Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Aber schöne Brummer, die da zur Gare stehen! - das sind mir eher 500gr Brote, also 600gr Einwaage, so wie das aussieht. Ich habe nämlich auch...

  1. Gandalph

    Gandalph Mitglied

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    - das sind mir eher 500gr Brote, also 600gr Einwaage, so wie das aussieht. Ich habe nämlich auch genau solche Formen.
    - den Teig haben sie auch fester als du, kommt mir so vor ....
     
  2. cremalos

    cremalos Mitglied

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    Ich dachte da eher an 1,5kg Laibe, aber vielleicht liegt's an der Perspektive? Auf jeden Fall sind die Formen aber deutlich höher als meine Holzschliff-Gärförmchen.
    Mit fester könntest du recht haben, ist aber auch schwer einzuschätzen? Auf jeden Fall schaut es nach gutem Bäckerhandwerk aus! :)
     
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  3. #21423 Gandalph, 11.03.2018
    Zuletzt bearbeitet: 11.03.2018
    Gandalph

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    Wird die Perspektive sein. Ich hatte mir als Größenvergleich diesen blauen rechteckigen Behälter genommen, worin die Brotkörbchen liegen. Diese Behälter/Körbe haben ein Standardmaß ( außen ) - 60*40 und meine 500 gr Körbchen ca. 30 cm in der Länge.
     
  4. brosme

    brosme Mitglied

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    Guten Morgen,

    sonntägliches Frühstücksgebäck. Brioche und Elsässer Brötchen. Grundlagen wurden hier und hier adaptiert.
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    Schönen Sonntag,
    Uwe
     
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  5. Jan

    Jan Mitglied

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    Feine brioche :) würde ich nicht nein zu sagen
    Ich hab kurz vor der Abfahrt richtung weinheim noch ein brot aus dem ofen gezerrt

    Tourte de Meule mit Weizensauer TA 160

    Komplette teigeinlage verbacken. Wst mit 1050 angesetzt[​IMG]

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  6. #21426 Tschörgen, 11.03.2018
    Tschörgen

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    Ein wirklich knuspriger Hintern, Jan.
     
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  7. #21427 Espressohexe, 12.03.2018
    Espressohexe

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    Moin zusammen :)

    Gestern hat +1 das letzte Stück Brot vertilgt, nix mehr da, was ich ihm heute ins Doggibag hätte packen können :eek: also kurz entschlossen gestern Abend einen Brötchenteig angesetzt mit Wildhefe Biga & zweierlei Brüh-/Quell-Stück, rausgekommen sind dabei

    Wildhefe Körner Brötchen mit ÜNG
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  8. #21428 Geschmackssinn, 12.03.2018
    Geschmackssinn

    Geschmackssinn Mitglied

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    ich experimentiere mit meinem Grundrezept...
    - Weizensauerteig,- Roggenmehl,- Dvk
    - Körner Brühstück
    - ....
    - Kaltgare

    die Tests bestehen momentan darin, Roggen-, oder Weizensauerteig zu verwenden und unterschiedliche Körner zu probieren (hier: 50g Hirse, 50g Roggenschrot, 50g Buchweizen)

    - ist jetzt schon das 2-3 mit Weizensaueteig und ist mir glaub ich zu lieblich.
    - man schmeckt wie erwartet den Buchweizen gut durch...
    - etwas zu viel Wasser verwendet..[​IMG]

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  9. #21429 brosme, 13.03.2018
    Zuletzt bearbeitet: 13.03.2018
    brosme

    brosme Mitglied

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    Moin,

    heute habe ich ein abgewandeltes Konsumbrot in den Ofen gewuppt. Menge + 30 %, Alpenroggen, T80-Weizenmehl, Brühstück aus Altbrot und feinem Roggenschrot und als letztes ein Malz-Aromastück. Backzeit auf 70 min. verlängert, bei 255 Grad für 10 min. mit Schwaden gestartet und dann ´runtergedreht auf 200 Grad.

    Schöne (Back-)Woche,
    Uwe
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    Edith hat dann noch den Anschnitt nachgeliefert:
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  10. hawi

    hawi Gast

    Langsam komme ich mir vor wie cremalos: immer wieder dasselbe... ;)

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    [​IMG]

    Diesmal hab ich als Variation immerhin ein Dinkel-Brühstück gemacht (d.h. 64% Weizen, 23% Roggen, 13% Dinkel). :)
     
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  11. marokko

    marokko Mitglied

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    Holla hawi,

    das sieht fantastisch aus - ist das Rezept irgendwo verfuegbar? Oder hab ich es nur mal wieder uebersehen?
     
