Brotbacken...

Das Ciabatta Grande-Rezept vom Brotdoc. Allerdings haben wir momentan kein T80 im Haus, weswegen ich T110 genommen habe. Das Brot ist dadurch etwas dunkler als üblich, aber ich finde es vom Geschmack her sogar eher noch besser als die Standard-Version. Ich denke, ich werde das in Zukunft öfters so machen.

 

Danke @hawi , das T110 liebe ich !

 

Grad frisch aus dem Ofen zwei
Country Rye nach Chad Robertson Hexen Version


mit Lichtkornroggen, Tipo 0 und Semolina.
Danke nochmal an Naddi fürs Einstellen ihrer Rezepte-Version

 

Pizza gab's, die ist im Mahlzeit-Fred zu sehen, hier die Focaccia aus dem Restteig!
Teig gedengelt mit Tipo00 u. W550'er, WST, Olivenöl, dann 10h kalte Gare:

 

Bisschen Durcheinander.
Weizensauerteig mit 1050er, Roggenvollkorn Poolish, Hauptteig mit 630er Dinkel und 550er Weizen. Außerdem Sonnenblumenkerne und ein Brühstück. Resteverwertung also.


Linea Mini EP / K30 Vario / Comandante Nitro

 

Erstes Brot aus dem Höllenfeuer der Hexenküche 2018

Da es beim letzten Mal so eine exzellente Frischhaltung hatte, nochmals das Whole Wheat Sourdough Sandwich Bread | the perfect loaf

Meine Änderungen:
Levain
25g Levain
25g Ruchmehl
25g T80
50g Wasser
Stehzeit 5-6h bei 30 Grad
Hauptteig
482g gemischt Ruchmehl & T110
73g T80
15g Aquaposa
1 TL Honig
555g Wasser
100-120g Wildhefe LM (paar Tage zuvor aufgefrischt)
16g Salz
Vorgehensweise
Mehle, gesamter Levain, Honig, Wildhefe LM und 510g Wasser vermischen. 1h Autolyse. Dann restliches Wasser zugeben und das Salz und alles mit dem Löffel und später mit den Händen in der Schüssel so lange mischen bis sich ansatzweise eine Bindung aufgebaut hat.
Stockgare: 3h bei 26-27 Grad, während der ersten 2h alle 30 Min. S+F.
Danach vorformen, 30 Min. ruhen lassen, dann in eine gefettete Kastenform packen (moi: 1,5kg Form von Teeträume). Dann über Nacht in den Kühlschrank 12-18h.
Ofen vorheizen mit 250 Grad und Backstein. Anbacken 10 Min. Bei 250. dann runter auf 230 weitere 10 Min. backen. Dann auf 200 Grad schalten und 25 Min. backen. Aus der Form nehmen, umschalten auf Umluft und mit leicht eröffneter Backofentür 5 Min. fertig backen.

 

hier gab es als Erstes 2018 Brot einen .......

65% Ro - 35% WeiVK Laib


2% Salz, 0,5% Hefe, je 1 Eßl. Koriander, Kümmel u. Fenchel fein gemörsert
30% mild versäuert, TR 4 Std., EG 1 Std., BZ 1 Std. - 280°C --> 200°C

 

Gandalph, schaut super aus!

 

Gestern noch in Nachtschicht aus dem Ofen gezogen
Mildes Weizensauerteigbrot vom Plötz

Heute angeschnitten der joghurtige Geruch ist der Hammer

 

Mega krass, Mokalexa. Das macht mich mordsmäßig neidisch. Bei mir reißt es nur am Boden auf und nicht am Einschnitt. Das Brot sieht echt hammer aus!

 

Die Portionen-Anzahl ist egal, das Aufreißen eigentlich auch. Wenn Du perfekte Toastscheiben haben möchtest, brauchst Du eine Backform mit Deckel

@Mokalexa: Hast Du das WeizenSTBrot freigeschoben oder im Topf gebacken? Wie immer ist die Kruste großartig!

 

Weiter geht´s mit kleinen Brötchen. Oder auch größeren. Freistil in Anlehnung an Geißlers Morgenbrötchen. Ohne Milch und die Hefe hatte ihren Zenit auch schon überschritten. Der Ofentrieb war trotzdem gut.




Schönes Wochenende,
Uwe

 

Ich meinte nicht das Toastbrot. Das sollte eigentlich garnicht aufreissen. Da kann man das ja noch nachvollziehen. Aber die freigeschobenen tendieren auch zum Aufreissen am Boden obwohl sie eingeschnitten sind. Vielleicht hat das was mit dem Backstein zu tun?

 

Vielen Dank für euer Lob, freut mich sehr. @Leckerpott das richtige aufreißen liegt am abpassen des richtigen Garzustands und an der Schnittführung find ich beides schwierig und ist bei mir fast immer Glückssache . Grad bei dem Brot find ich den Aufriss fast schon zu viel
@lumi das Brot hab ich wie im Rezept angegeben im Topf gebacken. Bei Weizen mit hoher TA find ich funktioniert das toll, Roggen back ich lieber freigeschoben. Und hier hatte ich T65 genommen und versehentlich ca 12ml mehr Wasser drangekippt. Der Teig war zäher Pudding dachte schon das wird nie was.

Gestern dann noch an meinem letzten Urlaubstag auf die glorreiche Idee gekommen Pain au chocolat für den allerbesten Ehemann der Welt zu backen......ich war gestern abends ja so platt
Aber nach dem letzten nicht wirklich gelungenen Versuch vor ca. 1,5 Jahren, bin ich heute halbwegs zufrieden mit dem Ergebnis ...nur die Gare hätte etwas besser sein können





Und kein Anschnitt sondern ein Anbiss-Foto (sorry aber das muss aus der Hand gefuttert werden )

 

SUPER schaut das aus!

 

Schau mal hier: Brotfehler

 

Oh, das Rezept würde dankend genommen...

Ich habe mich heute wieder an den 48 h Baguettes versucht. Leider immer noch zu kompakt. Hat jemand eine Idee, an was das liegen könnte? (Geschmacklich sind sie top, einfach ein bisschen zu dicht)
Der Teig fällt beim Auskippen wie in sich zusammen...
Anderes Mehl? (Alnatura 550 Weizenmehl, T65 ist hier in Zürich nicht aufzufinden (jedenfalls bisher...)



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Das kann auch an der Einschnitt-Technik liegen. Probier mal, weniger quer, sondern mehr längs zu schneiden. Dazu längere Schnitte machen und den folgenden nach 2/3 Länge des vorherigen anfangen. Oder, ganz einfach: ein einziger, langer Längs-Schnitt.

 

oho Mokalexa, bei diesen Schokobrötchen wäre auch ich ein guter Ehemann

 

@Phenyl, die schauen doch schon sehr lecker aus!
Ich glaube beim lang-wirken hast du die Dinger ein bisschen zu sehr bearbeitet, sonst schaut das gut aus. Mit der Schnitttechnik lieg ich selbst noch im Klinsch, damit gäbe es dann bessere Ausbünde.

Trotzdem, schöne Baguettes!

PS: Misst du mit dem Multimeter die Restfeuchte, oder warum liegt das dabei?!