Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; der eigene Thread, der sich aus diesem entwickelt hat:...

  1. Tara

    Tara Mitglied

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    der eigene Thread, der sich aus diesem entwickelt hat:
    http://www.kaffee-netz.de/ich-unbed...3-reaktionen-auf-euer-hobby-4.html#post480343

    ok, hier ist der Thread, dann haben mehrere was davon :)


    Ich überlege nämlich auch für meine geliebte Küchenmaschine einen voratz zu erwerben zum Getreide mahlen (mein Mann lacht mich wie immer aus :D ) , anderes, eigenes Getreide anzubauen, dazu konnte ich ihn dann doch noch nicht bewegen :D
    Im Gespräch mit meiner Schwägerin ergab sich nämlich auch mal die frage der "Keimfähigkeit" von dem Getreide,
    sprich, woher weiß ich, daß "das Zeuch auch frisch ist", ich denke auch Getreide ist nur begrenzt lagerbar und verliert mit der Zeit und woher weiß ich daß der örtliche Bioladen nicht schon 4 Monate auf dem Zeuch drauf sitzt... DAS hat mich bisher immer davon abgehalten (ok und er Preis von dem dusseligen Mahlaufsatz :D )

    Ihr redet alle von Sauerteig...
    an den habe ich mich bisher noch nicht getraut - spricht was gegen "ganz normales" Hefebrot?
    Dinkelmehl, Honig(Zucker) Hefe, Wasser, rühren fertig.... ?
     
  2. #2 willcrema, 15.08.2010
    Zuletzt bearbeitet: 16.08.2010
    willcrema

    willcrema Mitglied

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    AW: Brotbacken...

    das Thema macht deswegen gerade hier Spass, denn im Prinzip gelten viele
    Regeln, die für die Kaffezubereitung gelten auch für Brot, oder besser gesagt Mehl.

    das zum "Mehlen" übersetzte Bordmantra lautet :

    Wichtigkeit in dieser Reihenfolge:

    1. Gutes Getreide
    2. Qualität der Mühle
    3. die Maschine ( oder auch nicht )

    Das handelsübliche weiße Auszugsmehl ist gemahlenes Korn ohne Keimling und Randschichten.
    Gerade dort befinden sich jedoch die sehr gesunden Ballaststoffe Vitamine und Mineralstoffe.
    Im Keimling befinden sich dazu Öle und Fette.
    Der Mehlkörper ( fürs Auszugsmehl) besteht nur aus Stärke und Eiweiß.
    Dieses Eiweiß ist im Vergleich zum Eiweiß aus Keimling und Randschichten nahrungstechnisch nicht besonders hochwertig.
    Das Auszugsmehl läßt sich zwar gut lagern und "bläht" sich gut auf ( Diese Blähsemmeln kennt wohl jeder) ist jedoch "totes" Mehl.

    Ähnlich wie beim Kaffee beginnen die Oxidationsprozesse unmittelbar nachdem das Getreide zu Mehl verabeitet worden ist.

    Vollkornmehl macht deshalb vorgemahlen wenig Sinn, da eben gerade diese wertvollen Stoffe sofort zu oxidiern beginnen, sprich das Mehl wird ranzig.
    Lange gelagertes ranziges Vollkornmehl ist daher schlecht, ungeniesbar und eher ungesund.
    Warum Vollkornprodukte manchmal wirklich abartig schlecht schmecken können, liegt meistens an verdorbenem Mehl.

    Also, wie beim Kaffee auch, frisch mahlen und dann ab in den Teig ( in welchen auch immer).

    Wir haben eine Komo Fidibus 21 Mühle mit Keramikmahlscheiben die im Mahlgrad stufenlos verstellbar ist.:mrgreen: ( ohne Dosierer ;) )
     
    gyolar gefällt das.
  3. Sirrah

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    AW: Brotbacken...

    Hallo Tara,
    Sauerteigbrote brauchen deutlich mehr Zeit.

    Hefeteige kann man problemlos im Kühlschrank gehen lassen und dann relativ schnell backen.

