Bohnen zu hart zum Mahlen?

Diskutiere Bohnen zu hart zum Mahlen? im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo, ich habe geröstet: KENYA - Makwa AA Estate und ETHIOPIA - Yirgacheffe Pearlbeans, jeweils 5 Minunten bei 180 Grad, dann ca. 7...

  1. #1 braunbaer, 16.07.2010
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    Hallo,

    ich habe geröstet:

    KENYA - Makwa AA Estate und ETHIOPIA - Yirgacheffe Pearlbeans, jeweils 5 Minunten bei 180 Grad, dann ca. 7 Minuten bei 240 Grad und dann kurze Zeit noch bei 210 Grad. Mein Röster ist der Gene Coffee-Bean Roaster. Es sollte Kaffee werden, kein Espresso.

    Nun mahlt die Mühle (ein preiswerte 80 EUR-Mühle, grober Mahlgrad für Presstempelkanne, Kegelmahlwerk) anscheinend diese Bohnen nicht. Sie rappelt, macht fürchterliche Geräusche und klemmt dann. Die Mühle haben wir auseinandergebaut, gesäubert - sie ist nicht defekt.

    Kann es wirklich sein, dass Bohnen beim Rösten so hart werden, dass man diese dann nicht mehr mahlen kann? Oder habe ich etwas beim Rösten falsch gemacht? Ich bin noch Anfänger und kenne mich in diesen Sachen noch nicht aus.

    Freue mich auf Antwort!

    LG
    Braunbaer
     
  2. #2 nacktKULTUR, 16.07.2010
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    AW: Bohnen zu hart zum Mahlen?

    Hast Du denn bis zum 1. Crack geröstet? Wenn der erste Crack nicht eingetreten ist, sind die Bohnen tatsächlich nicht genießbar - weder für die Mühle noch für den Menschen, der den draus gebrühten Kaffee trinken möchte.

    Mir erscheint Dein Temperaturprofil ungewöhnlich. Für die Zweiphasenröstung solltest Du 9.5 Minuten bei 175°C rösten, dann die Bohnen rausnehmen (nicht in der Maschine kühlen), komplett abkühlen lassen. Dann für ca. 15 Minuten bei 240°C rösten, solange, bis der erste Crack stattfindet, und darüberhinaus, bis die gewünschte Farbe und der richtige Geruch erreicht ist. Auch dann wieder außerhalb kühlen. Der CBR101 hat eine Override-Funktion, indem man den Temperaturknopf länger als 3 Sekunden drückt. Damit dreht sich die Trommel in die Entnahmeposition, und das Gebläse kühlt weiter, um das Heizelement zu schützen.

    Als Alternative kannst Du in einem Durchgang rösten - 19 Minuten, 240°C, bis die obigen Kriterien erreicht sind.

    Zum Abkühlen verwende ich ein großes Aluminium-Backblech, auf das ich die Bohnen ausbreite. Ist besser und schneller als das Verfahren mit dem eingebauten Gebläse.

    nK
     
  3. #3 braunbaer, 16.07.2010
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    AW: Bohnen zu hart zum Mahlen?

    Ich weiß nicht, ob ich bis zum 1. Crack geröstet habe. Die Bohnen sind jedenfalls schon sehr dunkel, allerdings haben sie noch das Häutchen und ich habe im Auffangbehälter auch keine Häutchen gefunden. Die Bohnen sind nicht/kaum größer geworden.

    Mit einer anderen Mühle kontne ich mahlen, da war der Kaffee echt ungenießbar, hellbraun, quasi durchsichtig.

    Die Overridefunktion kenne ich, abgekühlt habe ich ähnlich wie du: auf einem großen Keramikteller im Kühlschrank. Gerößtet hatte ich 200 Gramm.

    Wie kann ich jetzt noch feststellen, ob die Bohnen gecrackt haben?
     
  4. #4 nacktKULTUR, 16.07.2010
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    Dann ist der erste Crack mit Sicherheit noch nicht eingetreten. Du hast die Bohnen gebacken, aber nicht geröstet.

    Ich empfehle Dir die Anschaffung eines Buchs: "Kaffeerösten zu Hause" von Claus Fricke. Zu beziehen in jeder guten Buchhandlung oder im Shop von Claus Fricke.

    Das ist keine gute Idee. Erstens schmeckt danach alles im Kühlschrank nach Kaffee, und Du tust dem Kühlschrank (und dessen Inhalt) keinen Gefallen. Speziell jetzt in der heißen Jahreszeit. Du solltest die Bohnen wirklich auf einem Blech ausbreiten.

    Die Idealmenge für den CBR-101 ist 250g Rohkaffee. Wenn Du weniger röstest, hat die Hitze weniger Angriffsfläche und der Vorgang verlängert sich.

    nK
     
  5. #5 braunbaer, 16.07.2010
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    AW: Bohnen zu hart zum Mahlen?


