Brotbacken...

Zum Grillen Pain a l‘Ancienne - mit doppelter kalter Fermentation- Mittwoch begonnen, heute gebacken

 

Da der Brotvorrat zu Ende geht, heute wieder einmal den Herd angeschmissen und Pane Sera von Homebaking gemacht. Ich habe aber RVK selbst gemahlen und gesiebt mit einer Hälfte WVK selbstgemahlen und gesiebt und einer Hälfte 550 WM gemischt.

Der Anschnitt erfolgt morgen!
Schönes WE wünscht Roger

 

Was ist das denn? Danke

 

Kalte Stockgare und dann noch kalte Stückgare.

 

Schönen guten Morgen allerseits
Ich hab mich gestern mal wieder an den „Feind“ gewagt :
Baguette
Hab von Freunden ein schickes neues dough-Knife bekommen . Komm mit der homemade Version mit gebogener Rasierklinge auf chinesischem Esstäbchen irgendwie besser klar

Beim einschneiden ging auch direkt die Luft raus wie bei einem platten Reifen :

Dachte schon es gibt Fladenbrot

Aber dann hamm die teiglinge sich ganz gut berappelt

Und sind baguettes geworden ( naja an der Form und dem Ausbund muss ich noch arbeiten )

Aber die Porung ist schön...allerdings hab ich kein schönes Anschnittbild denn GÖGA muss Baguette immer brechen.....

 

Einfache Weizenbrötchen aus dem BBB Nr. 2, in der Übernacht-Version. Für den geringen Arbeitsaufwand ganz lecker!
Morgen gibt's Rosinenblatz

Linea Mini EP / K30 Vario / Comandante Nitro

 

sehr schöne Semmeln Maxpresso
Ich habe leider schon lange keine mehr gemacht, aber deine annimieren mich gerade dazu, es bald einmal wieder zu versuchen - vielleicht "Schusterbuam", bzw. wie sie bei uns heißen, "Maurerlaiberl", das wär wieder mal was?!?

 

Hi!

Ich habe vorhin eine Rezept wiederholt, das man mit Hefe-Unterstützung oder ohne backen kann. Beim ersten Mal hatte ich zu 150g Sauerteig noch 10g Hefe dabei und es gelang super. Dieses Mal wollte ich es ohne Hefe backen, weil mein ST ja auch älter wird Ich musste den Teig aber ewig lange (über Nacht bei Zimmertemperatur) gehen lassen, bis er endlich aufging. Im Ofen kam er dann noch mal hoch, aber leider fiel das Brot nach dem Rausholen ziemlich zusammen. Es schmeckt und ist nicht klebrig/roh innen, aber im Ofen war es viel größer und folglich lockerer.

Kann mir jemand sagen, woran das liegt? Sollte ich es besser im Ofen abkühlen lassen? Oder war der Teig nicht so triebstark wegen der fehlenden Hefe?

Danke

 

das ist mir glaub ich früher mal passiert...

ist dein Brot im Kasten gebacken?
wenn Ja, hast du es gleich nach dem Backen aus der Form genommen und auf einem Gitter auskühlen lassen?

evtl. nochmals mit Wasser besprüht?

evtl. war der Teig mit zu viel Wasser?

Tapagetalked

 

Ja, in der Kastenform gebacken. Sofort herausgeholt (allein schon zum Klopfen ) und aufs Gitter. Nein, nicht mehr besprüht. Der Teig ist tatsächlich sehr feucht, aber das ist laut Rezept so und ich habe das Wasser schon reduziert. Beim letzten Mal war auch nicht weniger drin...

 

ich hab da mal ein paar 'blöde' Fragen...

wenn ihr euer ASG auffrischt, Weil ihr nicht backt (z.B. wegen Urlaub)..
kommt das dann gleich wieder in den Kühlschrank, oder sollte das vorher bei RT stehen?
wenn Ja, wie lange?

und bei Abwesenheit von mehr als 1 Woche (nächstes Backen wahrscheinlich erst nach 2 Wochen+)
wird eingekrümelt?, oder reicht auch ein dickerer ASG?

Tapagetalked

 

Ich lasse mein ASG, das ich auffrische so 4h bei 30 Grad anspringen, stelle es dann kalt. Für 2 Wochen nicht Backen musst Du nix verkrümeln, einfach kurz vorher auffrischen, etwas fester führen und kalt stellen.

