Brotbacken...

ah, ok....dachte schon:
- ASG ausm Kühlschrank
- auffrischen mit ~30gMehl+30gWasser
- wieder in Kühlschrank
...

ich habe jetzt gemacht:
- frischer ASG ausm Kühlschrank (ASG vom Roggen-ST heute morgen)
- mit je 30g Wasser+mehl gemischt
- ~2Std. bei RT
- wieder in Kühlschrank

- am kommenden Freitag kommt dann 50g Mehl dazu, wegen Urlaub zum 'konservieren'

nachm Urlaub (~2Wochen später):
- daraus meinen Sauerteig mischen
- mit 50gASG, 150g Mehl, 150g Wasser
- ~10Std warme Gare

ich habe noch nie mehrstufig geführt, falls das hier besser wäre!??

mMn:
- den gesamten ASG (mittlerweile dann ~200g) mit je 30g-50g Wasser+Mehl auffrischen
- wie lange Gare, bzw. nächste Stufe mit wie viel Mehl/Wasser um auf ~150g zu verbrauchenden ST zu kommen (+noch was für ASG

Tapagetalked

 

Möglicherweise setzt Du zu wenig an. Die Mindestmenge für eine funktionierende Weiterentwicklung sei (habe ich mal wo gelesen) 50 g Mehl + 50 g Wasser. Dazu, je nach Zeit, 5 oder 10 g ASG.
Bei Weizensauerteig 50 g Mehl + 50 g Wasser + 20 g ASG.

 

naja, das war ja auch ein ganz frischer ASG vom frisch gezogenem ST heute morgen (~100g).
dazu kam dann 'die kleine Stärkung'
und in 5 Tagen kommt nochmal Mehl dazu...

Tapagetalked

 

Wie auch immer: 2 Stunden bei Raumtemperatur sind definitiv zu wenig.
Hochaktive Lievito Madre verdoppelt sich in 3 Stunden bei einer Umgebungstemperatur von etwas über 30°C.
Raumtemperatur heißt ja leicht über 20°C, da braucht der Ansatz wesentlich länger (Faustregel: 5°C mehr = Verdoppelung der Reifegeschwindigkeit).

 

Brioche zum Muttertag

 

Naddi, super Brioche!
Die Idee mit dem Aneinandersetzen habe ich bisher als Tonnen ausgeführt, die Bällchen sind eine interessante Alternative! Das werde ich bei Gelegenheit mal ausprobieren!

 

Was verstehst du bitte unter Tonnen?

 

Die Brioche sehen wirklich klasse aus! Auf die hätte ich jetzt auch Lust

Danke für die Diskussion zum Anstellgut. Dann hatte ich dem ASG nach dem Füttern einmal tatsächlich zu wenig Zeit zum Auffrischen gegeben, habe es dann aber ja geändert, nachdem die Nachreifung offensichtlich nicht funktioniert hatte.

Spricht eigentlich etwas dagegen, eine relativ große Menge an Sauerteig/Anstellgut vorrätig zu haben, so dass man nicht einen Tag vorher mit wenig ASG den fürs Backen benötigten ST herstellen muss, sondern einfach am Backtag gleich die Menge des vorhandenen STs nimmt?

Also Beispiel: Derzeit habe ich ca. 400g ST im Kühlschrank. Angenommen ich wollte morgen mit 200g ST backen, dann nehme ich ja nicht heute 50g ASG-ST und mache mir daraus meine 200g für morgen, sondern nehme einfach morgen gleich von den 400g, oder? Ich müsste dann nur zusehen, dass der Rest entweder auch in den nächsten Tagen (bis auf eine kleine Menge natürlich) verbacken wird oder weiter füttern, richtig? Also damit der fertige ST nicht zu alt wird?

Hach, gar nicht sooo einfach das alles

 

@Azalee : Moment da hast Du einen kleinen Denkfehler. Es gibt 2 Vorgehensweisen.

Die einen haben ihren Sauerteig im Kühlschrank, brauchen sie Sauerteig für ein Brot, nehmen Sie davon etwas ab, füttern es auf die entsprechende Menge, der andere Teil wird weiter im Kühlschrank gehortet und ab und an gefüttert.
Die anderen lagern nur eine geringe Menge, nehmen diese heraus, füttern sie so, dass es den neuen Sauerteig ergibt und bevor der verbacken wird, nehmen Sie davon wieder eine kleine Menge ab und lagern sie. Nachteil hierbei: pennst Du beim Backen, haste evtl Deinen gesamten Sauerteig verbacken!

