Brotbacken...

@Phenyl ich würde sagen es liegt am Mehl. Ich würde mal eine andere Sorte nehmen oder einfach einen Teil Pizza Mehl Tipo00 zufügen.

 

Ich vermute, der Teig ist noch etwas zu jung zum aufarbeiten. Abhilfe würde eine längere Reifezeit, öfteres S&F, wärmerer Teig, etwas höhere Hefezugabe, bringen. Mit französischem Hartweizen wäre es natürlich auch einfacher, eine grobe, gut und wild gelockerte Krume zu realisieren.
Ich würde etwas mehr Hefe zusetzen, oder noch besser einen guten Löffel LM zugeben, wie man das von der Hexe kennt

 

@Phenyl : wenn Du nicht mit T65 arbeitest, solltest Du etwas weniger Wasser nehmen. Vielleicht ne kleinere Teigwanne. Dann den Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsplatte kippen. Sollten die Gärblasen unregelmäßig verteilt sein, den flachen Teig vorsichtig mit bemehlten Händen „tätscheln“ - so verteilen sich große Gärblasen. Dann Teigbatzen abteilen, vorsichtig zu Zylindern aufrollen, 30 Min. ruhen lassen. Dann die Unterseite nach oben bringen und von hinten nach vorne, von der Längsseite vorsichtig aufrollen, Teigling drehen und das noch überstehende Stück Teig etwas lang ziehen und überschlagen und festdrücken - Bor das ist schwer zu beschreiben. Wie Lumi schon schrieb, die Schnittführung trägt auch einen Teil zur Porung bei. Da mir das schräg einschneiden nie gelingt, backe ich mit Schluss nach oben und ritze an diesem entlang ein.



Meine Wunderwaffe LM wie Gandalph schon schrieb, ist auch eine Option.

 

Ohje, am Donnerstag abend habe ich vermutlich das gleiche Rezept (Präsidentenbaguette nach Plötzblog?!) gestartet, meine ersten Baguettes überhaupt...Bin glaube ich etwas naiv daran gegangen und hätte nicht gedacht, dass Brot-/Baguettebacken so etwas Sensibles ist.... Die 48h Stunden habe ich schon verpasst, mußte heute mehrere Ikea-Schränke aufbauen, da ist es später geworden... Also dann gleich, direkt nach dem Aufstehen, dann ist es eben eine 60h Gare. Bin gespannt und werde das Ergebnis trotzdem hier zeigen.

Gruß Joachim

 

Na, nicht in's Boxhorn jagen lassen, ich wünsche viel Erfolg.
Wenn der Kühlschrank sehr kalt eingestellt ist (temp. <5°C), dürfte das schon noch klappen. Ja, das Kleingebäck u. vor allem Baguettes, sind schon etwas schwieriger. Ich kämpfe schon lange mit dem Zeug und meist mit mäßigen Erfolgen!

Ich drücke dir die Daumen!

 

Das klappt schon, die Präsidentenbaguettes sind recht unempfindlich!
Dennoch den Teig am besten so wenig wie möglich bearbeiten, damit die Luftblasen erhalten bleiben.

 

Bei mir gabs heute, angefixt vom Kaffeenetz, Croissants:


Der Anschnitt, wie so häufig, zu warm...

 

Heute gab es Berliner Schrippen aus Elsässer Brötchenmehl mit Vorteig und Buttermilch.
Zum ersten Mal Brot mit eigenem ASG. "Buure Kruste" aus dem BBF mit T110, Roggensauer, Vorteig und Buttermilch. Anschnitt vom Brot später.

Schönen Sonntag noch.





Edith hat dann noch den Anschnitt nachgereicht:

 

Wenig gegangen, individuell gerollt, interessante Schnittführung, etwas sehr dunkel, sehr knusprig - aber schmecken tut's!

 

........ da hat wieder einmal einer "gehext"

 

Das wäre Anmaßung, der Unterschied liegt in "à point-Können" und "Nicht-Können"

 

Wittere ich eine Copyright Verletzung des Hexenstyles immer her mit den Zalando Gutscheinen

 

Du hast doch bei zalando ne eigene Mitarbeiterin, die nur für dich da ist :-D

Gesendet von meinem D5803 mit Tapatalk

 

Heute die ersten Brote 2018 gebacken. Ein Saftkornbrot vom Brotdoc.

• Monheimer Salzsauerteig TA 180, 12 Std. gereift
• Saaten-Brühstück mit Leinsamen und Sonnenblumenkernen
• Hauptteig TA 180, RM 1150, Rübenkrautsirup und Brotgewürz

Anschnitt erfolgt morgen.

 

Herzlichen Dank für alle Tipps, ich werde es wieder versuchen und berichten! Geschmacklich waren die Baguettes toll, die Konsistenz wird dank den Tipps hier schon noch besser
(Technische Info: Die Gärung im Kühlschrank bei 4-5 Grad C war diesmal für 48 h, dann ausgekippt, schnell in sechs Teile geschnitten und "unter - über" in Drittel gefaltet. Dann nach etwa 20 Minuten die Baguetteformung mit hinten hochziehen, von vorne überschlagen und mit der Handkante verschliessen. Dann für etwa eine Halbe Stunde bis zum Backen ins Küchentuch gelegt, Schluss oben; da war kein weiterkneten involviert..)
LM ist Livieto Madre?

 

Ja

 

Im neuen Jahr gibt's das gleiche Brot, wie auch schon immer davor, ich weiss ... laaangweilig!
FREESTYLE mit ST u. Poolish, wieder mal in Meisenknödelvariante:

ST-Ansatz: R1150 u. Roggenschrot
Poolish: Emmer-VK, WVK, Dinkel-VK
Hauptteig: W812'er, Tipo00 u. ein Rest Hafer-VK
Brühstück: Dinkel-Malz-Flocken, Senf-/Leinsaaten, Grünkernschrot, SBK

Jetzt weiss ich auch wieder, warum ich so wenig mit Roggen backe, das war heute mit dem R-ST-Ansatz eine elendig klebrige Pampe geworden. So richtige Spannung hab ich auch nicht in den Teig gebracht und ich befürchtete Fladenbrote, aber ganz so schlimm ist es dann doch nicht geworden. Naja, irgendwie ist es heute nicht ganz so rund gelaufen.

GöGa hat obligatorisch warm angesenst und nach erstem Anknabbern ging der Daumen nach oben, puhhh ... also ist doch was Essbares bei rumgekommen.

 

Verdammte Schei** - will eben den Ofen an machen, ein kurzes Zischen, kurzer Funken - aus war er, tut nix mehr

 

Das letzte Brot auf unabsehbare Zeit aus dem Höllenfeuer der Hexenküche

Whole Wheat Sandwich Bread - dieses Mal mit einem Teil EmmerVKM, EinkornVKM,T110 & T80 und ein paar übrig gebliebenen Salzkartoffeln mit schwarzem Sesam

 

Schade das mit deinem Ofen ... vermutlich konnte er deine Hexen-Glut nicht auf Dauer aushalten