  12. #21432 Geschmackssinn, 13.03.2018
    Geschmackssinn

    Geschmackssinn Mitglied

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    ich habe irgendwann mal vernommen, das Kaltgare mit Riggensauerteig nicht optimal ist....stimmt das?

    Tapagetalked
     
  13. Hein

    Hein Mitglied

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    Das kommt, wie man in meiner Zunft gerne sagt, darauf an.
    Je säurebetonter Dein ST ist, desto größer ist das Risiko, dass im Endprodukt unangenehme Säurespitzen auftreten.
    Immer wenn der ST mehr als Geschmackskomponente und weniger als das wesentliche Triebmittel eingesetzt wird ist eher auch eine lange kalte Gare möglich.

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  14. #21434 Leckerpott, 14.03.2018
    Leckerpott

    Leckerpott Mitglied

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    Ich habe mal das Korinthen/Kartoffelbrot von der @Espressohexe nachgebaut. Man braucht viel Geduld, aber es schmeckt uns sehr gut. Bei mir könnte die Kruste besser sein- nächstes Mal entweder länger drin oder ein zweites Mal rein.
    Ich hatte die Teigbox fotografiert, weil es ganz viele Bläschen gab, als ich die Box geöffnet hatte- leider waren die verschwunden als ich mit der Kamera wieder da war. Aber man kann sie noch erahnen (ich zumindest). Das Formen fand ich ein bisschen schwer, weil es so viele Bläschen an der Oberfläche gab, die ich eigentlich durch das feste Formen platzen lassen wollte, damit ich nicht so große Luftblasen unter der Oberfläche habe. Naja, hat ein bisschen geklappt. Statt Chia habe ich Leinsamen genommen. Und aus Versehen zu viel Korinthenansatz, also musste ich die Mengen etwas anpassen.

    DSC_3524.JPG DSC_3537.JPG DSC_3541.JPG
     
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  15. hawi

    hawi Gast

    Das Basisrezept ist dieses hier.

    Änderungen:
    • Im Water roux (Brühstück) Dinkel 630 statt dem Weizenmehl
    • Im Hauptteig Roggenmehl 1150 statt 1370
    • Nur 500 ml Wasser, weil das feinere Roggenmehl im Hauptteig und das Dinkelmehl im Brühstück weniger Wasser aufnehmen als die Mehle aus dem Rezept.
    • Geformt als ein großer Laib, weil ein großer Laib länger frisch bleibt als zwei kleine. Die Backzeit ist dadurch etwas länger, nämlich
      • Ofen auf 250°C vorheizen
      • Nach dem Einschießen 15 min. mit Schwaden anbacken
      • Temperatur runter auf 210°C und Schwaden ablassen
      • ca. 70 min. fertig backen. Wenn das Brot zu dunkel wird, kann man es auch schon nach 65 min. aus dem Ofen wuchten. Oder auch 5 min. länger backen, wenn es noch mehr Farbe vertragen kann.
    • Vor dem Anschneiden ein paar Stunden abkühlen und reifen lassen. Auch wenn's schwer fällt... ;)
     
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  16. Mokalexa

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    „Wie bescheuert kann man nur sein?“ wird mein Schatz heute Abend wahrscheinlich zu mir sagen.....aber die Sucht war stärker :D

    Mein erstes Brot auf Krücken, rundwirken auf einem Bein ...zu allem Überfluss noch am Schieber angepappt ....egal der Duft und das Knistern entschädigen für die Strapazen :)
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  17. Jan

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    Krücken? Was haste angestellt? Hab die letzten Woche leider nur hin und wieder überflogen. Gib ihm Discounterbrot dann wird er nie wieder was sagen :-D

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  18. Gandalph

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    Sie hatte ihm Discounterbrot gegeben :p:D
     
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  19. Mokalexa

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    Hihi ja da hast du recht!
    Ich hab mir das Kreuzband gerissen ...
    Wie war der weizensauerteigkurs in Weinheim?
     
  20. Jan

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    Oh gar nicht schön. Blieb ich Gott sei dank bis jetzt von verschont, trotz fast 24 Jahre Fußball. Schreib ich später mal was zu. Ich bin jetzt unterwegs :)

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