ca. 20 g pro Tasse mit 30 Sekunden ca. 23 g. pro Tasse. --> Verhältnis liegt also bei ca. 1:2,5.

    Mein Problem:
    - der Espresso schmeckt für mich zu Bitter bzw. nicht angenehm. Ich würde fast schon sagen er ist zu stark. Das ganze habe ich auch schon mit 2-3 div. Bohnensorten probiert. An dem kann es also nicht liegen.

    Was mit aufgefallen ist:
    - Nach ca. 5-7 Sekunden kommt der erste Tropfen.
    - Bis ca. 13 Sekunden läuft ein schöner gleichmäßiger Strahl aus beiden Ausläufen.
    - Ab 14 Sekunden blubbert auf einmal der Strahl (siehe Bild). Könnte das auf Channeling hindeuten oder ist das normal? Könnte daher mein Problem kommen?

    1. Bei 8 Sekunden ist der Auslauf noch gut (der volle Druck wurde noch nicht erreicht - siehe Manometer):
    2. Der volle Druck wird erreicht und der Espresso blubbert
    3. So sieht er bei 25 Sekunden aus
    4. So sieht der Kuchen danach aus? Channeling? Was könnten meine Probleme sein?

    Danke für die Hilfe!!!
     
  2. Schoki

    Schoki Mitglied

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    Klar kann es das. Welche Bohnen? Wann geröstet? Die Bohnen kennst du und weißt, wie sie schmecken sollen?

    An den Bildern kann man nicht so super viel erkennen. Die Blasen sehen normal aus. Bei 25 Sekunden sieht der Kaffee aber schon relativ blond aus. Mahl vielleicht mal ein kleines bisschen feiner. Die Frage nach den Bohnen ist aber erstmal wichtiger.
     
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  3. Daseca

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    Die Bilder sind gemacht mit:
    Biancaffe Espresso Crema - 1000 Gramm Bohnen
    Den hab ich geschenkt bekommen auf Empfehlung. Geröstet am 02.03.2020.

    Vorher habe ich es mit Bohnen vom Röster um die Ecke versucht (war bei der Maschine mit dabei als Probe).
    Zuerst:
    https://shop.kfe-kaffee.de/home/63-espresso-turbo.html
    dann
    https://shop.kfe-kaffee.de/home/73-monsoon-espresso.html

    und von dem habe ich noch 500g zuhause aber noch nicht getestet:
    https://shop.kfe-kaffee.de/home/76-mama-afrika.html

    Die von KFE sind alle Anfang/Mitte April geröstet.
     
  4. Schoki

    Schoki Mitglied

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    Kennst du die Bohnen und weißt, wie sie schmecken sollen? Weißt du, welche Bohnen du beim Baristakurs getrunken hast? Dann könntest du damit mal versuchen, das Ergebnis zu reproduzieren.
     
  5. Daseca

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    Muss ich leider alles verneinen.
    Denkst du es liegt nur an der Bohne? Wie ist das mit dem „blubbern“? Ist das normal sobald der volle Druck ansteht?
     
  6. Schoki

    Schoki Mitglied

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    Es kann durchaus daran liegen, dass dir die Bohnen einfach nicht schmecken. Es scheinen ja rein von der Beschreibung eher dunkle Bohnen zu sein, die durchaus bitter schmecken können. Wenn man eine Referenzbohne hätte, die du kennst und die dir schmeckt, könnte man besser einschätzen, ob das das Problem ist. Außerdem kann Anfang März unter Umständen schon etwas alt sein.

    Zum Blubbern: Rein von den Fotos sieht es so aus als wär das die Art von Blasen, die bei frischem Kaffee mit Robusta normal ist. Aber Fotos sind nicht ganz optimal, um das einzuschätzen. Ein Video wär optimal, um den Bezug zu beurteilen. Hast du die Möglichkeit, eins zu machen?

    Und noch rein von den Parametern: Ich würde mal versuchen, feiner zu mahlen um eine 1:2 Brew Ratio in ca. 30 Sekunden zu erhalten. Konzentriertere Bezüge sind tatsächlich meist weniger bitter, aber eben intensiver. Die Temperatur scheint kein Problem zu sein.
     
  7. cbr-ps

    cbr-ps Mitglied

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    Ich würde einen etwas anderen Ansatz wählen und die Füllmenge um 1-2g erhöhen.

    Aber letztlich läuft es auf dasselbe heraus: Spielen mit den drei Parametern Menge, Mahlgrad, Zeit, um den richtigen Geschmack zu finden.

    Der Puck sieht sehr dunkel aus, so dunkle Röstungen sind sehr kräftig, vielleicht passt das auch einfach nicht.
    Was hast Du denn im Kurs für Bohnen gehabt und hat es dir dort besser geschmeckt?
     
  8. Sekem

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    Nein, dein Verhältnis liegt bei 1:1,5. Das der stark ist kam ich mir vorstellen. :)
    1:2,5 wäre 16 Gramm rein und 40 Gramm raus.
     
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  9. #9 Karlnapp, 25.05.2020
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    Nimm mal eine kleinere Tasse. Hast du die Tasse richtig gut vorgeheizt?
     
  10. cbr-ps

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    Er schrieb „pro Tasse“ und meint damit vermutlich zwei auch wenn auf dem Bild nur eine geoße zu sehen ist, das wären dann in Summe 46g
     
  11. Daseca

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    Ich habe 20 g pro Tasse = 40 g Gesamt ;)
    Auf dem Bild war es eine große aber bei den anderen 4-5 Durchläufen waren es jeweils 2 "normale" Espresso Tassen. Die Tassen sind immer richtig schön warm/heiß. Daran kann es nicht liegen.