 

@Geschmackssinn, nach Auffrischen, ob dann verbacken wird, oder wieder als ASG zurückgestellt wird, direkt in den Kühli.
Auch 2+Wo sollte kein Problem sein, am besten dann aber erst einmal auffrischen und damit dann den ST-Ansatz für's nächste Backen ansetzen. Auch erst von letzterem dann wieder dein ASG abzweigen!

EDIT: die Hex war schneller!

 

Bei längerem Nichtgebrauch als einer Woche, empfiehlt es sich, den Sauer mit TA 150,oder noch fester ( 145 ) zu führen. So hält er sich im Kühlschrank bis zu 6 Wochen. Du kannst den Ansatz immer gleich in den Kühlschrank geben, denn da verbleibt er sowieso längere Zeit, und die Bakterien entwickeln sich gebremst weiter - solange noch Nahrung vorhanden ist.
Entscheidend für den Geschmack, und die richtigen Säureanteile von Milch- u. Essigsäure ist immer die Festigkeit, die Temperatur, und die Stehzeit der 2. Stufe, die der Säurebildung dient, oder evtl. auch der Hefevermehrung, je nach Sauerteig-Typ. Lässt man den Sauerteig noch länger unbenutzt, empfiehlt sich das Einfrieren, Trocknen, oder Trockenreiben - was den Sauerteig bis zu einem Jahr und auch länger fit hält, wenn man ihn danach mehrfach auffrischt!
Eine festere Führung von TA150 zwischendurch empfiehlt sich sowieso, um den Sauerteig stabiler zu halten, und Fremdsäuren zu unterbinden.

edit: ich war wieder der Langsamste

 

Hm, also egal? Letztens hatte ich nämlich mein ASG direkt nach dem Auffrischen wieder kalt gestellt, aber der ST wirkte am nächsten Tag gar nicht reif. Das nächste Mal blieb es dann über Nacht draußen, also bei ca. 23°C. Das war dann vielleicht etwas viel?

Und was hat es zu bedeuten, wenn der Ansatz nach Füttern mit gleichen Teilen Mehl und Wasser ziemlich flüssig wird?

 

Moin. Habe gerade nen Rosinenblatz im Ofen, der abartig auseinander läuft. Hatte ihn extra nicht auf den heißen Stein gelegt... War das falsch oder liegt's am reinen Sauerteigrezept und fehlender Teigstruktur?
Schönen Sonntag, mit oder ohne Rosinenblatz [emoji6]

Linea Mini EP / K30 Vario / Comandante Nitro

 

schwierig zu beurteilen, wenn man das Rezept nicht kennt, und den Teig nicht gesehen hat.

 

??? Wie jetzt ??? ASG mit Mehl u. Wasser untergerührt und diirekt wieder kalt gestellt? Das wäre eigentlich kontraproduktiv, dann gibt's zwar viel Säure, aber kaum Hefevermehrung. Damit was zu backen, ist dann schwierig!
Erst als du das ganze dann am kommenden Tag rausgeholt hast (du bezeichnest das als dein ST???) und warm wird, findet dann eigentlich die "Auffrischung" statt.

 

so ist es nicht ganz richtig cremalos .... - es ergibt nicht so viel Säure, da die Bakterien langsamer arbeiten bzw. sich lamgsamer vermehren, aber die vorhandenen Bakterien produzieren überwiegend Essigsäure, die aber im Gesamtsäurebestand nur etwa 15% Anteil haben sollte - der Sauerteig ist dann säurearm, aber zu sauer - eher stechend im Geschmack!

 

@Geschmackssinn und @Azalee, habe mir das nochmal durchgelesen und gemerkt. daß das vielleicht auch falsch gelesen werden kann. "Auffrischen" beinhaltet für mich altes ASG aus'm Kühli mit Mehl und Wasser anrühren, bei ZT bis deutlicher Blasenentwicklung u. Volumenzunahme reifen lassen (6-10h je nach Temp.). Das ist dann der ST für's Brot, wenn nicht gebacken wir, ab auf'n Kompost. Davon etwas abzweigen und im Gläschen wieder in den Kühli, das ist das aufgefrischte ASG für's nächste Mal.
So war's gemeint!