Bohnenalter über die Zeit wie kompensieren

Diskutiere Bohnenalter über die Zeit wie kompensieren im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Die Suche brachte mich nicht weiter. Ich kann derzeit bei meiner Sorte sehr gut beobachten wie die Bohnen gealtert sind. Sie sind vor 4 Wochen...

  1. mat76

    mat76 Mitglied

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    Die Suche brachte mich nicht weiter. Ich kann derzeit bei meiner Sorte sehr gut beobachten wie die Bohnen gealtert sind. Sie sind vor 4 Wochen geröstet worden und ich habe die Packung nun 10 Tage offen. Normalerweise verbrauche ich die 250g Tüten schneller, aber diesmal klappte es aus verschiednen Gründen nicht. Derzeit trinke ich den Sidamo von Machhörndl. Ich bereite ihn mit 19g in und 30g out zu in 35s. Nach verschiedenen Variationen war das für das beste Ergebnis. Am Anfang lief der Kaffee sirupartig aus dem Bodenlosen, die Blondphase setzte sehr spät ein so ab 31-32s. Nun kommt die Blondphase schon nach 25s und das schiebe ich auf die 4 Wochen nach Röstdatum.
    • Frage 1:Liege ich falsch?
    • Frage 2: wie kompensiere ich das? Mehr Bohnen in (20-21g) und gröber mahlen oder weniger Bohnen und feiner mahlen?
     
  2. mat76

    mat76 Mitglied

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    Ach so, natürlich könnte ich es einfach ausprobieren, aber mir geht es auch ums Verständnis warum das so ist. Also wenn jemand weiß was da passiert wäre ich sehr dankbar es mir zu erklären.
     
  3. Kaspar Hauser

    Kaspar Hauser Mitglied

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    Wenn du gleichzeitig mehr Kaffee nimmst und dafür gröber mahlst oder umgekehrt, kompensieren sich die beiden Maßnahmen gegenseitig.

    Die höhere Mehlmenge bremst den Durchfluss, der gröbere Mahlgrad erhöht ihn wieder. Und umgekehrt.

    Den Rest müsstest du alleine herausbekommen ;-)
     
  4. aqueous

    aqueous Mitglied

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    Das, was auf jeden Fall passiert, ist die oxidation der Fette. Das passiert bei fetten sehr schnell und lässt sich analytisch auch sehr gut beobachten (Flasche fett ohne und eine mit Stickstoff stehen lassen und beispielsweise jeden halben Tag eine peroxidzahl). Das fett wird ranzig.

    Ob das mit dem blonding zu tun Hat?!

    Man sollte Bohnen unter Stickstoff lagern. Möchte aber das Zeug ungern zu Hause haben...
     
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  5. Kaspar Hauser

    Kaspar Hauser Mitglied

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    Dein Zuhause ist zu 80% mit Stickstoff gefüllt.
     
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  6. mat76

    mat76 Mitglied

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    Oxidation hatte ich schon vermutet, aber mir war nicht klar was da oxidiert. Danke schon mal für die Erklärung @aqueous . Aber so ganz ist mir noch nicht klar, wie ich gegensteuern muss. Denn
    Ich möchte ja die Extraktionszeit nicht verlängern, nur die Blondphase verschieben. Ich stelle mir das jetzt so vor:
    Um die Kaffeepartikel ist eine Oxidationsschicht, die mit dem Alter der Bohnen dicker wird und darunter noch gutes Kaffeeöl ist und entweder muss ich dafür sorgen, dass das Wasser länger um die Partikel verweilt um durch zu kommen (quasi wie einweichen) oder das Wasser kommt da gar nicht ran bzw. meine Vorstellung ist falsch und ich brauch einfach mehr Kaffeepartikel aus denen das restliche gute Kaffeeöl rausgewaschen werden kann.