Von Deinen 400g aus dem Kühlschrank kannst Du jetzt nicht morgen einfach 200g nehmen und damit allein ein Brot treiben, dafür ist er zu kalt und nicht fit genug. Er taugt Max. für eine Pane Sera von Homebaking.at - Brot in dem Sauerteigreste/-Überschuss verwertet wird mit einem kleinen Hefeanteil.

 

Ok, danke, dann bin ich eher Typ eins derzeit

Ok... Also nehme ich die benötigten 200g einfach ausreichend lange vorher (wie lange, z.B. ein paar Stunden bei RT?) ab und verwende sie dann für das Brot? Oder MUSS ich immer für die Backaktion frisch füttern?

Das erklärt jetzt auch, warum mein Brot letztens ohne Hefe nicht so recht wollte... Danke für deine Erklärung!

 

Bin auch Typ 1

Wenn Du morgen 200g Sauerteig brauchst. Bei RT reift ein Sauerteig 12-20h, mit 5-10% Sauerteig aus dem Kühlschrank als Starter also musst Du diese Zeitspanne einkalkulieren. Frage wann willst Du backen und mit oder ohne Hefe. Mit Salz ist es ein Salzsauer und toleriert ein + an Stehzeit.

Für eine Backaktion ohne Hefe muss der Sauerteig immer frisch gefüttert sein!

 

@Azalee: Der einzige Sauerteig, mit dem das Ansetzen direkt aus dem Kühlschrank funktioniert, ist Madre de Lugano, angesetzt aus Fermentpulver von bongu. Damit kannst Du beispielsweise brotdocs Ferment-Toast machen.

@Tschörgen: "Tonnen" sind die Teiglinge aus dem Baguetteformprozess, 1. Stufe (Vorformen).

 

Das Toast erfordert aber auch Hefezusatz!

 

@Azalee : geballte Sauerteig Infos Der 3-Stufensauerteig und seine verschiedenen Herführungen

 

Gut, danke. Aber angenommen, ich habe einfach zu viel ST im Kühlschrank? Kann ich dann auch (deutlich) mehr als die 5-10% nehmen? Bzw. wie viel maximal?

Von der Hefe möchte ich bei normalem Brot (bei uns meist mit Körnern und VK-Anteil) eigentlich weg, also sagen wir mal ohne Hefe. Der ST ist ohne Salz.

"Frisch gefüttert" kann man aber nicht ersetzen mit "frisch nachgereift"? Also ST aus dem Kühlschrank und ohne füttern 12-20h liegen lassen ginge nicht, richtig?

edit: Danke für den Link, werde ich mir nachher zu Gemüte führen!

 

Ne der normale Sauerteig, säuert Dir im Kühlschrank zu stark nach, wenn er zuvor richtig reif war. Es gibt Versionen in denen zB Weizensauerteig fest geführt wird, und nur kurz reift, dann kalt gestellt wird. Das geht dann.

Ich lasse meinen Sauerteig kürzer, wärmer und mit mehr ASG reifen. Für 200g sähe das so aus je 80g Mehl und Wasser, 40g ASG, 5-8h 30 Grad. Also das wären 20 % ASG.

Ne 12-20h nachreifen lassen mit einer Teigausbeute von 200 eher nicht so gut, dann zuvor fester führen und kürzer reifen lassen.

 

Hier mal ein Beispiel mit fester, kürzer, wärmer und mehr ASG Tourte de Meule mit Weizensauer TA 160

 

Beim Baguette kenne ich das. Wäre aber nie auf die Idee gekommen, dass man es bei Brioche auch macht.
Ich mache ja immer noch diese „Schnuller“ wo man das Zipfeli durch das Löchli schlängelt
Ich weiß jetzt nicht wie ich das beschreiben soll und wie man es nennt. Aber ihr wisst bestimmt was ich meine.

 

Es gibt mal wieder Freestyle-Meisenknödel-Brot.
Gestern kam eine neue Mehllieferung an, da konnte ich wieder mal aus dem Vollen schöpfen:
ST: RVK & WVK
Poolish: WVK & Emmer 630 & Hafer-VK
Hauptteig: D630 & W550 X W812'er
Brühstück: geröst.Kürbiskerne & Senf-/Leinsaaten & WVK-/Grünkern-Schrot

Die Teigenwicklung war vielversprechend und das Ofenkino genauso, hat alles sehr schön funktioniert heute:



Ich war kurz weg, im Garten einige Blümelchen u. Kräuter giessen, zurückgekommen war das erste auch schon wieder angesenst!

 

Für kleine Brioches oder ein großes ist die Schnullermethode ja prima. Wenn Du aber Teile haben möchtest wie beispielsweise beim oben verlinkten Fermenttoast, dann sind die Tonnen dafür gut geeignet.