Roggenbrote sind alleine schon wegen der höheren Klebrigkeit schwieriger von Anfängern zu bearbeiten. Dann kommt noch dazu, das keine Erfahrung mit Sauerteig, Hefevermehrung usw. vorherrscht. Trotz allem kann auch ein Anfänger ein Roggen backen, und sich somit erste Erfahrungen aneignen. Im Zweifel würde ich den Teig immer etwas fester halten, und keine frei geschobenen Vollkornbrote am Anfang machen, dann kann das auch gut werden. Kastenbacken wäre aber am Anfang immer von Vorteil, egal ob nun ein Roggen-, oder ein Toastbrot. Es behält, wie Hawi schon schreibt, die Form, man kann die Zunahme des Volumens beim Gären besser abschätzen, und auch reproduzieren, und es ist gut zu handhaben, wenn man es in den Kühlschrank stellen will, oder auch beim Schießen etc. Man erhält auch schöne gleichbleibende Scheiben. Wenn noch ein paar zu uns stoßen, könnten wir einen Verein gründen .
Heute sehr früh, vor der Arbeit verbacken: Poolish-WST-Freestyle-Stängelchen: Der Teig war vor 2 Tagen angesetzt und geknetet worden, als Experiment bis auf den Poolish-Ansatz ohne sonstige Hefe. Kurz anspringen lassen und dann in der Teigwanne zur kalten Gare gestellt. Heute morgen hatte ich nicht so viel Zeit, deswegen wurde die Teigwanne ausgekippt, 3 Brotstangen abgestochen und drapiert in's Baguetteblech kurz aklimatisiert. Derweil konnte der BO vorheizen u. der Bäcker sich für den Tag hübsch machen. Einschneiden hätte ich mir wieder mal sparen können, die Schnitte sind komplett "zugewachsen", Geschmack ist aber o.k., die ersten Scheibchen sind schon verputzt. Trotz WST nur sehr dezente Säure erahnbar, Geschmack eher süßlich-rund.
Bei 30 Grad im Schatten gibt’s doch nix schöneres als den Ofen auf 250grad aufzuheizen . Der Sauerteig liebt die warmen Temperaturen Schusterjungs auf Wunsch des GöGa ein Teil mit gerösteten Zwiebeln.
Am Samstag sind wir zu einem Grillevent eingeladen, Spanwutz am Spieß soll's geben und ich soll einige Brote beisteuern. Heute habe ich schon mal Freestyle-Weißbrote gebacken, die werden eingefroren und kurz vor'm Event nochmal mit Heißluft aufgebacken. Wie immer, wenn's besonders gut werden soll, beim Test-Winzling hat's mit dem frühen Backende hingehauen, bei den Broten, bei denen ich auch eher etwas heller backen wollte, habe ich das Ende ein wenig verpennt. Freestyle m. WST u. Poolish, kennt ihr ja alle schon zu genüge. WST u. Poolish: W812'er und WVK Hauptteig: W550'er Schuß Olivenöl zusätzlich Der Test-Winzling wurde von GöGa angesägt und für gut befunden, sollte als Grillbrot eigentlich ganz gut taugen. Als nächstes sind noch "Körnerbrote" verlangt, die werde ich Freitag-Abend in Angriff nehmen.
Nabend, ein Vollkornmischbrot mit RST aus Vollkorn, Poolish aus Dinkel 1050 und Hefewasser, Brühstück aus Roggenschrot, Altbrotbröseln und Schwarzroggen. Dazu noch W1600, Wasser und Salz sowie ein TL Rübensirup. Dann noch 3 Weizenbrote aus Hartweizen und Manitoba. Die mussten unbedingt kuscheln im Ofen. Schönes Wochenende, Uwe
Uwe, wieder mal eine schöne Ladung Backwah(r)n! Bei deinen Kuschelbroten hat's anscheinend etwas an Unterhitze gemangelt, passiert mir auch öfters bei Ciabatta, wenn ich die in mehreren Ladungen verbacke und der Backstein beim "entladen/beladen" etwas abkühlt. Bei den hellen Backwerken ist das aber auch nicht ganz so relevant. Prima gebacken!
@cremalos Das wird es wohl gewesen sein. Nach dem Oschi hatte ich nur 15 Minuten auf 250 Grad vorgeheizt. Sonst wären die 3 Mutanten explodiert. Die reiften frei im Leinen.
