Brotbacken...

Hallo liebe Backmafia,
ich lese schon länger mit und habe mich nun entschieden meine Backergebnisse mit euch zu teilen. Ich habe jetzt eine längere Backpause hinter mir und mich jetzt wieder ausreichend eingelesen, um wieder durchzustarten. Das Backen an sich ist ja überhaupt nicht zeitintensiv, dafür die Recherche (zumindest für mich) um so mehr. Das Kaffeenetz ist auch mitverantwortlich für so manche Anschaffung, die ich getätigt habe und das ganze Equipment will ja auch genutzt werden. Naja, nun zu meinen Brot. Ich habe ein Musketierbrot Kamut D'Artangan (grain de sel - salzkorn: Das Musketierbrot V: Kamut d'Artangan) mit einigen Änderungen gebacken. Zuersteinmal backe ich viel mit Typ 00 und Vollkorn, da ich eine Mühle besitze also habe ich eine anderes Verhältnis benutzt. Außerdem habe ich Aquaposa und Chiagel verwendet. Der Madre di Lugano ist in Mache (ein Tipp der Espressohexe- danke dafür) und soll demnächst für Baguettes herhalten. Ich bin gespannt. Hier nun meine Bilder:

kamut_Anschnitt erstellt von Leckerpott, 02.10.2017 um 12:12 Uhr

kamut_ganz erstellt von Leckerpott, 02.10.2017 um 12:12 Uhr

Ich backe übrigens in einem ggf Micro Pizzaofen und habe immer etwas Probleme eine dauerhaft knusprige Kruste zu erhalten. Hat da jemand vielleicht einen Tipp? Mit Schwaden habe ich es schon probiert, aber das habe ich mittlerweile gelassen. Ich glaube dass gerade die zu hohe Luftfeuchtigkeit im Ofen für die dehnbare Kruste sorgt. Gestern habe ich die Ofentür die letzten 7 Minuten offen stehen lassen und die Temperatur wieder hochgedreht. Das hat mir zwar eine dunkle Kruste gebracht aber leider ist es nach dem Abkühlen wieder eine sehr dehnbare Kruste.

 

Mal wieder Wurzelbrot

 

Dieses Problem habe ich auch, zwischen Dachziegel und Kaugummi gibt es einfach keinen Zwischenschritt. Ich bin zum Entschluss gekommen: entweder man möchte langanhaltend saftiges Brot, oder eine knusprige Kruste. Benutze ich weniger Wasser und backe länger, habe ich eine tolle Kruste - die Krume hingegen ist so lala. Umgekehrt, bei saftiger Krume hingegen weicht die Kruste eben auf und wird elastisch. Zumindest mit meinem Backofen und meinen Methoden komme ich nicht weiter.

Aber es gibt schlimmeres

 

Heute mal zweierlei Brötchen aus dem Höllenfeuer der Hexenküche

Ruchmehl-Wildhefe-Ciabattinos




Auffrisch-Brötchen
Statt 550 & 405 WM kam T65 & Dinkel 630 zum Einsatz, neben Eva auch alter Levain.



Alle Brötchen noch warm angeschnitten

 

@Naddi, SUPER Brötchen!

Schaut sehr schön aus, dein Brot, prima!

Das Thema dauerhafte Kruste ist nicht so einfach, denn feuchte Krume bedingt, daß die Feuchtigkeit beim Altern nach außen diffundiert und dort die Kruste aufweicht. Kann man etwas mit einem durchlüfteten Brotkasten verbessern, hat aber letztlich auch eine Trocknung des Brotes zur Folge. Also erste Möglichkeit zur Verbesserung ist die Aufbewahrung.

Dein Brot sieht auch in einem Streifen ganz oben stärker gebräunt aus, also ist die Kruste nicht gleichmäßig ausgebacken, auch das könnte die Konsistenz ungünstig beeinflussen. Evtl. mehr Unterhitze, falls das in deinem Pizzaofen einstellbar ist oder niedriger platzieren, oder .....

Dein Brot ist mit Sauerteig gebacken, was schon mal für eine längere Frischhaltung sorgt. Was bei mir auch positive Auswirkung auf Kruste und Krusten-Konsistenzbeständigkeit gebracht hat, war die Verwendung eines Poolish (gereifter Vorteig). Auch eine gute Teiggare hilft, also evtl. die Gare etwas stärker ausreizen.

Starkes Schwaden am Anfang des Backvorganges soll jedenfalls bessere Krustenergebnisse bringen, als ohne. Zusätzlich hilft ein Einsprühen mit Wasser ab Mitte der Backzeit. Sofern nicht zu stark eingemehlt, bekommst du eine glattere und leicht glänzende Oberfläche, die auch etwas länger "krachig" bleibt. Noch besser ist eine Glanzstreiche (Wasser plus Stärke).
Am Ende der Backzeit dann mit leicht geöffneter Tür oder mir Umluft, hilft eine krachige Kruste zu erhalten.

