Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Auf jeden Fall sollte der Teig dann in den Kühlschrank. Nur so kannst Du eine einstündige Stückgare verzögern, ansonsten wird's nen Fladen.

  1. #21861 Espressohexe, 24.05.2018
    Espressohexe

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    Auf jeden Fall sollte der Teig dann in den Kühlschrank. Nur so kannst Du eine einstündige Stückgare verzögern, ansonsten wird's nen Fladen.
     
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  2. cremalos

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    Kurze Gärverzögerung im Kühlschrank, am besten sofort, dann wieder raus und verkürzte Gare, bis Anstubstest sagt "Gare paßt".

    PS: die Hex war natürlich schneller
     
  3. Azalee

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    Ok, ist jetzt direkt in den Kühlschrank gewandert. Das Problem ist mein schlechtes Timing für heute. Ich bin gerade über Mittag kurz zuhause, muss aber noch mal los und kann erst danach backen. Hätte ich die Stückgare aber erst danach angefangen, wäre das Brot nicht zum Abendessen fertig ;)
     
  4. brosme

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    Nabend,

    noch zwei Weißbrote für´s Wochenende. Der Buchhändler konnte den zugesagten Liefertermin des neuen Backofens nicht einhalten.
    Die Brote enthalten:
    Urdinkel 1050 mit Hefewasser als Poolish, WST aus W1600 und Manitobamehl. Dem WST musste ich 2-stufig zum gehen überreden. Dazu noch ein Hauch Bohnenmehl und ein guter EL LM.

    Schönes Wochenende,
    Uwe
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    [​IMG]
     
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  5. #21865 Leckerpott, 25.05.2018
    Leckerpott

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    Das zweite Emmer-Popperbrot mit der langen kalten Gare hat auch gut geklappt. Es hatte etwas weniger Ofentrieb und Kruste war ein bisschen knackiger. Ich habe gerade gelesen, dass man den Behälter mit den Steinen (oder Schrauben) aus dem Ofen herausnehmen soll wenn man den Dampf rauslässt. Das habe ich ausprobiert und es hilft ein bisschen, auch wenn das Ergebnis noch nicht 100 %ig ist. Vielleicht muss ich bei 220 °C backen und dafür länger. Ich probiere das mal aus. Im Bild unten sieht man, dass die Krume doch sehr ähnlich ist, obwohl 48 h dazwischen liegen. Aber man sieht auch, dass das linke etwas flacher geblieben ist. Geschmacklich sind beide gut. DSC_4290.JPG
     
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  6. #21866 Espressohexe, 26.05.2018
    Espressohexe

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    Wilde Buchweizen Karotten Brötchen mit ÜNG :)
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  7. #21867 Leckerpott, 26.05.2018
    Leckerpott

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    @Espressohexe Hast du auch einen Hefevorteif mit Maracuja? Mit Saft dann oder wie?
     
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  8. #21868 Espressohexe, 26.05.2018
    Espressohexe

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    Nein mit dem Innenleben frischer Früchte.
     
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  9. Azalee

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    Kurze Rückmeldung zu der verlängerten Stückgare: Es wurde ein Fladen :D Schmeckte aber trotzdem.

    Morgen früh würde ich gerne mal versuchsweise Brioche zum Frühstück backen :) Wieviel kann ich denn (zeitlich) maximal heute abend vorbereiten? In einem Rezept habe ich den Hinweis gefunden, den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen, dann morgen früh formen und backen. Nach dem Formen dauert's aber noch mal 30min, bis die Brioche in den Ofen darf. Backzeit dann 40min. Kann ich den morgendlichen Anteil noch weiter verkürzen?
     
  10. cremalos

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    Leider hatte ich diese Woche keine Zeit gefunden, allzu oft hier reinzuschauen, an alle Brotogonisten ein dickes Lob, hier wird ein super tolles Niveau gezeigt! KOMPLIMENT an ALLE! [​IMG]
    Auch mit'm Backen hat's zeitlich nicht so gepaßt, aber heute Abend nach Gartenarbeit dann doch noch ein wenig Entspannungsbacken!

    Freestyle mit Poolish u. WST
    ST-Ansatz: Ruch1600'er u. RVK
    Poolish: D630'er u. Ruch1600'er
    Hauptteig: W550 u. W812'er
    Brühstück: 5-Korn-Flocken, Leinsaat, Sesam, SBK, Malzschrot (alles angeröstet)
    Der Teig ging bei der heutigen Temp. ab wie Schmitz' Katze, deswegen auch nur 2-mal S&F in der Stockgare u. sehr kurze Stückgare.
    page.jpg
    Der obligatorisch frühe/warme Anschnitt der GöGa brachte ein schön grobporiges Inneres zu Tage!:)
     
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  11. cremalos

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    Antwort ist zwar vermutlich jetzt schon zu spät, aber vielleicht für's nächste mal.

    1.Variante: Gleich am Vorabend komplette Backsession, das Brioche schmeckt am kommenden Morgen top!

