Brotbacken...

Diskutiere Brotbacken... im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Da ich mein ASG füttern musste und ich dieses Abstechen von Brötchen unbedingt mal versuchen wollte, kramte ich kurzerhand meinen Stahl aus der...

  1. #22061 Schneidersche, 20.07.2018
    Zuletzt bearbeitet: 20.07.2018
    Schneidersche

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    Da ich mein ASG füttern musste und ich dieses Abstechen von Brötchen unbedingt mal versuchen wollte, kramte ich kurzerhand meinen Stahl aus der Schublade und setze frei Schnauze einen Weizenteig an mit Hefe und ASG, Mehle sind 550/T65/Tipo. Dazu gab ich noch etwas Zuckerrübensirup um die ganze Sache zu beschleunigen und den Teig nach dem Backen weicher zu machen - das Zeug wirkt etwas wie aktives Backmalz.
    Das Ergebnis kann sich sehen lassen, ich esse auch gerade eins davon. Super große Poren - toll. Anschnittbild versuche ich morgen nochmal, direkt noch heiß lassen sie sich kaum aufschneiden :rolleyes:

    [​IMG]

    Nächstes Mal wünsche ich mir nur weniger Sauerrei und etwas kleinere Brötchen - der Backstahl passt gerade so auf ein Standard Rost - also 40cm breit. Da war aber der Bäcker dran Schuld :D Das größte Exemplar wiegt knapp 240g

    PS: Mal sehen wie sie morgen früh schmecken, ich lege sie später abgekühlt in den Römertopf (wenn sie denn rein passen) oder lasse sie im Backofen. Morgen backe ich sie eventuell nochmal kurz bei Heißluft auf. Hätte sie doch über Nacht in den Kühlschrank stellen sollen und morgen früh backen - war nicht zu Ende gedacht.

    PSS: Meine Frau hat sich doch das Kleinste noch geschnappt, eine halbe Stunde später sieht die Sache schon anders aus:

    [​IMG]
     
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  2. #22062 Leckerpott, 21.07.2018
    Leckerpott

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    Semolina Bread

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  3. #22063 Espressohexe, 21.07.2018
    Espressohexe

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    Backen im Keramikei - Sauerteig Focaccia nach Chad Robertson
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  4. brosme

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    Was ist das?
     
  5. #22065 BasaltfeueR, 21.07.2018
    BasaltfeueR

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    Ein Keramikgrill ... sieht aus wie ein großes Ei
     
  6. brosme

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    Ok. Danke.
     
  7. #22067 Espressohexe, 21.07.2018
    Espressohexe

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  8. #22068 Erdinger, 22.07.2018
    Zuletzt bearbeitet: 22.07.2018
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    Ich fand das Video von der Dame hier ganz hilfreich:


    Ansonsten mal unter "sourdough bread" suchen, da finden sich so einige brauchbare Videos.
    Manche machen kalte autolyse über 4h, manche geben das ASG direkt zum Autolyse-Teig dazu, manche stretchen 4x, manche kneten den Teig auch vorher aus. Es ist alles dabei, aber das Grundgerüst ähnelt sich. Kannst dich ja mal inspirieren lassen.

    Ohne wiegen heißt halt, wie in dem Video, 3 Cups Mehl in eine Schüssel und dann soviel Wasser drauf, dass es einen klebrigen Vorteig gibt.
    (Kleine Korrektur meinerseits: Salz hab ich dann doch immer abgewogen. Da auf Augenmaß zu vertrauen, das ist zu gefährlich :D)
    Auch ASG dann einfach so viel hinzugefügt, wie ich es für richtig halte. Eine halbe Tasse oder so vom TA200 Weizensauer.

    Bei der Methode kann es natürlich auch mal in die Hose gehen, aber aus Fehlern lernt man ja.
    Wenn man sich nicht zu sehr an Maßgaben hält, entwickelt man aber auch schneller ein Gefühl für Teige und Beschaffenheit.
    Ich will ein bisschen weg vom sturen Rezepte nachbacken, mehr zum eigenen Brot hin, dass man über die Monate/Jahre "perfektioniert" und irgendwann beherrscht.

    Hab eben auch wieder einen Teig angesetzt. Knapp 700gr Mehlmischung (550er, 1050er. bisschen Vollkorn), Wasser etwa so 65% der Mehlmenge denk ich, 16g Salz.
    Den Sauerteigansatz hatte ich vor ~5 Tagen aufgefrischt, kommt also aus dem Kühlschrank.

    Mal sehen, was das gibt ....
     
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  9. #22069 Espressohexe, 25.07.2018
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    Urkarotte, der violette Star unter den Möhren goes wild :)
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  10. #22070 Schneidersche, 25.07.2018
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    Lässt du die Brötchen nach dem Abstechen nochmal gehen? (wie lange?)