    Wir haben diverse Bioläden bzw. Reformhäuser, in denen man sich das Getreide frisch mahlen lassen kann. Es ist ähnlich wie beim Kaffee. Richtig gelagert ist das ganze Getreide haltbar, gemahlen muss es schnell verbraucht werden.

    Ich könnte ohne Gärschrank nicht das Niveau unseres traditionell arbeitenden Bäckers erreichen und deswegen kaufen wir das Sauerteigbrot und backen nur noch Hefeteige selbst.
     
  4. #4 Dekkert, 15.08.2010
    Dekkert

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    AW: Brotbacken...

    Ok, und wie stehts mit den Brotbackautomaten? Zu empfehlen, oder nicht? 30€ für ein programmierbares Teil wär' ja einen Versuch wert.
     
  5. #5 asphalt, 15.08.2010
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    AW: Brotbacken...

    Brotbackautomat entspricht, wie ich finde, einem schlecht eingestellten Vollautomaten.
    Richtig schwere Teige kriegen sie nicht hin.
    Keine Vernunftige Kruste.
    Ein Loch im Brot (vom Knethaken), ist wie Channeling.

    @sirrah
    flache Schale kochendes Wasser in den auf ca.30° eingestellten Ofen und du hast einen Gärschrank.

    Gruß Jens
     
  6. #6 mikenike, 15.08.2010
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    AW: Brotbacken...

    Sauerteigbrot ist kein großes Hexenwerk und schmeckt großartig! Die größe hürde für mich war, überhaupt einen stabilen Sauerteig zu bekommen ;-) einfach lösung: in einschlägigen Foren bekommt man häufig von hilfsbereiten Sauerteiglern einen "Ableger" gegen Versandkosten oder gar für umme zugeschickt.

    Das "führen" von einem Sauerteig ist auch ohne Gärschrank gut möglich, nämlich mit Backofen (eingeschalteter Lampe) warmes Zimmer, Kaltes Zimmer (oder Keller).

    das einzige "umständliche" ist das planen über 24h hinweg: wann muss ich den sauerteig nachfüttern (ca 3 x ca. alle 8h muss er gefüttert werden, (will ich da eventuell schlafen? bin ich da weg?)bzw dann auch gleich den ort wechseln. das füttern und ort wechseln ist zwar nur ne sache von 2-3minuten und auch nicht mit sauerei verbunden, aber es muss halt trotzdem gemacht werden ;-)

    danach kann man mit dem backen beginnen. also ruhezeiten und gehzeiten kommen dann noch dazu.

    ich amche es immer so dass ich am späten vormittag anfange den teig zu führen (backofen mit eingeschlateter lampe) abends dann füttern+ in warmes zimmer stellen, vor dem zu bett gehn dann füttern und an kühlen ort stellen (nachts isses ja meist kühler) und am nächsten morgen dann anfange zu backen.

    Ich kann nur sagen: das ergebniss lohnt sich auf jeden fall!!! man sollt es ausprobieren, mehr wie schiefgehn kann es ja nicht.

    LG Mike
     
  7. galgo

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    AW: Brotbacken...

    an die hefebrotjunkies - für roggenbrot braucht man unbedingt sauerteig,
    nur mit hefe geht das nicht

    war vorhin spasseshalber etwas auf chefkoch.de unterwegs...
    dort wird sauerteig auch mit ST abgekürzt

    das könnte also zukünftig hier etwas verwirrung stiften :lol:

    gruß galgo
     
  8. #8 mikenike, 15.08.2010
    mikenike

    mikenike Mitglied

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    AW: Brotbacken...

    hatte beim schrieben die gleiche feststellung gemacht ;-) und mich dazu entschieden es einfach auszuschreiben.

    beste seite zum sauerteig ist übrigends: www.der-Sauerteig.de :: Intro

    die Anleitungen erklären einfach alles! meist ist nicht die dort aufgeführte genauigkeit nötig, aber es hilft sehr den Sauerteig zu verstehen. schnell klappt es dann anch gefühl. sonst gibts ein gut belebtes Forum, incl. sehr guter rezepte für alle erdenklichen arten von broten.
     
  9. Sirrah

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    AW: Brotbacken...

