Brotbacken...

Sehr geil!
Bin im Kurzurlaub mit GöGa und bei uns gibt's Standardbrot/-Brötchenware, ich lese lechzend mit, und dann sooo was!

 

Neues aus dem Höllenfeuer der Hexenküche

Black Sesam - Sunflower - Flaxseed Bread

 

Äußerlich gefällt mir da schon mal .
Würde bestimmt gut schmecken mit Ingwer-Lamelade - kreist mir jedenfalls so im Kopp rum.

 

Hier dann mal der Anschnitt, jedoch ohne Ingwermarmelde

 

So ich hatte ja @lumi versprochen mal was zum neuen Lutz-Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ zu schreiben. Ich bin ja bekennende Buch-Fetischistin, mag das Internet noch so voll mit Rezepten sein ich halte lieber etwas gedrucktes in der Hand. So bin ich auch im Besitz der Vorgängerversion „BBiP mit Hefe“ . Ich mag beide Bücher sehr gern da der Arbeitsaufwand für die Herstellung von Brot/Brötchen so gering ist.
Die ersten Kapitel der Bücher, in denen es um die Grundlagen geht sind fast identisch, wenn auch mit ein paar zusätzlichen Kniffen und natürlich einem Sauerteig-Kapitel. In dem geht es von der Anzucht über die Pflege bis zum Umzüchten .
Dann folgen 60 Rezepte von Brot, Brötchen über Baguette bis Brioche bis hin zur Panettone. Verwendet werden Standardmehle (in einem kurzen Abschnitt schreibt Lutz auch was zum handling bei der Verwendung anderer Mehle) und recht geringe Mengen Sauerteig (meist zwischen 4-15gramm). Der Teig wird komplett mit allen Zutaten per Hand gemischt und ruht dann 24Stunden. Je nach Mehl und gewünschtem Backwerk erfolgt je einmal Strech&Fold nach 2-8 Stunden und 12-18Stunden.
Bisher hab ich noch nicht viel gebacken. Das erste war das Dinkel-Buttermilch Brot (siehe mein post vorher). Den Dinkelsauer hatte ich mir ein paar Tage vorher aus meinem Weizensauer umgezüchtet. Er war noch etwas schwach auf der Brust, deshalb war das Brot etwas kompakt aber der Geschmack sehr gut mild joghurtig.
Gestern hab ich dann einmal Dinkel-Bier-Brötchen und Roggenbrötchen angesetzt. Die Dinkel genau nach Rezept, bei den Roggen hab ich ne andere Type verwendet und ein Teil des Wassers durch Rest vom Malzbier ersetzt.
Grad aus dem Ofen gezogen :


Müssen noch abkühlen aber riechen tun sie schon sehr gut.
Mir gefällt der geringe Aufwand, die Roggenbrötchen hab ich insgesamt maximal 10min bearbeitet die waren quasi No-Touch, nur mischen 24h Ruhe auf die Arbeitsfläche kippen abstechen, 1h Stückgare dann ab in den Ofen. Für mich perfekt unter der Woche.
Das Buch ist kein Must-have schon gar nicht für die Profis die hier backen aber für Anfänger super und auch wenn man schon Erfahrung hat kann man noch einen eigen Touch reinbringen.

 

@Mokalexa: Besten Dank!

 

Gern
Hier noch das Innenleben der Brötchen, waren beim Anschnitt noch ein bisschen zu warm
Roggen:

Dinkel-Bier

Beides sehr lecker, die Dinkel genial mit schwäbischem Rahmkäse

 

Hallo Zusammen,

sieht ja sehr lecker aus.
Ich habe nun auch das Baguette mit dem Fermentstarter wiederholt,da es am Dienstag mit der Portionierung nicht geklappt hatte und es eher Grissini geworden sind. Ich bin von dem Geschmack begeistert- es handelt sich übrigens um die von Jan beworbenen Poolish Baguettes vom homebaking.au. Wie man sieht hatte ich diesmal eher Untergare- das nächste Mal wirds vielleicht besser. Der Geschmack entschädigt.

 

Zweierlei Toast


Basis ist dieses Rezept Ferment-Toastbrot. Als Madre kam die liebe Eva zum Einsatz


Version mit Meraner Hartweizenmehl, T110 & Ruchmehl.


Version mit Meraner Hartweizenmehl & Tipo 0.

 

Die Toast sehen klasse aus!

Ich war auch nochmal aktiv. Es stand schon ewig auf der Liste.

Tourte de Meule mit Weizensauer TA 160

Ich habe mir vorgenommen dieses Rezept mit Schelli 's Eva zu backen. Daher habe ich die erste Stufe auf ta 160 runter gerechnet Eva asg 10 %, 14std, tt 29grad, reifetemp 29grad. Die zweite Stufe blieb gleich und auch die weitere Aufarbeitung. Ja ich habe es vergessen die vergessenen gr wasser aus der ersten Stufe in den hauptteig unterzubringen. Meine Teiglinge durften ca 9-10 Std in den ks. Direktes schieben aus dem ks ging heute zeitlich nicht, da ich noch weg muss. Das erste Brot stand noch ca 30 min im warmen, das zweite Brot ging direkt in den Ofen.

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Tapatalk mag mich nicht

Nummer 2 kommt später

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Ich wollte jetzt mal wissen, was Schelli's Eva ist und wie die aussieht - ab er weder bei bei Eingabe von Eva noch Anstellgut führt er mich
auf den rechten Weg.
Kannste mir da mal - auf dem Gebiet - ne Aufklärung zuteil werden lassen?

 

Hat er auch noch nicht im Shop, soll aber bald kommen. Eva ist ähnlich wie madre di Lugano ein pulvriger Starter für eine weizenmadre. Sehr mild, sehr triebstark aber auch wohl zickig . Nach dem Ansatz riecht die madre angenehm leicht nach Most. Kann man entweder direkt aus dem Pulver immer wieder neu ansetzen oder wie gewohnt mit asg

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Ah jetzt ja

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Und noch ein Brot nach einem Rezept von Dietmar
Das Weizen-Emmer-Brot. Teil 1: Mit warmer Gare (und Kohlrabiblättchen )



und der Anschnitt dazu:

 

Bei mir gabs auch mal wieder n Brot:

Mediterranes Brot "f S" mit Kräutern und Chia
Ich finds toll, daß man da n Grundrezept hat, mit dem man immer n büschen experimentieren kann.

 

Und hier ist vom Weizen-Emmer-Brot der 2. Teil, mit Kühlschrankgare:



Mhmmmm, köstlich! Heute gibt es wahrscheinlich ausschließlich belegte Brote (und morgen muss evtl. neu gebacken werden)

 

Das verschwinden von Broten kenn ich nur zu gut :-D weis auch noch nicht wer daran schuld ist [emoji28]

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Manche sind wie n Magnet!

 

Ist doch klar: Dietmar!