    Könnt es an der Sorte liegen mit 80-90% Robusta Anteil?

    Worauf mir noch keiner so richtig antworten konnte, ist auf meine Vermutung mit dem Channeling bzw. warum ich ab dem vollen Druck kein "Mäuseschwänzchen" sondern eher ein Blubbern bekomme. Hat es evtl. damit was zu tun? Durch was könnte das verursacht sein?
     
  12. Schoki

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    Es ist wirklich super schwierig, das anhand der Fotos oben einzuschätzen. Hier mal ein Beispiel für "Blubbern", das völlig normal ist. Hierbei bedenken, dass der Strahl doppelt so dick ist, da es ein Doppelbezug mit Einzelauslauf ist.

     
  13. cbr-ps

    cbr-ps Mitglied

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    Um den Bezug qualifiziert beobachten zu können bräuchtest Du einen bodenlosen Siebträger.
    Ich würde mich einfach erstmal auf den Geschmack konzentrieren und als optischen Indikator das Blonding nutzen.
     
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  14. Daseca

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    Hab es mal gefilmt und hochgeladen.
    Inkl. Gesang von meinem Sohn :)

     
  15. Schoki

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    Das könnte in der Tat Channeling sein. Ohne bodenlosen Siebträger würde ich dafür aber nicht meine Hand ins Feuer halten.

    Um das mal Schritt für Schritt anzugehen:

    Was ist die aktuelle Röstung, was ist das Röstdatum?
    Wie genau sieht deine Verteilung im Sieb aus? Nur Rütteln und Klopfen oder rührst du auch um, bspw. mit einem Zahnstocher. Durch den schrägen Auswurf neigen die Mignons zu einer ungleichmäßigen Verteilung, bei der ich nicht sicher bin, ob man die allein durch Schütteln beheben kann.
    Generell: Versuch mal, die Bezugszeit auf 30 Sek. zu verlängern und auf eine 1:2 Brew Ratio zu kommen. Entweder indem du mehr Kaffee benutzt (wobei ich nicht weiß, wie viel dein Sieb fasst) oder feiner mahlst (nicht beides gleichzeitig, immer Schritt für Schritt)
     
  16. #16 Eiszeit, 25.05.2020
    Eiszeit

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    Das Video sieht für mich auch ein wenig nach Channelling aus, denn der Shot läuft gegen Ende schon ziemlich schnell.
    Andererseits finde ich, dass ein Shot mit Channelling eher verwässert schmeckt, was nicht zu deiner Problembeschreibung von "zu bitter" bzw. "zu stark" passt.

    Ich denke, ich würde das Thema von 2 Seiten angehen:
    1. bodenlosen Siebträger besorgen. - Dein Equipment ist ja wirklich nicht günstig, da kommt es auf die 30€ auch nicht mehr an, und dann weißt du, ob du ein Problem mit Channeling hast.
    2. Es kann durchaus sein, dass dir mehrere Sorten Bohnen nicht schmecken. Schau doch mal, ob es bei dir in der Nähe ein Cafe gibt, das auch Espressobohnen verkauft, sodass du vor Ort probieren kannst, ob dir die Sorte schmeckt, oder alternativ, ob du einen Kleinröster in der Nähe hast, wo du vor Ort den Espresso probieren kannst.
    Die von dir verlinkten Bohnen hören sich alle nach einem eher starken, ggf. bitteren Espresso an. Vielleicht ist das einfach nicht dein Geschmack. ;)
     
  17. CasuaL

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    Genau bei der Veränderung des Flows ist im Video außerdem ein Geräusch zu hören. Ob da der Sohnemann die Füße an den Stuhl geklopft hat oder ob es da den Puck hörbar zerreißt, kann ich nicht abschätzen. Ich würde aber meinen, dass es da im ST ziemlich spritzt. o_O
     
  18. Daseca

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    Röstung von den Bohnen im Video = Feb 2020.
    Ich mahle die Hälfte in den Sieb, klopfe 3 mal auf und mahle dann den Rest in den ST. Anschießend mit verteile ich das Pulver durch seitliches klopfen um eine ebene Fläche zu bekommen und klopfe dann den gesamten ST nochmals 2-3 mal auf, damit sich alles setzt. Mit dem Leveling Tool von Motta poliere ich die Oberfläche komplett gerade und tempe dann.

    Ich habe seit einer Woche einen bodenlosen ST. Ich werde heute oder morgen mal ein Video mit diesem aufnehmen und berichten.

    Wieso denkst du das die aufgeführten Bohnen stark sind bzw. evtl. bitter sind? Ich dachte daran mal den Mama Afrika auszuprobieren und hoffe auf eine Besserung, da er viel mehr Arabica als Robusta hat.
     
  19. kenny

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    Hi,
    ist nicht leicht, das aufgrund der Fotos zu analysieren, aber für mich sieht das im Puck nach Verwaschungen aus. Also damit meine ich die Oberfläche mit diesen Erosionsstrukturen.
    Deshalb vermute ich, du hast zu wenig Füllmenge im Sieb. Ich würde mehr Dosis geben und dafür wieder schrittweise grober mahlen. Also in Richtung 18g.
    Die Bitterkeit würde ich entweder auf den zu feinen Mahlgrad zurück führen oder auf dunkel gebrannte Bohnen.
    Hilfreich wäre ein Bild vom getampten Kaffee und von den Bohnen.
    lg,
    Kenny
     
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  20. Daseca

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