Brauche Hilfe in La Cucina

Diskutiere Brauche Hilfe in La Cucina im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Ciao a tutti. Nachdem ich gestern mein Mattarello (das lange italienische Nudelholz ohne Achse) bekommen hab, wirs demnächst wieder verstärkt...

  1. #1 DonPhilippe, 17.07.2007
    DonPhilippe

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    Ciao a tutti.

    Nachdem ich gestern mein Mattarello (das lange italienische Nudelholz ohne Achse) bekommen hab, wirs demnächst wieder verstärkt frische Pasta geben.
    Hab ich auch schon öfter gemacht, dafür immer normales Mehl und Eier verwendet.

    Nachdem man sich aber ein bißchen durchs Internet liest (sollte man öfter mal sein lassen :D ), findet man natürlich wieder zig Meinungen.
    Macht man Pasta jetzt aus Mehl, Hartweizenmehl, Hartweizengrieß, oder aus einer Mischung aus diesen?? Wenn ja, welche??

    Hat von euch jemand mehr Erfahrung oder kennt jemand seinen Italiener um die Ecke so gut dass er ihn mal fragen kann?
    Wobei ich bezweifle, dass so viele Italiener ihre Pasta noch selbermachen...


    P.S. Aktuell angesteckt hat mich Jamie Oliver´s "Great Italian Escape".
    Wer gern kocht und auf viel chi-chi in der Küche verzichten kann, der muss sich das anschauen.
     
  2. #2 meister eder, 17.07.2007
    meister eder

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    ja, neulich hat's mich auch mal wieder gepackt. ich war kurz davor, mir einen pizzaofen in den garten zu mauern. habs dann aber doch gelassen....
    ...was nutzt mir das ding, wenn ich nächstes jahr irgendwo in der republik studier und allenfalls am wochenende mal hier bin?!
    gruß, max
     
  3. edzard

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    es sollte ein kleberstarkes mehl verwendet werden. es gibt so spezielles nudelmehl (zB hartweizen). ich habe es aber meistens mit normalem 550er Weizenmehl gemacht, das ist kleberstärker als 405er.
    viel spaß! :D
    edzard
     
  4. #4 Philanthrop, 17.07.2007
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    Moin,

    seit wir den Alfredo benutzen, ist das Thema Pizzaofen vom Tisch. Weltklasse und absolut mobil.

    Weltidee und Deine Lösung.
     
  5. #5 DonPhilippe, 17.07.2007
    DonPhilippe

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    He, ICH will hier beraten werden :D

    @edzard: Danke für den 550er Tipp.
    Inzwischen war ich zufällig in unserem Großverbraucherhandel und war erstaunt,
    dass es da nicht nur Alk und Reissäcke gibt, sondern auch feinsten Risottoreis und diverse Mehl- und Hartweizengrießsorten.

    Natürlich alles aus Italien und ohne deutsche Beschriftung.
    Hab mich dann (glaub ich :) ) zu speziellem Pastamehl und Hartweizengrieß entschlossen.
    Auf der Packung stand ein Rezept auf italienisch, in dem eine Mischung aus beidem angegeben ist. Ich werd das mal testen...
     
  6. #6 meister eder, 17.07.2007
    meister eder

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    hm, der pizzaofen klingt ja ganz nett. zumindest ausreichend heiß wird er. 180°C-pizza find ich nämlich zum k****n! danke für dem tipp :)
    gruß, max
     
  7. edzard

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    meinst du das jetzt ernst? das ding sieht irgendwie nicht so aus als könnte da leckere pizza rauskommen...aber vielleicht bin ich ja nur engstrirnig :roll:
    im ernst: funktioniert das? wird die pizza von oben auch gut (leicht kross an den rändern) oder schwimmt oben alles...
    spart ja vermutlich energie gegenüber meinem haushaltsofen den wir dann auf 300° hochheizen.
    gruß,
    edzard
     
  8. #8 cafesolo, 18.07.2007
    cafesolo

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    Der ultimative Pizzateig gelingt Dir mit folgenden Zutaten.

    Menge für ca. 3-4 Pizzen:

    400gr. backstarkes!!! Mehl Typ 550
    100 gr. feiner Hartweizengrieß
    0,75 EL feines Meersalz
    1 Päckchen Trockenhefe (7gr.)
    0,5 EL feiner brauner Zucker
    ca. 325 ml. lauwarmes Wasser

    Zucker, Hefe und Wasser gut vermischen und 10 min. ruhen lassen u. dann den Rest dazu. Dann den Teig kneten, schlagen, kneten und nochmals kneten bis er richtig schön glatt, weich und geschmeidig ist.
    Nun den Teig auf der oberfläche mit Mehl bestäuben und in eine Klarsichtfolie verpackt bei Zimmertemp. ruhen lassen. Dann lässt er sich prima dünn ausrollen.

    Dann den Ofen auf höchste Temp. mit Ober u. Unterhitze (bei mir 275°C)
    Teig dünn belegen u. immer Büffelmozzarella nehmen!

    Gutes gelingen!

    Gruß Uwe
     
  9. #9 NewRomancer, 18.07.2007
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    Kann man damit auch Waffeln backen? :)

    Ernsthaft, in haushaltsüblichen Backöfen (250°) kann eine "echte" Pizza nie gelingen. Dafür sind Temperaturen von bis zu 600° notwendig.
     
  10. Elbe

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    Das kann ich aber kaum glauben. Ein Pizzaofen ist doch kein Muffelofen aus dem Chemielabor!
     
  11. heyhan

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    Also beim Italiener vor Ort sind am Backofen immer 350° eingestellt und die Pizza ist gut. Wie kommst Du auf 600°?
     
