Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Roggensauerteig ist schwieriger. Das kann sehr sauer werden. Ich würde das eher lassen Gesendet von meinem D5803 mit Tapatalk

  1. Jan

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    Roggensauerteig ist schwieriger. Das kann sehr sauer werden. Ich würde das eher lassen

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  2. #21482 Geschmackssinn, 21.03.2018
    Geschmackssinn

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    quasi zu spät.... no risk, no fun [emoji1]
    dann mach ich einfach kurze Kaltgare und backe noch fix nach meiner Spätschicht [emoji28]

    ich gelobe Besserung im Backhandwerk....
    ....wenn das alles nicht nur so viel Zeit beanspruchen würde wäre es einfacher (andererseits schmeckt es ja so auch viel besser)

    Tapagetalked
     
  3. Jan

    Jan Mitglied

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    Ah ein schichtdienstler :) willkommen im Club. Ich muss gleich auch zur spätschicht :-D

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  4. #21484 Espressohexe, 21.03.2018
    Espressohexe

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    Kleiner Exkurs zum Hefewasser :)

    Im Rahmen des Backevents kam die Frage auf, ob pures Mango Hefewasser funktioniert. Ich hatte es beim Brot im 2. Step des Vorteiges verwendet, da klappte. Aber es sieht wohl so aus, dass Mango allein als Ausgangspunkt für Hefewasser keine gute Wahl ist aufgrund der Enzyme. Ähnliches gilt für Ananas - die soll wiederum funktionieren, wenn man sie ohne Schale kurz blanchiert. Mango in Kombi mit anderen Früchten beim Hefewasser hingegen funktioniert gut. Evtl. sollen die in der Mango enthaltenen Enzyme dem Gluten im späteren Teig schaden.
    War mir so bis gestern nicht klar, weshalb ich kurzerhand zwei Testvorteige angesetzt hab.

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    Das Foto gehört eigentlich zum Schluss, da hatte ich dann beide gereiften Ansätze zusammen gepackt, verknetet und nochmals warm geparkt und da wollten sie doch glatt nach 1,5h bereits aus ihrem Behältnis flüchten :eek:
    C9080C73-2EAE-4C62-9011-AD8DDC09A0BB.jpeg

    Hier sieht man schön dass nach 6h Mango eher schwächelt.
    924AA652-AAC1-411B-B0CD-838C3E599FF9.jpeg


    Fazit: mein Mango Hefewasser kommt jetzt weg, wird lediglich als Starter für neue genommen, da diese dann schneller aus den Startlöchern kommen und so steht jetzt recht warm auf der Fensterbank ein neues Feigen Hefewasser ;)
     
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  5. #21485 Espressohexe, 21.03.2018
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    Hier Roggen mit kalter sehr langer Stückgare
    bernd's bakery: UELI Weizenbier-Brot / UELI wheat beer loaf
     
  6. nenni

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    Negativ-Beispiele sollten ja auch mal gezeigt werden:
    Eigentlich sollte das n Polenta-Zibbel werden, aber trotz richtig angerührtem Trockensauer und Zugabe von ganz etwas Hefe hatte der teig keine Lust aufzugehen :(. Da der Teig sehr flüssig war trotz richtiger Mengen, hab ich ihn lieber in ne Kastenform gepackt. Sonst hätte es wohl ne Sauerei im Backofen/auf dem Backstein gegeben.
    Ich glaub ich laß das mal mit Polentaversuchen - ich mag Polenta nicht und die mich wohl auch nicht.
    Wenn kann die kräftig röstet, kann man die dann als Streumittel für vereiste Hauszugänge nehmen :rolleyes:?

    [​IMG]
     
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  7. #21487 Espressohexe, 21.03.2018
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    Schneide es in dünne Scheiben, mariniere es mir Olivenöl, Gewürzen evtl etwas Wein und backe es im Ofen schön kross. Ist nen netter Snack für uff die Couch ;)
     
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  8. nenni

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    Gute Idee ;) - hab eh grad Rücken.
    Da die Kruste auch sehr kross geworden ist, hat sogar mein Samuraibrotmesser damit Schwierigkeiten.

    Als nächstes werden erstmal die rausgesuchten Rezepte mit Emmer probiert - vielleicht mag mich das ja eher.
     
  9. #21489 marxpresso, 22.03.2018
    marxpresso

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    Ich hab mich an Brezeln versucht... Vor dem Einschub in den Ofen, hatten sie auch noch eine Brezelform.
    War die Gare zu kalt / lang vorher? Der Ofentrieb war offenbar zu stark?! (Eine ohne Salz ist Absicht...)

    Und noch eine wichtige Frage: Die Lauge ist oben definitiv komplett weg, unten riecht es allerdings noch etwas chemisch. Besser wegschneiden oder unbedenklich?
    Danke für Tipps und Antworten! [​IMG]

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  10. #21490 Espressohexe, 22.03.2018
    Zuletzt bearbeitet: 22.03.2018
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    Welches Rezept war es denn?