    Hi,

    das Buch habe ich - und auch schon dreimal gelesen. Ich glaube mittlerweile auch, dass ich die Bohnen gebacken habe. Aber:

    A) 5 Minuten bei 180 Grad + 7 Minuten 240 Grad
    vs.
    B) 12 Minuten bei 175 Grad + 12 Minuten bei 240 Grad

    Ich wollte KAffeebohnen haben, keine Espressobohnen. Fürs Backen ist doch die erste Phase bei niedrigeren Temperaturen maßgeblich, die ist bei Variante B) länger. Ich würde erwarten, dass ich eher bei der Variante B) die Bohnen backe.

    Wo ist mein Denkfehler?

    LG
    Braunbaer
     
  6. xrat

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    AW: Bohnen zu hart zum Mahlen?

    Ich halte das für ausgeschlossen. Deine Beschreibung des misslungenen Mahlvorgangs klingt für mich eindeutig nach einem Stein. Steine kommen inzwischen selten vor, so dass viele offenbar vergessen (haben), dass es sie gibt ;-)

    Auch eine 80-Euro-Mühle hat normalerweise einen Schutz gegen Steine, der sich wie von Dir beschrieben bemerkbar macht. Im Handbuch findest Du die Anleitung, wie Du den Stein (bzw. was davon übrig ist) entfernst.

    Hoffe, das hilft.
     
  7. xrat

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    AW: Bohnen zu hart zum Mahlen?

    Es macht zwar geschmacklich einen Unterschied, aber aus eher physikalischer Sicht kommt es nicht auf Dauer _oder_ Temperatur sondern auf das Produkt (genauer das Integral) beider an, also sozusagen die Menge Energie, mit der Du die Bohnen umsorgst. Und da liefert Dir Variante B ungefähr das Doppelte von A.

    Was man unter "backen" versteht, ist nochmal eine andere Frage. Der Hintergedanke ist oft, dass manche Umwandlungen in der Bohne erst ab gewissen Temperaturen ablaufen. Bei um 200 +/- 20 Grad bleibt die Bohne aber auf Dauer nicht grün, wie jeder schnell überprüfen kann (wer mag) ;-)
    Allerdings wird die Bohne austrocknen und gewünschte Effekte bleiben aus. Deshalb empfiehlt es sich, sich am Anfang an Erfahrungen anderer zu orientieren oder eben zu experimentieren. Meine ersten Versuche waren Katastrophen :)

    P.S.: Selbst die Gedärme einer Katze können Kaffeebohnen fermentieren :roll:
     
  8. #8 braunbaer, 16.07.2010
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    AW: Bohnen zu hart zum Mahlen?

    Hallo,

    das war ganz sicher kein Stein. Ich habe 3 Mühlen mit ungefähr 8 Mahlversuchen ausprobiert.

    LG
    Braunbaer
     
  9. #9 braunbaer, 16.07.2010
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    AW: Bohnen zu hart zum Mahlen?

    Hi,

    lange Rede - kurzer Sinn -> ich werde es heute Abend ausprobieren!

    LG
    Ingo
     
  10. xrat

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    AW: Bohnen zu hart zum Mahlen?

    Wenn 3 Mühlen es nicht packen, dann war's eher kein Stein. Weiter oben hattest Du aber von 1 Mühle gesprochen und von 1 anderen, mit der es funktioniert hatte!?
     
  11. #11 braunbaer, 16.07.2010
    braunbaer

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    AW: Bohnen zu hart zum Mahlen?

    Ja, das ist richtig, Aber in der Zwischenzeit hat ein Kollegen seien Freundin geschickt, die eine Mühle auf die Schicht gebracht hat.

    Wir haben hier Prioritäten..... :))

    LG
    Braunbaer
     
  12. jutta

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    AW: Bohnen zu hart zum Mahlen?

    Dass Bohnen nach dem Rösten "härter" sind als vorher, entspricht nicht meiner Erfahrung. Üblicherweise werden sie trockener / spröder.

    Hast Du versucht, ob Du die Bohnen mit dem Daumen auf der Tischplatte zerbrechen kannst? Wenn sie richtig geröstet sind, müsste das gehen (bei Espresso auch zwischen Daumen und Zeige-/Mittelfinger).

    Xrats Hinweis mit der Energie ist völlig richtig, ergänzen möchte ich allerdings, dass es für die Sensorik schon wichtig ist, wie die Gesamtenergie über die Röstzeit verteilt wird. Und dann stellt sich noch die Frage, wieviel von der "doppelten" Energie tatsächlich in der Bohne ankommt und wieviel in der Abluft.

    Gruß Karlheinz
     
  13. #13 Walter_, 16.07.2010
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    AW: Bohnen zu hart zum Mahlen?

    Fermentieren schon, rösten eher nicht... ;)

    Maillard Reaktionen laufen zwar auch schon bei Zimmertemperatur ab, jedoch nur sehr, sehr langsam....
     
