Bohnenreife- oder wie lange laßt ihr welche Bohnen liegen?

Ich versuche (wenn Vorrat vorhanden ) Kaffee fühestens 2 Wochen nach Röstung anzubrechen. Bin da auch nicht so empfindlich beim Einkauf wenn der Kaffee mal schon 4 Wochen alt ist (älter sollte es aber nicht sein), sonst könnte man lokal kaum was kaufen, denn Verkaufsstellen die hochwertiges anbieten können nicht jede Woche den kompletten Kaffee der übrig bleibt wegschmeißen, und wenn man die nicht fördert wirds nie brauchbaren Kaffee in lokaler Nähe geben außer in den Röstereien selbst. Und wie Du ja selber feststellst hier im Forum hat sich da ein Dogma entwickelt, auch im Zuge der ganzen Kleinröster die das als besonderes Alleinstellungsmerkmal gerne hervorheben, das eigentlich schon recht fern der Realität ist (Ausnahmen bei manchen Bohnen gibts natürlich). Mancher ist ja schon beleidigt und reklamiert wenn die Röstung länger als ne Woche her ist, das nenn ich dann Prägung durch dieses Forum im eher negativen Sinne. Bei den meisten Sorten stellt man von Woche 2 bis Woche 6 kaum Verschlechterung fest (natürlich nur solange die Packung nicht angebrochen ist). Dann nimmts je nach Sorte eben mehr oder weniger schnell ab. Aber auch nach 3 Monaten schmecken viele Sorten noch, was hier ja mancher schon für unmöglich hält.

 

Von sieben Tagen habe ich noch nie gehört. Das halte ich auch für Quark, weil
sich das wohl kaum pauschalisieren lässt. Eher 2-3 Wochen, können auch
schonmal 4 sein, man sieht doch an der Packung ob die Bohnen noch ausgasen.

 

Um die Versandkosten in Grenzen zu halten bestelle ich einmal im Monat. Wenn die Bohnen bei mir ankommen, liegt meistens eine Woche zw. Röst- und Lieferdatum. D.h. nach max. 5 Wochen ist die letzte Bohne bei mir gemahlen. Qualitativ ist das Endprodukt für meine Bedürfnisse immer noch ausgezeichnet.

 

http://www.kaffee-netz.de/threads/3rd-wave-roester-und-roestungen.79568/page-17#post-1173779
und folgenden Post - kurz: wenn die Naturals hell geröstet sind, brauchen sie eine gewisse Reifezeit. Soweit du sie trocken und im Aromabeutel lagerst, mindestens 4 Wochen, manchmal auch 8 Wochen, davor schmecken sie grasig. (Es gibt hier im Forum auch die Theorie, dass das "grasig" von den Silberhäutchen käme, dann würde das aber nicht verschwinden durch längere Lagerung.)
Ob das bei dunklen Röstungen oder anderen Aufbereitungsarten ebenso gilt, beurteile ich lieber nicht, hab schon lang keine anderen Bohnen mehr geröstet.
Ich bin allerdings der Meinung, dass der Kunde selber entscheiden soll, wie lange er die Bohnen auf welche Weise zur Trinkreife bringen möchte, also sollte das Röstdatum schon recht nah am Lieferdatum sein. Nicht umsonst rösten einige Röster wie Mahlefitz ihre Bohnen nur an ein oder zwei Tagen in der Woche und versenden auch nur an diesen Tagen.

 

äh... die angesprochenen Öle verflüchtigen sich nicht, sie werden ranzig.

 

Im Moment ein Anfang Oktober geröstetes Megafrettchen von quijote probiert. Perfekt!

 

Beim Großteil einen Lieferung schon ich brauch ja auch meist so 2 Monate bis alles verbraucht ist. Aber ich bin eigentlich immer ganz froh wenn eine Packung dabei ist die nicht ganz so knackfrisch ist um einen nahtlosen Übergang zu den dann meist schon kaum noch vorhandenen Restbeständen zu haben.

 

Da vermischst du aber zwei verschiedene Sachen. Wenn die Öle nicht mehr da sind, können sie nicht mehr in Lösung gebracht werden, richtig. Wie du es aber beschreibst ändert sich die Löslichkeit.
Außerdem müssten wir vorab noch klären von welchen Ölen wir reden, den ätherischen Ölen, den Wachsen, den Terpenen usw.

Ob die Crema eine reine Emulsion ist (o/w) würde ich auch bezweifeln, für mich sieht es eher wie ein Schaum aus.

 

Er ist zumindest für mich nicht schlechter als beispielsweise nach 2 Wochen. Ist aber insgesamt ungeheuer schwer geschmacklich zu reproduzieren.

Ja.

Einen "Costa Rica Las Lajas Perla Negra natural" von JB habe ich bereits zwei Tage nach der Röstung getrunken. Echter Anfängerfehler. Das zweite Päckchen nach drei Wochen war dramatisch besser.

