Brotbacken...

Du kannst das Anstellgut welches du über hast, zum Teil ins nächste Brot packen und mit backen. Es gibt mehr Aroma.

 

Ich habe mal das Sour Cherry, Toasted Pecan, and Buckwheat Levain ausprobiert. Für mich sind die Sauerkirschen etwas zu dominant, also entweder mache ich nächstes Mal viel weniger rein und/oder ich weiche die Sauerkirschen vorher ein. Die Konsistenz des Teiges war sehr gut und auch ist der Geschmack ansonsten gut. Ich habe ein Brot direkt gebacken und eins ist in den Kühlschrank gewandert. Bei dem aus dem Kühlschrank erwarte ich morgen eine bessere Porung.

 

Kannst du mit verbacken. Ich mach mit (auch alten) Sauerteig- oder ASG-Resten immer Brot nach dem Rezept:
Pane Sera

 

Danke,
diese ganzen T80, T65.... da steig ich gerade nicht mehr durch, weil spät.
das schau ich mir morgen mal in Ruhe an.

habe jetzt erstmal wie vorgeschlagen von meinem Ansatz 30g mit je 150g Roggen+Wasser gemischt...

Tapagetalked

 

Das ist sowohl als auch. Streng genommen ist es eine (ungeheure) Menge Anstellgut. Verschwenden musst du es aber nicht, weshalb es da ein ganz nettes Einstiegsbrot-Anfangsrezept-mit-Zucht-Sauerteig-Verwendung gibt (siehe Link oben...). Schmeckt sehr gut und du hast nicht mehr ganz so viel davon übrig.
Zur Begrifflichkeit: Anstellgut (ASG) ist der Sauerteig, den du im Kühlschrank aufbewahrst fürs nächste backen. Da sind alle nötigen Kulturen drin, die brauchen nur Futter damit sie kräftig und triebstark werden und das Brot gut versäuern und aufgehen lassen. Deshalb ist das zum alleinigen backen nicht der Bringer.
Vermischt man aber Anstellgut (nach Rezept) mit frischem Mehl und Wasser und führt den entstehenden Sauerteig über eine gewisse Zeit bei gewissen Temperaturen, so vermehren sich die darin enthaltenen Kulturen und versäuern den Teig wie gewünscht, der entstehende (echte) Sauerteig bringt gute Triebkraft und Säuerung in den Brotteig.
Ungefähr so wie beim Joghurt machen: Der Esslöffel vom alten Joghurt ist das ASG, der fertige Joghurt (nach 10-12h) ist der Sauerteig.

 

PS: - das hat sich jetzt zeitlich mit dem Beitrag von @Cliff überschnitten, aber ich lasse es mal so stehen ....

Anstellgut und Sauerteig unterscheiden sich nicht - Anstellgut = Sauerteig!
Man nennt Anstellgut nur so, weil man sich vom fertigen Sauerteig etwas zurücklegt, um wieder "etwas" (Gut ) zum neu Anfrischen ( Anstellen ) zu haben. Startet man neu, so wie du, dann muss man sich natürlich aktives Anstellgut erst einmal heranzüchten.

Wenn du durch das Anzüchten nun zu viel Sauerteig-Anstellgut hast, kannst du ruhig immer etwas zum Hauptteig geben. Du könntest auch für eine Not-Reserve einen Teil einfrieren, oder trocknen, falls du einmal vergisst, frisches Anstellgut zurück zu legen, oder falls dir nach längerem Nichtbenutzen einmal das Anstellgut kaputt geht, kommst du nicht in Not.
Ich würde aber davon absehen, bzw. das Eingefrorene bald austauschen, da auch für die Reserve ein gut aktiver Sauerteig, der schon öfters angefrischt worden ist, besser ist. Du könntest aber helleres Brot backen, etwa 80/20, oder 70/30, und den Anteil an Roggen direkt vom zu vielem AG nehmen - daran denken, dass du die doppelte Menge nehmen musst, da ja TA 200, also 100 Teile Wasser enthalten sind. Da hier die Menge kleiner ist, gehst du nicht Gefahr, das Brot zu übersäuern. Auch daran denken, die Mehlanteile im Sauerteig mit zu salzen - 2%!, und auch das Wasser beim Rezept abziehen!

Zunächst könntest du, wenn du absiehst, dass du die Menge die nächste Zeit nicht verbacken bekommst, auch portionsweise dazu einfrieren.