  14. galgo

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    AW: Bohnen zu hart zum Mahlen?

    wie schon geschrieben werden die bohnen nicht härter

    probier mal vorsichtig ne grüne bohne zu zerbeissen und dann eine geröstete

    wenn das mit der gerösteten nicht klappt ist wirklich was schief gelaufen

    gruß galgo
     
  15. #15 braunbaer, 16.07.2010
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    AW: Bohnen zu hart zum Mahlen?


    Hallo,

    Zerbeißen kann ich die Bohne, aber auf der Tischplatte zerdrücken - das geht nicht. Auch mit einem Schraubenzieher muss ich schon ziemlich Gewalt anwenden.

    LG
    Braunbaer
     
  16. #16 braunbaer, 19.07.2010
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    AW: Bohnen zu hart zum Mahlen?

    Moin,

    ich wollt noch melden: habe die Bohnen erfolgreich geröstet. Zuerst 8 Minuten bei 175 Grad, bis sie schön gelb waren, dann abgekühlt und dann bei 240 Grad fertig geröstet.

    Ich gehe mittlerweile davon aus, dass ich die Bohnen gebacken habe. Was genau falsch gelaufen war, weiß ich aber immer noch nicht. Bei anderen Bohnen hat dieses Profil (5 Minuten 180 Grad, dann bei 240 Grad fertig rösten) sehr leckere Ergebnisse gebracht. ICh tippe mal darauf, dass ich mich nach der Uhr gerichtet habe und nicht nach den Sinnen - Anfängerfehler.

    Danke für eure Unterstützng!

    Braunbaer
     
  17. #17 nacktKULTUR, 19.07.2010
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    AW: Bohnen zu hart zum Mahlen?

    Dieses Rezept stammt nicht von mir. Es steht im Fricke.

    Deshalb glaube ich kaum, dass Du das Buch dreimal gelesen hast.

    Als weitere Verfeinerung: Wenn der erste Crack vollständig eingesetzt hat, kann Du die Temperatur schrittweise(!) niedriger stellen, bis hinunter zu 210°C, um die Phase bis zum 2. Crack zu verlängern. Oder bis die gewünschte Farbe, der gewünschte Geruch erreicht ist. Schrittweise ist deshalb wichtig, damit nicht über eine längere Zeit Kaltluft eingeblasen wird, solange das Heizelement ausgeschaltet ist.

    Zur Beurteilung der Farbe empfehle ich Wolfredo's Farbskala. Für Brühkaffee möchtest Du wahrscheinlich Celesto, für Cappuccino röste ich bis Donna, für Espresso bis maximal Enzio. Ausnahme: In meiner Cappuccinomischung ist 33% Monsooned Malabar. Der darf nur bis Celesto geröstet werden, anderenfalls geht zuviel Aroma verloren.

    Auch hier gilt das, was in dem Buch steht, das Du schon dreimal gelesen hast: Alles, was nach dem ersten Crack kommt, ist mit einem Aromaverlust der Bohne verbunden. Es kommen nur noch Röstaromen hinzu.

    nK
     
  18. #18 Walter_, 19.07.2010
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    AW: Bohnen zu hart zum Mahlen?

    Das bedeutet allerdings, daß man in einer stark exothermen Phase der Röstung - nämlich "wenn der erste Crack vollständig eingesetzt hat" - weiterhin Energie zuführt, und man erst dann, wenn die Röstung ohnehin wieder endotherm wird am wenigsten Energie zur Verfügung stellt. Das halte ich, vornehm ausgedrückt, für kontraproduktiv...

    So drastisch und pauschal ausgedrückt halte ich diese Aussage schlichtweg für falsch, abgesehen davon, daß damit implizit die Röstaromen als "Aromaverlust der Bohne" klassifiziert werden. Viele der interessanten Aromen entstehen z.B. erst in späteren Phasen der Maillard Reaktion, und auch z.B. die Aufspaltung der Chlorogensäuren, die Umwandlung von Trigonellin und die Bildung von Niacin - um nur ein paar zu nennen - würde ich nur sehr bedingt als "Aromaverlust" bezeichnen...

    Schreibt das der Fricke in seinem Buch?
     
  19. #19 nacktKULTUR, 19.07.2010
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    Ja.

    nK
     
  20. #20 Bubikopf, 19.07.2010
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    AW: Bohnen zu hart zum Mahlen?

    Speziell beim Gene ist es aber meiner Erfahrung nach wichtig, die Temperatur beim ersten Crack nicht zu früh runter zu nehmen, da sonst der Crack erlahmt ( gegen den exothermen Prozess gekühlt wird ). Ich fahre allerdings auch nicht so stark runter mit der Temperatur um zu verhindern, dass nach dem Crack nur noch gebacken wird. Hier wäre zweifellos eine gedimmte Leistungszufuhr von Vorteil um die Röstung sauber zu führen, während beim Aufheizen der Gene eh schon fast zu langsam ist, zumindest bei einigen härteren Bohnen.
    Nein, nicht so pauschal.
    Stellt sich an diesem Punkt eben die Frage was alles Röstaromen sind.
    Gruss Roger
     
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