    Brötchen sehen sehr lecker aus, zu Käse bestimmt super lecker. Habe die lilanen auch mal angepflanzt, meine waren aber nicht so färbend wie deine - da könnte man ja meinen es seien rote Beete :D
     
  11. #22071 Espressohexe, 25.07.2018
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    Abstechen und 30 Min. ruhen lassen. Die Zeit hab ich genutzt und ne Runde auf dem Laufband gedreht. Farblich war die schon sehr lila. Geschmacklich leider eher fad. Hatte sie mal für ne Brühe genutzt, tja war nicht so der Clou :confused: Bridget Jones ließ grüßen :eek: die Brühe war dann schön lila :p
     
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  12. brosme

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    Und wieder was aus dem Topf geholt. WVK-Sauerteig, Ruchmehl und Hefewasser sowie versäuerter Weizen- und Roggenschrot und Haselnüsse.

    Dann noch die Scheißerchen vom Sonntag, Tipo 0 und Ruchmehl und Hefewasser.

    Frohes Schwitzen,
    Uwe
     
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  13. #22073 Geschmackssinn, 25.07.2018
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    ich bin gestern Nacht aus Lanzarote wieder gekommen und um 22:30 waren ~27°
    das ist wärmer als die gesamten 2Wochen auf Lanzarote :eek:

    naja, zumindest kam mir vorhin auch der Gedanke "boa ey, bist du deppert nachher auch noch den Ofen auf 250° zu schalten"
    aber ich hatte morgens ja schon mein ASG mit Wasser verlängert und 2x gefüttert und hab davon dann einfach 300g als ST für das jetzt ruhende Brot genommen.
    mal sehen was draus wird :confused:

    @brosme gibt es eigentlich ein Rezept für deine"Scheißerchen"?
    die sehen mal wieder sehr gut aus :D

    auch von mir Sonnige Grüße.
     
  14. brosme

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    @Geschmackssinn alles frei Schnauze. Ich merke mir bloß die Mehlmenge damit die Salzmenge stimmt.
     
  15. #22075 Geschmackssinn, 25.07.2018
    Geschmackssinn

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    also sieht deine Rezept idee wie folgt aus?
    - 1/4 Döner
    - 100g WVK
    - 1Stück Pizza von gestern
    - 2El ASG
    - 200g D630
    - entsprechend Salz dazu
    - alles zusammen dengeln, feddich
    ;)

    LG

    PS: wenn es zu warm ist, hat man nur noch quatsch im kooopf :D
     
  16. Azalee

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    Oh!! Es ist sooo schön dort:):):) Wir waren vor zwei Jahren dort, war echt toll!
     
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  17. #22077 Geschmackssinn, 26.07.2018
    Geschmackssinn

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    Gestern gebacken, heute Angeschnitten.
    Änderungen am Grundrezept:
    - sehr fester ASG wegen 2Wochen Lagerung (hart wie feste Knete), mit Wasser verdünnt und 2x mit je 50gWasser+Mehl in ~8Std. reanimiert+gefüttert
    (gefüttert mit W1050)
    - anstatt Roggen 1050 gab es 150g D630
    - 300g DVK wie immer
    - ins Brühstück kamen Walnusse+SB Kerne geröstet, dazu noch gepuffter Amaranth und Leinsamen

    -Stockgare nach Gefühl 2-3Std. mit 2x etwas Rund schleifen in der Schüssel (ähnlich S&F)
    - Stückgare dann knappe 20Min. (zu kurz) aber der Teig ist mit schon fast ausm Kasten gehopst :eek:

    zu Amaranth gepufft:
    das/den kenn ich nur aus Müsli&Co und genau so schmeckt es jetzt auch im Brot, lecker.
    in Kombi mit den Nüssen schon sehr gut, aber wenn man das dann noch mit was fruchtigen kombiniert (Früchtebrot) dann wäre es sicherlich so richtig rund :D

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  18. #22078 Espressohexe, 28.07.2018
    Espressohexe

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    Sommerbrot der Hex :)

    Lange Fermentation 72h ❗️
    Emmervollkornmehl - Hartweizenmehl - T65 - Püree getrockneter Tomaten - geräuchertes Olivenöl
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  19. #22079 Geschmackssinn, 28.07.2018
    Geschmackssinn

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    bei mir gibt's mal wieder Die Dinkelbrötchen (dieses mal auch wieder mit Hefe).
    Aufstreu sind 5-Korn-Flocken

    aber irgendwie isses echt abartig den Ofen aif 250°C zu heizen bei diesen Temperaturen :confused:

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  20. cbr-ps

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    Mein erstes Roggen Sauerteig Brot aus dem Dutch Oven
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