    Normalerweise wird die Natronlauge mit Hitze neutralisiert. Ist die Unterseite trocken, ist es unbedenklich zu essen. Beim nächsten Mal besser abtropfen lassen oder vielleicht mit einem Silikonpinsel bestreichen. Klar an der Unterseite sammelt sich die Flüssigkeit und klebt dann ein wenig am Backpapier, aber das ist nicht schlimm.
    Dass sie ihre Form nicht behielten da hilft uns evtl das Rezept bei der Analyse.
     
  11. #21491 marxpresso, 22.03.2018
    marxpresso

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    Ist aus dem Brotbackbuch Nr. 1. Die Unterseite roch merklich nach Chemie, ich habe sie entfernt. Ich denke, ich habe sie zu feucht aufs Blech gepackt.
    Nächstes Mal werde ich mit einem Pinsel arbeiten

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  12. #21492 Geschmackssinn, 22.03.2018
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    das Ergebnis kann sich sehen lassen.

    DVK war nur noch 90g da, also mit WVK auf 450g aufgefüllt....

    sehr lieblich und garnicht sauer.
    der Ofentrieb war dann doch mehr als erwartet daher sehr stark aufgebrochen (habe nicht eingeschnitten)
    [​IMG]

    Tapagetalked
     
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  13. #21493 Leckerpott, 23.03.2018
    Leckerpott

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    Ich habe wieder ein Kartoffel-, Wildhefe- Mischbrot gebacken. Diesmal mit doppelter Menge angesetzt, die Hälfte sofort gebacken, die andere Hälfte in den Kühlschrank. Die wird dann morgen (also nach 4 Tagen Kühlschrankaufenthalt) verbacken. In die direkt verbackene Hälfte habe ich etwas konventionelle Hefe hinzugesetzt. Von außen überzeugt es nicht, aber die inneren Werte sind gut.
    DSC_0039.JPG DSC_0051.JPG
     
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  14. brosme

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    Auch ich durfte diese Woche wieder backen. Brötchen aus Elsässer Brötchenmehl und Böhmerwaldbrote. Die Brote waren wohl noch nicht reif genug, daher auch die Risse. Auf´s Einschneiden hatte ich bewusst verzichtet.

    Schönen Start ins Wochenende,
    Uwe

    [​IMG]
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    [​IMG]
     
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  15. #21495 Gandalph, 23.03.2018
    Zuletzt bearbeitet: 23.03.2018
    Gandalph

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    hmmm ....
    .... - jetzt muss ich wohl doch noch meine Menge nach unten korrigieren. Bei dem 1100gr Mehl Rezept ist mir der Bursche wieder auf beiden Seiten vom Stein gekrochen, obwohl ich ihn genau diagonal aufgesetzt hatte. Zum Glück, beim Essen nachher merkt man`s eh nicht :)

    "Dinkel-Hinkel" - 80/20 ....

    Dinkelmischbrot 80-20.jpg

    Dinkel-Hinkel Anschnitt.jpg
     
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  16. cremalos

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    WE und endlich wieder Zeit gefunden was zu backen, anscheinend hatte ich es aber doch zu eilig. :oops:
    GöGa jährt und die hungrige Meute der versammelten Sippschaft hat sich angekündigt.
    Es wird was eintopfiges, vorkochbares geben und dazu wird Rheinhessen-Ciabatta gereicht werden.
    Der Teig war zur kalten Stockgare in der Teigwanne im Kühlschrank gebunkert für 24h, Teiglinge wurden dann abgestochen und im Bäckerleinen gelagert für 35min. bis zur ersten Ladung.
    Ofenkino war genial, die Dinger haben sich schön aufgeplustert!
    page1.jpg

    Ich glaube da wäre auch noch eine gröbere Porung erreichbar gewesen, wenn ich die Stückgare noch etwas ausgedehnt hätte. Aber fluffig sind sie zumindest geworden.
    page2.jpg
     
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  17. lumi

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    @brosme: Welches Brötchenrezept hast Du denn verwendet, die sehen sehr gut aus :)
    @marxpresso: Das Zusammenlaufen kann auch daran liegen, dass der ausgerollte Teigstrang zu kurz war, der muss länger sein als man vermutet.
     
  18. #21498 Geschmackssinn, 23.03.2018
    Geschmackssinn

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    ich mag den Namen....
    'Dinkel- Hinkel' da muss ich an Obelix denken [emoji1]

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  19. Gandalph

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    .... - ist ja auch daran angelehnt :rolleyes:
     
  20. #21500 Tschörgen, 23.03.2018
    Tschörgen

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    @cremalos Die hätten doch locker noch etwas mehr Hexenstyle vertragen. Oder sind dir die Zalandogutscheine ausgegangen? :D
    @Gandalph Bei mir liegt auch ein Dinkeloschi in der Gare. Aber nu 60/40. Also 60 Ruchmehl und 40 Urdinkel.
    Bin mal gespannt.
     
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