Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Geil, das Stübchen.:D

  1. brosme

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    Geil, das Stübchen.:D
     
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  2. #21982 Tschörgen, 29.06.2018
    Tschörgen

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    @Gandalph Da ist wohl was schief gelaufen. Müsste der Teig nicht Telekom Magenta sein? Oder Oger Grün? :cool::D
     
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  3. #21983 BasaltfeueR, 29.06.2018
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    Sauber @Gandalph ... tolle Backstube!
     
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  4. cremalos

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    Sehr fein @Gandalph, das gilt für Backstube, wie auch Brote! :)
    Willst du in die Großproduktion einsteigen, warum steht dir der Sinn nach 4 -8 Broten? Oder hast du auch eine Gattin im Landfrauenverein? :D
     
  5. #21985 Geschmackssinn, 30.06.2018
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    Ich habe mich mal etwas belesen und bin zu dem Schluss gekommen, dass ein Schamotte-Stein das richtige für mich wäre (40x30cm)
    - Stahl nimmt die feuchtigkeit nicht auf und das Brot "Schwitzt" auf dem Stahl mehr...
    - Stahl ist am Anfang heißer, verliert aber schneller die Wärme
    - Edelstahlplatten sind teurer
    - Coderit muss nicht sein (auch teurer)

    jetzt die Frage nach der Dicker der Platte...reichen 30mm?
     
  6. Gandalph

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    Bei mir hat es sich schon ausgegattet cremalos, und eine größere Produktion gibt`s nur für die WG meines Sohnes, für meine Tochter oder Mutter, und für Freunde, da man auch kaum mehr Arbeit hat, als mit einem einzelnen Brot. ;)
    Ich habe mir auch einen Verkauf überlegt, denn Anfragen hätte ich zu genüge. Ich habe aber keine Lust, regelmäßig mit Brot parat zu sein, und backe weiterhin aus Freude, so wie es mir Spaß macht .... - verdienen kannst du dir mit so einer Kleinproduktion sowieso nichts ;)

    Jetzt habe ich gerade mit meiner Tochter ein paar Scheiben verputzt ..... - das Brot schmeckt wirklich sehr gut, meinte auch sie :)

    Das meinst du jetzt aber schon als Witz, oder?!? :rolleyes: :p:D - wenn, dann schwitzt Brot im Ofen oben raus :D
    Wie sollte denn im Backraum etwas heißer, oder kälter sein, wenn alles durchgeheizt ist? Stein und Stahl sind gleich heiß, ober die Hitze des Stahl`s überträgt sich schneller, also ist er anfangs länger auf hoher Temperatur, bevor er dann schneller abkühlt - die Hitze von Stahl ist also "schärfer", aber nicht so dauerhaft, im Vergleich zum Stein - der länger Hitze abgibt, aber weniger "scharf" - der Boden eines Brotes wird damit aber etwas kräftiger, als mit Stahl.
    ich wüsste auch nicht, welchen Vorteil die bringen sollten?
    Teuer ist Cordierit nicht. Ich habe in dem Ofen von obigem Bild 4 Platten mit 1,5 cm. Über die Haltbarkeit kann ich noch nichts sagen, aber vom Backergebnis sind die top für Brot, und sie sind schnell auf Temperatur. Im Küchenherd habe ich einen 3 cm Stein der gleichen Firma, aber da kann ich keine Vorteil gegenüber den dünnen Steinen sehen, evtl. doch weniger Bruchgefahr, dafür längeres Aufheizen.
    Gerade von dickeren Schamott habe ich auch schon sehr Nachteiliges gelesen - von wegen langer Aufheizzeit, und unbefriedigender Wärmeabgabe, bzw, Speicherung.
     
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  7. #21987 Geschmackssinn, 30.06.2018
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    @Gandalph
    da muss ich ja dann nochmals überlegen... Stahl war am Anfang mir theoretisch am liebsten gewesen, wegen der Reinigung und der Haltbarkeit.
    das mit dem "Schwitzen" stand in irgendeinem Bäcker-Blog, der Boden wird wohl auf Stein besser/knuspriger...

    Ich tue mich etwas schwer eine unbehandelte Stahlplatte zu nehmen und die irgendwie einzubrennen (Lebensmittelecht???)

    danke für den Vergleich 1,5cm/3cm
     
  8. #21988 Gandalph, 30.06.2018
    Zuletzt bearbeitet: 30.06.2018
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    Mit einer Eisenpfanne macht man doch auch nichts anderes... - das ist kein Hexenwerk ;)

    Überleg doch mal - nach 2-3 Minuten ist der Boden eines Brotes bereits so angebacken, dass sich das Brot auf dem Stein, oder dem Stahl verrücken lässt, weil der Boden vollkommen trocken ist. Würde das Brot auf dem Stahl schwitzen, würde der gesamte Boden festkleben. Die Hitze der Platte lässt das restliche Wasser im Boden des Brotes sofort verdunsten, und das Brot bildet sofort eine Kruste aus.
    Ich bin auch der Meinung, dass Stein für einen kräftigeren Boden besser geeignet ist bei Brot. Bei Kleingebäck wirst du kaum Unterschiede bemerken, oder es ist Stahl vielleicht so gar von Vorteil. Insgesamt gesehen, kann man mit Beidem gut arbeiten, wenn man darauf eingearbeitet ist. Eine dicke Stahlplatte dürfte aber teurer sein, als ein dünner Cordierit Stein, und auch entsprechend schwer und unhandlich.
     
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  9. #21989 cremalos, 30.06.2018
    Zuletzt bearbeitet: 30.06.2018
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    Ich bin ja gerade erst von meiner Dienstreise zurück gekommen und die Brotvorräte waren erschöpft.
    Also ging's ran an die Mehlvorräte und eins-zwei Freestyle wurden angesetzt.

    Ich glaub, ich kann's noch!
    page.jpg

    @Gandalph, ja da stimme ich dir zu, zum Verkauf backen würde ich auch nicht wollen, auch wenn dein Equipment da schon durchaus was möglich machen würde! Die WG vom Sohnemann, SchwiMa , ab-und-zu was zum Mitnehmen in die Firma zum gemeinsamen Vespern, GöGa und ihr Verein natürlich, da bin ich ausgelastet genug!
     
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  10. #21990 Geschmackssinn, 01.07.2018
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    Mein erster Brötchen-Versuch.
    Rezept von Homebaking.at Rustikales Dinkelweckerl
    Änderungen am Rezept:
    - ~1/3 der Hefe, da ich Trockenhefe verwendet habe
    - anstatt Flohsamenschalen habe ich Chia genommen
    - als Aufstreu gab es einen Mix aus SB-Kernen+ 5Korn Flocken

    Aus dem Rezept habe ich 4 Brötchen gemacht (wie beschrieben nur abgestochen und im Körnermix gewendet. ohne wirken/Falten..)
    + ein kleines Brot, welches ich erstmal mit Wirken auf Spannung gebracht habe. (da folgt dann die Woche irgendwann der Anschnitt)

    Fazit:
    sehr einfaches Rezept, was sehr gut umsetzbar/beschrieben ist.
    man schmeckt die Hefe überhaupt nicht und es ist fast schade das Brötchen mit mehr als Butter zu bestreichen.
    SAU LECKER! :cool:

    Edit: Bilder
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  11. #21991 Espressohexe, 01.07.2018
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    Nix für schwache Nerven :cool: @Gandalph guck jetzt bitte mal weg :D

    Dinkel-Espresso-Brot mit Saaten
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  12. #21992 Ländlesachse, 01.07.2018
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    Hallo,
    das ist meine erste Gare (Dinkel Vollkorn 1050, dm Bio). Die dunkle Färbung gefällt mir irgendwie nicht - kann das schon sich bildender Schimmel sein? Schmeckt säuerlich – eigentlich ganz o. k. Da ist keine Haut drauf, nur die dunkle Färbung an der Oberfläche. Soll ich einfach mal ein Brot damit probieren?
     

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  13. #21993 Espressohexe, 01.07.2018
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    Das könnten Kamhefen sein. Weiss jetzt nicht ob die Schreibweise passt. Ist nix wildes, gibt es beim Wein. Schau mal beim Brotbackforum, da hatte einer mal ähnliche Probleme und das lag an der Mehlcharge. Ich würd es lieber entsorgen und frisches Mehl kaufen, evtl anderer Anbieter.
     
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  14. #21994 Geschmackssinn, 01.07.2018
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    jo, sieht nicht ganz so gut aus...

    verstehe ich das richtig, dass das jetzt dein erster Sauerteig sein soll?
    in dem Fall würde ich evtl. mit einem Roggen Sauerteig anfangen (mit Roggen 1150), evtl. den Starter mit etwas frisch geriebenem/gepressten Apfel pimpen (hat bei mir Wunder gewirkt)

    PS: Dinkel Vollkorn ist nicht 1050...
    Ich habe auch gute Erfahrungen mit dem Bio-Mehl von Rewe+Lidl gemacht.
     
  15. #21995 Ländlesachse, 01.07.2018
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    Hallo,
    Dankeschön für eure Hilfe. Bio-Roggen-Vollkorn von dm geht sehr gut, damit habe ich schon viele levkere Kastenbrote gebacken. Bio-Dinkel-1050: mein dritter oder vierter Ansatz mit dem dm-Mehl (erster Ansatz nach Neuansatz Sauerteig aus reinem Dinkel-1050 über 5 Tage), den ich in‘s WC/ die Bioabfalltonne kippe. Habe alles gut (mit Essig & Spüli) gereinigt und nun ein REWE Bio-Dinkel-VK (Sauer vor 5 Tagen Tag für Tag „entwickelt“, kein 1050) angesetzt. Ist viel gröber in der Mahlung als das 1050 von dm. Bin schon gespannt auf morgen.
     
  16. lumi

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    Stimmt! :):)

    Was sind das denn für Gärkörbchen? Sind die speziell zum Brotbacken hergestellt worden oder hast Du einfach hübsche ausgewählt?

    Bzgl. Eisenplatte: Eine Muurikka müsste sich eigentlich ebenfalls eignen, oder? Dann hätte man einen Mehrfachnutzen als Grillplatte, Bratkartoffeln und für Brot :cool: (vielleicht auch als Plancha, oder sind Planchas aus einem anderen Material? (@Espressohexe)
     
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  17. Gandalph

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    .... - das sind geflochtene Peddigrohrkörbe für Brote von > 1 kg - < 2,5 kg Teiggewicht ;)


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  18. #21998 Ländlesachse, 02.07.2018
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    REWE Bio Dinkel Vollkorn, auf "Verdacht" schon mal Anfang der vergangenen Woche gekauft. Das dm 1050 Dinkel fliegt in die Bio-Abfalltonne. Danke für Eure Tipps.
     

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  19. brosme

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  20. Gandalph

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    Ich hole mir beim E oft Mehl von Alnatura. Damit bin ich bislang recht zufrieden. Gerade das 1150er Roggen, oder auch die 1050er Weizen und Dinkel mag ich sehr.
     
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Brotbacken...