Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Gestern schon gebacken, aber zeitlich nicht geschafft es hochzuladen. Rustikales Vollkornbrot TE um die 2100gr (1,66 fache menge) [IMG][IMG]...

  1. Jan

    Jan Mitglied

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    Gestern schon gebacken, aber zeitlich nicht geschafft es hochzuladen.

    Rustikales Vollkornbrot

    TE um die 2100gr (1,66 fache menge)

    [​IMG][​IMG]

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  2. #20662 Schneidersche, 22.11.2017
    Schneidersche

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    Ich würde auch eher eins der Versionen über Sauerteig empfehlen, man kommt einfach nicht drum rum. Außerdem ist der Geschmack direkt viel besser als mit (schnellen) Heferezepten. Dazu würde ich eher, je nach Ausstattung, eine schöne Schüssel, Teigschaber und eine Form empfehlen. Dann gelingen die ersten Versuche garantiert! Später kann man sich immernoch mit freigeschobenen Broten verkünsteln.

    Eine Akarsrum o.ä. ist natürlich nie falsch, ergeben sich dadurch ganz andere Möglichkeiten. Für den Anfang ist dies aber m.M. nicht nötig, einfachs verühren oder mehrfaches Falten reicht in der Regel aus. Vielleicht züchtest du schon einen Sauerteig und schenkst diesen gleich mit.

    Generell findet man viele (qualitative) Produkte bei teetraeume-de, dort kannst du ja mal stöbern. Gibt aber auch andere gute Shops. Einen ansehnlichen Korb bekommt man bestimmt schnell zusammen.
     
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  3. Mokalexa

    Mokalexa Mitglied

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    @SebiH die Idee von @Schneidersche, dass du schon einen Sauerteig dir züchtest und ihr dann mit schenkst finde ich Klasse!
    @marxpresso die Brote sehen von der Gare soweit man das von außen beurteilen kann schon gut aus :). Bin auf den Anschnitt gespannt.
    Welches Rezept mit roggenschrot hast du verwendet?
     
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  4. SebiH

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    Vielen Dank für die ganzen Tipps! Das mit dem Sauerteig ansetzen finde ich auch eine tolle Idee, wird gemacht :).
    Welche Bücher meinst du mit "eins der Versionen über Sauerteig" genau? Ich finde es etwas schwer ersichtlich, was genau die Bücher nun beinhalten...

    Vielen Dank nochmal :)
     
  5. Mokalexa

    Mokalexa Mitglied

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    @SebiH das „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ find ich für Anfänger gut. Man braucht keine knetmaschine, bäckt für den Anfang im Guss- Topf . Und alle Schritte sind gut bebildert. Und wie man Sauerteig ansetzt ect. Wird auch erklärt.
    Das brotbackbuch Nr1 ist auch toll, das war mein erstes aber da stehen schon sehr detaillierte Infos drin und wenn man so ganz neu anfängt kann das einen schon etwas einschüchtern. Zumindest ne Freundin von mir hat nach dem stöbern im Buch gemeint das ihr das zu viel Arbeit ist. Das BBiP mit ST kam ja erst vor kurzem raus und ist einfacher gehalten.
     
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  6. Mokalexa

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    Von mir nochmal ein Pane Sera in der Maxi-Version , soll’s heute Abend zu Garnelen mit Aioli geben.
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    Aber nächste Woche muss mal wieder was roggiges auf den Tisch, die Brote von @marxpresso und @Jan sehen so lecker aus.....
     
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  7. Jan

    Jan Mitglied

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    Es ist einer meiner Standardrezepte. Ich finde es super lecker!

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  8. #20668 marxpresso, 22.11.2017
    marxpresso

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    Ich habe den Anschnitt nicht fotografiert, es ist das Rezept Roggen pur aus dem Brotbackbrot Nr. 1.
    Den Schrot habe ich mit unserer Mühle relativ grob gemacht.
    Lecker wars, aber ordentlich sauer, also nichts für Marmelade.




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  9. #20669 cremalos, 22.11.2017
    Zuletzt bearbeitet: 22.11.2017
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    Schock!
    [​IMG]

    Das muß sich bessern! ;)
    Zu sauer? ST wärmer führen und dafür etwas kürzere Reifezeit sollte Abhilfe schaffen, bin allerdings nur mit WST vertraut, der ist da eh weniger kritisch.
    Auch etwas Ruhezeit vor'm Verzehr führt zu Säureabbau, deswegen taugt Roggenbrot nix für meine GöGa, diese Geduld bringt sie nicht auf, wenn der Brotduft durch's Haus zieht!:rolleyes:
    Ausserdem spielen auch die anderen Gärzeiten eine starke Rolle, bei zu langer Gare ist quasi das komplette Mehl vergoren und in ST umgewandelt, sag mal was zum Rezept, da können die Roggenbäcker hier bestimmt Ursachenforschung betreiben.
     
