brew ratio

Diskutiere brew ratio im Espresso- und Kaffeemaschinen Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hallo, ich komme immer wieder mit den Parametern für die Zubereitung verschiedener Espressi nicht hin. Irgendwie schmecken verschiedene Espressi...

  1. #1 oldsbastel, 29.07.2019
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    Hallo,

    ich komme immer wieder mit den Parametern für die Zubereitung verschiedener Espressi nicht hin. Irgendwie schmecken verschiedene Espressi immer wieder säuerlich.

    Natürlich müssen die Parameter immer auf den aktuellen Kaffee abgestimmt werden, aber mich würde mal interessieren, mit welchen Parametern ihr ganz allgemein - also als Faustformel losgelöst vom Lehrbuch quasi - die besten Ergebnisse erzielt?

    Aktuelle Parameter bei mir, wobei ich aber nicht wirklich immer zufrieden bin:

    - Maschine: ECM Technika IV (Der Pressostat ist schon auf knapp über 1,5 bar als oberer Abschaltpunkt eingestellt, um die Temperatur etwas anzuheben)

    - Brewratio 1:2 (21g Kaffe ergeben 42ml Espresso) mit dem bodenlosen Siebträger und VST-Sieb.

    - Durchlaufzeit 25 bis 30 Sekunden

    - Der Druck beim Tampern ist durch den kalibrierten Tamper konstant
     
  2. NiTo

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    Das Brüh-Verhältnis muss vorne und hinten die selbe Maßeinheit haben, nämlich g. Mein bevorzugtes Brüh-Verhältnis ist 1:2,5 (9,5 g Kaffeemehl ergeben ca. 24 g Espresso in 25 bis 35 Sekunden).
     
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  3. #3 Brewbie, 29.07.2019
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    18g zu 45g in 35 Sekunden bei 8 bar und Temperatur auf Werkseinstellungen (keine Ahnung wie die ist)
     
  4. #4 aqueous, 29.07.2019
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    Ich starte bei klassischen Espresso erstmal bei 18g zu 35g Espresso.
    1,5 Bar beim Zweikreiser ist schon ziemlich hoch. Sicher, dass du sauer (an den Seiten der Zunge) und Bitter (hinterer Teil der Zunge) verwechselst? Oder einfach ins Blonding kommst?

    Folgendes hat mir damals bei hellen Kaffees ungemein Verständnis gebracht und meinen Workflow nachhaltig (auch für klassische Espressos) deutlich beschleunigt:

     
  5. #5 Exnewbie, 29.07.2019
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    Also bei meiner Technika slim hat es Wunder gewirkt, die Temperatur bzw. den Druck auf 1,2 Bar zu reduzieren..
     
  6. #6 furkist, 29.07.2019
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    Das kann mehrere Ursachen haben:
    - es kann an der Bohne liegen. Sie schmeckt einfach fruchtig.
    oder: - es kann am Mahlgrad liegen. Ich hab festgestellt, "fruchtige" Bohnen wollen feiner gemahlen sein - das gilt für meinen Geschmack ...
    oder: es kann an der Temperatur liegen. Temperatur erhöhen kann helfen.

    Aber: wenn Mahlgrad / Menge / Temperatur -Änderungen nicht den gewünschten Effekt bringen, dann tippe ich: es liegt an der Bohne, sie schmeckt einfach so. Probier für Espresso eine andere Bohne ...
     
  7. #7 helalwi, 29.07.2019
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    Interessant finde ich, dass bei baristahustle.com die Temperatur keinen Raum einnimmt. In der Praxis ist es ja so, dass wir viel Geld für stabile Temperatur ausgeben.
     
  8. cbr-ps

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    Wie kommst Du zu der Annahme? Eine kurze Suche nach „temperature“ liefert viele Treffer, z.B. diesen, in dem ihr durchaus Bedeutung beigemessen wird: What Difference Will it Make to an Espresso if I Raise the Temperature of my Machine by One Degree? - Barista Hustle
     
  9. NiTo

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  10. #10 oldsbastel, 30.07.2019
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    Da dachte ich bislang auch immer, bis wir jetzt mit mehreren Leuten festgestellt haben, dass eine bestimmte Bohne mit den Lehrbuchparametern bei mir nicht ansatzweise das gleiche Ergebnis liefert, wie der gleiche Espresso direkt beim Röster.

    Deswegen muss ich mal meine Parameter hinterfragen ... o_O
     
  11. #11 aqueous, 30.07.2019
    aqueous

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    Hahah zu gut :)
    Achte selbst jeweils zunächst auf Saures, wenn ich das Gesöff im vorderen Bereich um die Zunge schicke. Beim Herunterschlucken dann auf Bitteres. So kann man sich selbst veräppeln.