Ich hatte heute noch einige "Meisenknödel"-Freestyler im Backofen, für's morgige Wutzengrillen als Beilage gedacht. Ein Testling wurde auch gleich angesenst und von GöGa durchgewunken. Als kleiner Aroma-Kick, landeten nicht nur Senfkörner im Brühstück, sondern auch 1 EL'chen körniger Dijon-Senf im Teig, LECKER das!
Ich habe gestern ein Fermentweizenbrot gebacken, mit einem Vollkornbrühstück. Jetzt habe ich es heute morgen angeschnitten und die Kruste ist überhaupt nicht knusprig. Dabei habe ich es schon extra länger gebacken und den Dampf abgelassen etc. Liegt das dann an der hohen TA, ist also einfach zu viel Wasser im Teig? Oder muss ich mal die letzten 20 Minuten Heißluft anmachen? Oder 2 Mal backen? Irgendwie nervt mich das mit der gummigen Kruste. Andererseits mag ich halt auch das kletschige Brot lieber als trocknes. Hat da jemand noch nen Tipp?
Das liegt auch manchmal an dem feucht schwülen Wetter und auch bei hoher TA dampft das Brot aus und die Kruste wird weich. Ich lass es dann einfach mindestens eine Stunde auskühlen (oder am nächsten Tag) und back es dann nochmal bei 250 grad 10-15 min. Dann ist die Kruste perfekt. Wurde an der TA nix ändern so bleibt die krume saftiger.
Als Soforthilfe kannst Du es momentan auch einfach toasten. Die Saftigkeit der Krume bleibt die ersten paar Tage nach dem Backen erhalten und die Kruste wird wieder knusprig.
gestern gabs mal ein neues Rezept, um den ganzen ASG etwas zu dezimieren. Vorlage war dieses Rezept: "Multiseed Sourdoug Masterclass Patrick Ryan" Multiseed Sourdough Masterclass With Patrick Ryan - ILoveCooking da ich nicht genau herausbekommen habe was denn genau "strong white flour" ist, habe ich einfach Weizen 550 genommen. Roggen 1150 Roggen ASG Körner geröstet (Kürbis, Sesam, SB) +Sesam drüber die Stockgare wollte garnicht hoch kommen und die Stückgare tat sich auch sehr träge.... evtl war mein ASG noch nicht wieder ganz so fit (?) als "Backstein" diente mir eine große, dicke Auflaufform aus Glas. habe das erste mal ohne Form gebacken und als Gärkörbchen hab ich einfach eine Schüssel genommen. hatte den Ofen auch leider zu lange zu heiß.... Schmecken tuts trotzdem sehr mild und gut =) Edit:Bilder
Sieht sehr lecker aus, ich mag ja auch Körner Das heutige Brot war aber ein einfaches Roggen-Dinkel-Mischbrot ohne Schnickschnack. Fotos gibt's später, wenn es angeschnitten ist. Ich habe aber eine Frage bzgl. der Teigausbeute: Meine letzten Rezepte hatten immer eine höhere TA als das heute. Zuletzt z.B. Weltmeisterbrot mit ca. TA165, heute (wenn meine Berechnungen denn stimmen...) TA145. Tja, heute war es das erste Mal der Fall, dass mein Teig nicht am Tuch im Gärkörbchen festgeklebt ist. Außerdem war der Teig trotz hohen Roggenanteils super zu händeln und zu formen. Ich nehme mal an, dass in den bisherigen Teigen für meine Fähigkeiten zu viel Wasser war, aber eigentlich strebt man durchaus eine höhere TA an, oder? Bzw. ist 145 eher niedrig, richtig? Wie bekomme ich den Teig denn trotzdem so schön zu verarbeiten und unklebrig hin wie heute...? Danke euch
mal eine schnelle Frage, oder auch 2... ich mache gerade das erste mal Blätterteig selbst (Plötzblog, Sauerteig Croissant) habe jetzt 4 doppelte Touren gemacht und jetzt wird ausgerollt für Pain au Chocolat. Frage: 1) wie lange macht ihr dann die Stückgare aufm Blech bei Raumtemperatur? 2) welche Backparameter (habe nur O+U Hitze); 250° Vorheitzen und auf 200°fallend 25Min.?, Schwaden? Danke schonmal!
