Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Ich weiß jetzt nicht wie ich das beschreiben soll und wie man es nennt. Aber ihr wisst bestimmt was ich meine. :) Da musst man den Nippel durch...

  1. Gandalph

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    Da musst man den Nippel durch die Lasche ziehen :p:D
     
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  2. #21782 Tschörgen, 13.05.2018
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    Ein Pfeil ist aber nicht erschienen, sonst hätte ich da drauf gedrückt. :D
     
  3. lumi

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    Sorry, das mit ohne Hefe hatte ich überlesen.
    In diesem Rezept ist keine drin.
     
  4. #21784 Geschmackssinn, 13.05.2018
    Geschmackssinn

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    Oha,
    da habe ich ja was angerichtet/angestoßen [emoji28]

    ich glaube ich bleibe einfach erstmal bei meinem Schema...
    - 1/4 des gesamtem Brotmehls versäuern
    - ~10% ASG der Sauerteig Menge, bzw. ~20% wenn man nur das Mehlgewicht ohne Wasseranteil rechnet (~30g ASG für 300g Sauerteig)
    - das wird dann 8-10Std. warm gestellt
    - dann kommen die restlichen Zutaten dazu
    - dann Stockgare 2-3Std.
    - dann Stückgare 30-60Min.
    - dann backen

    dann kommt halt auch mal etwas ASG auf den Kompost, der wird ja immer mehr beim Füttern, anstatt weniger/gleich (sofern man nur 1x/Woche bäckt)

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  5. cremalos

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    Ne, eigentlich nicht.
    Vom letzten gereiften ST tust du 50-70g in ein Gläschen mit Schraubdeckel, ab damit als ASG in den Kühlschrank.
    Zum nächsten Backtermin in eins bis zwei Wo. bleibt der im Kühli. Dann rechtzeitig Glas aus'm Kühli holen, umrühren und die benötigte Menge daraus zum ST-Ansatz als ASG dazutun (du schreibst 30g), Deckel drauf und wieder in den Kühlschrank bunkern. Vom gereiften ST-Ansatz am Backtag wieder die zuvor abgeschöpfte Menge abzweigen und zum Gläschen mit ASG hinzutun. Das kommt dann wieder in den Kühli und wartet auf den nächsten Einsatz.
    So mach ich das schon seit Jahren und die ASG-Menge bleibt eigentlich somit immer ziemlich gleich!;)

    Der Rest deines Backplanes kann schon ungefähr passen, kannst dir aber aus den Tiefen des WWW auch ein fertiges und bewährtes Rezept suchen.

    Viel Erfolg!:)
     
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  6. #21786 Geschmackssinn, 13.05.2018
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    jo,
    das war bis jetzt auch immer mein Vorgehen (das Backup im Kühli, falls man mal verpennt was vom ST abzunehmen)

    das 'Problechen' entsteht bei mir ja nur durch den Urlaub
    (jetzt hab ich schon zu viel gezüchtet um eine stabilere Basis zu haben... dann kommt nach dem Urlaub halt mal was in die Tonne und dann gehts weiter wie gewohnt.)

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  7. cremalos

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    Ich hatte noch einen Mini-Meisenknödel im Kühlschrank, von der Charge vom Sonntagabend. der war erst mal zur kalten Gare in den Kühlschrank gewandert, da der Backstein voll belegt war.
    page.jpg
    page2.jpg
    Die normale Version schien mir besser gelungen?!
     
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  8. #21788 Geschmackssinn, 15.05.2018
    Geschmackssinn

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    Ich Poste mal nicht jedes Standard Rezept, es sei denn ich hab was neues ausprobiert...:

    - doppeltes Rezept
    - 200g Milch (300gwasser+300g Wasser im ST)
    - 5Korn Flocken im Brühstück
    - SB-Kerne oben druff

    =schmeckt deutlich säuerlich, weis nicht ob das an der Milch oder der Gare liegt...
    die Krume ist jedoch klasse [emoji5]

    PS:
    Achja, ich wollte ja irgendwann mal die Maße meine Kastenform mitteilen...
    30x12 steht auf beiden, obwohl sie etwas unterschiedlich groß sind.[​IMG][​IMG]

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  9. Azalee

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    Das würde mir auch schmecken :)

    Mein aktuelles Projekt ist, ein Weltmeisterbrot wie das - bitte nicht hauen - aus dem Aldi nachzubacken :D Töchterlein (4) steht total darauf und stellt zwar immer brav fest, dass Mamas Brot ja auch schmeckt, dass sie aber das Weltmeisterbrot noch lieber mag. Naja, was tut man nicht alles ;) Fotos kommen später, falls es gelingt...