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  10. #20670 Espressohexe, 23.11.2017
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    Moin zusammen :)

    Lieblingstoast im Hexenhäuschen - Ferment-Toastbrot - dieses Mal mit italienischen Mehlen W210, 300 & Semolina Integrale
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    @marxpresso : evtl. solltest Du Deinen Roggensauer wärmer führen, dann ist er milder. Ich glaube @Gandalph schlägt immer vor, erst einmal mit TA200, dann wieder fester und die letzte Stufe wieder weicher führen und bei Temperaturen um die 28 Grad.
     
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  11. #20671 marxpresso, 23.11.2017
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    Danke danke, aber das war schon so beabsichtigt. Ich buck die Brote für eine Veranstaltung in der Schule und sie wurden mit sehr herzhaften Aufschnittcremes gegessen. Daher sollten sie richtig kräftig sein (und daher auch kein Anschnittfoto).
    Für zuhause wären sie mir vermutlich nicht Allrounder genug, zum Frühstück bevorzuge wir eher Roggenmischbrot oder Weizenmischbrot.

    Linea Mini EP / K30 Vario / Comandante Nitro
     
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  12. #20672 Leckerpott, 24.11.2017
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    Sehr schöne Brote hier. Ich bin a immer ganz neidisch, wenn die so schön aufgerissen sind. Und auch das Toastbrot lacht mich an. Bei mir gabs wieder den Weizenmischbrot-Klassiker. Ich habe mir einen Schamottstein gekauft, da ich das Gefühl hatte, dass die Atmosphäre in meinem GGF micro Pizzaofen nicht optimal fürs Brotbacken ist. Die Kruste lies doch sehr zu wünschen übrig. Da wir mittlerweile eine neue Küche haben und der Backofen auch mehr taugt, dachte ich, es ist einen Versuch wert. Und siehe da, der Ofentrieb und Kruste sind stark optimiert. Es ist noch nicht perfekt, aber gut Ding will ja bekanntlich Weile haben. Die großen Poren kommen wohl von zu wenig S&F, oder? Und ich habe Stock- und Stückgare bei 29 °C gemacht. Ist das dann zu hoch?

    Außerdem ist ein Baumkuchen in Planung. Und Plätzchen.
    DSC_2746.JPG DSC_2756.JPG
     
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  13. #20673 Espressohexe, 24.11.2017
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    Moin zusammen :)

    Hab mir die Tage das Schnupper-Abo der Zeitschrift Brot gegönnt. In der letzten Ausgabe geht es um eine japanische Naturhefe, die aus Wildhefewasser und Naturjoghurt gezüchtet wird und das hab ich gestern ausprobiert.

    1. Ansatz: Wildhefewasser, Naturjoghurt, Wasser & Zucker - das reift bei RT, besser 30 Grad 2 Tage - ist dann sprudelig und riecht wie Federweißer mit einer Spur Buttermilch :D Endergebnis ist dann Joghurthefe! Diese ist bis zu 2 Monate im Kühlschrank haltbar und dient als Ansatz&ASG für die Naturhefe (s.u.)
    4D1F7D56-1AEF-4A7D-AD57-DD376FD94F06.jpeg

    Mit einem Teil Joghurthefe und Mehl wird dann ein weiterer Ansatz gefertigt. Dieser Ansatz reift dann bis er sich...
    08EF3867-0796-478D-97B6-42956207A289.jpeg

    ... verdoppelt hat. Das dauerte 4-5h.
    8C88D4D3-599C-48EC-976B-C959A4B733AC.jpeg

    Danach wird er wieder gefüttert und sollte sich erneut verdoppeln.
    C6300EC7-14BA-4816-88B0-24AEBBC02045.jpeg

    Was gestern dann nach 2h der Fall war.
    3B321D3A-5AB7-431C-8F0D-A265E60D1475.jpeg

    Dann erfolgt eine letzte Fütterung und er sollte sich wieder verdoppeln. CE2A74AB-39C5-48B2-9579-B7973032DA5D.jpeg

    Das war dann gestern nach nur 1,5h der Fall. Das Endergebnis nennt sich dann „Naturhefe“ und damit wird dann gebacken.
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    Fortsetzung folgt :cool:
     

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  14. #20674 Espressohexe, 24.11.2017
    Zuletzt bearbeitet: 25.11.2017
    Espressohexe

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    Soderle weiter geht’s :rolleyes:

    Neben der Herstellung wird auch ein Rezept vorgestellt. Ist wohl so ne Art Früchtebrot: besteht aus Mehl, dem obigen fertigen Ansatz Naturhefe, Wasser, Zucker & Salz und gehackten Trockenfrüchten & Nüssen. Wobei auf 400g Mehl 230g Trockenfrüchte kommen.