    Bei Vorstellung 1) müsste ich feiner mahlen um den Wasserfluss zu bremsen, jedoch auch die Menge verringern damit die Extraktionszeit annähernd gleich bleibt. Bei Vorstellung 2) wäre es so, dass ich die Kaffeemenge erhöhe. Lasse ich den Mahlgrad jedoch gleich, staut sich das Wasser und es findet eine Überextraktion statt, also gröber stellen damit der Wasserdurchfluss annähernd gleich bleibt, aber eben mehr Partikel ausgewaschen werden. Oder habe ich jetzt einen irgendwo einen Denkfehler? Denn was mir auffällt: der Kaffee schmeckt flacher, als direkt nach öffnen der Packung. Mir fehlen die Spitzen. Und das schiebe ich auf die früher einsetztende Blondphase.

    Ja klar, aber ich will ja die Durchflusszeit nicht verändern.

    Vom Gefühl her würde ich auf eine höhere Mahlmenge tippen, aber ich kann es nicht begründen. Was sagt ihr?
     
  7. osugi

    osugi Mitglied

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    Anscheinend ist es dir nicht klar! die beiden Maßnahmen heben sich gegenseitig auf, wie @Kaspar Hauser schon schrieb und die Durchlaufzeit wird eben nicht verändert.

    Mit mehr Mehl und gleichzeitig feiner kompensierst du den Flow. Damit verscheibst du das Blonding wieder auf später. Mit mehr Mehl und gröber machst du den Espresso wieder punchy. Auf jeden Fall brauchst du mehr Mehl. Typischerweise möchtest du lieber guten Geschmack als gutes Timing. Daher würde ich auch etwas gröber gehen. Aber nicht zu viel!
     
  8. mat76

    mat76 Mitglied

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    Dann habe ich also doch nen Denkfehler. Die Blondingphase ist von der Durchlaufzeitabhängig? Also kann ich sie nicht durch eine Maßnahme nach hinten verschieben und die Zeit gleich lassen?
     
  9. Geschmackssinn

    Geschmackssinn Mitglied

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    meiner Meinung nach "verfliegt" Aroma nach längerer Lagerzeit, selbes Problem wenn man z.B. 200g vor Mahlt und sich über schwindendes Aromabuket nach Stunden/Tagen "wundert" (Anfänger fehler!?)

    Mein Tipp:
    du brauchst mehr Mehl um die gleiche Menge an Aroma zu extrahieren. (gleicher Mahlgrad)
    bsp. nach 4 Wochen ist 10% Aroma verflogen, also musst du nach 4 Wochen=10% mehr Mehl benutzen um auf die gleiche "Aromamenge" zu kommen.
    außerdem könnte man etwas mit Preinfusion spielen um noch mehr "Körper" zu extrahieren.

    Gesendet von meinem LG-D802 mit Tapatalk
     
  10. aqueous

    aqueous Mitglied

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    OFFTOPIC: Stickstoff verdrängt den Sauerstoff. Wenn du an einem Ort eine stickstoffatmosphäre vorherrschen hast, erstickt du innerhalb kürzester zeit. Eine käsepackung oder so reicht da nicht aus...es ist auch unwahrscheinlich, aber 100% Stickstoff ist gefährlich....typischer fall. Der Lkw-Fahrer, der eben in seinen Tank steigt um den vom Dreck zu befreien. Kippt quasi um und Ende....reiner Stickstoff ist gefahrlich...
    Habe im ursprünglichen Post natürlich übertrieben, so wie du untertrieben hast
     
  11. Kaspar Hauser

    Kaspar Hauser Mitglied

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    Das Blonding zeigt dir das Ende des Bezugs an.
    Das Blonding nach hinten zu verschieben ist ein anderer Ausdruck dafür, den Bezug zu verlängern.
    Älterer Kaffee läuft schneller durch, der Bezug wird also kürzer.
    Wenn du auf die gleiche Zeit kommen willst, mußt du den Bezug also irgendwie verlängern.

    Und der Bezug bestimmt sich nicht durch die durchgelaufene Menge Wasser, sondern der Kaffee zeigt dir, wann er am Ende ist.
    Mit anderen Worten: Nicht du bestimmst die Zeit, sondern der Kaffee.
    Du kannst die Zeit nur beobachten und mit deiner Vorstellung vergleichen, um die von dir beeinflussbaren Parameter des Kaffees anzupassen, um im nächsten Durchgang festzustellen, ob die Zeit nun deiner Vorstellung entspricht.
    Die Zeit ist ein Resultat, genauso wie das Volumen, und kein Eingangsparameter.
     