    @Jens
    Ich habe keinen digital einstellbaren Backofen. Die Temperaturen sind in meinem nicht präzise genug einstellbar, um eine optimale Mischung der diversen Bakterien im Sauerteig zu erreichen.

    BBA ist zum Kneten von Hefeteigen oder Fertigmischungen ok, aber immer im Ofen backen. Die Dinger haben keine Oberhitze und das Loch im Teig ist einfach nur nervig. I.d.R. steht mindestens einer ungenutzt im Bekanntenkreis herum, den man abstauben kann.
     
  10. #10 asphalt, 15.08.2010
    asphalt

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    AW: Brotbacken...

    Ich auch nicht. Habe aber ein Thermo-Messfühler, der die Ofentemperatur kontrolliert.
    Wenn zu heiß Piepton, dann Ofen auf und nachregulieren.
    Kommt m.E. auch nicht auf 2-3 ° an.
    Habe schon im holzbefeuerten Lehmbackofen, Sauerteigbrote gemacht. Der hatte nicht mal ein Kabel dran.
     
  11. galgo

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    AW: Brotbacken...

    bei den sommerlichen temperaturen reicht auch schon die schale mit heissem wasser, die säuerung läuft dann halt etwas langsamer ab
     
  12. Sirrah

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    AW: Brotbacken...

    @Mike
    3 stufig bekomme ich zeitlich leider nicht mehr hin und das Brot ist auch grundsätzlich dann alle, wenn garantiert keine Zeit mehr zum Backen ist. Meine Kultur hatte ich mit einem Demeter-Roggenmehl selbst im Backofen gezogen. War kein Problem.

    Unser Bäcker ist ein echter Glücksfall. Auf Espresso übertragen: Würde ich neben dem Godshot wohnen, hätte ich bei unserem Bedarf keinen Siebträger mehr zu Hause. :roll:

    @Tara
    Auf keinen Fall Sauerteigpulver (Reformhaus) verwenden. Das schmeckt sonderbar. Wenn Du es ausprobieren willst, brauchst Du einen vernünftigen Sauerteig, den Du dann von Brot zu Brot vermehrst.
     
  13. Tara

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    AW: Brotbacken...

    jesses.... ich werde also mal wieder ne weile lesen... und drüber nachdenken :D
    das waren jetzt eine ganze Menge Informationen...

    ich gebe zu, ich stehe dem Sauerteig noch immer ein bischen kritisch gegenüber... :D (klingt irgendwie wie "Herrmann" füttern...)
    aber ich werde mich wohl mal dran machen zu beäugen wo ich frisches Getreide (Roggen, Dinkel und Weizen) herbekomme, denn DAS dann zu lagern ud frisch zu mahlen scheint ähnlich effektiv zu sein, wie die Kaffeerösterei :) (für mich ideal)
     
  14. Sirrah

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    AW: Brotbacken...

    Hermann ist ein Weizensauerteig. Bei mir RIP. :lol:
     
  15. #15 thagedor, 15.08.2010
    thagedor

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    AW: Brotbacken...

    Hallo Tara,

    wird ein ordentlich gereiftes Getreide trocken gelagert, hält es eine kleine Ewigkeit.
    Den Rekord veranschaulicht das Getreide "Kamut", das eine Wiedervermehrung eines Getreides ist, das in den Siebzigern in alten Amphoren der Ägypter gefunden wurde.
    Das war mehrere tausend Jahre alt und keimfähig :)
    Wenn einmal im Jahr geerntet wird, so können 4 Monate Lagerzeit keinem Korn schaden (es sei den im feuchten Keller oder bei den Mäusen in der Scheune).
    Frisch geerntetes Getreide ist mindestens si zickig wie frisch gerösteter Kaffee und wird am Besten erst 2-3 Monate nach der Ernte verbacken.