    Jedenfalls fragte ich mich dabei, welche Utensilien sich zum Brotbacken als nützlich bis unabdingbar erwiesen haben. Mir ist es wichtig, dass das Brotbacken nicht mehr Arbeit macht als unbedingt notwendig. Also ständig vom einen ins andere Gefäß stürzen, die ganze Arbeitsplatte beim Kneten einsauen und danach schrubben, zig Schritte, bis es endlich in den Ofen kann... Das ist mir zu viel Aufwand und passt auch nicht gut in meinen Tagesablauf. Aber ich bemühe mich, alles so gut es geht zu integrieren, denn prinzipiell bin ich absolut davon begeistert selbst zu backen :)

    Ich habe: Küchenmaschine zum Kneten, Schamottstein (eigentlich für Pizza), 1 Kastenform, Tuper Ultra Pro (aber den großen...).

    Z.B. ein Gärkörbchen: Ist das nütztlich? Daraus kippt man den Teig im letzten Schritt nur noch aufs Blech bzw. den heißen Stein, oder? Letzteren haben wir zum Pizzabacken bereits (Schamott).

    Oder welche Backformen könnt ihr noch empfehlen und welches Material, bislang habe ich nur eine klassische Kastenform, aber toll wäre, wenn ich auch die typische ovale Brotform mit Hilfe einer Form hinbekommen würde. Außerdem könnte die Stückgare dann direkt schon in der Form stattfinden.

    Habt ihr zum Kneten ein extra Brett? Wird das jedes Mal wieder geschrubbt?

    Danke für eure Praxistipps :)
     
  10. #21790 Leckerpott, 15.05.2018
    Leckerpott

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    Also, bei mir ist das immer eine Sauerei. In Wasser eingelegte Löffel, Einmachgläser und Schüsseln...alles voller Mehl...Arbeitsfläche immer irgendwie bemehlt. Aber ich bin da auch nicht die richtige Ansprechpartnerin. Ich sehe das locker, sonst macht mir das keinen Spass. Bei freigeschobenen Broten finde ich ein Gärkörbchen schon praktisch aber man könnte auch ein Abtropfsieb mit einem bemehltem Tuch auslegen. Hauptsache die Wärme kommt ganz gut an. Also, bei Rezepten mit vielen Vorteigen kommt man um die ganzen Schüsseln nicht rum. Entweder man spült sie direkt oder weicht sie ein und dann ab in die Spülmaschine. Manche lassen die Teigreste auch austrocknen- das kommt aber ganz auf den Teig an ob das klappt. Backformen habe ich nir für Stuten und Toast. Meine Arbeitsfläche schabe ich mit nem Plastikschaber ab und gehe dann noch mit nem nassen Lappen drüber. Das klappt bei mir gut, ist aber auch Keramik. Da kommts wohl auf das Material an.
     
  11. lumi

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    Ich sag’s mal so: Mit gutem Werkzeug ist der Nerv-Faktor kleiner ;) Deswegen liiiiiiiebe ich beispielsweise diese Teigwanne. Ein sanftes "Flupp" und raus ist der Teig. Ein bisschen stehen lassen und angetrocknete Teigreste fallen so gut wie von alleine runter. Sie passt perfekt in den Kühlschrank, und auf den Deckel kann man noch was stellen, während der Teig ruht. Gärkörbchen finde ich prima, weil man dann kein eingemehltes Geschirrtuch waschen muss. Und empfehlen würde ich noch einen guten Bräter mit dickem, wärmespeicherndem Boden und Deckel, der ist auch für Eintöpfe gut, und für allerlei Geschmortes und Überbackenes, und außerdem energiesparend.
     
  12. #21792 Geschmackssinn, 15.05.2018
    Geschmackssinn

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    kleiner Rezepttipp...
    @cremalos hat seinen Maisenknödel als allgemeine Bauanleitung veroffentlicht.

    das kommt, (zumindest optisch,) an dein Weltmeisterbrot ran.... du läufst dann eigentlich nur noch gehfahr, das es besser Schmeckt als das 'Original' [emoji12]

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  13. Azalee

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    Guter Hinweis, danke :) Dass das Brot dem gesuchten ähnlich sein könnte, hatte ich angesichts der Fotos oben auch schon gedacht.

    Also, mein erstes Weltmeisterbrot ist gebacken und: Tadaaa! Töchterlein schmeckt's :D:D

    Ich habe dieses Rezept hier verwendet "Weltmeisterbrot von Hefe und mehr"
    Das Backmalz habe ich durch Zuckerrübensirup ersetzt und außerdem alles halbiert, also nur ein Brot gebacken. Teig und Gehen war prima, aber der Tipp mit dem Sieb und Geschirrtuch kam zu spät, da lag das gute Stück schon in einer Kastenform für die letzte Ruhephase. Wundert euch sicher nicht, dass es trotz Mehlens total drin festklebte ;) Jedenfalls wurde es dadurch noch mal etwas unförmig. Ach ja, das Einschneiden hatte ich auch weggelassen, weil ich befürchtete, dass es sowieso total auseinanderläuft. War aber gar nicht so wild. Aber egal, es schmeckt :)

    Beim nächsten Mal würde ich den Weizenanteil 1:1 durch Dinkel ersetzen, funktioniert das?