    2.Variante: Teigbereitung bis zur Formung für die Stückgare (in Tonnen und in gefettete Form drapiert, Knöpfchen, oder in Mini-Papierförmchen, etc.). Diese dann in den Kühlschrank für kalte Gare. Am kommenden Morgen dann rausholen u. derweil der BO vorheizt aklimatisieren, dann verbacken. Dann kannst du sie ofenwarm verputzen.:)
     
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  12. Azalee

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    Ah, sehr gut, danke!

    Ich bin jetzt einfach etwas früher aufgestanden und habe Teil 2 (formen und Stückgare) heute morgen gemacht. Bis der Rest hier aufgestanden war, war alles fertig und die Brioche schmeckt prima :) Aber es hat tatsächlich recht lange gedauert, bis der Teig warm geworden war und anfing zu gehen, trotz Zweckentfremdung der Lelit ;)
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  13. Mokalexa

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    Ich hatte letztens meiner Physio als Dankeschön ein Roggenbrot gebacken und sie damit prompt mit dem Brotbackvirus infiziert :D
    Sie hat mich gebeten ihr mal Sauerteig und ein einfaches Rezept mitzubringen.
    Da fiel mir dann das von @Gandalph gepostete Video von der Huber Bäuerin ein. Aber das musste ich ja vorher mal ausprobieren.
    Also gestern Sauerteig angesetzt bevor wir abends weg sind. Als wir dann um zwölf Heim kamen war der Sauerteig schon reif (ich hatte vergessen ihn in den kühlen Keller zu stellen o_O und bei den aktuellen Temperaturen ja nicht verwunderlich) . Ich hatte dann aber keine Lust ne Nachtschicht einzulegen also kurzerhand den Teig zusammen gerührt, kurze Stockgare dann Brotlaib geformt und in den Kühlschrank. Nach ner Stunde dachte ich dann reines Roggensauerteigbrot mit kalter Gare im Kühlschrank ist wohl keine gute Idee, gibt dann wahrscheinlich nen sauren Batzen. Also Gärkörbchen wieder raus und im kühlen Keller stehen lassen. Heute morgen nach dem aufstehen sah der Teig schon recht reif aus also kurz wieder in den Kühlschrank während der Ofen hochheizte. Dann ausm Körbchen direkt auf den Stein gekippt, auf den Brotschieber hab ich mich nicht getraut dachte da gibt’s dann gleich nen Fladen.
    Optisch ist es von außen jetzt nicht so toll. Aber nach kurzem auskühlen direkt zum Frühstück angesägt und es ist Sau lecker :). Ganz zarte Krume und überhaupt nicht übersäuert.

    Mit Champagner-Roggen :)
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  14. cremalos

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    Edel geht die Welt zugrunde! :D
    Schönes Roggenbrot! Es scheint, das "Durcheinander" mit wechselnden Temperaturverhältnissen hat nicht geschadet!:)
     
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  15. #21875 Tschörgen, 27.05.2018
    Tschörgen

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    Das wundert mich nicht. Du hast ja „zu warm“ geführt. Da fühlen sich doch die Hefen wohler als die Säuren. Sollte schon mild schmecken.
     
  16. Mokalexa

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    Das der Sauerteig schön warm geführt war hab ich gemerkt:D.
    Ich hatte wegen dem zweimaligen parken im Kühlschrank und der ausgedehnten Stückgare bei 15Grad mit der hohen Sauerteigmenge die Bedenken das das Brot zu säuerlich wird.
     
  17. #21877 Leckerpott, 27.05.2018
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    Ich glaube du hast noch keinen Roggenteigfladen gesehen, wenn du das als Fladen bezeichnest. Für ein reines Roggenbrot ist das doch gerade zu kugelrund.;) Mein erstes 100% Roggenbrot war 2 cm hoch:eek: und breiter als der Pizzastein...
     
  18. Mokalexa

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    Nein nein das ist absolut kein Fladen. Ich hatte nur die Befürchtung das es einer wird.
    Ich hab mit meinem Lieblings Rezept dem rustikalen Roggenlaib (auch ein 100%roggen nur mit Sauerteig getrieben) auch schon Fladen produziert inklusive Riesen sauerei mit in den Ofen runter getropftem Teig.
    Ha hab sogar noch ein Bild davon gefunden :
    B31364C6-DC63-410B-B45C-8A46847936E8.jpeg
     
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  19. #21879 Leckerpott, 27.05.2018
    Leckerpott

    Leckerpott Mitglied

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    Genau so etwas meine ich.:D Es ist schön, wenn man weiß, dass man da nicht alleine ist. ;) Ich denke auch im Nachhinein, dass Roggenbrot nicht das einfachste Brot zum Starten ist.
     
  20. hawi

    hawi Gast

    Doch, schon. Man muss es nur in eine Kastenform sperren. :D Da wird selbst die klebrigste Pampe zum formschönen Brot (siehe z.B. das Vollkorn-Kommissbrot vom brotdoc, das ich in diversen Variationen gerne backe - die Variationen hatte ich hier ja auch schon vorgestellt)
     
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