 

Wie unterschiedlich das Ganze beurteilt wird, konnte man vor ein paar Tagen sehen. Da hieß es hier, dass Bohnen nach 3 Monaten, also ca.12 Wochen für die Tonne seien. Ich selbst habe auch unterschiedliche Erfahrung gemacht. Aber klar ist, dass Bohnen, die im Hopper aufgewahrt werden schneller altern als gut verschlossen in der Tüte, denn der Hauptfeid ist der Sauerstoff.
Ein kleines Problem ist natürlich, wie genau es die Röster mit dem Röstdatum nehmen.

 

Ich habe den Eindruck, dass meine eigenen Röstungen (Behmor) sich sehr viel mehr in der Zeit verändern und einen kürzeren Peak haben, als Röstungen aus einem grösseren Gerät. Teilweise hält das home-roast Glück nur wenige Tage, geniessbar bleibt es aber trotzdem 3 Wochen.
War neulich bei einem hier ansässigen Fair-Trade Röster, der seine Bohnen erst einmal 3 Wochen (sic) ausgasen lässt, eh er sie überhaupt verpackt! Das Ergebnis schmeckte sehr ausgewogen, aber es fehlten doch die geschmacklichen Gipfel. Das bestärkt meine Eindruck, dass in den ersten Wochen der Wumms abnimmt, um den zartblütigen Aromen Platz zu machen. Probier mal ein bis zwei Tage alte Röstungen, das ist wie eine Faust mitten ins Gesicht. Ranzig habe ich erst so ab 4 Monaten oder mehr geschmeckt, allerfrühestens. Aber langweilig schmeckt es dann schon.

LG,
EphEmEr

 

Das eine - 4-8 Wochen reifen lassen - schließt das andere - nach 3 Monaten nicht mehr trinken - nicht aus, nach 12 Wochen würde ich auch meine Röstungen nicht mehr genießen können.
Es kann natürlich jeder selber probieren, und ist immer auch eine Frage des eigenen Anspruchs und der eigenen Zufriedenheit. Ich würde nicht den Aufwand mit den kleinen Röstchargen betreiben, wenn mir das Ergebnis aus 8 Wochen alten Bohnen und 12 Wochen alten Bohnen in ähnlicher Weise zusagen würde.

 

Faktoren welche die Qualität des Kaffees beeinflussen sind Temperatur, Feuchtigkeit und Sauerstoff. Kaffee ist auch leicht hygroskopisch und entzieht damit seiner Umgebung die Feuchtigkeit. Diese drei Einflussgrößen haben maßgeblich Einfluss auf die enthaltenen Lipide (~15-20% im Arabica), welche zu gut 75% Triacylglyceride sind (ungemein hin bekannt als Fett).

Die Triacylglyceride werden durch Wirken der drei Faktoren hydrolysiert und es entstehen ungesättigte (reaktiv, Einigen auch bekannt als omega-3 und omega-6 Fettsäuren), gesättigte Fettsäuren, Glycerol und weitere Abbauprodukten. In einer Publikation wurde der Gehalt an freien Fettsäuren am Tag 0 nach dem Rösten von 0.4 mg/100g und nach einem Monat 95 mg/100g in hellen Röstungen bestimmt. Der Abbau ist also nicht unerheblich und bei der Aromaentwicklung nicht zu vernachlässigen.

Das Problem mit den Fettsäuren ist, dass diese weiter reagieren können. Ungesättigte Fettsäuren sind wieder empfindlich gegenüber den oben genannten Faktoren und reagieren zu gesättigten oder verzweigten Fettsäuren, degradieren (zerfallen) oder oxidieren (ranzig werden) oder gehen andere Reaktionen ein und bilden so neue Aromakomponenten. Natürlich können Sie auch mit den vorhandenen aromagebenden Molekülen reagieren und ganz neue Aromen bilden, die nach dem Rösten noch nicht vorhanden waren.

In der Theorie sollten helle Röstungen schneller kippen, weil die Möglichkeit off-flavours zu bilden durch einen höheren Gehalt an Restfeuchte und freien Fettsäuren, höher ist.
Mir ist es z.B. in diesem Sommer passiert, dass mir ein sieben Tage altes 250g Päckchen von The Barn (die Röstqualität sei mal dahingestellt) zwei Tage nach dem öffnen ranzig geworden ist.

Dies ist aber nur eine Seite der Medaille. Neben den Fetten und Fettsäuren gibt es noch die Aminosäuren, Proteine, Kohlenhydrate, Radikale und andere reaktive Verbindungen, die zum Geschmack beitragen. Einige mehr, andere weniger inert gegenüber Temperatur, Feuchtigkeit oder Sauerstoff und gewillt mit den anderen Molekülen eine Reaktion einzugehen.

Da grob gesagt alle Substanzen miteinander reagieren können, ändert sich das Profil stetig. Das Optimum kann dann trotz der ganzen wissenschaftlichen Theorie i.d.R. nur empirisch festgestellt werden. Durch die Lagerung nähert sich der Prozess einem Plateau oder einem Peak, je nach Kaffee und Röstprofil.


Kurzgesagt, weitermachen wie bisher

 

Ich neige mein Haupt in Demut!

Du bist Chemiker?