    Ein Mahlwerksaufsatz eignet sich zum Brotbacken m.E. nur, wenn es erstens ein Keramik- oder Steinmahlwerk ist und zweitens nur relativ selten und kleine Mengen Getreide gemahlen werden. Warum?
    Stein- und Keramikmahlwerke zerreiben das Getreide, was ein flockiges Mehl ergibt, das sich zügig zu einem gut bindenden Teig verarbeiten läßt. Stahlmahlwerke schneiden das Korn eher und produzieren so eine Art Gries.
    Die Vorsatzmahlwerke werden bei ihrer Arbeit deutlich wärmer als ordentliche Steinscheiben einer dezidierten Mühle.
    Sowas ist übrigens eine Anschaffung fürs Leben, wir mahlen auf unsrer Hawo schon seit gut 20 Jahren und haben wohl schon die eine oder andere Tonne durch :)

    Geht prima, wird nur relativ schnell trocken.
    Ein Zusatz von Sauermilch, Schwedenmilch oder ähnlichem (ca 1/4 - 1/3 der Flüssigkeitsmenge macht das Brot etwas feuchter.
    Mein aktuelles Lieblingsverfahren für ein Brot auf die schnelle ist:
    800g Dinkel oder Weizen fein mahlen, ein Würfel Hefe mit etwas Zucker und warm Wasser anrühren. Nach dem Vorteig den Hauptteig unter Zugabe eines ordentlichen Schuß' Olivenöl kneten und daraus 4 Fladen backen. Hält ca. 4 Tage frisch bevors ein wenig zu trocken wird.

    Ansonsten gibt es als Alternative zu Sauerteig auch noch Backferment, Honig-Salz-Brot und diverse Spontangährungsverfahren.
    Getreide in Brot zu verwandeln ist wohl noch vielfältiger, als Kaffeebohnen in ein Getränk.

    Gruß
    tom
     
  16. #16 Dampfdüse, 15.08.2010
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    AW: Brotbacken...

    Was spricht für Sauerteig? Ganz einfach der Geschmack: Frisches Sauerteigbrot, nur gebrochen und mit leicht salziger Butter: Dagegen schmieren die meisten Kuchen gnadenlos ab, etwas Genialeres gibt's kaum (nagut, den Espresso dazu ... das krönt dann :) )
    So schlimm finde ich das Ansetzen von Sauerteig auch nicht. Ich habe nur festgestellt, dass erst das dritte Brot wirklich gut wird, davor war bislang mein Ansatz vermutlich meist noch zu "kindlich" ...

    Aber den Brotbackautomaten mag ich nicht verteufeln. Mal eben abends ein "Sonnenblumenbrot" anschmeißen und morgens (fast) frisch futtern ist doch prima. Gegen das Loch im Brotboden hilft: Knethaken nach dem Kneten entfernen (gut, ein Löchlein bleibt, gebe ich zu - das mit Channeling zu vergleichen finde ich aber mächtig übertrieben). Mit etwas Übung kriegt man auch eine erträgliche Kruste hin (mit einem halbwegs brauchbaren Automaten).

    Nur meine 3 Cent ...
     
  17. #17 mikenike, 16.08.2010
    mikenike

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    AW: Brotbacken...

    Herrmann IST ein Sauerteig, der gefüttert wird ;-)

    An alle die selbst Brotbacken und es sich nochnicht getraut haben mit Sauerteig zu hantieren: Probiert es aus! Es lohnt sich!

    Vergleich für euch Boardies:
    Iss wie mit nem Cappu: Fast alle denken boah lecker Cappu vom Starbucks mit schön viel fluffigen Bauschaum drauf. Babei gehts halt einfach noch um einiges besser mit schon cremigem Milchschaum nach allen Regeln der Handwekskunst gezogen, gerollt und mit liebevoll(misslungener ;-) ) latteart obendrauf.
    Wie mit dem Bauschaum und Mikroschaum verhält es sich ganz genauso wie mit Hefeteig und Sauerteig. Aber vorsicht: wenn Ihr einmal den Schritt gegangen seid, wollt ihr nimmer zurück ;-) Oder Trinkt ihr noch Bauschaumlatte beim Starbucks?

    So ich bin jetzt ruhig :p

    LG Mike
     
  18. #18 schmilsen, 16.08.2010
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    AW: Brotbacken...