  12. #12 cafesolo, 18.07.2007
    cafesolo

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    Ich war eigentlich noch nie so richtiger Pizzafan, weil die meisten Pizzen
    irgendwie immer so dick belegt sind, keinen knusprigen u. dünnen Teig haben, ausgetrocknet und, und....
    Fertigpizzen fand ich ganz schrecklich. Ich habe den v.g. Pizzateig ausprobiert und war begeistert. Hätte auch nie gedacht das man so etwas in einem haushaltsüblichen Backofen hinbekommt. Den Teig wie zuvor beschrieben, im vorgeheitzten Backofen bei 250-275°C ca. 7min. auf aller unterster Schiene. Und noch ganz wichtig: den Rand mit gutem Olivenöl einpinseln und über die Pizza gutes Olivenöl tröpfeln. Dadurch bekommt die Pizza an der Oberfläche die nötige Hitze!

    Gruß Uwe
     
  13. #13 NewRomancer, 18.07.2007
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    Ich bin weder Pizza- noch Backofenexperte. Aber echte Pizza kommt aus einem Holzofen und da sind Temperaturen von 400+ ° kein Problem. In einer Pizzeria mit einem Elektro- oder Gasbackofen würde ich nur im Notfall Pizza essen ... Aber das mag meine individuelle Präferenz sein.
    Davon abgesehen haben Backöfen aus dem Haushaltsbereich die Tendenz die angezeigten Temperaturen nicht oder nicht konstant zu erreichen. Der Gastro-Backofen aus der Pizzeria schafft wenigstens das.
     
  14. edzard

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    das ist wie mit kaffeemaschinen: am wichtigsten ist wer davor steht... ich gehe ja auch nicht nur dahin, wo eine marzocco oder dallacorte steht :wink: .
    bei einer pizzeria um die ecke steht der ofen auf 425°C (angezeigt...), die die meine frau macht wird bei (tatsächlichen) 300°C gebacken und kann es mit den meisten in hannover servierten sehr problemlos aufnehmen. eigentlich mit fast allen die ich bislang gegessen habe, außer bei dieser einen pizzeria in lugano mit den vielen kakerlaken - die pizza dort war besser.
    aber um darauf zurückzukommen: ist dieser alfredo ofen tatsächlich gut :?:

    gruß,
    edzard
     
  15. #15 NewRomancer, 18.07.2007
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    Genau!! Wir sollten ein neues Forum gründen und dann über Holz- vs. Elektrobacköfen diskutieren. Ich behaupte, dass eine Pizza aus einem Elektrobackofen wie ein Caffè aus einem VA ist. :wink:
     
  16. #16 DonPhilippe, 18.07.2007
    DonPhilippe

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    Schön dass das inzwischen ein Pizza-Thread ist :D :D :D
     
  17. Ernie

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    Um zu dem Nudel-"Problem" zurückzukommen:
    Ich habe die besten Erfahrungen mit einem Teig nur aus Eiern und Tipo "00" Mehl gemacht - als Richtgröße 10 Eier (M) auf ein Kilo Mehl, aber das kann auch mal etwas variieren.

    Hartweizengrieß müsste ganz fein sein, da hab ich noch nicht das richtige gefunden, die Nudeln waren damit zwar schmackhaft aber etwas zu "grob". Öl und Salz in dem Nudelteig halte ich für einen Fauxpas.

    Aber ganz nebenbei: Hochachtung, dass du das mit so einem richtigen Nudelholz machst, da brauch man schon etwas Geduld und Können, oder? Ich habe so eine Nudelmaschine (aber automatisch ist daran trotzdem nix ;-)), wo man den Teig an der einen Seite reinsteckt und dann kurbelt, mit ich glaube sieben Stufen...das klappt ganz gut, aber die Ergebnisse mit deinem Nudelholz würden mich echt mal interessieren!!!

    LG Steffi
     
  18. dula96

    dula96 Gast

    Das ideale Mehl für frische Eierteigwaren ist "Farina di Grano Tenero
    Tipo 00" (Weichweizenmehl sehr fein gemahlen) wie es alle Trattorien im Piemont verwenden.

    Hartweizenmehl wird mehr für getrocknete Industrieteigwaren verwendet.

    Noch ein Tip für die Anzahl Eier für 1 kg Mehl:

    Generell: 10 Eier
    Besser: 5 Eier + 15 Eigelb
    Das Maximum: 30-40 Eigelb[/code]
     
  19. #19 Philanthrop, 18.07.2007
    Philanthrop

    Philanthrop Mitglied

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    Mea culpa ... ':wink:'

    Vielleicht sind die Mods so nett und teilen den Fred.

    Dann werde ich noch weiter über Alfredo berichten, der mittlerweile bei vielen Bekannten ein Zuhause gefunden hat.
     
  20. #20 DonPhilippe, 18.07.2007
    DonPhilippe

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    Interssant. Bisher war ich auf dem Trichter, dass man mit Hartweizenmehl aufgrund der besseren Proteine bessere Ergebnisse bekommt.

    Bei mir zuhause steht folgendes:

    [​IMG]

    Das rechte ist quasi das Tipo "00" Weichweizenmehl, also schon mal das richtige.
    Das linke ist Hartweizengrieß. Auf der Rückseite ist ein Rezept mit halb/halb von beidem.
    Aber dann werd ichs erst mal mit OO versuchen. Grieß soll schon recht bröselig werden, das hab ich gelesen.

    @Steffi: Das mit dem Mattarello hab ich schon mal versucht, funktioniert bei mir besser als ein "deutsches" Nudelholz.
    Man kann auf der ganzen Fläche gleichmäßig Druck geben.
    Die Nudelmaschine hab ich auch schon getestet, aber ich bin eher der traditionelle Typ.
    Kochen ist ja, ählich wie Espressozubereiten, eine sinnliche Sache...
     
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