    20180515124046_IMG_4655.JPG 20180515143942_IMG_4660.JPG 20180515164257_IMG_4662.JPG
     
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  14. #21794 leseselli, 15.05.2018
    leseselli

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    @Azalee 1 : 1 Gegen Dinkel austauschen geht nicht so gut! Du wirst, da Dinkel nicht so viel Flüssigkeit aufnimmt, relativ schnell ein dröges Brot haben.
    Dagen hilft ein Mehlkochstück 30 g DM mit 150 g Wasser verrühren und zum kochen bringen, sodass man einen schönen Mehlpudding bekommt. Wassermenge von der Gesamtmenge (Wasser) abziehen und diese pampe dann mit in den Teig einarbeiten.
    Alternativ 15 g Flohsamenschalen mit der 10 fachen Menge Wasser (30°) verquellen und dann in den Teig einarbeiten

    Viel Spaß
     
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  15. Gandalph

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    @Azalee - wie hast du denn das Brot gebacken? Man sieht am Brot, dass es viel zu wenig Bodenhiitze abbekommen hat.
     
  16. Azalee

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    Oh danke für den Hinweis! Woran erkennt man das?

    Ich habe es auf einem knapp eine Stunde aufgeheizten Schamottstein gebacken, 10min bei 250°C und 45min bei 200°C bei Ober-/Unterhitze.
     
  17. Gandalph

    Gandalph Mitglied

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    Das erkennst du, wenn du die Kruste des Bodens mit der von der Oberfläche vergleichst. Der Boden ist wesentlich schwächer gebacken, aber gerade der sollte genügend Hitze abbekommen, damit die Brote auch gut aufgehen, und Kruste bringt auch Geschmack.
    - am Backen liegt es nicht! Oder hast du den Stein nicht auf der untersten Schiene? Ansonsten ist dein Stein wohl nicht so der hit ;)
     
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  18. hawi

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    Ich vermute, dass der Schamottestein das Problem ist. Schamotte ist ein sehr schlechter Wärmespeicher. Ich hab' einen Backstein aus Ton, der Schwiegervater (früher) einen aus Schamotte. Der Unterschied war eklatant, trotz längerer Aufheizzeit des Schamottesteins (ca. 1 h vs. max. 45 min. für den aus Ton). Mein Schwiegervater ist jetzt auf Cordierit umgestiegen, was ich auch empfehlen kann. Steine aus dem Material bekommt man häufig als Pizza-Backstein zu kaufen. Mein Bruder hat auch einen Cordierit-Stein, mit dem er (schändlicherweise :D ) nur Pizza backt. Ich habe ihn (den Stein, nicht den Bruder ;) ) aber auch schon mal zum Brotbacken verwendet und würde sagen, der hat ähnliche Eigenschaften wie unser Ton-Backstein.
     
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  19. Azalee

    Azalee Mitglied

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    Ah ok, danke. Vielleicht täuscht es aber auch auf dem Bild, denn am Boden haftet ziemlich viel Mehl. Ich hatte den Schieber kräftig eingemehlt, damit das Brot auch sicher runterflutschen würde :oops:

    Der Stein war tatsächlich nur auf der zweituntersten Schiene, damit die Schale Wasser noch auf den Backofenboden passte.

    Oh, sorry, ich hatte mich geirrt, habe gerade noch mal nachgeschaut. Wir haben genau diesen Stein hier damals gekauft: Pizzastein Veusvo
    Der ist aus Cordierit, nicht aus Schamotte.

    Ich hänge noch mal ein Foto an, auf dem man auch die Unterseite sieht. Ziemlich mehlig, vielleicht ist das der helle Eindruck? Ansonsten habe ich nur noch die Umkipp-Kratzaktion in Verdacht, denn für die Stückgare lag der Teig in einer Kastenform, aus der ich eigentlich ganz elegant den Laib auf den Schieber stürzen wollte. Hatte leider nicht geklappt, es ist alles aufgerissen, weil der Teig an der Form klebte...

    DSC_0016.JPG
     
  20. brosme

    brosme Mitglied

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    Nabend,

    heute den Pfingstoschi aus dem Ofen geholt. 2-stufig geführterRST, WST, Quellstück aus Roggenschrot, Schwarzroggen und Altbrot. Dazu noch Salz und Hefewasser. Alles mind 24 h gereift. Bei 250 Grad für 10 min. mit Schwaden und dann 50 min. bei 210 Grad fertiggebacken. Ich bin nicht ganz zufrieden, ist der Laib doch auf halbem Umfang horizontal gerissen.

    Dafür schreitet die Baustelle für die neue Brotbackstelle in der Sommerhütte voran. Die Ofenwahl ist noch nicht abgeschlossen. Manz fällt leider aus.

    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]

    Schöne Woche noch,
    Uwe
     
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Brotbacken...