    Bin ebenfalls passionierter Brotbäcker und kann es nur jedem empfehlen.
    So schwer wie man liest ist das auch gar nicht - im Grunde sogar sehr einfach, dafür aber umso leckerer...
    Das wichtigste ist eben der Sauerteig und immer frisches Mehl. Ich bekomme mein Mehl immer schön frisch gemahlen vom Biohof ein paar Orte weiter.
    Meine Sauerteigkultur ist mittlerweile gut 2 Jahre alt - ist also schön stabil und super triebstark.
    Ich mache auch keine Wissenschaft mit 3 Stufen Führung und son Kram - einfach am Abend vorher Sauerteigansatz mit Mehl und Wasser verrühren, bei mir wird auch nix mit Wasserschälchen in den Ofen gestellt - ist meiner Meinung nach nicht nötig - einfach in die Küche stellen, Tuch drüber fertig. und Nach etwa 16 Stunden am nächsten Tag wird der Brotteig gemacht. Einfach wieder Mehl, Wasser dazu, Salz nicht vergessen - wer will Kümmel oder sonstige Brotgewürze - gehen lassen, dauert eben ein wenig - aber mit ein bissel Backmalz kann man das auch beschleunigen und die Krume wird besser.

    So bekomme ich die tollsten Roggenvollkornbrote - der erstaunlichste Nebeneffekt ist übrigens der das nichts schimmelt aber auch rein gar nichts - Kennen wir ja alle vom Supermarktbrot oder auch welches vom Bäcker (die ja meistens nur Verkaufsstellen sind) - nach ein paar Tagen fängt das schonmal an - aber mit dem selbstgebackenen noch nie passiert...
     
  19. #19 Gregorthom, 16.08.2010
    Gregorthom

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    AW: Brotbacken...

    Vor kurzem hatte ich einen Sauerteigansatz probiert, leider wurde der nach dem 4. Tag schimmelig. Entweder war die Rührschüssel nicht i.O. oder das verwendete Mehl. Vielleicht auch die schwüle Witterung.
    Seit dem hatte ich keine Zeit mehr einen neuen Ansatz zu wagen, aber wenn ich aus dem Urlaub komme, werde ich es noch mal versuchen.

    Aufmersam wurde ich auf das Sauerteigansetzen auch durch sauerteig.de, nach einem Bericht in der Tageszeitung. Falls es mit dem eigenen Ansatz widerholt doch nicht klappt, werde ich mir mal von dort einen Ableger kommen lassen.

    Gruß
    Gregor
     
  20. #20 DonPhilippe, 16.08.2010
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    AW: Brotbacken...

    Ich (Bäcker)geselle mich hier mal dazu...

    Ich hab im Winter auch mal, nach Anmeldung in Pöts Sauerteigforum, einen Rogensauerteig angesetzt.
    Ist eigentlich recht einfach gegangen, der Sauerteig ist beim ersten Mal stabil geblieben und ich hab n paar Brote damit gebacken.

    Ich habs dann im Frühling aber wieder sein lassen - für das eine Brot, das ich da zusammenbacke, war mir der Aufwand zu groß.
    Die Spanne zwischen zwei Broten ist bei mir zu lang, um den ST im Kühlschrank durchzukriegen,
    und jedes Mal Krümelsauer machen und den dann erst für EIN Brot reanimieren, das war mir zu viel.
    Noch dazu weil wir in der Stadt einen wahnsinnig guten Bäcker haben, der ein riesiges Brotangebot an Sauerteigbroten hat.

    Momentan bin ich aber dabei, einen Weizensauerteig zu züchten.
    Darauf gekommen bin ich über Jeff Varasano, der hier ja im Bestron-Pizza-Thread schon zu Ehren gekommen ist.
    Er hat im Internet ein Pizzarezept veröffentlicht - insgesamt mit 22000 Worten... :)
    Wens interessiert: Jeff Varasano's NY Pizza Recipe
    Er stellt seinen Pizzateig mit einer Sauerteigkultur her.
    Ich weiß nicht ob er damit die Regeln der "Vera Pizza Napoletana" verletzt; Es ist mir auch egal,
    wenn man sich die Bilder auf seiner Rezept-Seite ansieht, kann er gerne Regeln verletzen so viel er will- es sieht einfach nur noch lecker aus...

    Mein Weizensauer ist momentan 6 Tage alt, denke ich werd diese Woche mal was mit ihm anstellen. Mal schauen...
     
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Brotbacken...

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