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  12. Kaspar Hauser

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    Ich glaube du hast nicht verstanden, daß in der Erdatmosphäre Stickstoff vorherrscht: Luft – Wikipedia
     
  13. aqueous

    aqueous Mitglied

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    Genau das ist es. Ich kann gegensteuern wie ich will, aber den Geschmack bzw das Getränk der ursprünglichen Bohnen bekomme ich nicht mehr hin. Das Produkt hat sich geändert....

    Manch alte Menschen färben sich die haare, sind aber nach wie vor alt
     
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  14. aqueous

    aqueous Mitglied

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    Doch. Und das heisst bei 100% Stickstoff was?! Du erstickst. Bereits bei 6% Sauerstoff wirst du benebelt. Auf Grund der Gefahr, die von dem gas ausgeht, und der Tatsache, dass ich damit regelmässig zu tun habe, werde ich jährlich darin geachult.
    Der Stickstoff reagiert ja nicht mit dem Sauerstoff oder den Bohnen, er verdrängt den Sauerstoff. Man könnte einfach mit einem Schlauch kurz Stickstoff über die Bohnen geben, Tüte oder Flasche zu und sie oxidieren nocht mehr (da der Sauerstoff verdrängt word, was ja in Behältern grade die Gefahr des erstickens ergibt).

    https://www.google.de/url?sa=t&sour...gg5MAI&usg=AFQjCNF86oLlB1lA-YkzpQ7X94b19JiOyQ
     
  15. osugi

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    Wie gesagt, kannst du durch höheres Dosieren den fad gewordenen Geschmack wieder etwas punchiger machen und gleichzeitig den Fluss wieder etwas verlangsamen. Mit dem Mahlgrad kannst du noch etwas nachregeln. Das hilft schon ein Stück weit, um der anfänglichen Alterung entgegen zu wirken. Irgendwann ist aber auch damit Schluss. Wenn das Mehl dem Wasser keinen Widerstand mehr bietet und der Geschmack ganz flach ist, kann man nichts mehr machen.
     
  16. mat76

    mat76 Mitglied

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    Super, ich dank Euch allen für die Erklärung und Hilfe und werde das gleich mal heute früh ausprobieren.
     
  17. Neil.Pryde

    Neil.Pryde Mitglied

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    Bohnen aus der Verpackung rauslöffeln und nicht schütten bringt eine Menge,auch die Airscape Dosen sind gut,aber immer nur löffeln ;)
     
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  18. mat76

    mat76 Mitglied

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    Die Airscape Dosen nutze ich auch, allerdings mit Tüte. Ich drücke also die Luft aus dem Beutel, rolle ihn zusammen und dann in die Dose.
    Nichtsdestotrotz habe ich heute mal mit 21g gearbeitet, den Mahlgrad eine Stufe gröber und es war schon viel besser. Jetzt ist die Tüte auch fast leer, für einen zweiten Shot reicht die Menge nicht mehr. Der Tipp hat mir also sehr geholfen.
     
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  19. Kaspar Hauser

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    Ich habe lange dieses Single-Dosing mit Löffeln gemacht. Jeden Tag mindestens einmal die Tüte auf und wieder zu. Jede Woche 250g frische Bohnen, länger haben die nicht mitgemacht.
    Jetzt hole ich mir einmal im Monat 1kg, und fülle zwei- bis dreimal pro Monat den 600g-Hopper auf. Nun bleiben meine Bohnen viel länger frisch.

    Weiter hier: Aromasichere Aufbewahrung der Bohnenvorräte
     
  20. Neil.Pryde

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    Das ist außer der Regel,Stickstoff ist schwerer als Luft und haut im Hopper nach unten ab,deswegen schnellere Alterung als im geschlossenen Gefäß...wie auch immer,ich verwende nur Eigenröstungen,die gasen noch dermaßen viel aus in den ersten Tagen da herrscht maximale Schutzatmosphäre im Coffeevac.
     
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