Letzte Möglichkeit, die mir noch einfällt, ist Aufstreu, was generell zu mehr "Biss" in der Kruste sorgt und evtl. auch etwas die Feuchtigkeit aus der Kruste abführt, ist allerdings reine Spekulation von mir.

Probiere doch mal, dich an ein für dich besseres Ergebnis heranzutasten. Letztlich wird eine Alterung des Brotes und eine elastischere Kruste aber nicht aufzuhalten sein, ist ein normaler Alterungsvorgang.

Willkommen bei den Backverrückten und viele tolle Backwerke!

 

Danke cremalos, für die sehr ausführliche Antwort! Ich hatte tatsächlich eine niedrigere Unterhitze eingestellt, da sonst das Brot von unten stärker anbackt als der Rest des Brotes. Das ist dann der erste Tipp, den ich ausprobiere-wahrscheinlich sogar heute noch für die Baguettes. Wenn ich eine Lektion durch das Brotbacken gelernt habe, ist es die, dass man ausprobieren muss und eine niedrige Schmerzgrenze beim Schiefgehen zeigen muss. Beim Kochen gehen mir die guten Ergebnisse doch leichter von der Hand. Aber machste nix...

 

Gestern : Tourte de meule


Heute Dinkel-Buttermilch

 

@Espressohexe wie sehr schmeckt man das Olivenöl bei den Auffrischbrötchen raus? Und sind die eher nur für süßen Belag ?

 

Das Olivenöl schmeckt dezent heraus und da ja nur 12g Honig auf 600g Mehl kein süßes Brötchen.

 

Danke, dann kommen die auch mal auf die Nachbackliste.

 

Sach ma - bevor ich da jetzt nachguck und dann doch nix finde :
Sind deine beiden letzten Brote in der Brotrezept-Verewigung als Rezept aufzufinden?

 

@nenni 2.0 nein das tourte ist nach Ditmar Kappl
Tourte de Meule Allerdings mit Lievito Madre.

Und das Dinkel-Buttermilch Brot ist nach dem neuen Buch vom Lutz rein mit Dinkelsauer.

 

Könntest Du vergleichsweise was zum neuen Buch sagen? Ich warte gerade gespannt auf BBB3, in das neue Buch mit Sauerteig konnte ich leider noch keinen Blick werfen, wäre aber neugierig ...

Das hier aktuell gebackene Brot ist ein Bilderbuch-Fladimir vom Südpfälzer (Rezept vom brotdoc). Es war eigentlich klar, dass Roggenvollmehl weniger Wasser schluckt als Roggenschrot, aber ... ... lecker sind die Cantucconi trotzdem

 

Sehr schöne Brezeln hast du da gemacht.

Zum ankleben, ich setze die auch feucht auf das Backpapier. Dann natürlich direkt in den Ofen.

Wichtig vielleicht, nach dem Backen nicht lange stehen lassen. Bei mir stehen sie 1-2 Minuten, dann lassen sie sich ganz einfach vom Papier trennen.

Unter Umständen mal n anderen Hersteller beim Papier testen. Ich verwende da doch lieber ein bekanntes Markenprodukt.

 

@Mokalexa

Lustig, genau das Brot stand bei mir gestern auch mal wieder an.

Hier also meine Ergebnisse.

Das eine mit ordentlich untergare, deshalb habe ich das zweite noch n Moment draußen stehen gelassen, so 45min.

Tourte de Meule

 

Und Baguette hatte ich auch endlich mal wieder auf dem Plan. Dem langen Wochenende sei Dank.

schellikocht.de/post/view/trad-frz-baguette-quick-n-dirty-weizensauerteig

Das habe ich ewig nicht mehr gemacht, das Rezept, eine Schande übrigens, das ist vom Geschmack wirklich super.

 

@DieBärenmarke sehr schön! Hast du auch mit Lievito gebacken? Ich kann den Teig dann irgendwie besser händeln obwohl ich das fehlende Wasser im Ansatz zum Hauptteig hinzufüge. Hier noch ein Anschnitt Bild


@lumi ich schreib gern die Tage mal was zum Buch, hab nur durchgeblättert und direkt losgelegt . Auf den ersten Blick gefällt es mir gut. Das erste backergebnis wird heute Abend probiert. Dann weis ich mehr

 

Ne so wie im Rezept, mit Weizensauerteig.

Ich habe nur ewig geknetet, gut 18min. auch mit höheren Geschwindigkeiten in der Kenwood.

 

Deine Baguette sehen klasse aus


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Wow, lauter Bilderbuchgebäcke hier!