Das sind Bezeichnungen für die Mehltypen in Frankreich. Deutschland hat wieder eigene Bezeichnungen, genau so, wie Österreich. Je höher die Zahl, um so dunkler ist auch das Mehl, denn die Zahl gibt die Menge der Asche an die bleibt, wenn man 100 kg Mehl restlos verbrennt.
In den Schalenteilen des Korns sind mehr Bestandteile, die als Asche übrig bleiben, und daher steigt die Menge der Asche mit dem Gehalt an Schalenteilen .... - abgeleitet, je mehr Schalenanteile, umso dunkler das Mehl, umso mehr Balaststoffe, umso höher die Zahl der Bezeichnung. Einen Vergleich der Typenzahlen und weitere Informationen hierzu findest du z.B. hier auf Wiki!

 

Tip, Sauerkirschen weglassen!
Von der Porung her erinnert mich das ein wenig an die vergangenen Neujahrsbrot-Backexperimente, evtl. hatte der ST zuwenig Power? Ein Krümelchen Hefe oder reiferer ST könnte da evtl. Abhilfe schaffen. Bin auch gespannt auf dein Brot aus der kalten Gare, da könnte die Porung evtl. besser ausfallen.

 

ahh,
jetzt wird mir einiges klarer.
ich war dann immer davon ausgegangen, dass noch irgendwas spektakuläres mit dem ASG/Sauerteigstarter passieren muss damit es sich dann Sauerteig/ASG nennt....
das ist jetzt klar.

jetzt ist die Verwirrung auch bei TA200... bzw.T80... nicht mehr so groß, selbst ohne Wiki lesen.

Danke.

PS: gleich gehts los mit backen =)

Tapagetalked

 

na, dann viel Spass....

 

Moin zusammen

Neues aus dem Höllenfeuer - Sweet Potato Wild Yeast Ciabattinos mit ÜNG

 

Berliner Brötchen Backunfall!
Da habe ich es endlich mal geschafft, gleich große Teiglinge abzuwiegen und rundzuschleifen. Dann schön zur kalten Gare in den Kühlschrank. Heraus kam eine zusammenhägende Teigmasse . Kaum zu retten. Also blieb der Großteil im Ganzen. Diese hätten es werden sollen. Mit W700 und T65 50:50. Schon klar, Frühstücksbesuch ist angesagt.



Schönes Wochenende.

 

Macht doch nix, verkauf's den Gästen als gehyptes Weißbrot, neuester Schrei in der Backszene, o.s.ä.!
Schaut sonst aber gut aus!

 

Brosme, da kommt es nur auf den Namen drauf an ....
Tip: "Harzer Brocken", oder nur "broken" ....
- geschmacklich ist sowas durch die unterschiedliche Verdichtung der Krume, und das große Volumen, oft recht gut

 

Einstimmiges Geschmacksurteil aller: lecker.

 

Ja, der Sauerteig war nur 4 Std. im Gärautomaten. Ich hatte noch ein Schlückchen Hefewasser hinzugefügt, aber es war wohl insgesamt zu wenig Zeit. Man kann die Sauerkirschen auch so weit reduziren, dass nichts übrig bleibt.
Ich schmeiße mal gleich den Ofen an...

 

das erste Sauerteigbrot ist fertig!
Rezept wie vorgeschlagen von @Gandalph (siehe weiter oben)

der Teig war dann noch sehr klebrig (so wie früher), das habe ich nicht erwartet also nahm ich die Hände...upsi... [emoji28]

an-und-für-sich war es simpel, man braucht nur Zeit.

lecker war ist es auch.


Tapagetalked

 

GRATULATION! Prima Ergebnis!

 

Heute KÖRNERLOS!
Non-Meisenknödel-Freestyle mit ST & Poolish, mit 8h kalter Gare. Morgen kommt noch ein zweites an die Reihe, das solange noch im Kühlschrank ruhen darf.
Mehle: 50% W812'er, 50% Tipo00
Mit Schluß nach oben gebacken, mit sehr knapper Gare, aber trotzdem kaum aufgerissen.
Dafür aber etwas gefenstert, naja, man kann ja auch nicht alles haben!

 

Hallöle aus dem kalten Berlin,

heute waren das Böhmerwaldbrot und Berliner Schrippen im Ofen. Statt W550 wurde W700 und das R2500 beim Böhmerwaldbrot wurde durch Alpenroggen ersetzt. Ein Reiskorn Hefe habe ich sicherheitshalber noch dazu getan. Hat etwas gedauert, das Brot aus dem Gärkörbchen zu bekommen.Dafür hat sich die Bastel-Gärbox schon bezahlt gemacht.









Schönen Sonntag,
Uwe

 

Und ich habe gestern noch das Brot aus dem Kühlschrank gebacken. Die Porung ist, wie erwartet, viel besser: