Brotbacken...

Hmmh, vermutlich gar nicht!
Ich probiere mich, als Diletant in solchen Dingen, mal an einer Antwort. Mal schauen was unsere Altmeister dazu noch sagen, besonders unser Weltmeister der hoch-TA-Backwerke @Tschörgen!

Die Faustformel lautet, hohe TA=gute/grobe Porung & gute Frischhaltung.
TA165-170 ist bei glutenhaltigen Teigen (Weizen u. Artverwandte wie Emmer, etwas schwächer ausgeprägt auch Dinkel und Einkorn, etc.) eigentlich noch gut händelbar, darüber bedarf es einiger Tricks und Erfahrung.
Bei Roggen kenne ich mich eh wenig aus, aber klebrig wird die Pampe eigentlich meist und hilfreich ist eine Backform zum Zähmen oder halt auch Mischung mit Glutengetreiden.

Hoffentlich hab ich jetzt keinen Blödsinn erzählt!

 

auch ich melde mich da mal als Anfänger des Freigeschobenen Wabbelteiges....

- Hände Ölen und evtl. auch die Teigwanne fand ich immer noch besser als kiloweise Mehl zu benutzen (damer reißt mir dann die Oberfläche und klebt wieder alles voll)
- ganz, ganz vorsichtig den Teig erstmal zu einem Kugeligen etwas formen
- wirklich nur mit 'Samthandschuhen' anfassen, damit die Oberfläche nicht reißt.
- das Glutennetz sollte gut ausgeprägt sein (Fenstertest) dann hält die Oberflachenspannung auch besser... einreissen=klebt
- Roggen klebt wie Sau, ebenso wie Vollkorn (die kommen bei mir nur noch in die Form)

das sind jetzt meine wenigen beobachtungen...

 

Bin ja auch noch nicht so lang beim Brot backen dabei und hab direkt mit dem klebrigsten aller klebrigsten begonnen den reinen Roggensauerteigen. Beim Laib formen wie @Geschmackssinn schon schrieb echt nur mit Samthandschuhen ran. Gärkörbchen mit „Überzieher“ verwenden diesen gut mit ner Mischung aus Roggenmehl und Reismehl einstauben. Teig rein und im Gärkörbchen zur runden Form rotieren funktioniert bei 100% Roggen top. Bei reinen Weizen ist das gut ausgebildete Glutennetz der Schlüssel zum Erfolg .Ich hab anfangs aus Angst vorm überkneten kein gutes glutennetz gehabt. Seit ich einmal die Teigsuppe von brotdocs Ruchmehlciabatta geknetet hab ich keine Angst mehr gehabt. Der Teig hat über ne halbe Stunde in der Ankarsrum seine Runden gedreht bis aus Suppe ein Teig wurde. Bei Weizen neigt denke ich der Anfänger eher zum unterkneten, nur bei hartweizen (Semolina) muss man vorsichtig sein.

 

Ok, danke euch! Also vor allem muss ich vermutlich mehr kneten? Nur, die klebrigen, feuchten Teige kann ich gar nicht mit der Hand kneten, da bleibt ungelogen mehr Teig an den Händen als auf dem Holzbrett und letztlich bin ich dann irgendwie an das Brett gek(l)ettet Ich habe mir schon zwei kleline Teigschaber zugelegt, damit geht es etwas besser, aber trotzdem nicht gut, vor allem klebt wie gesagt alles am Tuch.

Letztens habe ich mich an Ciabatta versucht. Aber da war der Teig trotz exakter Mengen laut Rezept so flüssig, dass das schön beschriebene Falten des Teiglings überhaupt nicht ging. Es hieß so nett "mit der Naht nach unten legen", aber bei mir gab es gar keine Naht, das war alles sofort ein Brei...

So, hier aber noch die Fotos

 

Mini Croissant/Pain au Chocolat
die erste Test-Charges ist leider nicht gut aufgegangen und innen nicht wirklich durchgebacken.... legga sind sie trotzdem
(mein ASG ist wohl immer noch nicht all zu Triebstark, also noch n Paar mal auffrischen)

 

nachher werden noch welche geformt und liegen dann bei RT zur Stückgare.
zum Frühstück sind die dann hoffentlich gut gegangen und werden uns den Montagmorgen versüßen =)

 

Das kommt auf die Außentemperatur an, aber bei 20-22 °C schon so 2 h Stückgare. Dann in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen- 20-30 Minuten backen, bis zur gewünschten Bräune. Bei größeren Exemplaren muss man aufpassen, da hatte ich auch schon Exemplare, die innen noch roh waren. Dann eventuell etwas runterschalten und länger drin lassen.

Wenn du die morgens essen willst, würde ich empfehlen die Stückgare trotzdem zu machen, also so eine Std. lang und dann erst in den Kühlschrank. Sonst wird die Butter fest und ein Aufgehen wird verhindert. Also bei einer nur kalten Stückgare wird das nach meiner Erfahrung nichts. Ich mache noch eine Mülltüte drum, damit die Scheißerchen nicht austrocknen.

