Brotbacken...

Du, @Gutemine, da ist irgendwas braunes auf deinem Brötchen .

Aber sonst, fein gemacht!

 

Ein klein bisschen inspiriert durch @lumi's Planungen für den "Michel", hatte ich heute Morgen WST u. Poolish angesetzt, den ST schon gestern Abend aufgefrischt, also zweifach geführt, ähnlich wie in seinem Rezept.

Im Prinzip wieder das gewohnte FREESTYLE nach Cremalos , diesmal in der Non-Meisenknödel-Version und mit Schluß nach oben gebacken, ich wollte es rustikal aufgerissen haben und Hefemenge auf 0,5% reduziert.
ST u. Poolish mit WVK/Hartweizengries-Mix, Mehle im Hauptteig W812'er & Tipo 00

Im Ofenkino sah es zunächst etwas fladerig aus, hat sich aber schön berappelt. Ich glaube, ich hätte es früher schieben sollen, rustikal aufgerissen ist es jedenfalls nicht!

Eines ist in den Kühli zur kalten Gare gewandert, das wird morgen verbacken, bin gespannt auf den Unterschied.
Anschnitt gibt's auch bald, GöGa scharrt schon mit den Hufen und wetzt das Brotschwert!

EDIT: Da ist er auch schon!


Geschmack ist prima, fein säuerlich und auch etwas süßlich, krachige Kruste, sehr elastische Krume. GöGa schmeckt's und ich bin auch zufrieden.

 

@cremalos : Du hättest nicht früher schieben dürfen, es ist ja kugelig, was eher für zu frühes Schieben spricht. Der Schluss ist nicht aufgerissen, weil Du zu stark gewirkt hast und vermutlich nicht genug geschwadet hast .

 

Hi Naddi,
tja, du hast schon recht, es hat sich ziemlich rund gemacht, was nicht für Übergare spricht, aber geschwadet habe ich reichlich. Ich denke es liegt evtl. am relativ hohen Poolish-Anteil, meine Einschnitte bei ähnlicher Rezeptgestaltung "wachsen" ja auch immer ziemlich zu?

 

Was das Schieben anbelangt, bin ich einer Meinung mit Naddi, das war schon passend, eher etwas knapp, also auf keinen Fall früher.

Das "Aufreißen" hat mich jetzt auch schon ein paar Mal verlassen, als ich es eigentlich wollte.
Gerade bei sehr weichen Teigen kann man gar nicht so wenig wirken, dass das Brot nicht verklebt, um dann schön zu reißen.
Das "Wilde Reißen" selbst kommt ja eigentlich davon, dass die Oberfläche möglichst schnell abtrocknet, und vor dem Ende des Ofentriebes verhautet, damit dann der Druck aus dem Innern beim Ofentrieb das Brot willkürlich und stark reißen lässt. Der Ofentrieb ist etwa nach 10 Minuten +/-, je nach Brotgröße, abgeschlossen.
Das aber widerspricht einer höheren Schwadengabe, wie Naddi es rät. Hohe Schwadengabe, und zu langes Einwirken lassen, führt zu sogenannten Schwadenrissen. Diese entstehen dadurch, dass durch die hohe, und lange Schwadengabe, die Oberfläche zu lange feucht bleibt. Sie dehnt sich beim Ofentrieb immer mehr aus, bis es nicht weiter geht, und dadurch schlussendlich die Oberfläche beginnt in vielen kleinen Rissen zu reißen - eben die Schwadenrisse, aber nicht das beabsichtigte, "Wilde Reißen" .
Falls es dabei zum Wilden Reißen kommt, dann nur dadurch, dass die Gare zu knapp ist, und das Brot meist erst kugelig wird, und dann ausplatzt.

Jan hat da immer sehr schön gerissene Exemplare, finde ich ....

 

Ja, Gandalph und Naddi, ihr habt da schon recht, von der Form abgeleitet, sieht's nach Untergare aus.Also ist's dann doch eher der weiche Teig und wie ich verschiedentlich schon gelesen habe, hat wohl der Poolish da etwas Anteil dran.

Hier noch der Nachfolger aus der kurzen kalten Gare, ca.9h war er in's Gärförmchen drapiert im Kühlschrank geparkt. Verbacken habe ich ohne Aklimatisierung, weil ich befürchtete, daß es sich sonst breit macht. Unten ist die Kruste etwas dünner, ich glaube ich hatte es heute morgen zu eilig und der Stein hatte noch nicht Endtemperatur erreicht. Schaut aber eigentlich genauso aus, wie das direkt verbackene Exemplar.

Ich mümmle gerade an einem Stückchen rum und würde sagen, auch Geschmack und Textur sind gleich dem direkt verbackenen.

 

Ich schlage ca nach 20 min schon auf und lasse sie dann ohne weitere Wärme und Luftfeuchtigkeit zugedeckt stehen. Wenn das Brot 3-4 mm große Risse aufweist, die sich inselartig ausgebreitet haben. Schiebe ich das Brot in den Ofen. Schwaden zimmer ich direkt drauf. Die letzten male habe ich gute Erfahrung mit 80gr und 6min schwaden gemacht. Dies aber bei roggen und roggenmisch

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Ich würde sagen, her damit zur Blindverkostung

 

Bin auf der Arbeit, mußt nur rüber auf die "ebsch Seid" eiern, leiste hier im hessischen Mainz-Kastel Entwicklungshilfe!

 

Dann bau aber bitte erstmal die Brücken wieder auf @cremalos

 

Wie es schon im Lied hieß, "... über drei marode Brücken mußt du gehen ... ", oder so ähnlich, gelle. Die Verkehrslage zur Zeit ist echt besch... !

 

Ja ich hab da wahnsinnig Glück und fahre automatisch immer so dass ich nie Stau o.ä. habe .... ist aber auch glaube ich zufälligerweise die einzige Richtung und Uhrzeit wo das noch möglich ist (und auch nicht nach Hessen)

Bei mir reift grade ein Wurzelbrotteig für morgen

 

Tja @BasaltfeueR , das Glück ist mit den ..... !
Auf deine Wurzelbrote freue ich mich schon, die sehen immer äußerst delikat aus!

 

Auf den Teigling?

 

Nein :-D in die metallschüssel mit edelstahlschrauben :-D. Ich meinte damit keine verzögertes schwaden

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Ok
Den Verzögerungseffekt hast Du ja schon vorher durch das Herauskippen aus dem Gärkorb nach 20 Minuten.

 

Der BasaltfeuR scheint mir ja mit dem Backen auch schon sehr verwurzelt zu sein .... ?!?

 

@Gandalph, 5 € ins Phrasen-Schwein bitte

 

Auch einer meiner standard Rezepte Bauernlaib ich setze den St aber immer ohne kümmel an. Für heute habe ich auf ein brot runter gerechnet (x0,65) . Aus ermangelung an altbrot musste ich leider das brotaroma diesmal weglassen.

Die risse waren etwas größer beim schieben. Größeres aufreißen, weniger und kürzeres schwaden. Aber ich muss sagen gefällt mir



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Anschnitt

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