    Zunächst wird der Teig ohne die Früchte erstellt. Reift bei RT 4h bis er sich verdoppelt.
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    Das war so nach 3,5h der Fall. Danach fügt man die Trockenfrüchte zu, lässt den Teig für 30 Min. ruhen und formt in dann 4032FD5F-4374-42E4-93C8-F69861A63D4F.jpeg

    Tja und dann sieht das Rezept 2h Stückgare vor bis sich der Teig verdoppelt. Hätt ich darauf gewartet, wäre ich irgendwann um 2 im Bett gewesen :confused: Also dachte ich mir, schei*** drauf, kann ja nur daneben gehen :oops: und hab die Teiglinge bis Mitternacht im Weinkühlschrank geparkt bei irgendwas 9 Grad und danach reifte er bis 8 Uhr heute Morgen in der Speisekammer bei 12-15 Grad
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    So sah er dann heute Morgen aus.
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    Ofentrieb hätte ich nun nicht mehr erwartet, aber man kann sich ja auch mal überraschen lassen :p
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    Ob und wie das nun schmeckt wissen die Götter. Leider ist mein Versuchkaninchen (aka Vermieter) aktuell nicht da, insofern muss ich mir jemanden anderen suchen :D
     
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  15. cremalos

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    Hi,
    die Poorung sieht nach etwas ungleichmäßiger Gare aus, passiert of bei reinen ST-Broten ohne Hefe. S&F hilft schon etwas, aber ich glaube die Stockgare war auch zu kurz. Die Gärtemp. 29°C ist glaube ich zwar einen Tick zu hoch, ich meine mich zu erinnern 26-28°C wäre optimal für Weizen-/Weizenmischbrotteig,aber das sollte nicht den Unterschied ausmachen.
    Was sagen die Pro's bzw. altgedienten Backmafiosi dazu?
     
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  16. Cliff

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    Mein erster Gedanke war: Nach der Teigruhe nicht nochmal gut durchgeknetet und auch beim wirken eher wenig Spannung reingebracht.
     
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  17. #20677 Leckerpott, 24.11.2017
    Leckerpott

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    Klingt plausibel. Beides nicht erfolgt:D:rolleyes:
     
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  18. #20678 Espressohexe, 24.11.2017
    Espressohexe

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    Hier noch der Anschnitt vom Naturhefe-Früchtebrot. Ist gar nicht so übel. Ja ich weiß, es sieht aus, als wäre es sitzen geblieben oder Mehl eingearbeitet, das ist es aber nicht. Nach 4h Stockgare kommen erst die Früchte drunter ohne weiteres Mehl, jedoch sind es 230g Früchte auf 400g Mehl, insofern ist es eher kompakt, obwohl man den obigen Bildern ja entnimmt, dass es aufgegangen ist. Geschmacklich zu Käse echt klasse. Als Früchtebrot eine Alternative zu den sonst vorherrschenden Rezepten :)

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  19. Gandalph

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    Dein Früchtebrot gefällt mir ausgesprochen gut, Naddi :rolleyes::)
     
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  20. #20680 cremalos, 24.11.2017
    Zuletzt bearbeitet: 25.11.2017
    cremalos

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    Sehr fein Naddi! [​IMG]

    Geplant war wieder Freestyle wie so oft, mit WST u. Poolish.
    Mehle: ca. 50% Tipo 00, 15% WVK, 15% Dinkel-VK, 20% R1150
    Brühstück: Senf- & Leinsaaten, Kürbiskerne, Dinkelflocken

    Bei mir lief's heute aber suboptimal. Zuerst geriet die Stockgare zu lang ,da unerwartet Sohnemann vorbeischneite und Hilfe brauchte, dann noch in den Ofen gerettet, lief's natürlich etwas breit und dann auch noch fast im BO vergessen! Es gibt so Tage, da sollt man vermutlich einfach im Bett bleiben! :(
    page.jpg
    Naja, allen Widrigkeiten zum Trotz, ist doch was essbares dabei rumgekommen, schmeckt sogar prima, wenn auch etwas dunkler gebacken, als wir es mögen. Das birgt die Gefahr, daß dann der Aufstreu etwas "brandig" schmeckt, war aber gerade noch so grenzwertig.
    Die abgekürzte Stückgare von ca. 15min. und Unterlassen des Einschneidens haben das Schlimmste verhindert!
     
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