Schwaden mache ich von meiner Laune abhängig. An sich denke ich, dass die dann noch ein bisschen besser aufgehen, aber wenn ich keine Lust habe, lasse ich es auch- der Unterschied ist nicht so groß, meine ich zumindest.

 

@Cairns vielen Dank für das Rezept, das sind richtig schöne Burgerbuns geworden! Ich habe mich zwar nicht ganz an das Rezept gehalten, aber das Ergebnis war klasse. Ich habe weniger Hefe dran gemacht und 150 g LM reingeschmissen. Delizioso.

 

sehr schön, ich muss auch mal wieder neuen LM machen.

 

jetzt hat es aber noch super geklappt geschmackssinn

 

joa, n bisl klitschig waren sie noch... morgen früh dann Versuch Nr.3
- 200° ou-Hitze
- nach 10min fallend auf 180°
- Schwaden (evtl. drin lassen, oder nach 10min. raus)
- insgesamt dann ~25Min.
- Foto folgt....

 

@Geschmackssinn, ja, das geht gar nicht, die Blätterteigwaren mußt du entsorgen, ich mach das für dich, schick her das Zeug!

Also Spaß beiseite, für mich als Süßgebäck-Dilletant sieht das PERFEKT aus!

 

2. Versuch des Freigeschobenen...

 

Bei mir gab's wieder Freestyle in Meisenknödel-Edition.
Es lief so einiges schief, deswegen bin ich froh, daß noch was brauchbares dabei rumgekommen ist.

Zuerst landete ein Schlückchen Wasser zuviel im Teig, dann waren die Gärzeiten wegen der hohen Temp. in der Küche extrem kurz und ich habe die Zeiten zwischen den S&F verbummelt, dann zum Abschluß die Teiglinge noch einigermaßen hinbekommen, hatte ich doch glatt vergessen den BO zu starten, also die Gärförmchen in den Kühli gepackt und den Ofen angeschmissen.

Kaum gebacken, ging Nr.2 vom Abkühlgitter direkt an die SchwieMa, die gerade vorbeikam, deswegen nur ein Single-Bild, was bei mir ja sehr selten ist. Allen Widrigkeiten zum Trotz, ist ein durchaus brauchbares Brot rausgekommen.

 

Ich hab da mal eine Frage zu deinem Rezept (das ist ja deine "Bauanleitung" aus dem Brotrezept-Thread+Körner, oder?)

Frage:
wie sind denn deine ungefähren Zeiten bei der Stockgare, Stückgare, und wann ist zeitlich s&f?
(ST+Poolish sind ja mit etwa 8-12Std. angegeben)
=also wenn ich den ST+Poolisch über Nacht zur Reifung stelle und dann morgens gegen 10Uhr meinen Backtag beginne....wann schiebe ich das Brot dann ca. in den Ofen?

 

@Geschmackssinn, Zeiten passen nur ungefähr, mußt du ggf. bei hohen Raumtemp. z.B., oder triebigem ST, anpassen.

Stockgare, alle ca. 25min S&F, 2-3mal, je nachdem wie sich der Teig entwickelt. Wenn ich an der Teigwanne rüttele und der Teig so ein bisschen wackelpuddingartig "schwabelt", dann ist er gut! Dauert also ca. 65 - 90min.
Dann aufteilen, wirken, in's Gärförmchen bugsieren, Stückgare bis Anstubstest knappe Gare vermeldet, nochmal ca. 25-30min.

 

Vom vorgestrigen Freestyle abgezweigtes kleines Nachzüglerchen aus'm Kühlschrank, verbacken gestern Abend nach 24h kalter Gare. Leider hat es sich breit gemacht, naja wie schon angemerkt, waren die Gährzeiten schon während der Stockgare aus'm Ruder gelaufen.
Das Innere konnte aber durchaus überzeugen und da GöGa nicht zuhause war, diesmal ausnahmsweise ein kalter Anschnitt. Und weil mir das Innenleben so gut gefallen hat, auch noch ein Bildchen:

 

Schöner Gewölbekeller =)

 

Guten Morgen!

Ich habe meine ersten Brötchen gebacken (abgesehen von Burger Buns)

Rezept: Weltmeisterbrot, aber mit Vollkoronanteil sowie RST statt WST
ST gestern morgen angesetzt, abends den Hauptteig geknetet, spätabends Brötchen geformt und auf dem Blech in den Kühschrank gepackt.
Heute morgen ca. 20min akklimatisieren lassen, dann bei erst 250°C, später 200°C in den Ofen.
Backzeit ca. 30min.

Optisch sind die Brötchen super, finde ich, aber bei einer schön knusprigen Kruste haben sie gleichzeitig eine recht feuchte Krume, die beim Aufschneiden (durch das Quetschen des Inneren) zusammenpappt und ziemlich klebrig wird.

Woran kann das liegen? Temperatur (anfangs) zu hoch? Dafür länger backen? Liegt es am RST?

Schmecken tun sie trotzdem Danke euch und einen schönes Wochenende!