    Wobei die bitteren Stoffe beim Whisky schon den gesamten Eindruck übertünchen, wenn man zu schnell an den Rachen kommt. Das hat dann scheinbar andere Gründe, eventuell welche, die gaaaanz oben unter den Haaren sitzen.
     
  12. #12 aqueous, 30.07.2019
    aqueous

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    Bei der Xenia habe ich noch nicht mit der Temperatur gespielt. Bei der Vivaldi ständig, bei dunkleren im kleinen, bei hellen Kaffees in einem größeren Bereich. Aber erst, nachdem ich das Ratio, In und Out raus hatte. Bei hellen merkt man dann extrem, dass es eigentlich so passen müsste, aber noch deutlich besser werden könnte (ich will die süße durch das hohe Verhältnis, wie 17g zu 45g haben, es wird aber schon ohne Blonding bitter -> kühler!).
     
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  13. #13 Yggdrasil, 30.07.2019
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    Da spielt die Maschine auch mit hinein. Der Röster kann ja nur direkt Angaben zu seinem verwendeten Equipment geben. Selbst zwei gleiche Maschinen reagieren in ihren Parametern leicht unterschiedlich. Mühle nicht vergessen, die spielt auch mit hinein.
    Es sind Richtwerte, um die herum man das Ergebnis für sich finden muss. Ich halte mich nie an solche Rezepte (nutze sie aber als Hilfswert), das liegt aber mit daran, dass meine Maschinen nicht darauf ausgelegt sind. Dafür habe ich langsam genug Erfahrung an meinen Geräten, dass ich in die Richtug komme, unteliege aber den Beschränkungen der Gerätschaften und bin mir dessen auch bewusst.
     
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  14. #14 furkist, 30.07.2019
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    Das ist doch schon mal ein guter Ansatz: die Bohne schmeckt, diesen Punkt kannst du abhaken. Sei froh - denn oft wird "vergeblich" gewerkelt, weil es ja die Bohne ist ...

    Nun kannst du einen Parameter nach dem anderen checken. Mein Vorschlag: fang mit dem Mahlgrad an: feiner machen bis (fast) nix mehr durchgeht: wie wirkt sich das aus ?

    PS: ich kenne das Sieb nicht - und daher auch die dafür passende "Durchschnittsmenge".
     
  15. Phlo

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    Die ECM Technika IV ist doch ein Zweikreiser. D.h. deine Brühtemperatur steuerst Du auch über Deinen Ablauf beim cooling-flush.

    Du solltest dabei drauf achten, immer den gleichen Ablauf einzuhalten, wenn Du mit den anderen Parametern spielst - bzw. umgekehrt alle anderen Parameter konstant zu halten, wenn Du mit der Temperatur/dem cooling-flush spielst.
     
  16. #16 oldsbastel, 06.08.2019
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    Stimmt - und das ist auch das Problem. Ich habe mal ein Thermometer in den Siebträger gehalten. Losgelöst von der Messgenauigkeit und der tatsächlichen Temperatur zeigt das Ergebnis aber, dass die Wassertemperatur am Auslauf über die Dauer des Bezugs auf unter 80°C abfällt - wohlgemerkt ohne Kaffee im Siebträger! Ist ja auch irgendwie logisch. Die Maschine ist ja kein Durchlauferhitzer sondern hat einen Kessel. Irgendwann ist halt nur noch kaltes Wasser im Kessel.

    Für den Espresso bedeutet das nun, dass der "Cooling Flush" vielleicht zuviel coolt und die Temperatur zu niedrig ist. Vielleicht sollte man auf das Coolen verzichten .... o_O
     
  17. #17 furkist, 06.08.2019
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    Du bedenkst dabei schon, daß das Wasser ohne Kaffee wesentlich schneller - und auch in größerer Menge - rausfliesst. Dadurch fällt die Temperatur stärker, als wenn Kaffee im Sieb drin ist.
    Falls du das bedacht hast, vergiss den Hinweis.
     
  18. #18 oldsbastel, 06.08.2019
    oldsbastel

    oldsbastel Mitglied

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    Habe ich bedacht. Deswegen hatte ich auch geschrieben "ohne Kaffee".
    Das ändert aber nichts an dem grundsätzlichen Problem, dass die Wassertemperatur über die Zeit - möglicherweise - zu stark abfällt. Ich muss mal schauen, ob ich den Thermofühler in das Sieb über den Kaffee reinfummeln kann. :(
     
  19. Spaddl

    Spaddl Mitglied

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    hast du eine möglichkeit leitungsdruck zum beziehen zu nutzen ohne pumpe ?

    Bei mir funktioniert das ganz gut wenn ich dne fühler in ein altes sieb hänge das mit zwei Küchenrollentüchern ausfülle und dann nur den leitungsdruck zum bezug nehme, vom flow her ist es dann dem "echten" Bezug sehr ähnlich und die Temperatur lässt sich, denke ich, relativ exakt bestimmen.
     
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